Страница:
Салфетки
Настоящие камчатые салфетки для официального обеда должны гармонировать со скатертью. Размер их обычно составляет примерно двадцать четыре квадратных дюйма. Независимо от того, такого размера ваши салфетки или другого, складывать их следует так, как описано ниже.
Очень большие салфетки складываются в три раза с двух перпендикулярных сторон и превращаются в сравнительно небольшие квадратики. После этого два их конца загибают так, чтобы создать впечатление "округления" прямоугольника. Полностью салфетка не распрямляется. Складывая ее, необходимо убедиться в том, чтобы монограмма всегда была в нижнем левом углу прямоугольника, либо - если инициалы хозяина расположены в центре одной из сторон салфетки - они должны быть видны на центральной части сложенной втрое салфетки.
Салфетка, сложенная в форме прямоугольника со скругленными краями и монограммой, расположенной в нижнем левом углу. Салфетка, сложенная по диагонали с монограммой, расположенной по центру средней части.
Салфетки меньшего размера можно складывать таким же образом, сгибая их не три, а два раза. Либо салфетку меньшего размера можно сложить по диагонали, но не целиком, а так, чтобы с каждой стороны отогнуть лишь ее уголки, оставляя монограмму в центральной части.
Салфетки помещают в центр сервировочной тарелки так, чтобы монограмма была обращена в сторону обедающего. Их убирают лишь тогда, когда гостю подают первое блюдо. Класть салфетки рядом с пустой тарелкой только для того, чтобы продемонстрировать саму тарелку при официальной сервировке стола не принято. Старинная традиция сворачивать салфетки в трубочку была совершенно непрактичной и, к счастью, теперь она ушла в прошлое. Когда приглашенный брал салфетку, чтобы развернуть ее, кольцо, в которое она была помещена, нередко соскакивало на пол.
Карточки с указанием имени гостя
Размеры карточки с указанием имен гостей составляют три четверти дюйма в высоту - после того, как она сложена в два раза, - на два с половиной дюйма в длину. Она может быть гладкой, либо обрамленной по краю золотой или серебряной полосой. Карточки, украшенные рисунками, очень хорошо ставить на стол в Рождество или ко дню рождения, но при официальных приемах им на столе не место. Некоторые хозяйки помещают на карточках свои монограммы, тисненные золотым или серебряным шрифтом, а семья, имеющая наследственный герб, может заказать его изображение в верхней части карточки.
Обычно на карточках с именами гостей на официальном приеме указываются только обращения и фамилии - например, "Доктор Айдзик", или "Мистер Томпсон", - за исключением тех случаев, когда двое или несколько приглашенных носят одинаковую фамилию. Тогда, естественно, на карточке пишутся и их имена, например, "Мистер Джордж Андерсон" и "Мистер Говард Андерсон". На приеме для родственников или друзей, наоборот, указываются только имена, а если нескольких гостей зовут одинаково, чтобы не возникло путаницы, после имени можно указать первую букву фамилии гостя, скажем, "Элен М." и "Элен Г.". Надпись должна быть сделана достаточно крупными буквами, чтобы гостям было не трудно ее прочесть.
Карточку с указанием имени приглашенного можно поместить поверх или в центр салфетки, но если она там будет держаться неустойчиво, лучше поставить ее на скатерть позади сервировочной тарелки, точно по центру места для гостя.
Карточки с указанием блюд меню
Карточки с указанием подаваемых блюд чаще можно видеть на официальных формальных обедах или банкетах, однако иногда их ставят на стол и на официальных приемах в частных домах. Обычно карточка с меню ставится только перед хозяином, но бывает и так, что одну карточку помещают между каждыми двумя местами для гостей.
В карточках с меню никогда не указываются такие дополнения к основным блюдам, как сельдерей, оливки, пирожки, варенье, шоколад или фрукты, как никогда не пишут и о наличии соли, перца или воды со льдом.
Столовое серебро
Серебро на официальном обеде должно быть - или по крайней мере выглядеть - подлинным. На приемах в Белом Доме пользуются золотыми приборами, однако приемам в частных домах более соответствует серебро.
При этом вовсе не обязательно, чтобы все без исключения приборы были из одного набора, однако важно, чтобы все вилки, ложки и ножи были одинаковыми. Десертное серебро, не выкладываемое на стол сразу, а подаваемое во время официального обеда вместе с тарелками для десерта, не обязательно должно соответствовать модели вилок для основных блюд, как и кофейные ложечки, стиль которых может сильно отличаться от других серебряных приборов. Необходимо, чтобы ножи и вилки подходили друг к другу, если только у вас нет набора ножей с хрустальными или костяными рукоятками, которые можно подавать к столовому серебру любого дизайна.
Хрусталь
Перед каждым приглашенным должно стоять несколько бокалов, которые гость будет использовать во время обеда, за исключением бокала для десертного вина (он ставится на стол после подачи десерта). Бокалы для воды располагают ближе к центру, а бокалы для вина - справа от них в том порядке, в котором они будут использованы во время обеда.
Фарфор
Фарфор, как и серебро, тоже может быть разный, однако все тарелки, подаваемые к одному блюду, должны быть одинаковыми. Так, например, все сервировочные тарелки могут быть одной формы, размера и рисунка, в то время как одинаковые между собой тарелки с подаваемыми блюдами могут отличаться от сервировочных. Вместе с тонким фарфором можно ставить на стол серебряные или стеклянные тарелочки для хлеба и стеклянные тарелки для салата и десерта. Главное соображение, которым следует руководствоваться при сервировке стола разными приборами - все, что вы выставляете на стол, должно быть одного уровня. Самой грубой ошибкой было бы использование, скажем, массивных фаянсовых тарелок для салата в сочетании с тарелками из тонкого фарфора, как и бумажных салфеток с камчатой скатертью.
Украшение стола
Сразу после того, как вы постелили на стол скатерть, точно по центру следует поставить какое-либо украшение. Оно не должно быть настолько высоким, чтобы заслонять гостей друг от друга, но его длина и ширина лимитируются только размерами стола. В роли такого украшения чаще всего выступают разнообразные свежие цветы - они лучше всего смотрятся на столе. "Дешевые" пластмассовые цветы на официальном приеме неуместны, но красиво сделанные из стекла, фарфора или шелка искусственные цветы или фрукты могут неплохо украсить стол. Хорошо подобранные фрукты тоже будут прекрасно смотреться, хотя стоящее в центре стола украшение может быть и иным, чем цветы или фрукты. Я, например, очень люблю помещать в центр стола фарфоровую супницу, крышка которой украшена очаровательными раковинами и рыбой, и пару больших хрустальных подсвечников в форме рыб.
Свечи
Свечи, которые вы собираетесь зажечь во время официального обеда, должны быть белыми и не использованными ранее. Лишь в том случае, если вы можете сами аккуратно подрезать концы свечей и убрать с них нагар, чтобы они выглядели совсем как новые, не стыдно их снова ставить на стол.
Зажигаются свечи перед тем, как гости заходят в столовую, и продолжают гореть до тех пор, пока собравшиеся не покинут помещение после еды.
Когда центр стола чем-то украшен, можно поставить подсвечники или канделябры с двух его сторон, на равном расстоянии между центром и краями. Число зажженных свечей зависит прежде всего от того, освещена столовая дополнительно или нет. Если стол освещен лишь свечами, по одной свече должно стоять перед каждым гостем. В зависимости от длины стола и числа приглашенных гостей вам понадобится от двух до четырех канделябров. Решив поставить на стол два канделябра, расположите их посредине расстояния от центрального украшения до мест, занимаемых хозяином и хозяйкой. Если же свечи будут выполнять на вашем приеме лишь декоративную функцию, то двух-четырех свечей вполне хватит для стола, накрытого на восемь персон. Подсвечники или канделябры должны быть достаточно высокими, а свечи - длинными настолько, насколько это позволяют пропорции стола, чтобы свет не бил никому в глаза.
Последние штрихи
Между подсвечниками или канделябрами и центральным украшением стола, либо там, где есть свободное место, можно расставить блюда или вазы с засахаренными фруктами, тонкими небольшими плитками шоколада или другим угощением. Эти лакомства могут оставаться на протяжении всего обеда, вплоть до того момента, когда убирают десерт. Соленые орешки можно ставить на обеденный стол либо в больших серебряных блюдах, либо на маленьких блюдечках перед каждым из приглашенных. Их убирают вместе с солонками и перечницами после того, как будет съеден салат. Расхожее выражение о том, что на обеде было все - "от супа до орешков", к официальному приему неприменимо. Орешки с изюмом подают к столу после десерта только на семейном обеде - особенно в День благодарения и на Рождество.
Иногда кроме большой вазы с цветами в центре стола располагают еще две или четыре небольшие вазочки.
Солонки и перечницы должны стоять перед каждым из присутствующих или между каждыми двумя соседями по столу. Если на обед приглашено двенадцать человек, на стол следует поставить шесть (и в любом случае - не меньше четырех) солонок и перечниц. В открытых солонках должны лежать маленькие серебряные ложечки либо золотые ложечки с серебряными рукоятками - соль золото не портит.
Большинству хозяек не нравится, когда курят во время еды, по крайней мере, до того, как будет подан кофе, поэтому на стол не ставят пепельницы и не кладут сигареты. Когда пепельниц на столе нет, гости должны проявить вежливость и понимание, воздерживаясь от курения до конца трапезы.
Сервировка мест для гостей
После того как все указанные предметы будут расставлены на столе, следует перейти к сервировке мест для приглашенных. Расстояние между ними всегда должно быть достаточным, чтобы гости не соприкасались локтями, а прислуга могла должным образом подавать блюда. Когда спинки у стульев высокие, и они тесно друг к другу примыкают, даже самому опытному официанту бывает трудно что-то не пролить. Вместе с тем, если собравшиеся будут сидеть в ярде друг от друга, вместо того чтобы поддерживать обычную застольную беседу, им придется кричать, чтобы расслышать друг друга. В идеальном случае расстояние между центрами двух соседних тарелок должно составлять два фута. Коль скоро спинки у стульев низкие и узкие, люди могут сидеть значительно ближе друг к другу. Это имеет особое значение, когда гостей рассаживают за сравнительно небольшим круглым столом - даже если передние края стульев будут соприкасаться, за счет их расположения вокруг стола по окружности сзади между ними останется достаточно места для обслуживания обедающих официантами.
Сначала на стол через равное расстояние ставятся сервировочные тарелки, при этом на них есть рисунок, он должен быть обращен "лицом" к приглашенному. Приборы раскладываются в том порядке, как ими будут пользоваться, причем те нож и вилка, которые предназначены для первого блюда, лежат дальше всего от тарелки. Ближе всего к тарелке слева лежит вилка для салата, за ней идет вилка для мясного блюда, а последняя вилка предназначена для рыбы - именно ею нужно будет воспользоваться в первую очередь. Справа от тарелки первым кладут нож для салата, потом - для мяса, затем - для рыбы (все они обращены лезвием к тарелке). После ножей лежит ложка для супа и/или для фруктов, а за ней или за ними следует вилка для устриц в том случае, когда к столу будут поданы моллюски. Обратите внимание на то, что вилка для устриц (или моллюсков), является единственной вилкой, которую кладут с правой стороны от тарелки.
Перед обедающим никогда не кладут на стол более трех приборов (не считая вилки для устриц - с ней получается четыре вилки). Поэтому когда за обедом подают больше трех блюд (что в наше время случается весьма редко), четвертую вилку приносят вместе с последним блюдом. Иногда, однако, поступают по-другому: вилку и нож для салата кладут на стол не во время сервировки, а когда подают салат.
Десертные ложки и вилки приносят вместе с десертной тарелкой перед подачей десерта.
Хотя в течение многих лет во время официальных приемов на стол было не принято ставить тарелочки для масла, теперь эта традиция быстро уходит в прошлое. В наше время совсем не многие отказываются от хлеба или булочки с маслом, а мысль о том, чтобы положить кусок хлеба или пирожок - с маслом или без масла - прямо на скатерть противоречит требованиям этикета. Поэтому вне зависимости от степени официальности приема, следует ставить перед гостями тарелочку для хлеба и масла. Она должна быть расположена после вилок с левой стороны от сервировочной тарелки, а на нее немного по диагонали от верхней левой к нижней правой стороне кладут нож для масла так, чтобы лезвие его было обращено к краю стола.
Выбор бокалов для вина определяется прежде всего подаваемыми к столу блюдами, но расставляют их на столе по размерам так, чтобы бокалы большей величины не мешали брать бокалы меньшего размера. Поэтому фужер для воды ставится сразу же после ножей справа от сервировочной тарелки; на некотором расстоянии за ним, дальше вправо, ставится бокал для шампанского; перед этими бокалами и между ними - место рюмки для кларета, красного или белого вина; дальше - справа и немного впереди, ставят рюмку для шерри. Иногда отдают предпочтение иной манере: все бокалы расставляют в ряд по размеру, начиная с фужера для воды слева и кончая рюмкой для шерри справа.
Такое расположение бокалов достаточно специфично, и кроме как на официальном обеде, который скорее можно назвать банкетом, его редко увидишь. На обеде, даваемом частными лицами, к фужеру для воды добавляют еще два-три бокала или рюмки - одну для шерри, одну для кларета или, возможно, бургундского, и одну - для легкого белого вина.
СЕРВИРОВКА СТОЛА ДЛЯ НЕОФИЦИАЛЬНОГО ПРИЕМА
Как бы вы ни назвали ваш прием - "неофициальный", "полуофициальный" или "обычный", при сервировке стола можете себя чувствовать гораздо свободнее, чем готовясь к официальному обеду. Тем не менее, здесь тоже есть некоторые общие соображения, которые необходимо принимать в расчет - наличие свободного для приема пространства, стиль вашего дома, повод, по которому вы организуете прием, и вкусы ваших гостей. Если вы учтете эти обстоятельства, во всем остальном при сервировке стола можете дать простор своему творческому воображению.
Общий подход к сервировке стола
На "полуофициальном" обеде можно, конечно, застелить стол белой камчатной или кружевной скатертью, однако в этом случае было бы вполне уместно добавить столу красочности, чтобы придать приему больше задушевности и лишить его чопорности, присущей сугубо официальному обеду. Можете поэтому положить на стол цветные салфетки, подобрать соответствующую цветовую гамму для главного украшения стола, а также для фарфоровой или керамической посуды.
Чаще в таких случаях стол накрывают цветной скатертью, либо скатертью с набивным рисунком или же перед каждым гостем кладут непромокаемую салфетку, на которую ставят блюда. Если у вас есть комплект льняных, кружевных, соломенных или плетеных настольных салфеток и салфеток для вытирания рук, было бы очень уместно дать их гостям. Для неофициальных приемов вполне могут подойти даже пластиковые подносы. Однако чем бы вы ни решили покрыть стол, убедитесь в том, что украшение в центре и фарфор будут гармонировать с салфетками или скатертью. Постарайтесь при этом придать столу оригинальность и неповторимую индивидуальность, отражающие ваши собственные представления об удачной сервировке.
На неофициальном приеме, точно так же, как и на официальном, вполне уместно зажечь свечи, только лучше их ставить не в канделябрах, а в подсвечниках. Они могут быть любого цвета, гармонирующего со скатертью или разложенными на столе салфетками, но главное, чтобы свечи были расположены на достаточной высоте и не слепили глаза обедающим. Хозяйка (в некоторых случаях ей помогает кто-нибудь из гостей) убирает свечи после окончания обеда. Иногда находятся храбрецы, которые гасят свечи быстрым движением большого и указательного пальца зажимая фитиль, однако я предпочитаю заслонить пламя с противоположной от себя стороны рукой и задуть свечу.
Оригинальность сервировки стола может проявиться и в оформлении его центрального украшения. О вашем приеме потом долго будут говорить, если, например, в День благодарения вы поставите в центр стола индейку, которая будет сделана из большого фаршированного кабачка, шея - из нескольких маленьких тыквочек, а хвост - из листьев ананаса. Потрясающе выглядит украшение из засушенных цветов типа икебаны на коричневой скатерти с оранжевыми или бежевыми салфетками. Широкие красные полосы на белой скатерти и большие красные маки в вазе в центре стола очень оживят атмосферу вашего приема зимой или в День святого Валентина. Короче говоря, не нужно себя ограничивать обычной вазой с цветами - даже когда они красиво смотрятся. Если вы не надеетесь на собственное воображение, полистайте журналы, попробуйте там присмотреть что-нибудь оригинальное, чтобы сделать своим гостям приятный сюрприз.
Сервировка мест для гостей
Как и на официальном обеде, все приборы для гостей должны быть расставлены симметрично и на одинаковом расстоянии один от другого. Основное различие между сервировкой стола для официального и неофициального приема состоит в том, что во втором случае приборов меньше, поскольку гостям подается меньше блюд.
Вино обычно предлагается одного сорта, реже - двух, поэтому перед каждым гостем ставят фужер для воды и один (или два) бокала для вина. Часто вино не подают вовсе, и в этом случае уместны стаканы для чая со льдом или просто для воды, либо пивные кружки. Перед каждым из приглашенных должна находиться тарелочка для масла и хлеба или рогалика. Если у вас нет тарелочек для масла в тон вашего столового сервиза, постарайтесь купить обычные стеклянные. Вряд ли можно назвать аппетитным зрелищем кусок хлеба или рогалик на вашей тарелке, пропитавшийся соком от заправки салата и превратившийся в грязное месиво, или кусок масла, таящий на краю тарелки с горячим блюдом и стекающий на мясо или овощи так быстро, что вы не успеваете намазать его на хлеб.
По той же причине следует подавать к салату чистые тарелки, если перед этим гости ели кушанье, обильно политое подливкой. Салат вполне можно положить на ту же тарелку, где перед этим лежал жареный бифштекс или куриные котлеты, но никак не жаркое из барашка - уж слишком непривлекательно будет выглядеть такое блюдо!
Когда гости приглашены на неофициальный обед из трех блюд, перед каждым из них на стол обычно ставят следующие приборы:
2 вилки - крайнюю слева для горячего блюда, подаваемого за обедом, а ту, что ближе к тарелке, для десерта или салата; обеденную тарелку когда гости рассаживаются, ее на столе нет; салатную тарелку - слева от вилок;
1 нож - рядом с тарелкой справа - для бифштекса, отбивной, кур или дичи (такой нож обычно называют ножом для бифштекса);
2 ложки - десертную справа от ножа, и для супа - еще дальше справа.
Обратите" внимание на то, что прибор, лежащий ближе всего к тарелке, используется в последнюю очередь.
1 блюдечко для масла с ножом для масла - если они у вас есть; 1 фужер или высокий стакан для воды; 1 бокал для вина - если вы собираетесь подавать его к столу; пепельницу - если вы не возражаете против того, чтобы ваши гости курили за обеденным столом; салфетки в центре стола.
Если вы собираетесь подавать за обедом кофе, чашку с блюдцем следует поставить справа от сидящего за столом, причем кофейная ложечка должна лежать справа от блюдца.
На неофициальном обеде сервировочные тарелки не ставятся, за исключением тех случаев, когда в качестве первого блюда гостям подают коктейль из креветок, фруктовый коктейль и другие кушанья, которые принято наливать в широкий стеклянный бокал на ножке, либо суп. Тогда может быть использована сервировочная, либо обычная обеденная или десертная тарелка любого размера и стиля, который больше всего подходит к оформлению стола.
Пока гости рассаживаются, столовая тарелка перед ними не ставится, поскольку, когда подают первое блюдо, она должна быть горячей. Если у вас в доме есть прислуга, перед тем, как обслуживать гостей, она раздает им горячие тарелки. Если вы организуете "а-ля фуршет" при котором гости рассаживаются за столами, на том столе, где расставлено угощение, ставится стопка горячих тарелок.
Десертные ложку и вилку (или, если вы сочтете нужным, только ложку) класть рядом с тарелкой не обязательно. Как и на официальном обеде, их можно принести вместе с десертной тарелкой, либо - следуя европейской манере - положить перед каждым гостем горизонтально по центру, справа от бокалов и чашки.
Накрывая стол для неофициального приема, можете ставить на него приборы из тех материалов, которые вам больше нравятся. Деревянные солонки и перечницы, оловянные тарелки, деревянные салатницы, металлические и керамические предметы для сервировки стола, как и приборы из нержавеющей стали - все это может очень украсить ваш стол во время неофициального приема. Тем не менее, не забывайте о том, что все предметы сервировки должны гармонировать друг с другом. Не следует ставить пластиковые стаканчики для вина с изящными фарфоровыми тарелками, а пластмассовые тарелки - с хрустальными бокалами. Однако будет вполне уместным вместе с деревянной салатницей выставить на стол керамические или "будничные" фаянсовые тарелки, а со стеклянной салатницей - глиняные обеденные тарелки. Секрет красивой сервировки состоит не в том, чтобы все столовые приборы были из одного сервиза, а в том, чтобы создать из различных по цвету и стилю предметов единое целое.
Когда приходит время рассаживать гостей за стол, на каждой специальной тарелочке уже должно лежать масло, стаканы или фужеры для воды следует наполнить, а вино (если оно подано к столу) разместить либо в ведерке со льдом около хозяина, либо в графине в центральной части стола. Салат часто подают не отдельно, а к главному блюду, причем, как уже было сказано выше, свежие, прохладные салатные листья кладут не в тарелку с горячим блюдом, чтобы они неаппетитно плавали в жирной подливке, а раскладывают на специальные салатные тарелки или в салатники, которые должны стоять слева от каждого приглашенного.
Пепельницы, солонки, перечницы и соусники с приправами для подаваемых блюд - только ни в коем случае не мисочки или кувшинчики, в которых их готовили, - следует расположить с равными интервалами так, чтобы каждому гостю было удобно ими воспользоваться.
Коль скоро хозяин раздает гостям мясное блюдо с овощным гарниром, перед ним должна стоять стопка горячих тарелок и все овощи, с которыми подается главное блюдо. А если на стол до прихода гостей была выставлена закуска, хозяйка или горничная обычно приносит основное блюдо с кухни, предварительно убрав тарелки из-под закуски.
Закуска, подаваемая перед главным блюдом, должна быть поставлена на стол до того, как гости войдут в столовую. В том случае, если в качестве закуски вы решили подать кушанье из рыбы или креветок в широком стеклянном бокале на ножке, под него сначала надо подставить тарелку. И эту тарелку, и бокал убирают перед тем, как подать горячую тарелку с главным блюдом. Когда на первое вы решили угостить друзей супом, лучше всего использовать для этого суповые тарелки или небольшие мисочки с крышками, которые не дадут супу остыть, пока гости будут рассаживаться за столом по своим местам.
В некоторых домах салатница с салатом, а также бутылки и баночки, в которых содержатся все необходимые для заправки салата ингредиенты, ставятся перед хозяйкой, и она сама заправляет салат прямо на столе перед тем, как подавать его собравшимся. При этом хозяйка может добавлять гостям в салат их любимые специи, доставляя при этом друзьям дополнительное удовольствие, которого они были бы лишены, если бы салат приготовили заранее.
Именно эта идея лежит в основе обслуживания гостей в некоторых ресторанах, получивших всемирную известность благодаря тому, что старший официант или сам хозяин готовит и приправляет специями блюдо для клиента у него на глазах. Утка в "Тур д"Аржан", спагетти у Альфреде в Риме, японское блюдо сукияки приобретают особую привлекательность от того, что их готовят в присутствии посетителей. Иными словами, приготовление блюда на столе во время трапезы (многие хозяйки ошибочно полагают, что это - проявление дурного тона) может стать отличительной чертой организуемых вами приемов.
ЛЕНЧИ
Подготовка стола
Для ленча свечи не нужны, но иногда их используют в качестве украшения стола. Зажигать свечи днем не нужно. Гладкую белую скатерть, уместную на обеде, за ленчем расстилать не принято, однако вполне может подойти цветная камчатая скатерть. Тем не менее, гораздо чаще перед гостями расстилают салфетки - льняные, вышитые, кружевные или даже пластмассовые. Можно еще положить по центру стола салфетку в тон с теми, которые разложены перед гостями, но ее длина должна быть при этом в два-три раза больше, чем у обычной салфетки.
Настоящие камчатые салфетки для официального обеда должны гармонировать со скатертью. Размер их обычно составляет примерно двадцать четыре квадратных дюйма. Независимо от того, такого размера ваши салфетки или другого, складывать их следует так, как описано ниже.
Очень большие салфетки складываются в три раза с двух перпендикулярных сторон и превращаются в сравнительно небольшие квадратики. После этого два их конца загибают так, чтобы создать впечатление "округления" прямоугольника. Полностью салфетка не распрямляется. Складывая ее, необходимо убедиться в том, чтобы монограмма всегда была в нижнем левом углу прямоугольника, либо - если инициалы хозяина расположены в центре одной из сторон салфетки - они должны быть видны на центральной части сложенной втрое салфетки.
Салфетка, сложенная в форме прямоугольника со скругленными краями и монограммой, расположенной в нижнем левом углу. Салфетка, сложенная по диагонали с монограммой, расположенной по центру средней части.
Салфетки меньшего размера можно складывать таким же образом, сгибая их не три, а два раза. Либо салфетку меньшего размера можно сложить по диагонали, но не целиком, а так, чтобы с каждой стороны отогнуть лишь ее уголки, оставляя монограмму в центральной части.
Салфетки помещают в центр сервировочной тарелки так, чтобы монограмма была обращена в сторону обедающего. Их убирают лишь тогда, когда гостю подают первое блюдо. Класть салфетки рядом с пустой тарелкой только для того, чтобы продемонстрировать саму тарелку при официальной сервировке стола не принято. Старинная традиция сворачивать салфетки в трубочку была совершенно непрактичной и, к счастью, теперь она ушла в прошлое. Когда приглашенный брал салфетку, чтобы развернуть ее, кольцо, в которое она была помещена, нередко соскакивало на пол.
Карточки с указанием имени гостя
Размеры карточки с указанием имен гостей составляют три четверти дюйма в высоту - после того, как она сложена в два раза, - на два с половиной дюйма в длину. Она может быть гладкой, либо обрамленной по краю золотой или серебряной полосой. Карточки, украшенные рисунками, очень хорошо ставить на стол в Рождество или ко дню рождения, но при официальных приемах им на столе не место. Некоторые хозяйки помещают на карточках свои монограммы, тисненные золотым или серебряным шрифтом, а семья, имеющая наследственный герб, может заказать его изображение в верхней части карточки.
Обычно на карточках с именами гостей на официальном приеме указываются только обращения и фамилии - например, "Доктор Айдзик", или "Мистер Томпсон", - за исключением тех случаев, когда двое или несколько приглашенных носят одинаковую фамилию. Тогда, естественно, на карточке пишутся и их имена, например, "Мистер Джордж Андерсон" и "Мистер Говард Андерсон". На приеме для родственников или друзей, наоборот, указываются только имена, а если нескольких гостей зовут одинаково, чтобы не возникло путаницы, после имени можно указать первую букву фамилии гостя, скажем, "Элен М." и "Элен Г.". Надпись должна быть сделана достаточно крупными буквами, чтобы гостям было не трудно ее прочесть.
Карточку с указанием имени приглашенного можно поместить поверх или в центр салфетки, но если она там будет держаться неустойчиво, лучше поставить ее на скатерть позади сервировочной тарелки, точно по центру места для гостя.
Карточки с указанием блюд меню
Карточки с указанием подаваемых блюд чаще можно видеть на официальных формальных обедах или банкетах, однако иногда их ставят на стол и на официальных приемах в частных домах. Обычно карточка с меню ставится только перед хозяином, но бывает и так, что одну карточку помещают между каждыми двумя местами для гостей.
В карточках с меню никогда не указываются такие дополнения к основным блюдам, как сельдерей, оливки, пирожки, варенье, шоколад или фрукты, как никогда не пишут и о наличии соли, перца или воды со льдом.
Столовое серебро
Серебро на официальном обеде должно быть - или по крайней мере выглядеть - подлинным. На приемах в Белом Доме пользуются золотыми приборами, однако приемам в частных домах более соответствует серебро.
При этом вовсе не обязательно, чтобы все без исключения приборы были из одного набора, однако важно, чтобы все вилки, ложки и ножи были одинаковыми. Десертное серебро, не выкладываемое на стол сразу, а подаваемое во время официального обеда вместе с тарелками для десерта, не обязательно должно соответствовать модели вилок для основных блюд, как и кофейные ложечки, стиль которых может сильно отличаться от других серебряных приборов. Необходимо, чтобы ножи и вилки подходили друг к другу, если только у вас нет набора ножей с хрустальными или костяными рукоятками, которые можно подавать к столовому серебру любого дизайна.
Хрусталь
Перед каждым приглашенным должно стоять несколько бокалов, которые гость будет использовать во время обеда, за исключением бокала для десертного вина (он ставится на стол после подачи десерта). Бокалы для воды располагают ближе к центру, а бокалы для вина - справа от них в том порядке, в котором они будут использованы во время обеда.
Фарфор
Фарфор, как и серебро, тоже может быть разный, однако все тарелки, подаваемые к одному блюду, должны быть одинаковыми. Так, например, все сервировочные тарелки могут быть одной формы, размера и рисунка, в то время как одинаковые между собой тарелки с подаваемыми блюдами могут отличаться от сервировочных. Вместе с тонким фарфором можно ставить на стол серебряные или стеклянные тарелочки для хлеба и стеклянные тарелки для салата и десерта. Главное соображение, которым следует руководствоваться при сервировке стола разными приборами - все, что вы выставляете на стол, должно быть одного уровня. Самой грубой ошибкой было бы использование, скажем, массивных фаянсовых тарелок для салата в сочетании с тарелками из тонкого фарфора, как и бумажных салфеток с камчатой скатертью.
Украшение стола
Сразу после того, как вы постелили на стол скатерть, точно по центру следует поставить какое-либо украшение. Оно не должно быть настолько высоким, чтобы заслонять гостей друг от друга, но его длина и ширина лимитируются только размерами стола. В роли такого украшения чаще всего выступают разнообразные свежие цветы - они лучше всего смотрятся на столе. "Дешевые" пластмассовые цветы на официальном приеме неуместны, но красиво сделанные из стекла, фарфора или шелка искусственные цветы или фрукты могут неплохо украсить стол. Хорошо подобранные фрукты тоже будут прекрасно смотреться, хотя стоящее в центре стола украшение может быть и иным, чем цветы или фрукты. Я, например, очень люблю помещать в центр стола фарфоровую супницу, крышка которой украшена очаровательными раковинами и рыбой, и пару больших хрустальных подсвечников в форме рыб.
Свечи
Свечи, которые вы собираетесь зажечь во время официального обеда, должны быть белыми и не использованными ранее. Лишь в том случае, если вы можете сами аккуратно подрезать концы свечей и убрать с них нагар, чтобы они выглядели совсем как новые, не стыдно их снова ставить на стол.
Зажигаются свечи перед тем, как гости заходят в столовую, и продолжают гореть до тех пор, пока собравшиеся не покинут помещение после еды.
Когда центр стола чем-то украшен, можно поставить подсвечники или канделябры с двух его сторон, на равном расстоянии между центром и краями. Число зажженных свечей зависит прежде всего от того, освещена столовая дополнительно или нет. Если стол освещен лишь свечами, по одной свече должно стоять перед каждым гостем. В зависимости от длины стола и числа приглашенных гостей вам понадобится от двух до четырех канделябров. Решив поставить на стол два канделябра, расположите их посредине расстояния от центрального украшения до мест, занимаемых хозяином и хозяйкой. Если же свечи будут выполнять на вашем приеме лишь декоративную функцию, то двух-четырех свечей вполне хватит для стола, накрытого на восемь персон. Подсвечники или канделябры должны быть достаточно высокими, а свечи - длинными настолько, насколько это позволяют пропорции стола, чтобы свет не бил никому в глаза.
Последние штрихи
Между подсвечниками или канделябрами и центральным украшением стола, либо там, где есть свободное место, можно расставить блюда или вазы с засахаренными фруктами, тонкими небольшими плитками шоколада или другим угощением. Эти лакомства могут оставаться на протяжении всего обеда, вплоть до того момента, когда убирают десерт. Соленые орешки можно ставить на обеденный стол либо в больших серебряных блюдах, либо на маленьких блюдечках перед каждым из приглашенных. Их убирают вместе с солонками и перечницами после того, как будет съеден салат. Расхожее выражение о том, что на обеде было все - "от супа до орешков", к официальному приему неприменимо. Орешки с изюмом подают к столу после десерта только на семейном обеде - особенно в День благодарения и на Рождество.
Иногда кроме большой вазы с цветами в центре стола располагают еще две или четыре небольшие вазочки.
Солонки и перечницы должны стоять перед каждым из присутствующих или между каждыми двумя соседями по столу. Если на обед приглашено двенадцать человек, на стол следует поставить шесть (и в любом случае - не меньше четырех) солонок и перечниц. В открытых солонках должны лежать маленькие серебряные ложечки либо золотые ложечки с серебряными рукоятками - соль золото не портит.
Большинству хозяек не нравится, когда курят во время еды, по крайней мере, до того, как будет подан кофе, поэтому на стол не ставят пепельницы и не кладут сигареты. Когда пепельниц на столе нет, гости должны проявить вежливость и понимание, воздерживаясь от курения до конца трапезы.
Сервировка мест для гостей
После того как все указанные предметы будут расставлены на столе, следует перейти к сервировке мест для приглашенных. Расстояние между ними всегда должно быть достаточным, чтобы гости не соприкасались локтями, а прислуга могла должным образом подавать блюда. Когда спинки у стульев высокие, и они тесно друг к другу примыкают, даже самому опытному официанту бывает трудно что-то не пролить. Вместе с тем, если собравшиеся будут сидеть в ярде друг от друга, вместо того чтобы поддерживать обычную застольную беседу, им придется кричать, чтобы расслышать друг друга. В идеальном случае расстояние между центрами двух соседних тарелок должно составлять два фута. Коль скоро спинки у стульев низкие и узкие, люди могут сидеть значительно ближе друг к другу. Это имеет особое значение, когда гостей рассаживают за сравнительно небольшим круглым столом - даже если передние края стульев будут соприкасаться, за счет их расположения вокруг стола по окружности сзади между ними останется достаточно места для обслуживания обедающих официантами.
Сначала на стол через равное расстояние ставятся сервировочные тарелки, при этом на них есть рисунок, он должен быть обращен "лицом" к приглашенному. Приборы раскладываются в том порядке, как ими будут пользоваться, причем те нож и вилка, которые предназначены для первого блюда, лежат дальше всего от тарелки. Ближе всего к тарелке слева лежит вилка для салата, за ней идет вилка для мясного блюда, а последняя вилка предназначена для рыбы - именно ею нужно будет воспользоваться в первую очередь. Справа от тарелки первым кладут нож для салата, потом - для мяса, затем - для рыбы (все они обращены лезвием к тарелке). После ножей лежит ложка для супа и/или для фруктов, а за ней или за ними следует вилка для устриц в том случае, когда к столу будут поданы моллюски. Обратите внимание на то, что вилка для устриц (или моллюсков), является единственной вилкой, которую кладут с правой стороны от тарелки.
Перед обедающим никогда не кладут на стол более трех приборов (не считая вилки для устриц - с ней получается четыре вилки). Поэтому когда за обедом подают больше трех блюд (что в наше время случается весьма редко), четвертую вилку приносят вместе с последним блюдом. Иногда, однако, поступают по-другому: вилку и нож для салата кладут на стол не во время сервировки, а когда подают салат.
Десертные ложки и вилки приносят вместе с десертной тарелкой перед подачей десерта.
Хотя в течение многих лет во время официальных приемов на стол было не принято ставить тарелочки для масла, теперь эта традиция быстро уходит в прошлое. В наше время совсем не многие отказываются от хлеба или булочки с маслом, а мысль о том, чтобы положить кусок хлеба или пирожок - с маслом или без масла - прямо на скатерть противоречит требованиям этикета. Поэтому вне зависимости от степени официальности приема, следует ставить перед гостями тарелочку для хлеба и масла. Она должна быть расположена после вилок с левой стороны от сервировочной тарелки, а на нее немного по диагонали от верхней левой к нижней правой стороне кладут нож для масла так, чтобы лезвие его было обращено к краю стола.
Выбор бокалов для вина определяется прежде всего подаваемыми к столу блюдами, но расставляют их на столе по размерам так, чтобы бокалы большей величины не мешали брать бокалы меньшего размера. Поэтому фужер для воды ставится сразу же после ножей справа от сервировочной тарелки; на некотором расстоянии за ним, дальше вправо, ставится бокал для шампанского; перед этими бокалами и между ними - место рюмки для кларета, красного или белого вина; дальше - справа и немного впереди, ставят рюмку для шерри. Иногда отдают предпочтение иной манере: все бокалы расставляют в ряд по размеру, начиная с фужера для воды слева и кончая рюмкой для шерри справа.
Такое расположение бокалов достаточно специфично, и кроме как на официальном обеде, который скорее можно назвать банкетом, его редко увидишь. На обеде, даваемом частными лицами, к фужеру для воды добавляют еще два-три бокала или рюмки - одну для шерри, одну для кларета или, возможно, бургундского, и одну - для легкого белого вина.
СЕРВИРОВКА СТОЛА ДЛЯ НЕОФИЦИАЛЬНОГО ПРИЕМА
Как бы вы ни назвали ваш прием - "неофициальный", "полуофициальный" или "обычный", при сервировке стола можете себя чувствовать гораздо свободнее, чем готовясь к официальному обеду. Тем не менее, здесь тоже есть некоторые общие соображения, которые необходимо принимать в расчет - наличие свободного для приема пространства, стиль вашего дома, повод, по которому вы организуете прием, и вкусы ваших гостей. Если вы учтете эти обстоятельства, во всем остальном при сервировке стола можете дать простор своему творческому воображению.
Общий подход к сервировке стола
На "полуофициальном" обеде можно, конечно, застелить стол белой камчатной или кружевной скатертью, однако в этом случае было бы вполне уместно добавить столу красочности, чтобы придать приему больше задушевности и лишить его чопорности, присущей сугубо официальному обеду. Можете поэтому положить на стол цветные салфетки, подобрать соответствующую цветовую гамму для главного украшения стола, а также для фарфоровой или керамической посуды.
Чаще в таких случаях стол накрывают цветной скатертью, либо скатертью с набивным рисунком или же перед каждым гостем кладут непромокаемую салфетку, на которую ставят блюда. Если у вас есть комплект льняных, кружевных, соломенных или плетеных настольных салфеток и салфеток для вытирания рук, было бы очень уместно дать их гостям. Для неофициальных приемов вполне могут подойти даже пластиковые подносы. Однако чем бы вы ни решили покрыть стол, убедитесь в том, что украшение в центре и фарфор будут гармонировать с салфетками или скатертью. Постарайтесь при этом придать столу оригинальность и неповторимую индивидуальность, отражающие ваши собственные представления об удачной сервировке.
На неофициальном приеме, точно так же, как и на официальном, вполне уместно зажечь свечи, только лучше их ставить не в канделябрах, а в подсвечниках. Они могут быть любого цвета, гармонирующего со скатертью или разложенными на столе салфетками, но главное, чтобы свечи были расположены на достаточной высоте и не слепили глаза обедающим. Хозяйка (в некоторых случаях ей помогает кто-нибудь из гостей) убирает свечи после окончания обеда. Иногда находятся храбрецы, которые гасят свечи быстрым движением большого и указательного пальца зажимая фитиль, однако я предпочитаю заслонить пламя с противоположной от себя стороны рукой и задуть свечу.
Оригинальность сервировки стола может проявиться и в оформлении его центрального украшения. О вашем приеме потом долго будут говорить, если, например, в День благодарения вы поставите в центр стола индейку, которая будет сделана из большого фаршированного кабачка, шея - из нескольких маленьких тыквочек, а хвост - из листьев ананаса. Потрясающе выглядит украшение из засушенных цветов типа икебаны на коричневой скатерти с оранжевыми или бежевыми салфетками. Широкие красные полосы на белой скатерти и большие красные маки в вазе в центре стола очень оживят атмосферу вашего приема зимой или в День святого Валентина. Короче говоря, не нужно себя ограничивать обычной вазой с цветами - даже когда они красиво смотрятся. Если вы не надеетесь на собственное воображение, полистайте журналы, попробуйте там присмотреть что-нибудь оригинальное, чтобы сделать своим гостям приятный сюрприз.
Сервировка мест для гостей
Как и на официальном обеде, все приборы для гостей должны быть расставлены симметрично и на одинаковом расстоянии один от другого. Основное различие между сервировкой стола для официального и неофициального приема состоит в том, что во втором случае приборов меньше, поскольку гостям подается меньше блюд.
Вино обычно предлагается одного сорта, реже - двух, поэтому перед каждым гостем ставят фужер для воды и один (или два) бокала для вина. Часто вино не подают вовсе, и в этом случае уместны стаканы для чая со льдом или просто для воды, либо пивные кружки. Перед каждым из приглашенных должна находиться тарелочка для масла и хлеба или рогалика. Если у вас нет тарелочек для масла в тон вашего столового сервиза, постарайтесь купить обычные стеклянные. Вряд ли можно назвать аппетитным зрелищем кусок хлеба или рогалик на вашей тарелке, пропитавшийся соком от заправки салата и превратившийся в грязное месиво, или кусок масла, таящий на краю тарелки с горячим блюдом и стекающий на мясо или овощи так быстро, что вы не успеваете намазать его на хлеб.
По той же причине следует подавать к салату чистые тарелки, если перед этим гости ели кушанье, обильно политое подливкой. Салат вполне можно положить на ту же тарелку, где перед этим лежал жареный бифштекс или куриные котлеты, но никак не жаркое из барашка - уж слишком непривлекательно будет выглядеть такое блюдо!
Когда гости приглашены на неофициальный обед из трех блюд, перед каждым из них на стол обычно ставят следующие приборы:
2 вилки - крайнюю слева для горячего блюда, подаваемого за обедом, а ту, что ближе к тарелке, для десерта или салата; обеденную тарелку когда гости рассаживаются, ее на столе нет; салатную тарелку - слева от вилок;
1 нож - рядом с тарелкой справа - для бифштекса, отбивной, кур или дичи (такой нож обычно называют ножом для бифштекса);
2 ложки - десертную справа от ножа, и для супа - еще дальше справа.
Обратите" внимание на то, что прибор, лежащий ближе всего к тарелке, используется в последнюю очередь.
1 блюдечко для масла с ножом для масла - если они у вас есть; 1 фужер или высокий стакан для воды; 1 бокал для вина - если вы собираетесь подавать его к столу; пепельницу - если вы не возражаете против того, чтобы ваши гости курили за обеденным столом; салфетки в центре стола.
Если вы собираетесь подавать за обедом кофе, чашку с блюдцем следует поставить справа от сидящего за столом, причем кофейная ложечка должна лежать справа от блюдца.
На неофициальном обеде сервировочные тарелки не ставятся, за исключением тех случаев, когда в качестве первого блюда гостям подают коктейль из креветок, фруктовый коктейль и другие кушанья, которые принято наливать в широкий стеклянный бокал на ножке, либо суп. Тогда может быть использована сервировочная, либо обычная обеденная или десертная тарелка любого размера и стиля, который больше всего подходит к оформлению стола.
Пока гости рассаживаются, столовая тарелка перед ними не ставится, поскольку, когда подают первое блюдо, она должна быть горячей. Если у вас в доме есть прислуга, перед тем, как обслуживать гостей, она раздает им горячие тарелки. Если вы организуете "а-ля фуршет" при котором гости рассаживаются за столами, на том столе, где расставлено угощение, ставится стопка горячих тарелок.
Десертные ложку и вилку (или, если вы сочтете нужным, только ложку) класть рядом с тарелкой не обязательно. Как и на официальном обеде, их можно принести вместе с десертной тарелкой, либо - следуя европейской манере - положить перед каждым гостем горизонтально по центру, справа от бокалов и чашки.
Накрывая стол для неофициального приема, можете ставить на него приборы из тех материалов, которые вам больше нравятся. Деревянные солонки и перечницы, оловянные тарелки, деревянные салатницы, металлические и керамические предметы для сервировки стола, как и приборы из нержавеющей стали - все это может очень украсить ваш стол во время неофициального приема. Тем не менее, не забывайте о том, что все предметы сервировки должны гармонировать друг с другом. Не следует ставить пластиковые стаканчики для вина с изящными фарфоровыми тарелками, а пластмассовые тарелки - с хрустальными бокалами. Однако будет вполне уместным вместе с деревянной салатницей выставить на стол керамические или "будничные" фаянсовые тарелки, а со стеклянной салатницей - глиняные обеденные тарелки. Секрет красивой сервировки состоит не в том, чтобы все столовые приборы были из одного сервиза, а в том, чтобы создать из различных по цвету и стилю предметов единое целое.
Когда приходит время рассаживать гостей за стол, на каждой специальной тарелочке уже должно лежать масло, стаканы или фужеры для воды следует наполнить, а вино (если оно подано к столу) разместить либо в ведерке со льдом около хозяина, либо в графине в центральной части стола. Салат часто подают не отдельно, а к главному блюду, причем, как уже было сказано выше, свежие, прохладные салатные листья кладут не в тарелку с горячим блюдом, чтобы они неаппетитно плавали в жирной подливке, а раскладывают на специальные салатные тарелки или в салатники, которые должны стоять слева от каждого приглашенного.
Пепельницы, солонки, перечницы и соусники с приправами для подаваемых блюд - только ни в коем случае не мисочки или кувшинчики, в которых их готовили, - следует расположить с равными интервалами так, чтобы каждому гостю было удобно ими воспользоваться.
Коль скоро хозяин раздает гостям мясное блюдо с овощным гарниром, перед ним должна стоять стопка горячих тарелок и все овощи, с которыми подается главное блюдо. А если на стол до прихода гостей была выставлена закуска, хозяйка или горничная обычно приносит основное блюдо с кухни, предварительно убрав тарелки из-под закуски.
Закуска, подаваемая перед главным блюдом, должна быть поставлена на стол до того, как гости войдут в столовую. В том случае, если в качестве закуски вы решили подать кушанье из рыбы или креветок в широком стеклянном бокале на ножке, под него сначала надо подставить тарелку. И эту тарелку, и бокал убирают перед тем, как подать горячую тарелку с главным блюдом. Когда на первое вы решили угостить друзей супом, лучше всего использовать для этого суповые тарелки или небольшие мисочки с крышками, которые не дадут супу остыть, пока гости будут рассаживаться за столом по своим местам.
В некоторых домах салатница с салатом, а также бутылки и баночки, в которых содержатся все необходимые для заправки салата ингредиенты, ставятся перед хозяйкой, и она сама заправляет салат прямо на столе перед тем, как подавать его собравшимся. При этом хозяйка может добавлять гостям в салат их любимые специи, доставляя при этом друзьям дополнительное удовольствие, которого они были бы лишены, если бы салат приготовили заранее.
Именно эта идея лежит в основе обслуживания гостей в некоторых ресторанах, получивших всемирную известность благодаря тому, что старший официант или сам хозяин готовит и приправляет специями блюдо для клиента у него на глазах. Утка в "Тур д"Аржан", спагетти у Альфреде в Риме, японское блюдо сукияки приобретают особую привлекательность от того, что их готовят в присутствии посетителей. Иными словами, приготовление блюда на столе во время трапезы (многие хозяйки ошибочно полагают, что это - проявление дурного тона) может стать отличительной чертой организуемых вами приемов.
ЛЕНЧИ
Подготовка стола
Для ленча свечи не нужны, но иногда их используют в качестве украшения стола. Зажигать свечи днем не нужно. Гладкую белую скатерть, уместную на обеде, за ленчем расстилать не принято, однако вполне может подойти цветная камчатая скатерть. Тем не менее, гораздо чаще перед гостями расстилают салфетки - льняные, вышитые, кружевные или даже пластмассовые. Можно еще положить по центру стола салфетку в тон с теми, которые разложены перед гостями, но ее длина должна быть при этом в два-три раза больше, чем у обычной салфетки.