Авторов Коллектив. Большая книга праздничных блюд

   В связи с тем, что день крещения определяется заранее, лучше всего соответствующие открытки разослать заранее. Можно их заменить телеграммой или телефонным звонком. Ваше приглашение должно подчеркивать важность и значимость для вас всей церемонии крестин.

   День святого крещения надо проводить в светлом духовном настрое, этот день должен остаться памятным на всю жизнь.

   Причем непосредственно в церковь приглашаются только главные участники церемонии. Остальные гости могут прийти домой к завершению церемонии.
   На крестины обычно приносят дорогие подарки и много угощений, чтобы освободить еще неокрепшую хозяйку от излишних волнений и забот, связанных с подготовкой стола.
   После совершения обряда крещения гости и близкие друзья приглашаются на традиционный праздничный обед как когда-то говорили, «к младенцу на хлеб на соль, кашу есть».

   Если в планы родителей не входит устраивать обед, рекомендуем ограничиться закусочно-сладким столом.
   Помните, что крестины должны быть недолгими – ведь в доме младенец, который требует постоянного внимания.

   Почетные места за столом отводят родителям крестника. Справа и слева от них сидят крестные отец и мать. Затем следуют родственники и друзья.

Сервировка

   Праздничный стол на крестины застелают накрахмаленной белой скатертью. Посередине ставят низкую вазу с нежными цветами, а из-под нее протягивают в разных направлениях узкие ленты розоватого или голубого цвета. Если в центре поставить торт, то цветы в низких вазочках хорошо будут выглядеть вокруг него.
   Если родились близнецы, то украшают стол двумя тортами.

   Что нужно для праздника по поводу крестин
   Разослать приглашения
   Скатерть для стола
   Фарфор
   Цветы
   Пироги
   Каша
   Конфеты
   Вино, ликер
   Напитки для детей
   Легкие закуски
   Второе блюдо

   Приборы на стол ставят с учетом того, будет ли вы подавать полный обед или только закуски и сладкие блюда. На каждую тарелку положите сложенную квадратом салфетку с одним загнутым концом, на котором поместите карточку с записью нового семейного «звания» родных в связи с появлением на свет ребенка: мама, папа, бабуля, сестричка, братик, тетя и т. д.\

Народные традиции

   У наших предков первой и главной фигурой на крестинах почиталась бабушка, или повивальная бабка (акушерка, повитуха), принимавшая роды, от которой в немалой мере зависело появление на свет здорового младенца и состояние здоровья матери.

   Теперь роль повитухи обычно выполняет та женщина, которая первой выкупает ребенка по приезде молодой матери из родильного дома и покажет ей, как обращаться с младенцем.
   Ей дарят подарки, по-особому наряжают.

   Названия ритуальных крестильных блюд – «бабкина каша», «бабкины пироги» – подтверждают это. Бабка угощала кашей детвору, чтобы она были благосклонны к новорожденному, не обижали его. Одаривали крестника и горохом, чтобы ребенок был речист и мог сыпать словами словно горохом.
   Также детей угощали «бабкиными пирогами» – мелкими выпечными изделиями из сдобного теста – плюшками, бантиками и т. д.
   На обед подавались различные кушанья. По традиции, сначала подавали холодное: в постный день – обыкновенно сельдь и квас с кислой капустой, а в скоромный – студень и квас с яйцами и мясом.

   Раньше традиционным церковным подарком на крестины была серебряная ложечка, которая называлась «подарок на зубок».
   Она становилась первой ложечкой, которая употреблялась при кормлении ребенка, когда он начинал есть «с ложки». В наше время каких-то определенных традиций, связанных с подарками, не существует.
   Крестная мать обычно покупает так называемый крестильный набор, в который входит рубашка и полотенце (в него заворачивают младенца после купели), для девочки требуется еще и чепчик.
   Все это продается практически в любом храме.

   Затем следовали горячие блюда: в постный день – приправленные конопляным маслом щи со снетками; картофельный суп с грибами и лапша; в скоромный же – щи с каким-нибудь мясом, ушник, то есть суп из потрохов, лапшу с курятиной или свининой, лапшу молочную.
   За столом подавали горячий напиток – пунш, глинтвейн или подогретое вино.
   Часто выпекали праздничный пирог. Обычно сладкий, на котором писали инициалы ребенка и дату крестин.

Бабкина каша

   Крестильную кашу готовили на молоке и масле.
   В ней запекали курицу или петуха, смотря по тому, родились девочка или мальчик. Украшали блюдо половинками вареных яиц.
   За право угощать «бабкиной кашей» идет веселый торг. Тот, кто приносил самый дорогой подарок (выкуп), получал право угощать гостей.
   Как правило, это был крестный отец. По традиции, горшок с кашей разбивали, что символизировало пожелание счастья.
   После угощения кашей наступало время обмена подарками: крестная дарила крестному платок, крестный отвечал деньгами; деньги и подарки «на зубок» клали на горшок с кашей или на особые тарелки. Молодой матери было принято дарить грецкие орехи, чтобы у нее было много молока.

Бабкины пироги

   Так было принято называть выпечные изделия из сдобного дрожжевого теста разнообразной формы: плюшки, бублички, булочки, бантики, сердечки, лилии, розочки, снопики, крендельки, подковки, заячьи ушки, бараньи рожки, которыми, по традиции, угощают гостей на крестинах.
   В прошлом искусством их выпечки владели не только пекари, но и многие домашние хозяйки.
   Постепенно традиция изготовления этих самобытных обрядовых изделий в домашних условиях вышла из обихода. Сегодня все большее предпочтение стали отдавать купленным в магазине тортам и пирожным.
   «Бабкины пироги» выпекаются из дрожжевого теста, сдобренного растопленным сливочным маслом, обильно посыпанного сахаром, маком или орешками. Иногда их изготавливают со всевозможными начинками: творогом, яблоками или джемом.

Сдобное тесто для бабкиных пирогов

   Для переслаивания теста используется примерно 300 г растопленного сливочного масла или оливковое масло.
   Тесто разделить на куски примерно по 100 г, скатать в шарики, оставить на столе для расстойки. Затем каждый кусок тонко раскатать в виде овальных лепешек толщиной 3–4 мм, длиной 15–18 см. Поверхность лепешки, обильно смазав растопленным маслом и посыпав маком, сахаром или мелко рубленными орешками с сахаром, заверните в рулетик. Рулет нарежьте поперек кусками. Придайте пирожкам различную форму, положите их на смазанный маслом противень, дайте время для расстойки, после чего гладкие поверхности смажьте яйцом.
   Выпекайте «бабкины пироги» при температуре 220 °C до зарумянивания.
   1 кг муки
   50 г дрожжей
   2 стакана молока
   1 яйцо
   70 г сливочного масла или сливочного маргарина
   150 г сахара
   1 ч. ложка соли

Формы выпечки

   Бантик. На середине рулетика тупым лезвием ножа сделайте два поперечных нажима, но не надреза, и два продольных глубоких разреза, которые при расстойке теста раскроются, проявится четкий слоистый и ярко выраженный рисунок бантика.
   Бараньи рожки. Раскатайте ровный по всей длине жгут. Обеими руками возьмите за концы жгутов, быстрыми движениями от себя завейте две петли, концы жгутов уложите вдоль наружных сторон обеих петель. Концы жгутов должны выступать за петли.
   Розочка. На одном конце рулетика тупым лезвием ножа сделайте два поперечных нажима и острым ножом один глубокий продольный разрез по всей длине рулетика. Затем левой рукой одну разрезанную половину переслоенного теста заверните внутрь, чуть открыв наружу, разверните кверху слоистый рисунок; правой рукой другую разрезанную часть теста, слегка оттянув, обвейте вокруг первой – розочка готова.
   Сердечко. Рулетик сложите вдвое так, чтобы изгиб был на его середине. Затем сделайте глубокий продольный разрез на изгибе и выверните две образовавшиеся половинки, придавая плюшке форму сердечка.
   Обычай имя наречения по именам святых и мучеников был официально узаконен в VI веке папой Григорием I, прозванным Великим.
   Тогда же создавались минеи, или святцы, – книги, в которых памятные дни святых расположены в календарном порядке.
   Кошелек. Раскатайте овальную лепешку толщиной 4–5 мм. Затем, отступив 1 см от края, сделайте надрезы с обоих концов овала. На середину лепешки положите 1 ч. ложку творога, джема или мясной начинки, затем проденьте один конец лепешки в прорезь другого – кошелек готов.
   Лилия. Сложите рулетик вдвое, сделайте на изгибе глубокий продольный разрез, выверните обе образовавшиеся половинки слоистостью вверх, надрежьте самые кончики половинок на изгибе. Расправьте лепестки – лилия готова.
   Подковка. Заверните рулетик подковкой, сделайте на поверхности три не слишком глубоких надреза, дайте время для расстойки, смажьте яйцом, посыпьте маком, орешками или сахаром и выпекайте.
   Рогалики. Раскатайте тонко тесто в виде круглой лепешки, разрежьте на шесть равных треугольников, обильно смажьте растопленным сливочным маслом, затем заверните каждый треугольник рулетиком, начиная заворачивать от основания к вершине треугольника, загните подковкой. Перед выпеканием поверхность рогаликов смажьте яйцом, посыпьте крупной солью или сахаром, тмином, маком, кунжутом.
   Завиток. Раскатайте тесто очень тонко, обрежьте края, придав раскатанному тесту форму квадрата или прямоугольника, разрежьте на множество квадратиков. У каждого отдельного маленького квадратика надрежьте уголки до середины квадрата, а затем одну половинку каждого уголка заверните к центру квадратика, плотно скрепив.
   Положите изюминку или орешек в точке соединения половинок уголков.
   Узелок. Из ровного жгута сделайте петлю, один конец жгута проденьте через петлю вниз, а другой перебросьте через петлю, концы внизу закрепите.
   Подковка резная изготавливается из сдобного теста без переслаивания. Раскатайте жгут, придав ему форму саечки, затем заверните ее в виде подковки и положите на смазанный маслом противень. Когда тесто немного расстоится, сделайте веерообразные надрезы с внешней стороны подковки, дайте время для окончательной расстойки и смажьте яйцом перед выпечкой.
   Круглая витушка изготавливается из двух жгутов, перевитых веревочкой и завернутых кольцом. После расстойки витушку смажьте яйцом, посыпьте маком, тмином или сахаром.
   Кренделек. Раскатайте тесто в жгут, ровный по всей длине с чуть утонченными концами. Взяв обеими руками концы жгута, сначала загните жгут дужкой, концы перевейте веревочкой, подтяните их на дужку и прижмите. После расстойки смажьте яйцом, посыпьте тмином, сахаром, орешками.
   Вензель. Возьмите обеими руками за концы жгута и одновременно правой и левой руками заверните спирали в противоположные стороны.
   Формы «бабкиных пирогов» могут быть еще более разнообразными – им можно придать форму птиц и животных. Такие выпечные изделия доставляют радость всем, особенно детям.

Блюда для крестин

Крупеник

   В большой миске смешать рассыпчатую кашу, протертый творог, яйца, масло, соль, сахар.
   Массу выложить ровным толстым слоем в мелкий противень (или на сковороду), смазанный маслом и посыпанный сухарями, сверху крупеник полить сметаной.
   Выпекать в духовке до образования румяной корочки.
   4 стакана рассыпчатой пшенной (или гречневой) каши
   2 стакана протертого творога
   2 яйца
   50 г сливочного масла
   1/2 стакана сметаны
   молотые сухари
   соль
   сахар по вкусу

Кулеш

   Промытое пшено обдать кипятком, воду слить, затем вновь залить горячей водой и довести до кипения. Прибавить горячее молоко, мелко нарезанный картофель, слегка поджаренный в сливочном масле лук, посолить. Все перемешать, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на 1–1,5 часа.
   Перед подачей заправить сливочным маслом.
   1 1/2 стакана пшена
   3 стакана воды
   2 стакана молока
   2 картофелины
   1/2 луковицы
   1 1/2 ст. ложки сливочного масла
   соль по вкусу

Пшенная каша с морковью и яблоками

   Замоченную крупу залить горячей подсоленной водой. Когда вся вода впитается, влить горячее молоко.
   Яблоки нарезать ломтиками, морковь натереть на крупной терке, гвоздику растереть. Смешать все с кашей, добавить мед.
   Массу прогреть и подать с маслом.
   1 1/2 стакана пшена
   2 стакана воды
   2 стакана молока
   2 яблока
   4 ст. ложки натертой моркови
   4 ст. ложки сливочного масла
   3 шт. гвоздички
   3 ст. ложки меда
   соль по вкусу

Пшенный каравай

   Сварить на молоке крутую пшенную кашу, остудить ее.
   Отделить яичные желтки от белков. Желтки смешать с охлажденной кашей; белки хорошо взбить и также смешать с кашей, масса должна быть однородной, без комков.
   Круглую форму или сковороду смазать маслом, посыпать толчеными сухарями, выложить в нее ровным слоем кашу и поставить в хорошо разогретую духовку.
   Через 15–20 минут каравай готов. Подавать со сметаной, вареньем.
   Каравай можно выпекать и из других видов круп со всевозможными наполнителями (грибами, картофелем, рыбой и т. п.).
   4 стакана крутой пшенной каши
   3 яйца
   50 г сливочного масла
   1/2 стакана толченых сухарей

Пшенная каша с изюмом

   В кипящую, слегка подсоленную воду всыпать пшено и варить 10–15 минут, затем воду слить, влить горячее молоко, добавить 1 1/2 ст. ложки сахара и доварить кашу до готовности на слабом огне. Изюм положить в кастрюлю, всыпать остальной сахар, нагреть, помешивая, пока изюм не распарится, соединить его с кашей.
   При подаче полить кашу маслом.
   1 1/2 стакана пшена
   3 стакана воды
   3 стакана молока
   3 ст. ложки сахара
   1/2 стакана изюма
   2–3 ст. ложки масла
   соль по вкусу
   ПШЕННАЯ КАША С ТВОРОГОМ
   В кипящую подсоленную воду всыпать перебранное и промытое пшено и варить до полуготовности, затем добавить сливочное масло, сахарный песок, творог, все хорошо перемешать и варить кашу до готовности.
   Отдельно можно подать молоко, простоквашу или кефир.
   1 стакан пшена
   1 стакан творога
   2 ст. ложки сливочного масла
   2 ст. ложки сахара
   соль по вкусу

Пшенная каша с тыквой

   Замоченное пшено засыпать в кипящую соленую воду, поварить до загустения, добавить очищенную от кожицы и семян, нарезанную кусочками тыкву, масло, сахар, корицу.
   Все перемешать, закрыть крышкой, довести до кипения и дать настояться 20–25 минут.
   1 1/2 стакана пшена
   3 стакана воды
   500 г тыквы
   2 ст. ложки сахара
   4 ст. ложки сливочного масла
   соль
   корица на кончике ножа

Пшенная каша с укропом

   Хорошо промыть пшено, насыпать в горшок с мелко нарубленным укропом, посолить. Лук накрошить и поджарить на масле, положить в крупу.
   Налить горячей воды (600–700 мл), размешать, поставить в духовку.
   400 г пшена
   пучок укропа
   зеленый лук
   200 г сливочного масла

Каша пшеничная с повидлом

   Зерно перебрать, промыть, засыпать в кипящую подсоленную воду, добавить сливочное масло и сахар. Кашу варить до загустения на медленном огне.
   Подавать с подливкой из черной смородины или малины, или молоком.
   1 стакан пшена
   1 стакан воды
   сливочное масло
   сахар
   подливка из черной смородины или малины
   молоко

Каша пшеничная в горшочке

   Пшено засыпать в кипящую подсоленную воду.
   Поварив кашу при слабом кипении 5–6 минут, воду слить, а кашу переложить в горшочек, добавив масло, молоко или сливки, перемешать и, накрыть крышкой, поставить в духовку для томления.
   1 стакан пшена
   4 стакана воды
   1 ст. ложка сливочного масла
   1/2 стакана молока или сливок

Каша пшеничная с рыбой и яйцами

   Измельчить вареную или жареную рыбу без костей, поджарить лук, вареные яйца покрошить, добавить перец, пряные травы по вкусу. Перемешать с вареной кашей.
   Перед подачей разогреть, добавить масло.
   350 г рыбы
   1,5 стакана пшеничной каши
   3 луковицы
   5 вареных и 1 сырое яйцо
   масло
   жир
   перец

Каша пшеничная с птицей и грибами

   Пшено сварить в бульоне (курином, утином, гусином) до загустения. Заправить жареным луком и грибами.
   Подавать с кусками обжаренной птицы.
   1 стакан пшена
   1 стакан бульона
   150 г мяса птицы
   1 луковица
   50 г грибов
   масло или жир
   соль

Каша гречневая с рыбой и луком

   Кашу перемешать с жареным луком и кусочками вареной или жареной рыбы, влить сырое яйцо, добавить перец, сахар по вкусу.
   Перемешать, разогреть перед подачей к столу.
   2 стакана гречневой каши
   300 г рыбы
   4 луковицы
   1 яйцо
   масло
   жир
   сахар
   перец

Каша гречневая с ливером

   Сварить рассыпчатую кашу. Ливер сварить, пропустить через мясорубку.
   Обжарить лук, смешать с ливером и кашей, разогреть с кашей. Можно добавить шкварки.
   300 г гречневой каши
   100 г ливера
   1 луковица
   сало

Гречневик

   Для приготовления гречневика сварить вязкую гречневую кашу, охладить ее до 60 °C, добавить сырые взбитые яйца, затем хорошо перемешать, выложить на сковороды, смазанные маслом.
   Когда каша застынет, ее нарезать на кусочки
   4х4 см и обжарить с обеих сторон на растительном масле.
   1 1/2 стакана крупы гречневой
   4 1/2 стакана воды
   1 яйцо
   1/2 стакана масла подсолнечного
   соль по вкусу

Гречаник

   Гречневый продел залить кипятком, добавить столовую ложку сливочного масла, соль и поставить в духовку на 1 час. Готовую кашу уложить слоями в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, чередуя с рублеными крутыми яйцами. Верхний слой из каши посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в духовку на 15 минут.
   Отдельно подать холодное сливочное масло.
   2 стакана гречневого продела
   4 стакана воды
   2 ст. ложки сливочного масла
   4–5 яиц
   1/2 стакана сухарей

Гречневая каша с печенью и яйцами

   Гречневую кашу смешать с растопленным сливочным маслом. Пропустить через мясорубку жареную печенку и смешать с поджаренным луком, сваренными вкрутую и мелко нарубленными яйцами. Сюда же положить кашу с маслом.
   В сотейнике немного обжарить ломтики шпика.
   Затем насыпать на них кашу с печенью и яйцами, а сверху прикрыть ломтиками шпика.
   Сотейник поставить в духовой шкаф и запекать до образования золотистой корочки.
   2 стакана рассыпчатой гречневой каши
   200 г жареной печени
   1 луковица
   2 ст. ложки сливочного масла
   2 яйца
   250 г шпика
   соль по вкусу

Гречневая каша со сметаной

   Молотую ядрицу перемешать с яйцом, разложить на противень и высушить в духовке.
   Затем протереть через дуршлаг, добавить свежую сметану, сахар, изюм, разложить в глубокие глиняные плошки или на сковороды, смазанные маслом, довести до кипения и запечь в духовке.
   2 стакана ядрицы
   2 яйца
   3 ст. ложки сахара
   2 стакана сметаны
   3 ст. ложки изюма
   корица на кончике ножа

Гречневая каша с сушеными фруктами

   Чернослив и груши промыть, замочить на 1–2 часа, отварить в течение 10–15 минут в этой же воде, отвар процедить и сварить на нем рассыпчатую кашу.
   Подавать кашу с отварными сухофруктами и сливками.
   1 стакан ядрицы
   1/2 стакана чернослива
   1/2 стакана сушеных груш
   4 стакана воды
   4 ст. ложки сливок
   соль по вкусу

Гречневая каша с яблоками

   Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яблоки нарезать мелкими кубиками, смешать с кашей, рублеными ядрами грецких орехов, изюмом, мускатным орехом.
   Подавать в горячем виде, полив маслом.
   1/2 стакана ядрицы
   1 1/2 стакана воды
   5 яблок
   2 ст. ложки рубленых ядер грецких орехов
   1 ст. ложка изюма
   молотый мускатный орех
   4 ст. ложки сливочного масла
   соль по вкусу

Каша «пуховая»

   Гречневую крупу перетереть с 2 сырыми яйцами, разложить на противень и высушить в духовке. Сварить на молоке рассыпчатую кашу, добавить масло и, когда она остынет, протереть ее сквозь сито на блюдо.
   Приготовить заправку: сливки вскипятить с сахаром. Взбить желтки, размешать их с остывшими сливками, поставить на огонь и нагревать, помешивая, до загустения.
   Кашу перед подачей полить заправкой.
   2 стакана гречневой крупы
   2 яйца
   4 стакана молока
   30–40 г сливочного масла
   2 стакана сливок
   3 ст. ложки сахара
   5 сырых яичных желтков

Каша ячневая с грибами

   Размочить сушеные грибы, мелко нарезать, залить водой, в которой грибы набухали, добавить поджаренный лук, всыпать крупу, посолить, варить до готовности.
   Подавать с маслом, можно холодную с квасом.
   3/4 стакана крупы
   3 ст. ложки сухих грибов
   1 стакан воды
   2 луковицы
   сливочное масло
   квас

Пирог с изюмом

   Сделать дрожжевое тесто. Из 3/4 теста раскатать пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень.
   Изюм перебрать, помыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем выложить изюм на пласт теста, посыпать сахарным песком.
   Из остального теста раскатать другой пласт и накрыть им начинку, после расстойки смазать маслом и выпекать в течение 20–25 минут при температуре 200–220 °C.
   Для теста:
   3 стакана пшеничной муки
   2 стакана молока или 1/2 стакана молока и 1/2 стакана воды
   2 ст. ложки сливочного масла или маргарина
   1/2 стакана сахара
   20 г дрожжей
   соль
   30 мл растительного масла
   Для начинки:
   500 г изюма
   1 стакан сахарного песка

Пирог обсыпной с творожным кремом

   Для приготовления теста развести дрожжи в небольшом количестве молока с 1 ч. ложкой сахара и оставить на 15 минут подходить.
   250 г муки смешать с дрожжевой закваской, оставшимся молоком, маслом, сахаром и солью.
   Добавить оставшуюся муку.
   Накрыть тесто и дать ему подойти в течение 45 минут.
   Для приготовления начинки отделить яичные белки от желтков.
   Смешать творог с сахаром, яичными желтками и крахмалом.
   Белки взбить в стойкую пену, соединить их с вымытым изюмом и творожной массой. Осадить тесто и дать ему еще раз подняться.
   Затем раскатать на смазанном маслом противне.
   Распределить по тесту творожную массу.
   Для приготовления крошки смешать муку с миндалем, сахаром и маслом, превратить с помощью терки в крошку и посыпать пирог.
   Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 30 минут, затем оставить в выключенной духовке еще на 10 минут.
   Для теста:
   1/2 кубика дрожжей (20 г)
   75 г сахара
   250 мл молока
   500 г муки
   75 г размягченного масла
   щепотка соли
   Для начинки:
   2 яйца
   500 г обезжиренного творога
   100 г сахара
   25 г крахмала
   100 г изюма
   Для крошки:
   200 г муки
   50 г молотого миндаля
   100 г сахара
   150 г масла

Пирог творожный с ягодами

   Замесить тесто из пшеничной муки, сахарной пудры, сливочного масла (или маргарина), яичного желтка и соли. Затем скатать его в шар и, завернув в алюминиевую фольгу, положить на
   30 минут в холодильник. Дно и бортик разъемной формы застелить бумагой для выпекания. Предварительно нагреть духовку до температуры 150 °C.
   На посыпанной мукой поверхности раскатать тесто в пласт толщиной приблизительно 1 см.
   Аккуратно выложить им форму для выпекания, немного приподняв края. Тесто в нескольких местах наколоть вилкой.