Авторов Коллектив. Большая книга праздничных блюд

   30 г желатина
   750 мл сливок

Шоколадная пена-крокант

   Покрошить шоколад в посуду, которую можно поставить на водяную баню. Добавить кофе и ром. Поставить смесь на водяную баню и растопить шоколад. Когда он расплавится, снять посуду с огня и добавить желтки (по одному).
   Тщательно перемешивать перед добавлением каждого следующего. Дать смеси охладиться в течение 15 минут.
   Для приготовления кроканта в сотейнике растопить сливочное масло, добавить сахар.
   Готовить, помешивая, пока сливочная масса не станет светло-коричневого цвета. Всыпать орехи, готовить еще 2–3 минуты, постоянно помешивая.
   Готовый крокант выложить на тарелку и дать остыть.
   Добавить сначала крокант, а затем – белки, взбитые в пену. Смесь должна получиться жидкой. Разлить мусс в десертные емкости и поставить ее в холодильник остужаться. Через 2 часа мусс готов.
   Его можно украсить небольшим количеством взбитых сливок и посыпать каждую порцию небольшим количеством крошки крокант.
   150 г темного шоколада (70 %-ного)
   4 ст. ложки крепкого кофе
   1 ст. ложка темного рома
   3 яичных желтка
   3 яичных белка
   Для кроканта:
   30 г орехов (миндаль, фундук, кедровые)
   2 ст. ложки сливочного масла
   1/2 стакана сахара

Шоколадный мусс

   Растопить шоколад в горячей воде, затем добавить сахарную пудру. Взбивать смесь до ее превращения в легкий пушистый крем. В конце положить, аккуратно размешивая, сметану.
   Разлить крем в стаканы и поставить в холодильник.
   Можно придать муссу винный аромат, добавив 1 ликерный стакан рома, коньяка, кофейного ликера.
   200 г шоколада
   3–4 ст. ложки горячей воды
   4 ст. ложки сахарной пудры
   200 г сметаны

Халва медовая с орехами

   Мед нагреть и уварить при непрерывном помешивании до получения плотной консистенции. В процессе варки добавить небольшое количество сахара. Перед окончанием варки добавить очищенные орехи, слегка прожаренные. Готовую халву выложить на предварительно смоченную холодной водой мраморную или деревянную доску, разровнять ножом и после охлаждения нарезать на прямоугольные ломтики.
   По консистенции халва должна быть плотной и однородной с вкрапленными ядрами ореха. Цвет темно-коричневый.
   1 кг очищенных грецких орехов
   1/2 стакана сахара

Желтая халва по-турецки

   Сахарный песок (400 г) разогреть до расплавления и образования коричневого цвета, добавить прожаренные орехи, прогреть. Уложить массу на доску, охладить и измельчить. Яичные желтки смешать с оставшимся сахаром и добавить к смеси вместе с черным кофе и ванилином.
   Перемешать на водяной бане, пока масса не загустеет, охладить и смешать со сливочным маслом.
   Эту халву обычно используют как начинку для тортов, пирожных, пирожков.
   450 г сахарного песка
   250 г ядер фундука
   5 яичных желтков
   ванилин
   100 г крепкого черного кофе
   250 г сливочного масла

Косхалва мягкая

   Для приготовления мягкой косхалвы к взбитым яичным белкам добавить раствор мыльного корня и продолжить взбивать при добавлении охлажденного сахарного сиропа.
   После окончания взбивания в карамельно-белковую массу ввести подготовленное ядро грецкого ореха и сформовать на предварительно смазанных круглых подносах в виде брусков, ромбов.
   5 стаканов сахара
   2 ст. ложки патоки или 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
   4 яичных белка
   2 стакана очищенных ядер грецкого ореха
   1 ст. ложка жира
   ванилин по вкусу

Решид-халва

   Яичные белки и желтки взбить отдельно: белки – 15–20, желтки – 10–15 минут. Соединить их и, подсыпая порциями муку, вымешивать тесто 20–25 минут. Выложить его на стол и разделить на 3 части (весом 250–300 г). Каждую раскатать в тонкий (толщиной 3–4 мм) круг. Сложить их друг на друга, пересыпая мукой, чтобы не склеились.
   Разрезать круги пополам. Каждую стопку свернуть по ширине в трубочку, нарезать как лапшу и рассыпать по столу тонким слоем, пересыпав мукой, чтобы не склеилась.
   Приготовленную «лапшу» жарить в кипящем растительном масле в течение 5–7 минут до бледно-золотистого цвета. Вынуть шумовкой и положить в дуршлаг, чтобы стекло масло.
   Отдельно сварить мед с сахаром до карамельного шарика (20–30 минут).
   Обжаренное тесто выложить на противень, залить уваренным медом, разровнять, придать руками форму противня.
   Готовую решид-халву разрезать на ромбики весом 40–50 г, охладить в течение 40–50 минут, после чего посыпать смесью сахарной пудры и корицы.
   350 г муки
   белки 8 яиц
   2 желтка
   500 мл растительного масла
   150 г меда
   85 г сахара
   2 ст. ложки сахарной пудры
   корица

Халва по-ошски

   На разогретой сковороде прокалить жир, затем его слегка охладить, помешивая, всыпать муку.
   Размешать, поставить на огонь, помешивая, пассеровать до тех пор, пока мука не приобретет коричневый цвет, после чего влить разведенный в кипятке сахар. Кипятить на слабом огне до густоты сметаны. Добавить ванилин.
   Халва по-ошски подается в пиалах или вазочках в горячем виде к чаю.
   150 г жира топленого (бараньего)
   140 г пшеничной муки
   220 г сахарного песка
   700 мл воды
   5 г ванилина

Шербет виноградный

   Для приготовления шербета нужно использовать недозрелый виноград.
   Ягоды винограда очистить от плодоножек, вымыть, залить водой и прокипятить не более 3 минут, затем охладить, отжать сок, добавить сахарный сироп, дать закипеть и охладить.
   250 г недозрелого винограда
   90 мл воды (для винограда)
   125 г сахара
   125 мл воды (для сиропа)

Шербет лимонный

   С лимонов снять цедру, измельчить и подсушить.
   Сок лимонов отжать. Из воды и сахара сварить сироп, опустить в него цедру, проварить 2–3 минуты.
   В горячий сироп влить лимонный сок, хорошо размешать и охладить.
   50 г лимона
   100 г сахара
   190 мл воды

Шербет гранатовый

   Сок граната отжать. В воде развести сахар и сварить сироп.
   В горячий сироп влить гранатовый сок, размешать и охладить.
   250 г граната
   250 мл воды
   100 г сахара

Гозинак с орехами

   В сахарный сироп с добавлением патоки или кислоты ввести в 2–3 этапа слегка измельченные и обжаренные ядра ореха и при непрерывном помешивании довести до готовности.
   Карамельно-ореховую массу выложить на металлический поднос, предварительно смазанный жиром, обмять и раскатать в тонкий пласт, толщиной 1 см.
   В горячем виде разрезать на ромбовидные или квадратные кусочки весом 30–40 г.
   Готовый гозинак имеет стекловидную структуру прозрачного карамельного цвета с коричневым оттенком.
   4 стакана сахарного песка
   4 стакана очищенного грецкого ореха
   1/2 ч. ложки лимонной кислоты или 3 ст. ложки патоки
   1 ст. ложка жира

Рахат-лукум

   Сварить в казане (или медном тазу) сахарный сироп. Влить при сильном кипении крахмальное молоко и, уменьшив огонь, все время размешивать массу деревянной ложкой до загустения.
   Добавить остальные компоненты в следующем порядке: фруктовое пюре, пряности, розовое масло, орехи, агар-агар.
   Варить до полутвердого состояния, все время мешая ложкой по дну казана, не давая массе подгореть.
   Готовую массу вылить на деревянный противень слоем 2,5 см, дать застыть в течение 3–4 часов.
   Затем разрезать на квадратные кусочки и обсыпать сахарной пудрой.
   Для сиропа:
   1 кг сахара
   300 мл воды
   Для крахмального молока:
   100 г рисового, пшеничного (или кукурузного) крахмала
   200 мл холодной кипяченой воды
   Для обсыпки:
   100 г сахарной пудры
   1 см ванильной палочки (или пакетик ванильного сахара)
   Для варки рахат-лукума:
   3–4 ст. ложки сиропа от варенья (или фруктового пюре)
   2 ч. ложки нарезанной лимонной (или апельсиновой цедры)
   1 капля розового масла (или 1 ч. ложка розового сиропа)
   100 г очищенных орехов (миндаля, фундука)
   1 щепотка шафрана (или куркумы)

Морковь, кешью и финики в йогурте по-турецки

   Марлю в три слоя или белую тонкую ткань положить в дуршлаг, влить туда йогурт, завязать и оставить в подвешенном виде на 2–3 часа, подставив миску для стекающей сыворотки.
   Отжать излишний сок из натертой моркови.
   Взбить вилкой йогурт до однородной консистенции. Добавить нарезанные тонкими кружками финики без косточек или изюм, вымоченный в горячей воде в течение 10 минут и обсушенный, орехи, поджаренные без масла и порубленные. Хорошо перемешать с остальными ингредиентами.
   Подать салат комнатной температуры.
   2 стакана натурального йогурта
   3 моркови средней величины
   6 фиников или 2 ст. ложки изюма
   3 ст. ложки кешью или миндаля
   1 ч. ложка тертой цедры апельсина или лимона
   2 ст. ложки свежего процеженного апельсинового сока
   2 ст. ложки фруктового сахара
   1/4 ч. ложки крупно растолченных семян кардамона

Бекмес виноградный

   Спелые гроздья винограда промыть в холодной воде, выжать из него сок и прокипятить на среднем огне до загустения, время от времени размешивая деревянной лопаточкой.
   2 кг винограда

Бекмес из арбуза

   Переспелые арбузы разрезать пополам, удалить семена, очистить корку и нарезать мелкими кусочками.
   Выжать сок и поставить на средний огонь, кипятить до образования густой массы.
   3 арбуза

Бекмес из дыни

   Переспелые сочные дыни с толстой мякотью разрезать пополам, удалить семена, очистить корку и нарезать мелкими кусочками.
   Выжать сок и поставить на средний огонь, кипятить до образования густой массы. Можно сварить выжимки вместе с соком и по готовности процедить.
   2 дыни

Ядра урюка с кишмишем

   Смешать ядра урюка, миндаля или ореха с таким же количеством кишмиша и подать к чаю или десерту.
   100 г ядер урюка, миндаля или других орехов
   100 г кишмиша

Шарики из ореха и кишмиша

   Ядра грецкого ореха поджарить, черный кишмиш перебрать и промыть несколько раз.
   Орехи и кишмиш вместе с толокном растолочь в ступке или пропустить через мясорубку, добавить фруктовую эссенцию, хорошо перемешать, сделать шарики величиной с орех, обвалять их в сахарной пудре, уложить в вазу и подать на стол.
   200 г очищенных грецких орехов
   250 г кишмиша
   50 г толокна
   15 капель фруктовой эссенции
   1 ст. ложка сахарной пудры

Финиковый хлеб

   Взбить желтки с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Добавить размягченное сливочное масло, измельченные финики, миндаль, крахмал, хорошо взбитые белки.
   Смазать маслом форму и выпекать финиковый хлеб в течение 30 минут.
   250 г измельченных фиников
   125 г молотого миндаля
   150 г сахарной пудры
   4 яйца
   50 г сливочного масла
   40 г картофельного крахмала
   ванильный сахар
   соль

Финики, фаршированные по-арабски

   Крупные финики разрезать с одной стороны и вынуть из них косточки. Деревянной ложкой яичный белок смешать с сахарной пудрой и толченым миндалем.
   Полученный фарш класть в финики так, чтобы он слегка выступал за края разреза.
   100 г фиников
   белок 1 яйца
   40 г сахарной пудры
   30 г миндаля

Мусс облепиховый

   Желатин замочить в воде. Сок облепиховый соединить с водой, сахаром, проварить, затем добавить желатин, размешать его для полного растворения, довести до кипения. Полученное желе перелить в неокисляющуюся посуду, охладить до 30 °C и взбивать, пока не образуется устойчивая пышная масса. Взбитый мусс быстро переложить в формы и поставить в холодильник на 1–2 часа.
   Перед подачей полить облепиховым соком.
   250 мл сока облепихового очищенного
   50 г сахара
   30 г желатина
   700 мл воды
   50 мл сока облепихового очищенного (для украшения при подаче)

Десертные соусы

Винный соус с орехами

   Орехи высыпать на сухую сковороду, поджарить, остудить и измельчить. Крахмал растворить в небольшом количестве холодной воды. Вино развести остальной водой, добавить сахар и довести смесь до кипения.
   Затем, быстро размешивая, тонкой струйкой влить крахмал, добавить лимонный сок (или кислоту) и орехи и хорошо перемешать.
   Подавать к запеканкам, пудингам и суфле.
   200 мл белого (или красного) вина
   200 мл воды
   3 ст. ложки сахара
   1 ч. ложка крахмала
   2 ст. ложки очищенных грецких орехов
   1 ч. ложка лимонного сока (или лимонная кислота на кончике ножа)

Сладкий соус

   Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и взбить. Поставить смесь на водяную баню и, непрерывно помешивая, влить молоко. Прогреть до загустения. Добавить ваниль, а затем процедить массу через частое сито.
   Соусом можно поливать пудинг, торт, сладкие изделия из теста.
   300 мл молока
   50 г сахарной пудры
   2 яичных желтка ваниль

Ромовый соус

   Сливочное масло смешать с мукой, развести водой, добавить сахарную пудру и прокипятить.
   К смеси добавить вино, влить коньяк, ром и сок лимона, нагреть ее до 65–75 °C.
   Соус подавать горячим с пудингом.
   40 г сливочного масла
   2 ст. ложки муки
   200 мл воды
   1 стакан сахарной пудры
   300 мл белого столового вина
   100 мл коньяка
   100 мл рома сок 1 лимона

Персиковый соус

   Сок довести до кипения, влить сахарный сироп (из сахара и воды), размешать и варить 15–20 минут. В конце варки влить вино. Соус остудить в закрытой посуде.
   Использовать для приготовления бисквитного желейного торта и сладких блюд.
   600 мл натурального персикового сока
   300 г сахара
   100 мл белого вина
   200 мл воды

Соус из кураги с вином

   Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 400 мл воды и варить до мягкости. Затем протереть ее через частое волосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и оставшуюся горячую воду. Все это размешать, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 минут.
   После этого соус снять с огня, влить вино и размешать.
   200 г кураги
   50 г сахара
   60 мл вина (мускат или мускатель)
   500 мл воды

Винно-апельсиновый соус

   Натереть на терке цедру, а из самих апельсинов выжать сок. Сахарную пудру растереть с желтками, смешать с апельсиновым соком и цедрой. Полученную смесь залить вином, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, но не доводя до кипения, варить до тех пор, пока масса не загустеет.
   Когда соус достигнет желаемой густоты, снять его с огня и остудить, помешивая.
   3 крупных апельсина
   500 мл вина
   4 яичных желтка
   4 ст. ложки сахарной пудры

Соус из сладкого миндаля

   Орехи ошпарить кипятком и очистить. Затем миндаль раздробить, смешать с небольшим количеством сахара и пропустить через мясорубку (или растереть в ступке).
   При растирании миндаля небольшими порциями добавлять холодное кипяченое молоко.
   Получившуюся массу развести оставшимся молоком и протереть через сито. Яйца смешать с оставшимся сахаром и растереть добела. Яичную смесь развести горячим миндальным молоком и проварить при температуре 75–80 °C.
   Подавать к сладким пудингам и запеканкам.
   150 г миндаля
   700 мл молока
   200 г сахара
   5–6 яиц

Миндальный соус с лимоном

   Яичные желтки тщательно растереть с сахаром до полного его растворения, добавить сливочное масло, муку и хорошо перемешать.
   Миндаль залить кипятком и оставить на 10–15 минут. Затем очистить его от кожицы и опустить в холодную воду на 2–3 часа. Слить ее, миндаль пропустить через мясорубку и тщательно растереть, постоянно подливая молоко. Затем массу отжать через марлю, смешать с растертыми желтками, добавить измельченную цедру и сок лимона.
   Полученную массу, быстро помешивая, залить горячим молоком и подержать на малом огне 5–10 минут, не доводя до кипения.
   Подавать соус к изделиям из теста и запеканкам.
   1 л молока
   4 яичных желтка
   350 г сахара
   150 г сладкого миндаля
   1 крупный лимон
   40 г сливочного масла
   1 ст. ложка муки

Соус «Пуншевый»

   Смешать вино, воду и сок лимона. Нагреть смесь до кипения и охладить до 75–80 °C. Этой жидкостью залить желтки и растереть с сахаром.
   Взбивать на огне, пока вся масса не загустеет.
   В конце, перед снятием, добавить ром и перемешать соус.
   Подавать в горячем виде к пудингу.
   200 мл белого виноградного вина
   100 мл воды сок 1 лимона
   4 яичных желтка
   4 ст. ложки сахара
   50 мл рома

Соус «Шато» горячий

   В эмалированную (или жароупорную стеклянную) посуду влить вино и воду. Добавить сахар, желтки, ванильный сахар и лимонный сок. Варить массу на водяной бане при умеренном нагреве, непрерывно помешивая венчиком, до образования густой пены.
   Соус немедленно подавать к горячим сладким блюдам (пудингу и др.).
   250 мл белого виноградного вина
   100 мл воды
   150 г сахара
   4 сырых яичных желтка
   2 порошка ванильного сахара
   1 ст. ложка сока лимона

Соус «Шато» холодный

   Хорошо растереть яичные желтки с сахаром.
   Влить молоко, поставить смесь на огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая венчиком. Затем снять с огня и охладить, не прекращая размешивания. Соус ароматизировать ванильным сахаром.
   Подавать к крему, пудингу и др.
   500 мл молока
   150 г сахара
   3–4 сырых яичных желтка
   1–2 порошка ванильного сахара

Соус из мармелада

   Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду и тщательно размешать. Влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.
   Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.
   150 г фруктового мармелада
   1 ч. ложка картофельного крахмала
   200 мл воды
   50 мл вина сахар по вкусу

Ореховый майонез

   Орехи измельчить, хорошо перемешать с майонезом и сливками.
   Подавать к фруктовым салатам.
   200 г майонеза
   150 мл сладких сливок
   300 г ореховых ядер

Соус «Экзотика» с киви

   Соотношение продуктов – произвольное.
   Из яблок удалить сердцевину, апельсины очистить от кожуры и разделить на дольки.
   Смешать яблоки, апельсины, ядра грецких орехов, киви, измельчить миксером и добавить по вкусу сахар.
   Подавать к творожным блюдам, блинчикам, запеканкам и сырникам.
   яблоки
   апельсины
   киви
   ядра грецких орехов
   сахар

Сладкий вишневый соус

   Ягоды перебрать, промыть, освободить от косточек, сварить с сахаром и белым вином.
   Затем ввести в смесь крахмал, разведенный водой. Довести ее до кипения и сразу же снять с огня.
   Соус можно приправить несколькими каплями кофейного ликера.
   500 г вишни
   200 г сахара
   200 мл белого вина
   1 ч. ложка крахмала
   50 мл воды

Соус клубничный

   Из сахара и воды сварить сахарный сироп. Ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть и протереть через сито.
   В клубничное пюре добавить сироп и довести до кипения. Затем постепенно влить разведенный холодной водой крахмал (при непрерывном помешивании) и снова довести до кипения.
   Такой же соус можно готовить из малины, земляники.
   Подавать в горячем и холодном видах к пудингам, запеканкам, блинчикам и оладьям.
   400 г клубники
   200 г сахара
   600 мл воды
   1 ст. ложка картофельного крахмала

Клубничный соус с лимоном

   Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить. Затем отделить их от отвара и протереть через сито.
   Пюре соединить с отваром и добавить крахмал, разведенный холодной водой. Смесь довести до кипения и сразу же снять с огня.
   Готовый соус приправить соком лимона.
   Подавать к пудингам, кашам и творожным запеканкам.
   250 г клубники
   500 мл воды
   50 г сахара
   1 ч. ложка картофельного крахмала сок лимона

Соус из черной смородины

   Промытые ягоды сварить с половиной сахара и протереть. Оставшийся сахар распустить на огне и влить в него мадеру.
   Этим сиропом развести протертую смородину.
   Соус в закрытой посуде довести до кипения.
   Подавать к манному и рисовому пудингам, манным и рисовым котлетам, биточкам, сухарному пудингу и другим сладким блюдам.
   800 г смородины
   300 г сахара
   100 мл мадеры

Соус вишневый с лимоном

   Смешать муку и сахар, влить коньяк и все тщательно перемешать. Влить лимонный сок и добавить вишневый компот.
   Смесь перемешать и варить в закрытой посуде 15 минут на медленном огне, помешивая.
   Подавать охлажденным к мороженому или выпечке.
   100 мл компота из вишни
   2 ст. ложки сахара
   2 ст. ложки муки
   20 мл коньяка
   20 мл лимонного сока

Соус лимонный с медом

   Развести мед теплой водой, добавить лимонный сок и проварить на слабом огне.
   Подавать теплым, добавив масло.
   50 мл лимонного сока
   100 г меда
   4 ст. ложки теплой воды
   10 г сливочного масла

Смородинно-малиновый соус

   Ягоды перебрать, сполоснуть, залить небольшим количеством воды и вскипятить. Протереть их через частое сито. Часть пюре остудить, смешать с картофельным крахмалом и влить в оставшееся. Добавить сахар и довести массу до кипения. Размешать со сливками.
   Можно добавить в соус сырой желток.
   150 г смородины
   100 г малины
   130 мл сливок
   3 ст. ложки сахара
   1 ч. ложка картофельного крахмала

Соус из ягод с вином

   Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть через волосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить воду, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп влить вино, положить ягодное пюре и, помешивая, довести его до кипения.
   Готовый соус подавать в горячем или холодном виде.
   1 стакан любых ягод
   1 стакан сахара
   50 мл красного (или белого) вина
   50 мл воды

Соус из нуги

   Поджарить при постоянном помешивании молотые лесные орехи на сухой, по возможности с антипригарным покрытием, сковороде до светло-коричневого цвета.
   Подогреть сливки в маленькой кастрюле на небольшом огне.
   При постоянном помешивании добавить в горячие сливки нугу и взбить массу венчиком.
   Варить соус в открытой кастрюле на слабом огне, пока он не загустеет.
   Подмешать в соус ром и добавить по вкусу лимонный сок. Всыпать поджаренные орехи.
   Соус вкусен как в горячем, так и в холодном виде.
   Подается в теплом виде к фруктам, мороженому или пудингу. Особенно эффектен он в качестве добавки к различным муссам.
   1 ст. ложка молотых лесных орехов
   200 мл сливок
   4 ст. ложки нуги
   2 ст. ложки рома
   1 ч. ложка лимонного сока

Солнечный пикник

   Сезон загородных прогулок с закуской на открытом воздухе открывается в мае. Последний месяц весны с его солнечными деньками и многочисленными выходными – самое время для пикника. Тепло, солнце, свежая зелень, первые цветы… И главное – возможность всем этим насладиться в полной мере.

   Сегодня устроить пикник может любой, но, к сожалению, без былого аристократического великолепия.

   На свежем воздухе непременно разыграется аппетит, поэтому трапеза должна быть сытной и полноценной. Подбирая меню для пикника, нужно продумать, как ваша компания хочет провести время. Горячих блюд на пикнике не предусмотрено, а вот по части холодных – пределов для фантазии нет.
   Желательно приготовить все блюда заранее, дома, и на природе вам останется только достать их из корзины. Но можно применить свой кулинарный талант на месте. Тогда вам придется позаботиться о всевозможных приспособлениях, что, конечно, хлопотно.