Авторов Коллектив. Большая книга праздничных блюд

   Попробуйте подстелить под прозрачную скатерть ткань с люрексом или поверх ткани набросить тюль.
   Скатерть украсят и подобранные в тон блестящие ленты разной ширины и различных цветов из разных материалов.

Освещение

   Важная деталь оформления стола и помещения – правильно распределенный свет. Наиболее ровное и сбалансированное освещение получается при использовании нескольких источников света, распределенных по всей комнате.
   Яркое освещение создает атмосферу, характерную для детского праздника; приглушенный же свет больше подходит для интимного ужина. Возможность варьировать освещение дают, в первую очередь, настольные лампы и бра.

   Бумажный фонарик, сделанный своими руками, оживит накрытый к празднику стол. Для стенок фонарика вырезать из картона широкую полоску размером 45х15 см. Под прямым углом к длинной стороне последовательно завернуть внутрь по 11 см. У вас получились 4 одинаковые стороны фонарика шириной по 11 см и язычок шириной 1 см.
   Сложить по 2 стороны вместе и вырезать мотивы елочек с одинаковыми интервалами и на равном расстоянии от сгибов и краев фонарика. Повторить эту же операцию с двумя другими сторонами, при этом обязательно отогнуть язычок.
   Вырезанные из стенок елочки укоротить снизу примерно на 5 см. Сложить их пополам по вертикали. Края обвести блестящим фломастером. Елочки изнутри наклеить на верхние углы. Фонарик готов!
   Внутрь фонарика поставить маленький низкий подсвечник со свечой в стеклянном стакане так, чтобы стакан полностью скрывал за своими стенками горячее пламя свечи.

   Для того чтобы свет был более уютным, настольные лампы можно поставить на буфет или на маленький сервировочный столик, рядом с чайной посудой. Торшер лучше расположить в углу столовой. Бронзовые бра на стенах сделают оформление помещения более торжественным.
   Особую теплоту, мягкость и уют придают обстановке свечи. К каждому случаю можно подобрать наиболее подходящие: высокие и тонкие – для изысканного и элегантного вечера, толстые и короткие – для домашнего ужина или дружеской вечеринки.
   Свечи можно поставить в специальные стаканы, подсвечники или – в составе цветочной композиции – в подставки для цветов.
   На праздничном вечернем столе радуют глаз бронзовые подсвечники, с дорогим сервизом гармонируют серебряные. Элегантной и романтичной сделают обстановку хрупкие стеклянные подсвечники, для уютного вечера в кругу близких людей подойдут деревянные, латунные или оловянные.
   Включенные в цветочную композицию свечи должны стоять ровно и надежно крепиться к основе. Для этого нужно нагреть тонкую прочную проволоку и вколоть ее в нижний конец свечи.
   Другой конец проволоки прочно закрепить в общей композиции.
   Можно зафиксировать свечу, и насадив ее на иглу. Для того чтобы нижняя часть свечи не раскололась, в ее основании лучше заранее сделать отверстие, соответствующее длине и толщине иглы.
   Чтобы пламя и горячий воск не повредили цветы, между ними должно быть свободное пространство.
   Расстояние между свечами, стоящими рядом, должно быть не меньше, чем толщина каждой свечи. Разница в высоте соседних свечей должна быть не более 3 см, иначе они будут плавиться.

   Помимо классических подсвечников, свечи можно разместить в любых прозрачных сосудах или игрушках с отверстиями-окошками. В высоких бокалах красиво выглядят тонкие свечи. Их можно выстроить на столе в ряд. Можно сделать утонченные подсвечники, если просто перевернуть стеклянные бокалы и в основании их ножки установить небольшие свечки.

   Можно приготовить ароматные свечи. Для этого понадобятся простые стаканы. Нарезанный на кусочки воск белого цвета растопить в маленькой кастрюле, поставленной в большую кастрюлю на водяную баню. Обязательно следить, чтобы вода в большой кастрюле не кипела. Фитили с металлическими основаниями закрепить на дне пустого стакана с помощью универсального клея.
   Заполнить стаканы растопленным воском примерно наполовину. Дать воску немного остыть, затем осторожно вдавить в него пряности (лавровые листья, коричные палочки, сухие перчики или другие пряности и травы). Следить, чтобы при этом не образовались пузырьки. Затем долить воск до верхнего края и дать остыть.

Столовое белье

   Набор столового белья состоит, в основном, из скатерти и салфеток.
   Скатерть – это основа сервировки стола не только в праздничный день, но и в любой другой.
   Она задает тон всей композиции: салфетки, посуда, приборы, свечи, цветы – все должно сочетаться со скатертью.

   Сейчас в магазинах имеется большой выбор столового белья из различных материалов всевозможных цветов и оттенков.
   Можно без труда подобрать такую скатерть, с которой будут сочетаться все остальные предметы и детали сервировки.

   Самыми распространенными материалами для скатертей являются лен и хлопок.
   По сравнению с хлопчатобумажными, изделия из льна – более прочные, тяжелые, с гладкой блестящей поверхностью. Такие скатерти наиболее гигиеничны, поскольку обладают высокой гигроскопичностью, меньше загрязняются и легко отстирываются.
   Наиболее изысканные и дорогие скатерти – камчатные. Их делают из льна и хлопка, с блестящими выпуклыми узорами.
   Камчатные скатерти бывают разных размеров, с разнообразными рисунками: геометрическими фигурами, орнаментами, цветами, узорами. Их края часто подрубают с ажуром (строчки, мережки по краям).
   Стелят камчатные скатерти, как правило, в особо торжественных случаях.
   Для повседневного пользования больше подходят скатерти из таких материалов, как диолен, присет, дралон, акрил и др. Подходящую скатерть можно сшить из ткани в клетку, полоску, с фантазийными узорами, цветами, рисунками, продающейся на метры. Правила сервировки не допускают использование более 3 доминантных цветов. К тому же, они не должны противоречить друг другу, поэтому следует осторожно относиться к скатертям с ярким рисунком.

   Столовое белье обязательно должно соответствовать цели и поводу застолья. При выборе скатерти очень важно учитывать не только фактуру ткани, но и ее цвет.

   На пеструю лучше ставить одноцветную посуду; в противном случае ваш стол может показаться довольно безвкусным. Яркие набивные скатерти уместны на детском празднике. Дамастовое или люстриновое белье белого цвета или пастельных тонов выглядит более изысканно.
   Перед тем как стелить скатерть, стол обычно покрывают мольтоном – подкладкой из одноцветной хлопчатобумажной ткани. Мольтон защищает поверхность стола от горячей посуды, приглушает шум при расстановке приборов и посуды. Скатерти на мольтоне не скользят, не растягиваются и дольше служат, поскольку защищены от шершавой поверхности стола.
   Чтобы мольтон не морщил, его углы привязывают к ножкам стола тесемками или закрепляют резиновыми кольцами.
   Скатерть должна быть подкрахмалена, безукоризненно чиста и тщательно отутюжена.
   Лучше всего скатерть выглядит, когда края свисают на 20–30 см от края стола. Если нужно спрятать некрасивые ножки старого стола или козлы самодельного, их можно опустить и ниже.

   Если поверхность стола полированная или декоративная, то на мольтон обычно стелют непромокаемую скатерть, а уже поверх нее – праздничную.

   Скатерть раскладывают на мольтоне таким образом, чтобы средняя заглаженная складка шла паралеллельно длинной стороне стола.

Характеристика и выбор приборных салфеток

   Неотъемлемой частью сервировки стола являются приборные салфетки, которые обычно входят в комплект со скатертью. Соблюдая строгие правила классической сервировки, при оформлении стола следует использовать именно их. Но если хочется сделать ее более яркой и менее официальной, можно использовать салфетки и из других материалов.
   Для сервировки в особо торжественных случаях используют только салфетки из ткани. Они – многоразовые, а плюс к этому, прекрасно защищают одежду. К таким салфеткам необходимо относиться бережно. Современные ткани, из которой они изготавливаются, очень красивы, но насколько долго сохранится их красота – зависит от ухода. При стирке используйте только мягкое мыло и не прикладывайте большую силу, начиная отстирывать ткань.
   Наиболее часто салфетки делаются льняные и хлопчатобумажные. При сервировке можно сочетать и бумажные, и полотняные салфетки.
   Комбинация разных материалов делает стол более интересным.
   Форма и размер салфеток также имеют значение: для сервировки чаще всего используют салфетки квадратной формы, размерами 33х33 см и 40х40 см.

   Как правило, салфетки выпускают сложенными вчетверо, со складками, зафиксированными специальной тепловой обработкой. В дальнейшем этот залом невозможно удалить, поэтому такие салфетки подходят не для всех фигур. Однако хорошо, что они не тянутся, и некоторые фигуры из них можно сложить легко и просто. Кроме того, бумажные и флизелиновые салфетки – одноразовые, поэтому удобные: попользовался и выбросил. И никаких хлопот.

   Полотняные салфетки обычно больше бумажных: их стандартный размер 50х50 см, но это еще не предел. Маленькие бумажные салфетки называют «коктейльными», 20х20 см. Такие салфетки очень тонкие, поэтому из них не складывают фигур, а просто выкладывают стопками на столе или буфете во время коктейля или фуршета.

Салфетка как элемент прибора

   Существуют определенные правила расположения салфеток.
   Если подают только одно блюдо, салфетку располагают перед десертными приборами. В том случае, когда обед состоит не менее чем из трех блюд, и на столе лежит полный набор столовых принадлежностей, салфетку кладут на тарелку.
   Иногда салфетка находится справа от приборов.
   Этот способ подходит только для большого стола, иначе она будет находиться слишком близко к бокалам.

   При перемене блюд салфетки на буфетной стойке заменяют.

   Для специалистов по декору стола салфетка играет очень важную роль: красивые и оригинальные фигуры, сложенные из салфеток, завершают убранство стола и придают сервировке законченный вид.
   Если на стол ставят тарелочку для хлеба, салфетку кладут слева, но не слишком далеко, чтобы каждый гость сразу видел, какая из салфеток предназначена ему.
   Если хлеб и масло не подают сразу же, салфетку можно расположить на хлебной тарелочке.
   Проблему можно решить еще одним способом: сложить салфетку в форме корзиночки для хлеба.

   Правила пользования салфетками
   После того как гости рассядутся за столом, каждый берет свою салфетку. Ее не затыкают за воротник, и не оставляют нетронутой на столе только потому, что она красиво сложена.
   Салфетку, расправив, кладут на колени, где она и остается на протяжении всего времени, пока находятся за столом. Время от времени ею вытирают губы и руки – оставлять жирные пятна на приборах и фужерах недопустимо.
   После окончания праздничного обеда или ужина салфетку кладут на стол перед собой, произвольно сложив или скатав.
   Если нужно временно покинуть свое место за столом, то салфетку оставляют на стуле, сложив ее использованной стороной внутрь.

   Плоские фигуры из салфеток обычно кладут на тарелку, иначе потребуется очень большой стол.
   Салфетку помещают перед прибором только при достаточной его ширине.
   Если у вас нет возможности или желания раскладывать салфетки на столе, их можно выложить на буфетную стойку.
   Салфетки, которые кладут на буфет, обычно значительно скромнее, чем столовые. В этом случае их не складывают стопкой, как они лежали в упаковке: намного привлекательнее выглядят «башенка» из разноцветных салфеток со сдвинутыми по спирали уголками.
   Манера складывания салфеток имеет немаловажное значение для общей картины стола. Она не только подчеркивает великолепие украшений, но и придает определенный дух всей сервировке, делая ее либо более официальной, либо непринужденной. Замысловато свернутые салфетки можно встретить только на специальном мероприятии.

Складывание салфеток

   Для фигурного складывания салфеток большое значение имеет материал, из которого они сделаны. Бумажные салфетки не требуют предварительной подготовки, поскольку они поступают в продажу уже сложенными вчетверо, а салфетки из ткани – требуют. Чтобы они держали форму, их крахмалят: для некоторых фигур – слегка, для других – сильно. Для того чтобы сложить хорошо накрахмаленную салфетку, нужно тщательно фиксировать все заломы: только в этом случае фигура долго держит форму.

 
Салфетка «Конверт для приборов»
Левый верхний угол загнуть к центру. Затем салфетку сложить пополам по вертикальной оси.
Нижнюю половину подогнуть назад.
Затем повернуть салфетку влево на 45°, чтобы открытая сторона оказалась вверху.
Углы обоих верхних слоев отогнуть к центру. Левый угол подогнуть назад.
Так же подогнуть под салфетку и правый угол.
 

   Не следует хранить салфетки в сложенном виде, так как могут образоваться лишние складки.
   Нужно следить, чтобы при отглаживании салфетки не растягивались.
   Складывают фигуры из салфетки обычно непосредственно перед сервировкой стола.
   Некоторые выполнить непросто, поэтому нужно заранее потренироваться. При этом каждый раз лучше брать новую салфетку, так как старые заломы будут мешать при складывании следующей фигуры. Для многих композиций требуются две одинаковые по размеру салфетки.
   Можно взять салфетки одного цвета – это подчеркнет объем фигуры. Если же взять две салфетки разных (но обязательно сочетающихся) цветов, композиция будет выглядеть более эффектно. При складывании необходимо следить за тем, чтобы заломы салфеток совпадали.

Украшение стола цветами

   Какой бы совершенной ни была сервировка, законченность ей придадут только цветы. Они подчеркнут красоту сервиза, скатерти, общего убранства стола, создадут приятную атмосферу, уют. Хорошо, если цветы на столе появляются не только по праздникам. Хотя, конечно, повседневные композиции гораздо скромнее.
   Живые цветы легко вписываются в общий стиль оформления стола: благодаря многообразию природных красок, можно без труда подобрать растения, наиболее подходящие к обстановке по тону.

   Срезать цветы надо утром. Даже, если вы только что срезали цветы с клумбы, надо удалить листья и хотя бы на полчаса положить их в воду.

   Из живых цветов составляют букеты, бутоньерки, делают настольные или настенные композиции, комбинируют разные виды цветов в ансамблях с подсвечниками.
   В оформлении стола чаще всего используют долго сохраняющиеся цветы, поскольку композицию из них можно приготовить заранее и уже не беспокоиться о том, что не хватит времени на украшение стола.
   Прекрасным украшением стола могут служить композиции, составленные из цветов, фруктов и овощей. Вообще, в цветочных композициях можно сочетать любой растительный материал: ветви деревьев и кустарников, полевые травы, мхи и лишайники, кора деревьев и т. п.

Использование живых цветов

   Перед тем как ставить цветы в воду, нужно обработать их стебли.
   Стебли древовидных цветов (тысячелистника, форзиции и пр.) и ветки цветущих деревьев нужно слегка расплющить молотком – так они лучше поглощают воду.
   Подсолнечник следует обрабатывать очень осторожно.
   Стебли свежих цветов нужно обрезать острым ножом по диагонали.
   Хризантемы лучше обламывать.
   Стебли роз рекомендуется обрезать острым ножом под водой по диагонали.
   Если срезать стебли не под водой, на срезах образуются пузырьки воздуха, препятствующие поглощению воды. Обрезанные наискось стебли лучше впитывают воду.
   Чтобы цветы долго стояли, желательно каждый день менять воду и опрыскивать их свежей водой. Однако эта процедура не подходит для цветов мясистых сортов – например, орхидей: от капель воды на лепестках образуются коричневые пятна.

   Долго сохраняющиеся цветы
   Название Оттенки Время
   Армерия Самые разные От 14 до 21 дня
   Астра Розовая, белая От 7 до 14 дней
   Астромерия Самые разные От 8 до 10 дней
   Василек Голубой, розовый От 8 до 14 дней
   Вереск Пурпурный, розово-лиловый От 10 до 14 дней
   Гвоздика Самые разные От 7 до 14 дней
   Цветущее фруктовое дерево
   Самые разные От 10 до 14 дней
   Качим метельчатый Белый От 7 до 14 дней
   Лиатрис Пурпурный, белый От 7 до 14 дней
   Лилия Самые разные От 7 до 10 дней
   Лук декоративный Розовый, белый От 10 до 12 дней
   Орхидея Самые разные От 7 до 10 дней
   Подсолнечник Желтый с коричневым От 14 до 21 дня
   Птицемлечник зонтичный Белый От 10 до 14 дней
   Роза Самые разные От 5 до 7 дней
   Тысячелистник Желтый, белый От 10 до 14 дней
   Форзиция Желтая От 12 до 14 дней
   Фрезия Желтая, розовая, белая От 5 до 7 дней
   Хризантема Самые разные От 7 до 14 дней

   К цветам, предназначенным для оформления стола, предъявляются особые требования:
   – в столовые букеты не стоит включать цветы с сильным запахом – он может быть неприятен кому-то из гостей;
   – растения должны быть идеально чистыми, с удаленными пыльниками. Недопустимо, чтобы на стол сыпались листья, лепестки и цветочная пыльца – они могут испачкать скатерть и одежду, попасть в еду;
   – кроме того, следует учитывать, что кто-то из гостей может страдать аллергией.
   Составлять букеты лучше из полураскрытых цветов. В жаркие летние месяцы в воду можно положить кусочки льда, чтобы она дольше оставалась прохладной.
   Цветы должны гармонировать с цветом скатерти и посуды.
   В особо торжественных случаях следует украшать и помещение, не ограничиваясь лишь столом.
   Композиция из цветов должны быть решена таким образом, чтобы они были видны с любого места за столом.
   Если, помимо обеденного стола, вы сервируете закусочный, то его следует украсить теми же цветами, что и основной.
   Если вы ставите цветы в высокой вазе, то лучше их поставить на краю стола.
   Если за столом для цветов остается мало места, то его можно украсить рассыпанными цветами.

Цветы и вазы

   Скромные полевые цветы или садовые кустарники лучше ставить в керамические, стеклянные или деревянные вазы.
   Для крупных тяжелых цветов (подсолнечника, флоксов, гладиолусов, дельфиниума, георгинов) и ветвей с листьями и плодами подходят крупные керамические вазы или горшки.
   Благородные цветы – орхидеи, розы, антурии, – следует размещать в изящных дорогих вазах или же в металлических сосудах ручной чеканки.
   Низкорослые растения и цветы с коротким стеблем – фиалки, подснежники, примулы, – лучше смотрятся в невысоких плоских вазах.

   Цветы и форма стола
   Как известно, столы бывают разной формы. Именно от нее зависит и величина вазы, и форма букета. На круглый стол ставят низкий букет – не выше 20 см (если он будет стоять в центре), чтобы он не закрывал лица сидящих за столом и не мешал беседе. В этом случае понадобится низкая ваза. Если же букет стоит с краю, то он может быть и повыше.
   На овальном столе лучше выглядят две композиции в овальных вазах, сдвинутых ближе к краям стола.
   На удлиненном столе может быть одна композиция в центре или две небольшие по краям.
   Особенно нарядно выглядят напольные вазы с цветами, поставленные между столами.
   Это могут быть букеты из высоких цветов в сочетании с колосьями каких-нибудь злаков.
   На столах, поставленных в форме буквы «П» или «Т», цветы лучше расставить по центральной линии или на краях.

   К изящным, хрупким цветам с безлистным тонким стеблем – например, душистому горошку, фрезии, цикламенам больше всего подходят шлифованные стеклянные или белые фарфоровые вазы.
   Цветы с длинным тонким стеблем или очень высокие растения лучше выглядят в сосудах конической формы.
   Для больших пышных букетов следует брать вазу с выгнутыми наружу краями – это позволяет равномернне распределить цветы.
   К таким растениям, как кувшинки, ирисы и другим, цветущим в естественных условиях в воде или возле нее подойдут мелкие и неглубокие сосуды, подчеркивающие красоту водной поверхности.
   Срезанные листья и побеги красиво выглядят в сосудах из цветного стекла. Цвет вазы подчеркивает окраску листьев и создает цветовую гамму всей композиции. Для этого используются оранжевые, желтые, изумрудные, красные, синие, перламутровые тона. Иногда хорошо вписываются в композицию вазы из керамики, майолики, обожженной глины, но лучше однотонные и неяркие. Например, нарядные листья бегонии рекс хорошо гармонируют с матовыми керамическими вазами красных или бронзовых оттенков.
   В качестве сосудов для композиций из цветов с корнями можно использовать керамические плошки, чаши, тарелки, специальные ванночки, пластмассовые и плетеные корзиночки или деревянные вазы.

   Низкий букет будет особенно элегантен в овальной, мелкой корзине. В этом случае цветы и листья компонуют так, чтобы контур букета повторял форму корзины.
   У корзины обычно есть ручка; лучше, чтобы в композиции она была видна. Иначе вы нарушаете пропорции, то есть берете растительного материала больше, чем следует для данной корзины. Объем растительного материала должен в 1,5–2 раза превышать ее объем.
   Помните, что украшение стола, подбор и сочетание букетов на нем зависит только от вашей выдумки и фантазии, вкуса и умения.

   Керамические вазы, кувшины для композиций из горшечных цветов лучше выбирать черного, серого, бежевого, коричневого или зеленого цвета.
   Вазы диаметром 20–30 см должны иметь глубину 7–10 см, чтобы у высаженных цветов были скрыты корни. Емкости диаметром 50 см должны быть еще глубже. Их используют для высоких растений.
   Очень удобны для высоких цветочных композиций вазы со специальными держателями из металла или дерева. Растения таким образом приподняты над полом, что делает композицию более изящной и элегантной – особенно если там высажены ампельные растения.

Аксессуары к цветам

   Для сервировки стола можно использовать самые разные аксессуары.
   Взяв предметы сами по себе, мало значащие, можно комбинировать их, смешивая эпохи и стили так, чтобы они заиграли.

   Цветы к чайному столу
   Чайный стол украсит низкий круглый пышный букет.
   Его можно составить практически из любых цветов: весной – из желтых нарциссов, крокусов, с синими мускари, примулами, летом – из ромашек, георгинов и других садовых цветов, осенью – из веточек с ягодами рябины, боярышника, калины.

   Изысканная супница, серебряная или оловянная пивная кружка, несколько глиняных птичек различного размера – все это может сделать оформление стола более интересным.
   Старинные предметы, серебряные и фарфоровые изделия оказывают мощное эмоциональное воздействие и обладают столь большой универсальностью во оформлении, что могут быть использованы для сервировки стола, как в традиционном стиле, так и в современном.
   Невозможно перечислить всего, чем можно украсить стол.
   Например, рыбный стол можно украсить различными раковинами, кусочками кораллов, а деревянными фигурками и засохшими ветками – стол, к которому подается дичь. Воображение подскажет вам множество различных вариантов.

   К пестрой скатерти подходят только однотонные, лучше – светлые цветы. Белую же скатерть оживит яркий букет

   Статуэтки из фарфора, поставленные парами или поодиночке, помогут оживить украшенный цветами стол.
   В Европе такие фигурки несколько веков назад изготавливали из сахарной пасты или соленого теста. Некоторые из них представляли собой настоящие шедевры пекарского и кондитерского искусства. Если у вас есть фарфоровые фигурки, используйте их.
   Необходимо помнить, что статуэтки должны соответствовать общей теме сервировки. Можно всю композицию расположить вокруг одной красивой фигурки, которая будет служить центральной точкой.

   Цветы к летнему завтраку
   К завтраку можно поставить несколько цветов в небольшой керамической или фарфоровой вазочке.
   Весной это ранние садовые цветы, распустившиеся веточки березы, цветущей спиреи, летом – гипсофила однолетняя, астры.
   Косичку из маргариток можно использовать как кольцо для салфеток или украсить ею подставку для свечи.
   В блюдо с водой можно опустить несколько головок роз или васильков с округлыми листьями или без них.

   Наряду с цветами, шикарным украшением стола могут стать фрукты. Их цвет и форма уже привлекает к себе внимание.
   При украшении стола фруктами не обязательно соблюдать строгие каноны. Их можно расположить в художественном беспорядке, показывая при этом их самые выигрышные стороны.
   Располагая плоды на столе, следует выбирать такие емкости, которые подчеркивали бы их форму и цвет. Например, прекрасным украшением стола может служить белое фарфоровое блюдо, наполненное свежей вишней.