Авторов Коллектив. Большая книга праздничных блюд

   При желании в блюдо можно добавить 2–3 ст. ложки сиропа или фруктового сока.
   2 стакана очищенных грецких орехов
   1 стакан сахарной пудры
   2 стакана малины
   800 мл растительного масла (для фритюра)

Груши в шоколадном соусе

   Хорошо растереть творог, фундук, желтки и кардамон. Разогреть духовку до 190 °C.
   Срезать основание каждой груши и ложкой аккуратно вычистить сердцевину, стараясь не повредить мякоть.
   Нафаршировать груши творожной смесью, очистить кожуру и сложить в форму для выпечки.
   Накрыть фольгой и выпекать 40–45 минут до готовности.
   Приготовление соуса. В небольшой кастрюльке растопить на медленном огне при непрерывном помешивании шоколад, сметану, масло и бренди.
   Груши выложить на блюдо, разрезать пополам, залить шоколадным соусом и немедленно подавать.
   100 г творога
   2 ст. ложки толченого фундука
   2 ст. ложки меда
   2 яичных желтка немного толченых семян кардамона
   4 большие груши
   Для соуса:
   100 г шоколада
   2 ст. ложки сливочного масла
   2 ст. ложки бренди (коньяка)
   2 ст. ложки сметаны

Десерт из груш с сыром

   Груши нарезать тонкими ломтиками. Натереть сыр, все перемешать. Заправить майонезом, смешанным со сметаной.
   Украсить кушанье дольками груш.
   4 груши
   100 г сыра майонез
   2 ст. ложки сметаны

Десерт из яблок, груш и дыни

   Груши, яблоки и дыню очистить от кожуры и нарезать мелкими кусочками.
   Затем посыпать сахарной пудрой. Аккуратно перемешать и залить сметаной.
   2 крупные груши
   1 яблоко
   300 г дыни сахарная пудра
   150 г сметаны

Десерт из черешни с яблоками

   Яблоки нарезать небольшими кубиками, перемешать с черешней (без косточек), залить сметаной.
   4 яблока
   2 стакана черешни
   100 г сметаны

Десерт «Летний снежок»

   Белки чуть посолить и взбивать до тех пор, пока не загустеют. Продолжая взбивать, понемногу всыпать сахарную пудру и взбивать до загустения. Молоко, сливки и сахарный песок кипятить в сотейнике и добавить ванильный сахар. Столовой ложкой взять взбитые белки, придать им с помощью второй ложки форму яйца и осторожно опустить в кипящую молочную смесь.
   Варить белки на каждой стороне по 2 минуты, переворачивая вилкой. Готовые снежки вынуть шумовкой на сито.
   Молочную смесь процедить, растереть яичные желтки в миске и тоненькой струйкой влить в молочную смесь, непрерывно помешивая.
   Проварить на слабом огне, не давая закипеть, до тех пор, пока крем не загустеет. Полученный крем вылить в блюдо с высокими краями и охладить.
   Перед подачей на стол снежки положить на крем и украсить свежими ягодами клубники или малины.
   2 яйца
   50 г сахарной пудры
   80 мл молока
   70 мл жирных сливок
   2 г ванилина клубника малина соль

Десерт из винограда, груш и земляники

   Виноград без косточек разрезать пополам. Груши нарезать кубиками, добавить виноград и землянику.
   Влить сливки и посыпать сахарной пудрой.
   200 г винограда
   2 груши
   150 г земляники
   200 мл сливок сахарная пудра

Десерт из яблок и слив

   Очищенные яблоки нарезать брусочками, из слив вынуть косточки и нарезать их дольками.
   Полить все разведенным медом, перемешать и залить сметаной.
   2 яблока
   1 стакан слив мед
   100 г сметаны

Десерт из свежих и консервированных фруктов

   Нарезать свежие и консервированные фрукты, перемешать, добавить сок консервированных фруктов, мед.
   Добавить кирша, подавать на стол в нарядной крюшоннице.
   100 г свежих фруктов
   100 г консервированных фруктов
   2 ч. ложки меда
   50 мл кирша (водка с вишневым соком)

Персики «В мешочек»

   Персики обтереть и бросить в кипящую воду на
   3–4 минуты. Вынуть, дать стечь воде, снять кожицу и уложить целиком или половинками в компотницу. Посыпать сахарной пудрой.
   Подавать охлажденными.
   6 персиков
   50 г сахарной пудры

Желе многослойное из ягод

   Приготовить из ягод сок и поставить на холод.
   Мезгу залить горячей водой, затем довести до кипения, проварить на слабом огне, отвар процедить.
   В отвар добавить сахар, довести до кипения, снять пену. Влить растворенный желатин и охлажденный сок, размешать, процедить, разлить в формы слоем 2 см и охладить.
   На застывший слой желе положить ломтики апельсина, долить желе, сочетая по цвету и вкусу.
   Поставить в холодильник. Перед подачей на стол украсить ягодами, полить сиропом.
   100 г ягод (клубники, клюквы, черной смородины)
   1 лимон
   1 апельсин
   3 ст. ложки сахара
   12–15 г желатина
   500 мл воды

Зефир сливочный ананасный

   Очистить ананас, нарезать и сварить в 200 мл воды. Когда воды не останется, протереть кусочки ананаса через сито и смешать с сахаром и взбитыми сливками.
   Заранее замочить желатин в 200 мл кипяченой воды и, когда он разбухнет, растопить на небольшом огне, не доводя до кипения. Влить растопленный желатин в ананасовую смесь и тщательно перемешать.
   Полученную массу выложить в форму для пудинга и положить в холодильник на верхнюю полку.
   Когда смесь застынет, опустить форму на несколько секунд в кипяток и затем перевернуть на плоское блюдо.
   Снять форму и украсить зефир сверху тоненькими ломтиками ананасов.
   1/2 ананаса
   2/3 стакана сахара
   500 мл густых сливок
   1 ст. ложка сухого желатина

Инжир с кардамоновым кремом

   Для приготовления крема смешать все ингредиенты для крема в миске, накрыть и поставить в холодильник на 30 минут.
   Инжир разрезать пополам и нанизать на 6 вертелов (по три половинки на каждый).
   В небольшой кастрюльке растопить масло и смешать с бренди.
   Этой смесью смазать инжир и слегка посыпать сахаром. Выпекать в горячей духовке 4–5 минут до золотистого цвета.
   Взбить в пену охлажденный крем, залить им инжир и подавать к столу, украсив миндалем.
   9 крупных спелых ягод инжира
   2 ст. ложки сливочного масла
   4 ст. ложки бренди (коньяка)
   1 ч. ложка коричневого сахара миндаль для украшения
   Для крема:
   100 мл жирных сливок
   1 ч. ложка толченого кардамона
   1 ст. ложка бренди (коньяка)
   2 ч. ложки прозрачного меда

Йогурт клубничный взбитый

   Вымыть клубнику, очистить от черешков и отложить 4 крупные ягоды для украшения.
   Смешать молоко, йогурт, клубнику, мороженое и взбить миксером до получения однородной массы. Разлить полученную смесь в стаканы.
   Украсить оставшимися ягодами клубники и дольками киви.
   250 г клубники
   250 мл холодного молока
   250 мл натурального или клубничного йогурта
   2 большие ст. ложки ванильного или сливочного мороженого
   1 киви (по желанию)

Коктейль из облепихи с кефиром

   Ягоды облепихи (или сок) взбить в миксере, добавив сахар или мед.
   Отдельно взбить кефир. Все компоненты соединить и аккуратно перемешать.
   Затем разлить по бокалам, в которые предварительно положить кубики льда (по желанию в них можно заморозить ягоды клубники, смородины, малины).
   500 мл кефира
   200 г ягод облепихи (или 200 мл облепихового сока) мед или сахар для подслащивания

Коктейль из малины с кефиром

   Смешать в шейкере или миксере кефир, малину, сахарную пудру, разлить по стаканам, добавить лед.
   Ягоды можно заменить малиновым соком или сиропом.
   400 мл простокваши или мацони (кислое молоко)
   1 стакан малины
   2 ст. ложки сахарной пудры кубик льда

Клюква в сахаре

   Ягоды клюквы вымыть и высушить на бумажных полотенцах.
   Каждую ягоду поочередно обвалять в белке и сахарной пудре. Подсушить на листках белой бумаги.
   Повторить эту процедуру несколько раз.
   Готовую клюкву в сахаре выложить на плоское блюдо и подать к столу.
   1/2 кг клюквы
   200 г сахарной пудры белок 2–3 яиц ванилин

Крем английский

   Молоко вскипятить с сахаром. Яичные желтки взбить и при непрерывном помешивании добавить в горячее молоко.
   Смесь перелить в кастрюлю, ввести подготовленный, доведенный до кипения желатин и так же, непрерывно помешивая, варить на водяной бане до загустения при температуре 70–80 °C. (Смесь не должна кипеть.)
   Готовый крем разлить в вазочки, охладить и подать, украсив фруктами из варенья.
   100 мл молока
   15 г сахара
   1 яйцо (желток)
   4 г желатина
   10 г варенья
   20 мл воды для желатина

Крем банановый

   Яйца взбить и ввести их в подслащенное молоко, добавить бананы, нарезанные кружочками или кубиками, мелко нарезанную цедру лимона, изюм (без косточек), подготовленный желатин и варить смесь на водяной бане.
   Подавать охлажденным.
   2 яйца
   500 мл молока
   400 г бананов цедра 1 лимона
   12 г желатина
   40 г изюма
   20 г сахара

Мятный шербет

   Воду вскипятить с сахаром, всыпать сушеную мяту и дать настояться 1–2 часа. Затем отвар слить через плотную ткань, добавить сливовый и лимонный соки.
   Охлажденный шербет подавать в стаканах.
   3 ст. ложки сушеной мяты
   600 мл сливового сока
   600 мл воды
   6 ст. ложек сахарного песка
   1/4 лимона

Чернослив в молоке

   Чернослив промыть, замочить в воде на 1 час.
   Воду слить, промыть чернослив еще раз, залить молоком и варить 10 минут, добавив сахар.
   1 стакан чернослива
   2 ст. ложки сахара
   400 мл молока

Чернослив фаршированный со взбитыми сливками

   Нарезать киви и уложить его в вазочку. Надрезать чернослив и заложить туда миндаль.
   Взять взбитые сливки и покрыть дно вазочки.
   Уложить чернослив и снова добавить сливки.
   Украсить кусочками киви.
   250 г чернослива
   100 г густых взбитых сливок
   140 г киви
   25 г очищенного миндаля

Фигурное фруктовое желе

   Выложить дно и стенки прямоугольной формы размером 18х27 см алюминиевой фольгой.
   Кисточкой смазать форму растительным маслом.
   В кастрюле среднего размера с толстым дном развести в соке сахар. Посыпать сверху желатином.
   Нагревать на слабом огне, помешивая, не доводя до кипения, до полного растворения сахара и желатина.
   Затем довести до кипения и кипятить в течение 1 минуты. Сразу же снять с огня. Вылить смесь в подготовленную форму. (Если смесь комковатая, процедить.) Поставить в холодильник на ночь.
   Достать желе из формы. Выемками для печенья вырезать из желе различные фигурки.
   Охладить. Чтобы сделать это угощение более ярким и многоцветным, приготовьте две либо три партии фигурного желе, используя сок лайма (зеленого, более сладкого лимона), апельсина и черной смородины.
   2 стакана апельсинового сока
   2 ст. ложки сахара
   1/4 стакана желатина

Детское желе «Пляж»

   Вложить в формочки для пирожных по две бумажные корзиночки.
   В ковшике порошок голубого сухого желе развести водой. Перемешать до полного растворения кристаллов. Оставить до охлаждения.
   Разлить желе в формочки для пирожков на три четверти их емкости. Поставить в холодильник на ночь.
   Насыпать крошки печенья на одной половине каждого желе. Положить на крошки куколку из мармелада. На краю каждой корзиночки с наклоном положить леденец в виде спасательного круга.
   В центре каждого желе поместить игрушечный зонтик. Сразу же подавать к столу.
   Примечание. Голубое сухое желе можно заменить зеленым.
   85 г голубого сухого желе в порошке
   1 стакан кипятка
   12 готовых куколок из мармелада
   2 ст. ложки мелкой крошки от печенья
   12 леденцов в форме спасательного круга
   12 разноцветных бумажных зонтиков

Ломтики желе с вафлями

   Выложить мелкий противень размером 27х18 см алюминиевой фольгой.
   Развести в ковшике с водой сухое желе до полного растворения кристаллов. Вылить в подготовленный противень. Поставить в холодильник на ночь.
   С помощью фольги достать желе из противня.
   Снять желе с фольги.
   Разрезать вафли пополам. Положить половину вафель на желе. По краям вафель нарезать желе кусочками.
   Поместить квадратики желе между кусками вафель в форме сэндвича. Разрезать каждый из них пополам.
   Не следует держать уже готовые ломтики желе с вафлями в холодильнике, поскольку вафли станут мягкими.
   170 г сухого клубничного желе в порошке
   500 мл кипятка
   15 разноцветных вафель размером 9х5 см

Шарики из дыни в корзине из арбуза

   Из целого арбуза вырезать вазу в виде корзины и заполнить ее шариками, вырезанными из мякоти дыни.
   1 дыня
   1 арбуз

Яблоки взбитые

   Яблочное пюре смешать с яичным белком и сахарным песком. Взбить в миксере. Полученную массу можно подавать со взбитыми сливками или с вареньем.
   200 г яблочного пюре
   1–2 яичных белка
   6–8 ст. ложек сахара

Фрукты со сливками

   В кастрюлю влить густые сливки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбить миксером до образования густой пены.
   Затем положить в них сахарную пудру и ванильный сахар, размешать и тут же подавать на стол, иначе сливки могут отстояться и сделаться жидкими.
   Взбитые сливки можно подать со свежими или консервированными фруктами или ягодами, мороженым, бисквитами.
   200 мл густых сливок
   3 ст. ложки сахарной пудры
   1/2 ст. ложки ванильного сахара фрукты

Шафрановый йогурт

   Залить йогурт в нейлоновый дуршлаг, проложенный муслиновой салфеткой, и оставить на ночь процеживаться в холодильнике. Налить воду с шафраном в маленькую миску и оставить замачиваться на 30 минут. Перелить процеженный йогурт в миску и размешать с шафраном и водой, в которой он замачивался.
   Положить семена кардамона в ступку и растереть пестиком. Пересыпать в йогурт, добавить сахар, размешать.
   Подавать охлажденным, украсив лимонной цедрой и листьями кардамона.
   500 мл натурального йогурта шафран
   3 ст. ложки кипятка зернышки из 6 стручков кардамона
   5 ст. ложек сахарной пудры лимонная цедра

Напитки

Морс яблочно-сливовый

   Мытые, очищенные от сердцевины и косточек плоды пропустить через соковыжималку.
   Сок развести водой и приправить сахаром по вкусу. Охладить.
   1 кг кисло-сладких яблок
   250 г слив
   250 мл воды сахар

Морс черничный

   Перебрать стакан черники, вымыть, отжать сок.
   Полученный сок перелить в стеклянную банку и поставить в холодное место. Выжимки залить горячей водой с сахарным песком и кипятить 10–12 минут.
   Затем процедить, а отвар смешать с полученным соком. Морс подается в охлажденном виде.
   1 стакан черники сахарный песок

Молочно-клубничный напиток

   Ягоды клубники нарезать, засыпать сахаром, дать ему впитаться (в течение 30–40 минут), залить молоком.
   Подавать к столу охлажденным.
   150 г клубники
   1/2 стакана сахарного песка
   2 стакана молока

Вишнево-медовый напиток

   Смешать вишневый и лимонный соки.
   Затем добавить мед, соль, влить молоко и тщательно размешать.
   100 мл вишневого сока
   1 ст. ложка лимонного сока
   2 ст. ложки меда соль
   100 мл молока

Землянично-медовый напиток

   Смешать молоко с медом и земляникой, добавить соль и взбить до получения однородной массы.
   400 мл молока
   2 ст. ложки меда
   1/2 стакана растертой земляники
   соль

Напиток из черной смородины

   Воду вскипятить с сахарным песком и охладить.
   Ягоды перебрать, тщательно промыть, протереть через мелкое сито или выжать в соковыжималке.
   Перемешать с кипяченой охлажденной водой и разлить в стаканы.
   3 стакана воды
   500 г черной смородины
   150 г сахарного песка

Напиток клюквенный

   Клюкву перебрать, промыть под проточной водой, размять, выдавить через марлю или сито сок.
   Выжимки залить холодной водой. Затем вскипятить, процедить, добавить сахар, сок и остудить.
   1,5 л воды
   1 стакан клюквы
   1/2 стакана сахара

Напиток из мандаринов и яблок

   Очистить мандарины, нарезать яблоки, залить мандарины, их кожуру и яблоки 3 стаканами воды и варить 10 минут. Процедить жидкость, добавить 3/4 стакана сахара и довести до кипения, чтобы сахар полностью растворился. Охладить.
   5 мандаринов
   300 г яблок
   3 стакана вода
   3/4 стакана сахара

Напиток из шиповника с медом

   Плоды шиповника промыть, заварить в горячей воде и кипятить 10 минут. Отвар с шиповником перелить в чистую стеклянную посуду и, накрыв ее марлей, оставить в темном месте на 10–12 часов. Смесь процедить, а плоды шиповника отжать.
   К полученному напитку добавить мед и размешать.
   1 ст. ложка сушеных плодов шиповника
   1 ст. ложка меда
   200 мл воды

Компот из абрикосов

   Абрикосы промыть, разрезать пополам, вынуть косточки.
   Затем положить в кастрюлю, налить воды, добавить сахар и довести до кипения.
   500 г абрикосов
   800 мл воды
   100 г сахара

Сладкие блюда

   Десертную кулинарию часто сравнивают с искусством соблазнения. Никогда нельзя рассматривать десерт вне контекста всего обеда, после которого он должен подаваться. Так, самым сытным десертом считается пудинг. Он завершает простой обед, состоящий из тарелки мясного супа и второго горячего блюда.
   Обильная и сытная трапеза требует легкого и простого десерта – такого, как нежирное мороженое. И наоборот, меню может быть построено, начиная от простых блюд, через нарастание сложности к щедрому, но не тяжелому финалу.

   Для ароматизации фруктовых салатовчасто используют пряности. Кардамон добавляют в сироп или посыпают им фрукты.
   Ваниль хорошо подходит к ягодам и бананам. Палочку корицы и гвоздику можно использовать для ароматизации салата из цитрусовых, абрикоса, клубники.
   Смесь из мяты, лаврового листа, лимонной вербены или лаванды придаст дополнительный аромат сиропу для заправки салатов. Мята или лимонная вербена отлично сочетаются с салатом из винограда, грейпфрута, киви и дыни. Аромат лаврового листа дополнит вкус персиков, нектаринов и груш.
   Лаванда усиливает вкус винограда, груш, ананасов, дыни или фруктов с характерным ароматом.

Фруктовые салаты

   Самый простой освежающий десерт. Подавать их можно не только в вазах и блюдах, но и в корзиночках из апельсиновых корок, дыни, ананаса, арбуза.
   Выбор фруктов для салата зависит и от личных пристрастий. Однако для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не следует включать более
   4–5 видов фруктов (например, в корзиночке из дыни можно подать киви, папайю, манго и маракуйю, а в корзиночке из арбуза – апельсиновые дольки, вишню, черный виноград, мякоть арбуза). Нарезать фрукты заранее не рекомендуется.

   Перед подачей к столу рекомендуется дать салату настояться.

Желе и муссы

   В настоящее время распространенными являются варианты муссов, приготовленных с использованием желатина. Такие муссы, естественно, не замораживают, а охлаждают.
   В качестве основного компонента выступают самые разные продукты – кофе, шоколад, фруктовое или ягодное пюре и т. п.

   Достаточно часто муссы готовят на основе сладкого фруктового пюре. Для улучшения вкуса фруктового мусса можно использовать ром, цедру цитрусовых, а также пряности.

   Шоколадный мусс готовят без желатина, поскольку шоколад сам придает десерту необходимую структуру. Наиболее простой способ получения мусса заключается в смешивании взбитых сливок и растопленного в небольшом количестве сливок шоколада. Сливок следует взять в 2,5 раза больше, чем шоколада. Полученную смесь охлаждают, пока она не загустеет. Для приготовления шоколадного мусса можно использовать как темный, так и белый шоколад.

   Муссы, приготовленные на основе сливок, подают не позднее чем через 2–3 часа после приготовления.

Замороженные десерты

   Можно также готовить шоколадный мусс с добавлением взбитых белков, исключив взбитые сливки. Фруктовый лед – самый простой из замороженных десертов. Фруктовый лед обычно называют шербетом (сорбетом).

   При приготовлении шербета, как правило, используется фруктовый сок или фруктовое пюре, которое смешивают со слабым сиропом.
   При приготовлении замороженных десертов необходимо помнить, что низкие температуры приглушают вкусовые ощущения, поэтому такие десерты требуют увеличенной закладки пряностей по сравнению с прочими сладкими блюдами.

   Мороженое в качестве десерта часто включается в меню. Зачастую используется мороженое, приготовленное промышленным способом, но гораздо лучше сделать его самостоятельно.
   Готовят мороженое вручную или с использованием специального оборудования.
   Хранить его можно 1–2 недели, но перед подачей следует 30 минут «прогреть» в холодильнике без замораживания. Подают мороженое со сладкими соусами или глазированными фруктами.
   Простейший способ приготовления мороженого – заморозить сливки (взбитые) с приправами.
   Замороженное суфле можно приготовить, используя рецепт обычного, охлажденного суфле, исключив из него желатин. Например, фруктовое пюре смешивают со взбитыми сливками, сахаром, яичными белками, алкогольным компонентом и замораживают смесь.

   Вместо шоколада часто используются подсушенные в духовом шкафу крошки ржаного хлеба с отрубями или овсяные хлопья. Вводят их в уже практически замороженную смесь.
   В мороженое можно добавить бренди, ликер или ром, измельченные жареные лесные орехи

Кремы

   Крем может быть соусом для пудингов и фруктов, а также основой других десертов (баварского крема и классического мороженого). Его подают и как самостоятельный десерт – в теплом или холодном виде.
   С учетом современных тенденций кулинарной моды кремы стали менее калорийными и более легкими за счет использования при их приготовлении фруктово-ягодной основы. Так, например, баварский крем можно готовить на основе пюре из малины, клубники или других ягод и фруктов. В качестве основы также можно взять пюре из кураги.

   Можно сделать крем с различными добавками, – соответственно ванильный, кофейный, карамельный, ромовый, шоколадный. Можно приготовить многослойный крем. Для первого слоя берут клубничный или черносмородиновый баварский крем. Для второго – классический вариант ванильного баварского крема. В подготовленную форму поочередно наливают слой за слоем, периодически их охлаждая.

Пудинги

   Холодные и горячие пудинги бывают разных видов – от пышных воздушных десертов до плотных и сытных блюд. Пудинги, приготовленные без яичных белков, но с добавлением манной крупы и других крахмало-содержащих ингредиентов, получаются более питательными. По классическому рецепту в пудинг добавляют ром или бренди. Можно добавить кофейный или апельсиновый ликер.
   Традиционно пудинг украшают взбитыми сливками и цукатами.

   Англичане не представляют себе Рождества без традиционного пряного и жирного пудинга, начиненного фруктами и пропитанного бренди. Такой пудинг готовят на пару около 12 часов. Некоторые виды пудингов могут храниться более 18 месяцев, сохраняя вкус и свежесть.

Желе и муссы

Земляничное желе

   Размешать в кастрюле 1 1/2 стакана воды и 200 г сахара, довести смесь до кипения, всыпать в нее 400 г земляники и прокипятить 2–3 минуты.
   Вылить компот в миску, плотно закрыть крышкой и дать настояться 1,5–2 часа. Настой процедить через салфетку и смешать с желатином, разведенным стаканом теплой воды, затем влить в кастрюлю лимонный сок, белое вино и хорошо перемешать. Отлить немного смеси в форму для желе и поместить ее в холодильник. Между тем оставшуюся землянику осторожно смешать со 100 г сахара. Когда желе в форме застынет, на него уложить слой ягод, залить его смесью, снова поставить в холодильник для застывания и так до тех пор, пока форма не будет полностью заполнена.