Страница:
Хотя некоторое различие во взглядах или даже доброжелательный спор нередко способствуют развитию застольной беседы, острые противоречия лишь вносят в нее неловкость и замешательство. Вам будет спокойнее, если вы не станете сажать рядом людей, склонных к серьезным спорам или придерживающихся диаметрально противоположных точек зрения, которые каждый из них привык отстаивать с пеной у рта.
Встреча гостей
На большом официальном обеде гостей встречает в вестибюле слуга, который принимает их верхнюю одежду. Хозяйка находится у двери гостиной. Когда очередной приглашенный входит, она приветливо ему улыбается, жмет руку и обменивается с ним парой фраз. Ей достаточно сказать: "Очень рада вас видеть!" или: "Я так рада, что вы пришли!", и улыбка ее при этом должна быть неподдельно радостной. Ее супруг, прохаживающийся среди гостей и развлекающий их непродолжительными разговорами, извиняется перед собеседниками и, как только это будет удобно, идет приветствовать вновь прибывших.
Однако в основном званые обеды носят менее официальный характер. Хозяин и хозяйка, по возможности, встречают гостей около двери, если же они находятся в гостиной, то, вместе услышав звонок, направляются к дверям, чтобы поприветствовать гостей. Хозяин либо сам разносит коктейли, угощая гостей теми напитками, которые они предпочитают, либо следит за тем, чтобы бармен неукоснительно выполнял их заказы. Хозяйка представляет вновь прибывших гостей тем из присутствующих, с кем они раньше не были знакомы.
Если сначала подают коктейли, обед следует планировать как минимум на час позже срока, обозначенного в приглашении; когда коктейли не предлагаются - на двадцать минут позже, чтобы те, кто немного запаздывает, могли слегка расслабиться перед началом трапезы. В это время хозяйка может выйти на кухню и сделать последние приготовления к обеду или проследить за тем, чтобы у прислуги не возникло неожиданных проблем. Отсутствовать ей следует как можно меньше, чтобы у гостей не сложилось впечатления, что они доставляют ей слишком много хлопот.
Опоздавшие гости
Опаздывающих на обед гостей принято ждать пятнадцать минут. Более чем двадцатиминутное ожидание может быть воспринято, как проявление неучтивости по отношению к пришедшим вовремя. Когда задержавшийся гость, наконец, прибыл, ему следует пройти в гостиную и первым делом попросить у хозяйки извинения за опоздание. Хозяйка при этом остается сидеть, и если опоздавшая - женщина, они лишь быстро обмениваются рукопожатием, чтобы не вынуждать сидящих за столом мужчин вставать с мест. Хозяйке не следует делать выговор опоздавшей гостье, однако вежливая фраза типа: "Очень досадно, что ты попала в пробку, но не могла же я из-за этого всех морить голодом", может быть вполне уместна. Задержавшемуся гостю предлагают то блюдо, которое к моменту его прибытия подано остальным присутствующим. Конечно, если это будет десерт, хозяйка попросит прислугу принести опоздавшему тарелку с горячим.
"Кушать подано"
Когда кушания готовы, зажигают свечи и наполняют стаканы для воды. В отсутствие в доме прислуги первое блюдо - если это не горячее - уже стоит на столе, поэтому хозяйка может присоединиться к гостям. Если приглашенных немного, хозяйка, обращаясь ко всем, говорит: "Обед готов, можно идти к столу". На многолюдном приеме.она может попросить одну-двух близких приятельниц помочь ей пригласить всех собравшихся в столовую. Если возникнут трудности с приглашением гостей за стол, хозяйка может - если захочет - предложить им идти к столу, захватив недопитые коктейли, чтобы горячие блюда не успели остыть.
На сугубо официальном приеме, когда стол накрывают слуги, а в доме есть дворецкий, последний подходит к хозяйке и докладывает, что обед готов. Тогда она просит гостей перейти в столовую. Первое блюдо - если оно не горячее - в этом случае уже тоже стоит на столе. Если же первое блюдо горячее, например, суп, дворецкий подает его как только все присутствующие займут свои места.
Рассаживание гостей
Первым к столу направляется хозяин вместе с почетной гостьей, которая садится по правую руку от него. После него в столовую проходят гости каждый из них идет с тем, с кем он или она не закончили беседу, когда объявили, что обед готов. Если в числе собравшихся нет почетного гостя или друзей, выразивших желание сидеть рядом друг с другом, хозяйка может предложить одной из пожилых дам или подруге, которая давно не была у нее в гостях, сесть справа от своего супруга. В остальном она вольна рассаживать гостей, как сочтет нужным, исходя из своих представлений о том, какие общие интересы могут объединять собравшихся, чередуя мужчин и женщин и не допуская при этом, чтобы мужья садились рядом с женами. Коль скоро среди приглашенных неравное число мужчин и женщин, хозяйке надо постараться сделать все возможное, чтобы места за столом чередовались между дамами и кавалерами. Ей не возбраняется сесть во главе стола, но только в том случае, если из-за этого подряд не будет сидеть несколько женщин или мужчин. Кроме того, хозяйке следует проследить за тем, чтобы усадить почетных гостей по правую руку от себя и своего мужа. Вторая по степени почетности гостья садится слева от хозяина дома, а второй почетный гость - слева от хозяйки.
Если на столе расставлены карточки с указанием имен приглашенных, хозяйка всегда входит в столовую последней. Когда таких карточек нет, она проходит к столу первая и рассаживает всех остальных. Женщины садятся сразу же, как только находят свое место, несмотря на то, что хозяйка может продолжать стоять, пока все дамы не рассядутся. Мужчины подвигают стул женщинам, занимающим место справа от них, помогая дамам сесть за стол, а сами продолжают стоять, пока не сядет на свое место хозяйка. Несмотря на то, что хозяйка обычно входит в столовую в сопровождении почетного гостя, он ухаживает за своей соседкой справа, а хозяйке помогает сосед слева.
Подвигает даме стул, помогая ей сесть за стол, мужчина, находящийся слева от нее, в том порядке, как указано стрелками.
В том случае, когда обед дает одинокая женщина, она сажает почетную гостью - если таковая имеется - на противоположный от себя конец стола. Если в качестве хозяина приема выступает мужчина, он занимает место слева от почетной гостьи. Почетный гость сидит по правую руку от хозяйки, а остальные гости рассаживаются вокруг стола так, чтобы места кавалеров и дам чередовались.
Когда вам надо рассадить три, пять или семь пар, проблем не возникает. Число мужчин и женщин в таком случае равное, хозяйка садится с одной стороны стола (обычно той, которая ближе к кухне), хозяин - напротив нее, а мужчины и женщины попеременно занимают места, рассаживаясь вокруг стола. Однако когда число гостей кратно четырем, рассаживать приглашенных следует иначе. Чтобы избежать соседства двух мужчин или двух женщин, хозяйка занимает место слева от того, которое должна была бы занимать, уступая его своему соседу справа, и тот оказывается напротив хозяина, сидящего по противоположную сторону стола.
В других ситуациях могут быть приняты иные решения. Так, например, если есть возможность, левшу лучше посадить с края стола с тем, чтобы во время трапезы левая рука этого человека постоянно не задевала правую руку его соседа. Практически любую проблему, возникающую при рассаживании гостей, можно решить исходя из здравого смысла и заботы о том, чтобы каждый из приглашенных сидел в приятном для себя окружении.
Правильное рассаживание гостей за столом в том случае, когда обед дает одинокая женщина. Стрелками указан порядок обслуживания присутствующих.
Карточки с указанием мест, занимаемых гостями за столом
Именные карточки с указанием мест, предназначенных гостям за столом, используются на сугубо официальных обедах, хотя я считаю, что они были бы уместны на любом званом обеде, где присутствует достаточно много приглашенных, поскольку хозяйке непросто будет сразу рассадить всех гостей.
Рассаживание за столом гостей, число которых составляет восемь, двенадцать или шестнадцать человек. Чтобы избежать соседства двух мужчин и двух женщин, хозяйка занимает место слева от того, где должна была бы сидеть, так, что почетный гость оказывается напротив хозяина. Стрелками указан порядок обслуживания.
Обслуживание во время официального обеда
На большом официальном обеде с многочисленным обслуживающим персоналом дворецкий всегда стоит сзади хозяйки, за исключением тех случаев, когда он отдает распоряжения официантам или разливает по бокалам вино. Его обязанность состоит в том, чтобы обеспечить безукоризненное проведение приема, и столовую на протяжении обеда он обычно не покидает. Когда трапеза носит более скромный характер, дворецкий все делает сам; если же он обслуживает прием вместе с официанткой, тогда в его обязанности входит раздача гостям основного блюда, а официантка раскладывает на тарелки приглашенных гарниры и овощи.
Каким бы ни был прием, вне зависимости от того, двое сидят за столом или триста человек, смена приборов и блюд происходит одинаково. Подносы и блюда с угощением никогда на стол не ставятся, за исключением компотниц, ваз для фруктов и блюд со сладостями. Мясо нарезается на кухне или в буфетной; овощи, хлеб и приправы передаются гостям с отдельно стоящего столика, либо официанты приносят их из кухни.
С момента, когда стол накрыт, вплоть до уборки посуды, предваряющей подачу десерта, перед каждым гостем всегда должна стоять большая плоская сервировочная тарелка. Тарелки для устриц или моллюсков ставят на сервировочные, как и тарелки для других "даров моря", заливного из рыбы или фруктов. После того как гости закончат есть эти блюда, тарелки из-под них убирают, а сервировочная тарелка остается на столе. Суповые тарелки также помещают на сервировочные тарелки. Однако когда убирают тарелку из-под супа, вместе с ней уносят и сервировочную, незамедлительно ставя на ее место тарелку со вторым блюдом.
Если закуска раскладывается на сервировочной, а не подается на отдельной тарелке, перед тем, как принести суп, под тарелку с ним снова помещают сервировочную тарелку взамен той, на которой была закуска.
Все блюда принято подавать обслуживаемому гостю с левой стороны, а убирать использованные тарелки лучше справа. Хотя, если это удобнее, допустимо убирать их и с левой стороны. Наполняя бокалы, официант держит бутылку справа от того, кому наливает вино; дополнительные ножи к блюдам также подаются с правой стороны, а вилки, естественно, - с левой.
Вносить в столовую по тарелке в каждой руке официант может только в тех случаях, когда подает суп или десерт. Суповые тарелки ставятся на сервировочные, которые остались стоять на столе, после того, как были убраны тарелки из-под закуски, а десертные - на скатерть. Подача всех остальных блюд сопровождается сменой тарелок, поэтому одной рукой официант должен убрать пустую тарелку, а другой - подать следующее блюдо. Приносить суп сразу двум гостям бывает опасно, поскольку, пока официант ставит на стол одну тарелку, он вынужден другую держать так, чтобы не пролить суп, а сделать это очень непросто. Если же приносить по одной тарелке супа, пролить его гораздо труднее. Кроме того, надо постоянно следить за тем, чтобы на сервировочную тарелку при смене блюд не упали ложка или вилка. Таким образом, обслуживание по две тарелки сразу - это вопрос не столько этикета, сколько мастерства официанта.
Когда-то считалось, что отличное обслуживание состоит в том, чтобы убрать тарелку со стола сразу же после того, как гость положит на нее вилку. Такая система позволяла полностью освободить стол для смены блюд к тому времени, когда самый медлительный едок завершал предшествующее блюдо. Однако очень часто те, кто не может быстро есть, резко протестовали против такой манеры обслуживания. Поэтому теперь предусмотрительная хозяйка не станет убирать со стола тарелки до тех пор, пока все без исключения гости не покончат с предшествующим блюдом.
Блюда и напитки Предобеденные коктейли
Перед обедом гостям уместно подать две-три разновидности коктейлей. Обслуживать приглашенных может бармен или хозяин дома. Тем, кто не пьет крепких напитков, можно предложить вино. Кроме того, в баре должны быть содовая и газированная вода, а также томатный сок для тех, кто не пьет спиртного. Если трапеза не откладывается из-за опоздавших, обычно гости выпивают не больше двух коктейлей. К обеду принято подавать вино, и предусмотрительная хозяйка хорошо осведомлена о том, что с избыточным количеством коктейлей вино сочетается не лучшим образом.
Меню
Даже на обеде для самых высокопоставленных гостей максимальное количество блюд не превышает шести. В их число входят:
1. Суп, или свежие фрукты, или небольшая дыня, или "дары моря" (мидии, устрицы, креветки).
2. Рыбное блюдо (или в редких случаях такие блюда, как мясо в кисло-сладком соусе, если на закуску была подана рыба).
3. Главное блюдо (как правило, жаркое или дичь с гарниром).
4. Салат.
5. Десерт.
6. Кофе.
Обратите внимание на то, что салат подается между главным блюдом и десертом. Это правильно, несмотря на то обстоятельство, что почти во всех ресторанах принято подавать салат в качестве закуски. На званом обеде в кругу близких друзей можете предложить салат сначала, но только если уверены в том, что вашим гостям это больше понравится. Не возбраняется подавать его и вместе с главным блюдом, но на отдельной тарелке.
При составлении меню следует стремиться к тому, чтобы блюда дополняли одно другое; после особого деликатеса вполне уместно подать на стол что-нибудь ординарное. Так, например, после "кокий Сен-Жак" (гребешки в сметанном соусе) можно предложить гостям баранину на ребрышках, бойцового петуха по-корнуэльски или филе-миньон; после жареной рыбы было бы очень неплохо угостить собравшихся более изысканным мясным блюдом.
Не забудьте уделить внимание оформлению подаваемых к столу блюд, старайтесь разнообразить их цветовую гамму. Суп со сметаной, тушеное мясо в сметанной подливке и белое мясо курицы с картофельным пюре могут произвести на гостей унылое впечатление - они решат, что кроме белого соуса вы ничего в качестве приправ не употребляете. Старайтесь умело чередовать вкусы и ароматы подаваемых блюд. Не стоит угощать гостей только "сладкими" кушаньями - свекольным супом, уткой под смородиновым соусом, фруктовым салатом и сладким десертом. Каждое из этих блюд само по себе весьма привлекательно, однако комбинация их слишком уж однообразна.
Вино
Традиционно так уж повелось, что каждому блюду соответствует определенный тип вина, однако если обед не носит сугубо официального характера, хозяин может поставить на стол то вино, которое, по его мнению, больше понравится гостям. При выборе вин следует руководствоваться не столько тем, сколько они стоят и откуда привезены, а двумя другими соображениями: соответствием напитков подаваемым блюдам и удовольствием, которое вина доставляют приглашенным.
Бокалы принято наполнять вином лишь наполовину, их никогда не наливают доверху. Если во время обеда подается несколько сортов вина, для каждого из них должен быть поставлен свой бокал. Поднимать фужеры и бокалы принято, за ножку, а не за саму чашу. Когда вы пьете белое вино или шампанское, это помогает сохранить вино охлажденным, и в любом случае особенно, если вы пьете красное вино, - дает вам возможность оценить его цвет, а не только аромат.
Существуют пять основных разновидностей спиртных напитков, которые мы рассмотрим ниже.
АПЕРИТИВЫ
В число аперитивов входят "Лилле", "Дюбонне", "Кампари", "Чинзано", сухие и сладкие вермуты, а также шерри. Аперитивы обычно подают перед трапезой, за исключением шерри, которое может быть предложено в качестве первого вина за обедом, а также за ленчем и ужином. Как правило, оно ставится на стол в том случае, если его использовали при приготовлении подаваемого супа. Шерри не следует предлагать гостям с куриным бульоном или супом вишисуаз*, однако к супу из черной фасоли или зеленому черепаховому супу этот напиток вполне подойдет. Шерри обычно переливают в графин при комнатной температуре и разливают в небольшие V-образные рюмки. Если у вас нет специальных бокалов для шерри, можете вместо них поставить на стол небольшие рюмки для вина или ликера. В графине шерри может потом храниться очень долго.
Другие аперитивы подают в соответствии с индивидуальными вкусами либо в небольших стаканах под старину со льдом, либо охлажденными, либо при комнатной температуре в небольших стаканах для аперитива.
БЕЛЫЕ ВИНА
Перед подачей на стол белое вино несколько часов - а порой и несколько дней - охлаждают в холодильнике, либо ставят на стол в ведерке со льдом и холодной водой. Таящий в воде лед быстрее охладит вино, чем лед, наколотый в ведерке. Вынув пробку и время от времени аккуратно поворачивая бутылку, вы сможете охладить ее еще быстрее.
По традиции белые вина принято подавать к рыбе, блюдам из курицы и телятине, а также к фруктам и салатам. Традиция эта соблюдается и в наше время, хотя многие предпочитают белое вино в качестве коктейля и продолжают запивать им любые поданные кушания. В отличие от красного, белое вино не дает осадка, поэтому его можно разливать в бокалы, опустошая бутылку полностью.
Вишисуаз (vichyssoise, фр.) - легкий суп из лука-порея с картофелем и со сметаной. (Прим. перев.)
КРАСНЫЕ ВИНА
В большинстве своем красные вина подаются к столу при обычной комнатной температуре Если они слишком сильно охлаждены, их можно отогреть, охватив бокал ладонями, либо перед подачей на стол поставить бутылку согреться в теплое место (но только не над пламенем).
По традиции красные вина подают к говядине, некоторым блюдам из сыра и определенным разновидностям дичи, хотя, как и в случае с белыми винами, красные иногда пьют со всеми подаваемыми блюдами, потому что кому-то они больше нравятся или потому, что их пили в качестве коктейля перед трапезой. Чаще это относится к кларету - легкому красному вину, а реже всего к бургундским винам, которые отличаются существенно большей крепостью.
К семейству красных вин принято относить и розовые неигристые вина. Подают их охлажденными, как правило, с легкими рыбными блюдами, телятиной, некоторыми блюдами из курицы и фруктами. Подавать красное вино к столу - дело непростое, однако эту процедуру следует неукоснительно соблюдать, если вы хотите, чтобы ваши гости оценили его букет.
За один-два дня до того, как вы собираетесь угостить кого-то красным вином, бутылку следует взять из подвала или кладовой и (стараясь ее не трясти и не взбалтывать) слегка наклонив, поставить в плетеную соломенную корзину. Угол наклона должен составлять 15-20 градусов от вертикали, и в такой позиции бутылку следует оставить на день или, по крайней мере, на срок, достаточный для того, чтобы поднявшийся осадок успел осесть на дно.
Если винного погреба в вашем доме нет, купите вино за несколько дней до приема гостей и проделайте с ним то же самое. Открывать бутылку следует примерно за час до того, как она будет подана на стол. Фольгу с горлышка нужно обязательно снять всю, чтобы вино при розливе по бокалам с ней не соприкасалось. Именно с этой целью горлышко бутылки иногда протирают влажной тряпкой, чтобы убрать скопившуюся под фольгой грязь. После этого пробку аккуратно вынимают и кладут в корзину рядом с бутылкой на тот случай, если хозяин или кто-нибудь из гостей захочет убедиться в том, что она не была повреждена. В течение того часа, что бутылка стоит открытой, вино должно "подышать" и избавиться от неприятных запахов, царящих в подвале.
Подавать вино к столу следует в той же корзинке, так, чтобы этикетка его была расположена сверху, и гости видели, что им предлагают. При розливе вина по бокалам следует быть особенно осторожным, чтобы не встряхнуть бутылку и не дать вину выливаться с бульканьем, поскольку от любого резкого движения со дна бутылки может подняться осадок. Очевидно, что разливать вино из бутылки полностью нельзя, так как весь осадок скапливается приблизительно на расстоянии дюйма от донышка.
Если же осадка в бутылке красного вина так много, что описанная выше процедура не дала ожидаемого эффекта, напиток можно процедить и перелить в графин.
ИГРИСТЫЕ ВИНА
К этой категории вин относятся розовые игристые вина, игристые бургундские и белые игристые вина, включая шампанское.
Шампанское, как напиток исключительный, подается к обеду в особо торжественных случаях. Когда кроме него есть и другие вина, шампанское обычно принято пить вместе с мясным блюдом. Если же других напитков, кроме шампанского, не подают, его можно пить со всеми кушаниями. Температура шампанского определяется его качеством.
В том случае, когда шампанское не марочное, его ставят на день в холодильник и подают к столу в ведерке со льдом и слегка подсоленной водой. Время от времени, придерживая бутылку за горлышко, можно ее немного подвигать в ведерке. Но при этом долго оставлять бутылку в соленой воде со льдом не следует, чтобы шампанское не превратилось в замороженный десерт типа шербета. Открывая бутылку, не забудьте обернуть ее горлышко полотенцем или салфеткой, чтобы никого не облить, если пробка "выстрелит" из бутылки.
Что же касается отличного марочного шампанского, его принято ставить в ведерко, наполненное чистым льдом, без соли, хотя охлаждение при этом будет происходить чуть медленнее. Существует два типа бокалов для шампанского - мелкие и широкие либо высокие и узкие. Ножка мелких и широких бокалов обычно бывает полой, чтобы шампанское немного согрелось от тепла руки, держащей рюмку. Высокие и узкие бокалы для шампанского помогают удлинить путь проходящих сквозь напиток шипучих пузырьков, отличающих этот напиток от всех остальных вин.
Бокалы для шампанского делают из очень тонкого стекла. Если стенки бокалов будут толстые, температура напитка поднимется, и хорошее марочное шампанское утратит существенные компоненты своего букета. В том случае, когда у вас нет специальных бокалов для шампанского, можете пойти на маленькую хитрость и поставить обычные бокалы в холодильник, чтобы они охладились. Вынуть их следует в тот момент, когда вы собираетесь разливать шампанское.
ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
К этой группе относят сотерн и другие сладкие вина, которые подают к десерту охлажденными. Сладкое шерри, портвейн или мадеру обычно пьют после десерта, иногда их подают вместо ликера к кофе.
Порядок обслуживания
Вне зависимости от того, кто подает на стол - прислуга или сама хозяйка, каждое новое блюдо первой получает почетная гостья, сидящая справа от хозяина. Если подает прислуга, официанты обслуживают приглашенных в направлении против часовой стрелки, так, что последняя тарелка подается хозяину. Хозяйка никогда не обслуживается первой. На рисунках, приведенных на предыдущих страницах, показано, как следует рассаживать гостей за столом, а также указан порядок их обслуживания.
Когда прислуги нет, хозяин или хозяйка сами наполняют тарелки и протягивают первую почетной гостье со словами: "Это вам", чтобы она оставила тарелку перед собой и не передавала дальше. Вторая порция передается на правую сторону стола гостье, сидящей с левой стороны от хозяина. Остальным приглашенным блюда передаются по очереди, причем сначала обслуживаются все гости с правой стороны стола, после чего тарелки передаются тем, кто сидит за столом слева, вплоть до почетной гостьи. Себе хозяин кладет еду на тарелку последним.
Если блюда приносят прямо с кухни, обслуживание также происходит против часовой стрелки, причем хозяин получает свою порцию последним. Полные тарелки принято подавать гостям с левой стороны, а пустые убирают обычно справа.
Поскольку обслуживание гостей может растянуться на некоторое время, и еда начнет остывать, хозяину или хозяйке следует предложить гостям приступать к трапезе, как только будут обслужены первые трое или четверо приглашенных. Если же такого приглашения не последует, гости поступят совершенно правильно, принявшись за еду без приглашения.
Наполнение бокалов
Когда обед обслуживает официант или официантка, он или она время от времени подходит к каждому гостю справа и негромко спрашивает: "Еще вина, сэр (или мадам)?" Бокалы наполняются справа, причем их не принято при этом поднимать со стола. Когда предлагается несколько сортов вина, хозяин или хозяйка до начала обеда должны убедиться в том, что официант достаточно опытен и знает, какой бокал предназначен для каждого типа вина. Официант постоянно проявляет внимание к гостям и наполняет их бокалы по мере необходимости.
Когда обед проходит без прислуги, проще всего поставить бутылку с вином - желательно в специальной подставке или на небольшом серебряном подносе, чтобы капли вина не пачкали скатерть - перед хозяином, который предлагал бы напиток собравшимся. Если гостей собралось много, вторую бутылку вина можно поставить с другой стороны стола и попросить сидящего там мужчину помогать хозяину обслуживать гостей.
Встреча гостей
На большом официальном обеде гостей встречает в вестибюле слуга, который принимает их верхнюю одежду. Хозяйка находится у двери гостиной. Когда очередной приглашенный входит, она приветливо ему улыбается, жмет руку и обменивается с ним парой фраз. Ей достаточно сказать: "Очень рада вас видеть!" или: "Я так рада, что вы пришли!", и улыбка ее при этом должна быть неподдельно радостной. Ее супруг, прохаживающийся среди гостей и развлекающий их непродолжительными разговорами, извиняется перед собеседниками и, как только это будет удобно, идет приветствовать вновь прибывших.
Однако в основном званые обеды носят менее официальный характер. Хозяин и хозяйка, по возможности, встречают гостей около двери, если же они находятся в гостиной, то, вместе услышав звонок, направляются к дверям, чтобы поприветствовать гостей. Хозяин либо сам разносит коктейли, угощая гостей теми напитками, которые они предпочитают, либо следит за тем, чтобы бармен неукоснительно выполнял их заказы. Хозяйка представляет вновь прибывших гостей тем из присутствующих, с кем они раньше не были знакомы.
Если сначала подают коктейли, обед следует планировать как минимум на час позже срока, обозначенного в приглашении; когда коктейли не предлагаются - на двадцать минут позже, чтобы те, кто немного запаздывает, могли слегка расслабиться перед началом трапезы. В это время хозяйка может выйти на кухню и сделать последние приготовления к обеду или проследить за тем, чтобы у прислуги не возникло неожиданных проблем. Отсутствовать ей следует как можно меньше, чтобы у гостей не сложилось впечатления, что они доставляют ей слишком много хлопот.
Опоздавшие гости
Опаздывающих на обед гостей принято ждать пятнадцать минут. Более чем двадцатиминутное ожидание может быть воспринято, как проявление неучтивости по отношению к пришедшим вовремя. Когда задержавшийся гость, наконец, прибыл, ему следует пройти в гостиную и первым делом попросить у хозяйки извинения за опоздание. Хозяйка при этом остается сидеть, и если опоздавшая - женщина, они лишь быстро обмениваются рукопожатием, чтобы не вынуждать сидящих за столом мужчин вставать с мест. Хозяйке не следует делать выговор опоздавшей гостье, однако вежливая фраза типа: "Очень досадно, что ты попала в пробку, но не могла же я из-за этого всех морить голодом", может быть вполне уместна. Задержавшемуся гостю предлагают то блюдо, которое к моменту его прибытия подано остальным присутствующим. Конечно, если это будет десерт, хозяйка попросит прислугу принести опоздавшему тарелку с горячим.
"Кушать подано"
Когда кушания готовы, зажигают свечи и наполняют стаканы для воды. В отсутствие в доме прислуги первое блюдо - если это не горячее - уже стоит на столе, поэтому хозяйка может присоединиться к гостям. Если приглашенных немного, хозяйка, обращаясь ко всем, говорит: "Обед готов, можно идти к столу". На многолюдном приеме.она может попросить одну-двух близких приятельниц помочь ей пригласить всех собравшихся в столовую. Если возникнут трудности с приглашением гостей за стол, хозяйка может - если захочет - предложить им идти к столу, захватив недопитые коктейли, чтобы горячие блюда не успели остыть.
На сугубо официальном приеме, когда стол накрывают слуги, а в доме есть дворецкий, последний подходит к хозяйке и докладывает, что обед готов. Тогда она просит гостей перейти в столовую. Первое блюдо - если оно не горячее - в этом случае уже тоже стоит на столе. Если же первое блюдо горячее, например, суп, дворецкий подает его как только все присутствующие займут свои места.
Рассаживание гостей
Первым к столу направляется хозяин вместе с почетной гостьей, которая садится по правую руку от него. После него в столовую проходят гости каждый из них идет с тем, с кем он или она не закончили беседу, когда объявили, что обед готов. Если в числе собравшихся нет почетного гостя или друзей, выразивших желание сидеть рядом друг с другом, хозяйка может предложить одной из пожилых дам или подруге, которая давно не была у нее в гостях, сесть справа от своего супруга. В остальном она вольна рассаживать гостей, как сочтет нужным, исходя из своих представлений о том, какие общие интересы могут объединять собравшихся, чередуя мужчин и женщин и не допуская при этом, чтобы мужья садились рядом с женами. Коль скоро среди приглашенных неравное число мужчин и женщин, хозяйке надо постараться сделать все возможное, чтобы места за столом чередовались между дамами и кавалерами. Ей не возбраняется сесть во главе стола, но только в том случае, если из-за этого подряд не будет сидеть несколько женщин или мужчин. Кроме того, хозяйке следует проследить за тем, чтобы усадить почетных гостей по правую руку от себя и своего мужа. Вторая по степени почетности гостья садится слева от хозяина дома, а второй почетный гость - слева от хозяйки.
Если на столе расставлены карточки с указанием имен приглашенных, хозяйка всегда входит в столовую последней. Когда таких карточек нет, она проходит к столу первая и рассаживает всех остальных. Женщины садятся сразу же, как только находят свое место, несмотря на то, что хозяйка может продолжать стоять, пока все дамы не рассядутся. Мужчины подвигают стул женщинам, занимающим место справа от них, помогая дамам сесть за стол, а сами продолжают стоять, пока не сядет на свое место хозяйка. Несмотря на то, что хозяйка обычно входит в столовую в сопровождении почетного гостя, он ухаживает за своей соседкой справа, а хозяйке помогает сосед слева.
Подвигает даме стул, помогая ей сесть за стол, мужчина, находящийся слева от нее, в том порядке, как указано стрелками.
В том случае, когда обед дает одинокая женщина, она сажает почетную гостью - если таковая имеется - на противоположный от себя конец стола. Если в качестве хозяина приема выступает мужчина, он занимает место слева от почетной гостьи. Почетный гость сидит по правую руку от хозяйки, а остальные гости рассаживаются вокруг стола так, чтобы места кавалеров и дам чередовались.
Когда вам надо рассадить три, пять или семь пар, проблем не возникает. Число мужчин и женщин в таком случае равное, хозяйка садится с одной стороны стола (обычно той, которая ближе к кухне), хозяин - напротив нее, а мужчины и женщины попеременно занимают места, рассаживаясь вокруг стола. Однако когда число гостей кратно четырем, рассаживать приглашенных следует иначе. Чтобы избежать соседства двух мужчин или двух женщин, хозяйка занимает место слева от того, которое должна была бы занимать, уступая его своему соседу справа, и тот оказывается напротив хозяина, сидящего по противоположную сторону стола.
В других ситуациях могут быть приняты иные решения. Так, например, если есть возможность, левшу лучше посадить с края стола с тем, чтобы во время трапезы левая рука этого человека постоянно не задевала правую руку его соседа. Практически любую проблему, возникающую при рассаживании гостей, можно решить исходя из здравого смысла и заботы о том, чтобы каждый из приглашенных сидел в приятном для себя окружении.
Правильное рассаживание гостей за столом в том случае, когда обед дает одинокая женщина. Стрелками указан порядок обслуживания присутствующих.
Карточки с указанием мест, занимаемых гостями за столом
Именные карточки с указанием мест, предназначенных гостям за столом, используются на сугубо официальных обедах, хотя я считаю, что они были бы уместны на любом званом обеде, где присутствует достаточно много приглашенных, поскольку хозяйке непросто будет сразу рассадить всех гостей.
Рассаживание за столом гостей, число которых составляет восемь, двенадцать или шестнадцать человек. Чтобы избежать соседства двух мужчин и двух женщин, хозяйка занимает место слева от того, где должна была бы сидеть, так, что почетный гость оказывается напротив хозяина. Стрелками указан порядок обслуживания.
Обслуживание во время официального обеда
На большом официальном обеде с многочисленным обслуживающим персоналом дворецкий всегда стоит сзади хозяйки, за исключением тех случаев, когда он отдает распоряжения официантам или разливает по бокалам вино. Его обязанность состоит в том, чтобы обеспечить безукоризненное проведение приема, и столовую на протяжении обеда он обычно не покидает. Когда трапеза носит более скромный характер, дворецкий все делает сам; если же он обслуживает прием вместе с официанткой, тогда в его обязанности входит раздача гостям основного блюда, а официантка раскладывает на тарелки приглашенных гарниры и овощи.
Каким бы ни был прием, вне зависимости от того, двое сидят за столом или триста человек, смена приборов и блюд происходит одинаково. Подносы и блюда с угощением никогда на стол не ставятся, за исключением компотниц, ваз для фруктов и блюд со сладостями. Мясо нарезается на кухне или в буфетной; овощи, хлеб и приправы передаются гостям с отдельно стоящего столика, либо официанты приносят их из кухни.
С момента, когда стол накрыт, вплоть до уборки посуды, предваряющей подачу десерта, перед каждым гостем всегда должна стоять большая плоская сервировочная тарелка. Тарелки для устриц или моллюсков ставят на сервировочные, как и тарелки для других "даров моря", заливного из рыбы или фруктов. После того как гости закончат есть эти блюда, тарелки из-под них убирают, а сервировочная тарелка остается на столе. Суповые тарелки также помещают на сервировочные тарелки. Однако когда убирают тарелку из-под супа, вместе с ней уносят и сервировочную, незамедлительно ставя на ее место тарелку со вторым блюдом.
Если закуска раскладывается на сервировочной, а не подается на отдельной тарелке, перед тем, как принести суп, под тарелку с ним снова помещают сервировочную тарелку взамен той, на которой была закуска.
Все блюда принято подавать обслуживаемому гостю с левой стороны, а убирать использованные тарелки лучше справа. Хотя, если это удобнее, допустимо убирать их и с левой стороны. Наполняя бокалы, официант держит бутылку справа от того, кому наливает вино; дополнительные ножи к блюдам также подаются с правой стороны, а вилки, естественно, - с левой.
Вносить в столовую по тарелке в каждой руке официант может только в тех случаях, когда подает суп или десерт. Суповые тарелки ставятся на сервировочные, которые остались стоять на столе, после того, как были убраны тарелки из-под закуски, а десертные - на скатерть. Подача всех остальных блюд сопровождается сменой тарелок, поэтому одной рукой официант должен убрать пустую тарелку, а другой - подать следующее блюдо. Приносить суп сразу двум гостям бывает опасно, поскольку, пока официант ставит на стол одну тарелку, он вынужден другую держать так, чтобы не пролить суп, а сделать это очень непросто. Если же приносить по одной тарелке супа, пролить его гораздо труднее. Кроме того, надо постоянно следить за тем, чтобы на сервировочную тарелку при смене блюд не упали ложка или вилка. Таким образом, обслуживание по две тарелки сразу - это вопрос не столько этикета, сколько мастерства официанта.
Когда-то считалось, что отличное обслуживание состоит в том, чтобы убрать тарелку со стола сразу же после того, как гость положит на нее вилку. Такая система позволяла полностью освободить стол для смены блюд к тому времени, когда самый медлительный едок завершал предшествующее блюдо. Однако очень часто те, кто не может быстро есть, резко протестовали против такой манеры обслуживания. Поэтому теперь предусмотрительная хозяйка не станет убирать со стола тарелки до тех пор, пока все без исключения гости не покончат с предшествующим блюдом.
Блюда и напитки Предобеденные коктейли
Перед обедом гостям уместно подать две-три разновидности коктейлей. Обслуживать приглашенных может бармен или хозяин дома. Тем, кто не пьет крепких напитков, можно предложить вино. Кроме того, в баре должны быть содовая и газированная вода, а также томатный сок для тех, кто не пьет спиртного. Если трапеза не откладывается из-за опоздавших, обычно гости выпивают не больше двух коктейлей. К обеду принято подавать вино, и предусмотрительная хозяйка хорошо осведомлена о том, что с избыточным количеством коктейлей вино сочетается не лучшим образом.
Меню
Даже на обеде для самых высокопоставленных гостей максимальное количество блюд не превышает шести. В их число входят:
1. Суп, или свежие фрукты, или небольшая дыня, или "дары моря" (мидии, устрицы, креветки).
2. Рыбное блюдо (или в редких случаях такие блюда, как мясо в кисло-сладком соусе, если на закуску была подана рыба).
3. Главное блюдо (как правило, жаркое или дичь с гарниром).
4. Салат.
5. Десерт.
6. Кофе.
Обратите внимание на то, что салат подается между главным блюдом и десертом. Это правильно, несмотря на то обстоятельство, что почти во всех ресторанах принято подавать салат в качестве закуски. На званом обеде в кругу близких друзей можете предложить салат сначала, но только если уверены в том, что вашим гостям это больше понравится. Не возбраняется подавать его и вместе с главным блюдом, но на отдельной тарелке.
При составлении меню следует стремиться к тому, чтобы блюда дополняли одно другое; после особого деликатеса вполне уместно подать на стол что-нибудь ординарное. Так, например, после "кокий Сен-Жак" (гребешки в сметанном соусе) можно предложить гостям баранину на ребрышках, бойцового петуха по-корнуэльски или филе-миньон; после жареной рыбы было бы очень неплохо угостить собравшихся более изысканным мясным блюдом.
Не забудьте уделить внимание оформлению подаваемых к столу блюд, старайтесь разнообразить их цветовую гамму. Суп со сметаной, тушеное мясо в сметанной подливке и белое мясо курицы с картофельным пюре могут произвести на гостей унылое впечатление - они решат, что кроме белого соуса вы ничего в качестве приправ не употребляете. Старайтесь умело чередовать вкусы и ароматы подаваемых блюд. Не стоит угощать гостей только "сладкими" кушаньями - свекольным супом, уткой под смородиновым соусом, фруктовым салатом и сладким десертом. Каждое из этих блюд само по себе весьма привлекательно, однако комбинация их слишком уж однообразна.
Вино
Традиционно так уж повелось, что каждому блюду соответствует определенный тип вина, однако если обед не носит сугубо официального характера, хозяин может поставить на стол то вино, которое, по его мнению, больше понравится гостям. При выборе вин следует руководствоваться не столько тем, сколько они стоят и откуда привезены, а двумя другими соображениями: соответствием напитков подаваемым блюдам и удовольствием, которое вина доставляют приглашенным.
Бокалы принято наполнять вином лишь наполовину, их никогда не наливают доверху. Если во время обеда подается несколько сортов вина, для каждого из них должен быть поставлен свой бокал. Поднимать фужеры и бокалы принято, за ножку, а не за саму чашу. Когда вы пьете белое вино или шампанское, это помогает сохранить вино охлажденным, и в любом случае особенно, если вы пьете красное вино, - дает вам возможность оценить его цвет, а не только аромат.
Существуют пять основных разновидностей спиртных напитков, которые мы рассмотрим ниже.
АПЕРИТИВЫ
В число аперитивов входят "Лилле", "Дюбонне", "Кампари", "Чинзано", сухие и сладкие вермуты, а также шерри. Аперитивы обычно подают перед трапезой, за исключением шерри, которое может быть предложено в качестве первого вина за обедом, а также за ленчем и ужином. Как правило, оно ставится на стол в том случае, если его использовали при приготовлении подаваемого супа. Шерри не следует предлагать гостям с куриным бульоном или супом вишисуаз*, однако к супу из черной фасоли или зеленому черепаховому супу этот напиток вполне подойдет. Шерри обычно переливают в графин при комнатной температуре и разливают в небольшие V-образные рюмки. Если у вас нет специальных бокалов для шерри, можете вместо них поставить на стол небольшие рюмки для вина или ликера. В графине шерри может потом храниться очень долго.
Другие аперитивы подают в соответствии с индивидуальными вкусами либо в небольших стаканах под старину со льдом, либо охлажденными, либо при комнатной температуре в небольших стаканах для аперитива.
БЕЛЫЕ ВИНА
Перед подачей на стол белое вино несколько часов - а порой и несколько дней - охлаждают в холодильнике, либо ставят на стол в ведерке со льдом и холодной водой. Таящий в воде лед быстрее охладит вино, чем лед, наколотый в ведерке. Вынув пробку и время от времени аккуратно поворачивая бутылку, вы сможете охладить ее еще быстрее.
По традиции белые вина принято подавать к рыбе, блюдам из курицы и телятине, а также к фруктам и салатам. Традиция эта соблюдается и в наше время, хотя многие предпочитают белое вино в качестве коктейля и продолжают запивать им любые поданные кушания. В отличие от красного, белое вино не дает осадка, поэтому его можно разливать в бокалы, опустошая бутылку полностью.
Вишисуаз (vichyssoise, фр.) - легкий суп из лука-порея с картофелем и со сметаной. (Прим. перев.)
КРАСНЫЕ ВИНА
В большинстве своем красные вина подаются к столу при обычной комнатной температуре Если они слишком сильно охлаждены, их можно отогреть, охватив бокал ладонями, либо перед подачей на стол поставить бутылку согреться в теплое место (но только не над пламенем).
По традиции красные вина подают к говядине, некоторым блюдам из сыра и определенным разновидностям дичи, хотя, как и в случае с белыми винами, красные иногда пьют со всеми подаваемыми блюдами, потому что кому-то они больше нравятся или потому, что их пили в качестве коктейля перед трапезой. Чаще это относится к кларету - легкому красному вину, а реже всего к бургундским винам, которые отличаются существенно большей крепостью.
К семейству красных вин принято относить и розовые неигристые вина. Подают их охлажденными, как правило, с легкими рыбными блюдами, телятиной, некоторыми блюдами из курицы и фруктами. Подавать красное вино к столу - дело непростое, однако эту процедуру следует неукоснительно соблюдать, если вы хотите, чтобы ваши гости оценили его букет.
За один-два дня до того, как вы собираетесь угостить кого-то красным вином, бутылку следует взять из подвала или кладовой и (стараясь ее не трясти и не взбалтывать) слегка наклонив, поставить в плетеную соломенную корзину. Угол наклона должен составлять 15-20 градусов от вертикали, и в такой позиции бутылку следует оставить на день или, по крайней мере, на срок, достаточный для того, чтобы поднявшийся осадок успел осесть на дно.
Если винного погреба в вашем доме нет, купите вино за несколько дней до приема гостей и проделайте с ним то же самое. Открывать бутылку следует примерно за час до того, как она будет подана на стол. Фольгу с горлышка нужно обязательно снять всю, чтобы вино при розливе по бокалам с ней не соприкасалось. Именно с этой целью горлышко бутылки иногда протирают влажной тряпкой, чтобы убрать скопившуюся под фольгой грязь. После этого пробку аккуратно вынимают и кладут в корзину рядом с бутылкой на тот случай, если хозяин или кто-нибудь из гостей захочет убедиться в том, что она не была повреждена. В течение того часа, что бутылка стоит открытой, вино должно "подышать" и избавиться от неприятных запахов, царящих в подвале.
Подавать вино к столу следует в той же корзинке, так, чтобы этикетка его была расположена сверху, и гости видели, что им предлагают. При розливе вина по бокалам следует быть особенно осторожным, чтобы не встряхнуть бутылку и не дать вину выливаться с бульканьем, поскольку от любого резкого движения со дна бутылки может подняться осадок. Очевидно, что разливать вино из бутылки полностью нельзя, так как весь осадок скапливается приблизительно на расстоянии дюйма от донышка.
Если же осадка в бутылке красного вина так много, что описанная выше процедура не дала ожидаемого эффекта, напиток можно процедить и перелить в графин.
ИГРИСТЫЕ ВИНА
К этой категории вин относятся розовые игристые вина, игристые бургундские и белые игристые вина, включая шампанское.
Шампанское, как напиток исключительный, подается к обеду в особо торжественных случаях. Когда кроме него есть и другие вина, шампанское обычно принято пить вместе с мясным блюдом. Если же других напитков, кроме шампанского, не подают, его можно пить со всеми кушаниями. Температура шампанского определяется его качеством.
В том случае, когда шампанское не марочное, его ставят на день в холодильник и подают к столу в ведерке со льдом и слегка подсоленной водой. Время от времени, придерживая бутылку за горлышко, можно ее немного подвигать в ведерке. Но при этом долго оставлять бутылку в соленой воде со льдом не следует, чтобы шампанское не превратилось в замороженный десерт типа шербета. Открывая бутылку, не забудьте обернуть ее горлышко полотенцем или салфеткой, чтобы никого не облить, если пробка "выстрелит" из бутылки.
Что же касается отличного марочного шампанского, его принято ставить в ведерко, наполненное чистым льдом, без соли, хотя охлаждение при этом будет происходить чуть медленнее. Существует два типа бокалов для шампанского - мелкие и широкие либо высокие и узкие. Ножка мелких и широких бокалов обычно бывает полой, чтобы шампанское немного согрелось от тепла руки, держащей рюмку. Высокие и узкие бокалы для шампанского помогают удлинить путь проходящих сквозь напиток шипучих пузырьков, отличающих этот напиток от всех остальных вин.
Бокалы для шампанского делают из очень тонкого стекла. Если стенки бокалов будут толстые, температура напитка поднимется, и хорошее марочное шампанское утратит существенные компоненты своего букета. В том случае, когда у вас нет специальных бокалов для шампанского, можете пойти на маленькую хитрость и поставить обычные бокалы в холодильник, чтобы они охладились. Вынуть их следует в тот момент, когда вы собираетесь разливать шампанское.
ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
К этой группе относят сотерн и другие сладкие вина, которые подают к десерту охлажденными. Сладкое шерри, портвейн или мадеру обычно пьют после десерта, иногда их подают вместо ликера к кофе.
Порядок обслуживания
Вне зависимости от того, кто подает на стол - прислуга или сама хозяйка, каждое новое блюдо первой получает почетная гостья, сидящая справа от хозяина. Если подает прислуга, официанты обслуживают приглашенных в направлении против часовой стрелки, так, что последняя тарелка подается хозяину. Хозяйка никогда не обслуживается первой. На рисунках, приведенных на предыдущих страницах, показано, как следует рассаживать гостей за столом, а также указан порядок их обслуживания.
Когда прислуги нет, хозяин или хозяйка сами наполняют тарелки и протягивают первую почетной гостье со словами: "Это вам", чтобы она оставила тарелку перед собой и не передавала дальше. Вторая порция передается на правую сторону стола гостье, сидящей с левой стороны от хозяина. Остальным приглашенным блюда передаются по очереди, причем сначала обслуживаются все гости с правой стороны стола, после чего тарелки передаются тем, кто сидит за столом слева, вплоть до почетной гостьи. Себе хозяин кладет еду на тарелку последним.
Если блюда приносят прямо с кухни, обслуживание также происходит против часовой стрелки, причем хозяин получает свою порцию последним. Полные тарелки принято подавать гостям с левой стороны, а пустые убирают обычно справа.
Поскольку обслуживание гостей может растянуться на некоторое время, и еда начнет остывать, хозяину или хозяйке следует предложить гостям приступать к трапезе, как только будут обслужены первые трое или четверо приглашенных. Если же такого приглашения не последует, гости поступят совершенно правильно, принявшись за еду без приглашения.
Наполнение бокалов
Когда обед обслуживает официант или официантка, он или она время от времени подходит к каждому гостю справа и негромко спрашивает: "Еще вина, сэр (или мадам)?" Бокалы наполняются справа, причем их не принято при этом поднимать со стола. Когда предлагается несколько сортов вина, хозяин или хозяйка до начала обеда должны убедиться в том, что официант достаточно опытен и знает, какой бокал предназначен для каждого типа вина. Официант постоянно проявляет внимание к гостям и наполняет их бокалы по мере необходимости.
Когда обед проходит без прислуги, проще всего поставить бутылку с вином - желательно в специальной подставке или на небольшом серебряном подносе, чтобы капли вина не пачкали скатерть - перед хозяином, который предлагал бы напиток собравшимся. Если гостей собралось много, вторую бутылку вина можно поставить с другой стороны стола и попросить сидящего там мужчину помогать хозяину обслуживать гостей.