Страница:
Подержите 2-3 минуты на маленьком огне, затем снимите и остудите. Затем
взбейте яйца в миске, посолите и добавьте в смесь. Смажьте маслом противень
и выложите на него ровным слоем кубики хлеба. Посыпьте этот слой
1/2 чашки грецких орехов, залейте кремом и опять посыпьте таким
же количеством орехов. Запекайте в течение 45 минут при температуре 180 С.
Подавайте с взбитыми сливками, посыпав оставшимися орехами.
Кстати, родиной грецкого ореха, все многочисленные виды которого
принадлежат к роду Juglans, считается Персия. Ученые установили, что
человечество ест эти вкусные и полезные орехи по крайней мере 9 000 лет --
их скорлупа была обнаружена еще в раскопках поселений эпохи неолита,
датируемых 7 тысячелетием до н.э. Причем, данный исторический факт относится
к наиболее распространенному в кулинарии "настоящему" грецкому ореху. В
России его иногда называют "волошинским", а на Британских островах и в США
-- "английским" (English walnut), или "персидским" (Persian walnut). Он
является признанным фаворитом многих самых изысканных десертов мира. Правда,
в американской кулинарии широко используется и другой вид - черный грецкий
орех (black walnut); о нем подробнее мы расскажем вам немного позже...
Приведем здесь довольно необычное блюдо из грецких орехов "от
Александра Дюма", приведенное в его "Кулинарном словаре" (перевод Галины
Мирошниченко).
Грецкие орехи незрелые. Это великолепная вещь, которая совершенно не
известна за пределами Франции. Я говорю "совершенно не известна", поскольку
незрелые грецкие орехи вкусны лишь при условии, что они приготовлены
определенным способом. Народная поговорка гласит: "На Мадлен (22 июля) орехи
появляются, на святого Лорана им смотрят внутрь". Это значит, что после дня
святого Лорана, то есть после 10 августа, а иногда и раньше (в те годы,
когда урожай более ранний) вскрывайте орехи. Если ядра хорошо
сформировались, а их сок по своему состоянию напоминает миндаль -- значит,
пришло время вынимать плоды из скорлупы.
Вскрыв скорлупу ореха, выньте ядро круговым движением ножа; замочите
ядра в воде со слабым раствором порошка квасцов (он позволит сохранить плоды
белыми). Затем, когда наберется желаемое количество орехов, промойте их на
сите или на дуршлаге, чтобы стекала вода, затем снова положите в миску.
Далее (только не вскрикивайте громко!) возьмите горсть кухонной соли и
бросьте ее на орехи. Как можно мельче нарежьте лук-шалот (2 штуки), бросьте
в миску с орехами. Растолките в маленькой мраморной или чугунной высокой
ступке гроздь незрелого винограда. Когда получится полстакана сока, вылейте
его на орехи, перемешайте, но не так, как перемешивают салат, то есть ложкой
и вилкой, а просто движением блюда, которое вынесет на поверхность то, что
находится внизу. Берите один за другим ваши незрелые грецкие орехи,
обмакивайте в сок, обсасывайте, снимайте кожицу и ешьте.
Нигде в мире, кроме Парижа, я не встречал незрелые грецкие орехи,
приготовленные таким способом (да и в Париже это редкость).
Оставим пока великого гурмэ в покое (нам еще придется обращаться к его
великолепней книге) и вернемся к другому обеду расследуемого нами романа.
Эта трапеза несомненно заслуживает вашего внимания. Мы имеем в виду обед, на
который Вульф и Арчи приглашают в гости журналиста Лона Коэна.
-- Я мог бы выудить что-нибудь полезное у Лона Коэна, если бы посидел с
ним за столиком с достаточно солидным бифштексом... кстати, я должен ему
позвонить.
-- Сделай это побыстрее и пригласи пообедать с нами...... Итак, я
позвонил Лону. Тот пришел, съел приготовленные Фрицем почки по-горски и
запеченные в тесте яблоки в жженом сахаре вместо бифштекса, что было более
удобно и выгодно, хотя все же имело и отрицательную сторону.
Основное блюдо трапезы у нас никаких возражений не вызвало. Тем более,
что "почки по-горски" упоминаются в романе Стаута "Слишком много женщин",
откуда мы могли бы узнать и происхождение этого блюда классической
французской кухни, если бы не довольно странный перевод...
Как я уже говорил, по субботам я не встаю с постели почти до полудня...
Поэтому, когда я был готов спуститься вниз, Фриц уже собирался подавать
обед. Поскольку мне не хотелось разговляться роньононом-о-монтань, которое
подавалось к бараньим почкам, тушенным в бульоне и красном вине, не говоря
уже о различных приправах, поскольку Вульф не разрешал разговаривать о делах
во время еды, и, наконец, поскольку я хотел просмотреть утренние газеты,
чего нельзя было бы сделать, если бы я сидел за столом вместе со всеми, я
пошел есть на кухню...
Вот именно это неведомое переводчику "роньон-о-монтань" (по-французски:
rognons aux montagnes), и есть почки по-горски - классическое французское
блюдо из почек ягненка, тушенных в бульоне и красном вине, "не говоря а
различных приправах"! И подавать его к еще каким-то дополнительным "бараньим
почкам", даже для "разговления", совершенно излишне... Вообще блюда из почек
(rognons) -- один из коньков французских поваров. Наиболее известным
считается rognons а la bourguignonne (почки по-бургундски). Для его
приготовления почки ягненка обжаривают и подают под сложным соусом из лука,
грибов, бекона, красного вина и трав, а на гарнир -- чаще всего лапшу. Для
приготовления другого, распространенного в округе Иль-де-Франс (район
Парижа), блюда rognons de veau parisienne (телячьи почки по-парижски) почки
теленка нарезают тонкими ломтиками, обжаривают 3-4 минуты в небольшом
количестве распущенного топленого масла и доводят до готовности с луком,
чесноком, нарезанными шампиньонами, ветчиной и сливками. Перед самой подачей
блюдо прямо в сковороде сбрызгивают коньяком и поджигают. Почки по-парижски
едят с белым хлебом и запивают белым сухим вином типа эльзасского рислинга.
Перейдем теперь к рецепту Фрица.
- 8 почек
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 2 нарезанные луковицы шалота
- 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
- 1 морковь, нарезанная кружочками
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 1 чашка говяжьего бульона
- 1/2 чашки красного вина
- 1 веточка петрушки
- 1 нарезанный небольшой стебель сельдерея с листьями
- 1 щепотка тимьяна
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разрежьте почки вдоль, удалите пленки и замочите в холодной воде на
час, несколько раз меняя воду. Выньте из воды и обсушите. Растопите масло в
сотейнике и обжарьте в нем лук-шалот, чеснок и морковь до слегка золотистого
цвета. Добавьте муку, обжарьте, налейте бульон и вино, добавьте все
остальные ингредиенты и, когда жидкость закипит, положите почки. Когда почки
станут мягкими, выложите их на предварительно подогретое блюдо. Процедите
оставшийся в сотейнике соус и полейте им почки.
Почки по-горски успешно съедены... Сложнее оказалось с яблоками в
тесте. Одно из довольно редких значений английского слова dumpling (его
использует здесь Стаут) -- запеченные в тесте яблоки. Тем не менее, так чаще
называют клецки, тефтели или кнели. В данном случае - это, несомненно,
приготовленные в карамели клецки... В результате, вот как должен был
выглядеть перевод приведенного фрагмента.
Я позвонил Лону, он пришел и с удовольствием съел почки по-горски и
клецки в карамели... Удобно и экономно (ресторан обошелся бы дороже), но тут
есть свой изъян -- я обычно убираю за раз шесть таких клецок, а тут мне
досталось всего четыре. Вульфу пришлось довольствоваться семью вместо
десяти... Итак, готовим клецки...
- 1 чашка пшеничной муки
- 2 чайные ложки пекарского порошка
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 крупное яйцо
- 1/3 и чуть больше) чашки молока
- столовые ложки мелко нарезанной итальянской петрушки
- 4 чашки говяжьего бульона (рецепт приведен в романе "Не позднее
полуночи", на стр. 229)
- 1 чашка сахара
- 3/4 чашки воды
Трижды просейте все сухие ингредиенты, взбейте яйца с молоком и очень
медленно (при постоянном взбивании) введите в них полученную сухую смесь - у
вас должно получиться густое тесто. Добавьте петрушку, разогрейте бульон в
большом сотейнике, окуните ложку в горячий бульон, зачерпывайте ею тесто и
опускайте в кипящую воду. Закройте кастрюлю крышкой и варите клецки 5 минут.
Помешайте клецки и готовьте еще 5 минут.
Пока клецки готовятся, займитесь карамелью из сахара и воды. Размешайте
в сотейнике сахар с водой и поставьте на средний огонь, пока весь сахар не
растворится, а сироп не начнет приобретать янтарный цвет. Снимите сотейник с
огня, но не дайте сиропу остыть. Когда клецки будут готовы, выньте их из
воды шумовкой, дайте немного стечь, выложите на подогретое блюдо, полейте
карамелью и подавайте.
Теперь вы понимаете, почему переводчик выбросил из текста всю концовку
сожалений Арчи. Ведь "убрать за раз" на десерт целых шесть яблок в тесте (!)
по силам только обжоре масштаба Гаргантюа, а вот шесть клецек для Арчи
вполне нормально...
Ниро Вульф рискует жизнью Арчи Гудвина в поисках загадочной
обладательницы сережек в виде золотых пауков. Хозяйка пауков найдена -- ей
оказалась богатая вдова Лаура Фромм, но этот факт дела не прояснил. И все же
Вульф разгадывает загадку и выводит на чистую воду Джин Эстей, личного
секретаря вдовы, -убийцу, губившую не только тела, но и души...
Вот-вот! Давайте-ка и мы задумаемся о собственных душе и теле, а для
начала займемся рогаликами из слоеного теста, которые Фриц обычно готовил по
воскресеньям на завтрак. Тем более, что ими не гнушался даже суровый сержант
Стеббинс из уголовной полиции Нью-Йорка...
Рано-ранехонько, когда Вульф все еще священнодействовал в спальне над
подносом с завтраком, к нам примчался сержант Пэрли Стеббинс, чтобы
разузнать подробности... Стеббинс оказал нам честь, так как выпил у нас две
чашки кофе и съел пять-шесть свежих рогаликов, но это, вероятно, объясняется
лишь тем, что никто на свете, попробовав однажды воскресные рогалики Фрица,
когда-либо в будущем найдет в себе силы отказаться отведать их вновь.
Все правильно. Слоеный рогалик, или круассан (croissant) -: выпечное
изделие, которое во Франции едят на завтрак с кофе. Но, как ни странно,
впервые такие булочки (правда, из сдобного теста) стали выпекать в Вене в
честь победы "Священной лиги" (Австрия, Польша, Венеция и Россия) над
турками в 1689 году. Форма и французское название "круассан" сохранили
память об этом событии ("croissant" -- "полумесяц" -- эмблема Турции). Любая
французская булочная с самого раннего утра предлагает покупателям выпеченные
за ночь свежие горячие круассаны, иногда с начинкой из шоколада, фруктов или
сыра. Попробовать самые разнообразные круассаны можно в специализированных
французских заведениях, называемых croissanterie (что-то типа
"круассанные"), хотя эти рогалики давно вышли за пределы Франции и прекрасно
известны в любой европейской стране и, естественно, в США.
Понятно, что тесто для круассанов в доме такого гастронома, как Ниро
Вульф, обязательно должно быть сделано по особому рецепту.
- 1/2 чашки молока
- 1 столовая ложка растопленного сливочного масла
- 1 столовая ложка сахара
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 палочки дрожжей
- 1/4 чашки теплой воды
- 2 1/2 чашки просеянной пшеничной муки
- 1 крупное взбитое яйцо
- 220 г. охлажденного сливочного масла
- 2 яичных желтка
- 2 столовые ложки нежирных сливок
Доведите в сотейнике молоко до кипения, добавьте растопленное масло,
сахар и соль, вылейте смесь в большую миску и поставьте остужаться.
Растворите дрожжи в теплой воде и влейте в молоко, хорошенько размешав.
Всыпьте муку, введите взбитое яйцо и замесите мягкое тесто, подсыпая муку по
мере необходимости. Вымесите тесто на посыпанной мукой доске, пока оно не
станет однородным и эластичным. Положите тесто в смазанную маслом миску,
закройте и поставьте в теплое место подниматься, пока оно не увеличится в
объеме в два раза. Обомните тесто и поставьте охлаждаться на час. После
этого еще раз обомните и раскатайте прямоугольником толщиной примерно 5-6
мм. Поместите брусок охлажденного масла в центр раскатанного теста,
расплющив масло так, чтобы по краям оставалось примерно по 2,5 см
неприкрытого маслом теста, а затем сложите в три слоя справа налево. Зажмите
концы теста и раскатайте тесто в большой прямоугольник. Снова заверните в
три слоя и поставьте охлаждаться на 30 минут. Повторите процесс раскатки и
сложения слоев еще три раза, после каждой операции охлаждая тесто по 30
минут, а после последнего раскатывания -- не менее 1,5 часа. Для
приготовления рогаликов раскатайте тесто пластом толщиной примерно 5-6 мм и
разрежьте на 4 квадрата со стороной 10 см. Разрежьте каждый квадрат по
диагонали, сверните полученный треугольник и загните концы в форме
полумесяца. Выложите заготовки на сухой противень и поставьте в холод на 30
минут. Разогрейте духовку до 200 С. Взбейте яичные желтки со сливками и
смажьте рогалики. Выпекайте в течение 5 минут, затем уменьшите нагрев до
180* и выпекайте еще 15 минут, пока рогалики не подрумянятся.
ВАРИАНТ. Для приготовления тарталеток из слоеного теста (американцы
называют их patty shell) раскатайте тесто в прямоугольный кусок толщиной
около 0,5 см, вырежьте из него кружки диаметром 5 см (например, при помощи
стаканчика). Затем с помощью стаканчика меньшего диаметра или рюмки (2,5 см)
вырежьте центр из больших кружков (половина общего количества). С помощью
льезона "приклейте" к целым большим кружкам получившиеся кольца. Выложите
все, в том числе кружки диаметра 2,5 см (это будут крышечки) на сухой
противень и выпекайте при температуре 180 С в течение 15 минут.
Именно в таких корзиночках Фриц подавал на ланч зобную железу теленка,
приготовленную с миндалем (об этом мы расскажем немного позже, при
расследовании романа "Охота за отцом", на стр. 492). Кстати, вышеупомянутые
тарталетки-корзиночки также встречаются в романе, хотя узнать об этом из
русского перевода довольно сложно...
Вульф... не позволяет разговаривать за столом о делах. Нечего и думать
прерывать его пищеварение, поэтому лишним доказательством его состояния
являлось то, что во время дегустации пирога с инжиром и вишней он позволил
себе прервать процесс принятия пищи: раздался телефонный звонок...
"Пирог с инжиром и вишней" на поверку оказывается открытыми
пирожными-корзиночками с начинкой из черешни и фиг -- о них мы уже упоминали
при расследовании первого романа Стаута "Острие копья". Там же
рассказывается и о начинке из вишни для таких тарталеток. В данном случае
Фриц "усиливает" вкус начинки с помощью темно-золотистого французского
ликера Grand Marnier (Гран Марнье), приготовленного на основе бренди и
настоянного на померанцевой цедре.
- 2 чашки нарезанных свежих фиг
- 2 чашки черешни без косточек
- 3/4 чашки сахара
- 1/2 чашки сухого белого вина
- столовые ложки кукурузного крахмала
- 3/4 чашки сахара
- 1/2 чашки сухого белого вина
- 1/4 чашки ликера "Гран Марнье" (Grand Marnier]
Положите в сотейник фрукты и сахар, влейте вино. Доведите до кипения и
варите, пока фрукты не станут мягкими. Смешайте кукурузный крахмал с ликером
и добавьте во фрукты. Помешивая, доведите до густоты. Снимите с огня и дайте
остыть. Наполните начинкой тарталетки.
О тарталетках с помидорами мы уже рассказывали вам в романе "Острие
копья" (см. стр. 16, роман "Острие копья"). Поэтому двинемся дальше, и
неисчерпаемая фантазия Фрица приведет нас к омлету с анчоусами, а точнее --
к целой "омлетно-анчоусной" операции...
Вульф уже сидел за обедом, и я включился в операцию "Омлет с
анчоусами".
Напомним читателям, что полузабытым у нас словом анчоус (anchovy)
называют мелкую серебристую рыбку в основном рода Engraulidae отряда
сельдеобразных. Многие ее виды водятся в Керченском проливе Черного моря, в
Средиземном море, а также у берегов Англии, Норвегии, Перу и Чили (например,
в Крыму она больше известна как хамса). Правда, в последние годы анчоусами
стали называть любую мелкую рыбку (салаку, беломорскую сельдь и т. п.),
приготовленную особым анчоусным посолом. Рыбу сразу же после вылова помещают
на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки,
пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Часто в
рассол добавляют небольшое количество селитры, чтобы рыба имела нежный вкус
и привлекательную аппетитную красную окраску. Анчоусы -- популярнейший
продукт в большинстве стран мира, в том числе и в США. В американских барах
предлагают небольшие закусочные бутерброды с анчоусами или анчоусной пастой
(anchovy paste) -- продуктом из протертых анчоусов, уксуса, специй и воды.
Для приготовления этого омлета надо, в отличие от базового рецепта
(подробно об омлетах мы расскажем при расследовании романа "Сочиняйте сами",
на стр. 306), яйца взбить с холодной водой (вместо сливок и вина),
приправить 1-2 капельками соуса "Табаско" и черным перцем, исключив из
ингредиентов соль и лук шалот. Для начинки два свежих анчоуса обжарить до
образования хрустящей корочки, и завернуть их в омлет. Свежие анчоусы можно
заменить анчоусным маслом (рецепт приведен на стр. 301, роман "Бокал
шампанского") из расчета 2 чайные ложки масла на 3-4 яйца. Омлет можно
украсить небольшим фиолетовым цветком ириса. А вот еще одно рыбное блюдо, по
поводу которого в русском переводе нам удалось найти только краткую реплику
Вульфа (видимо, и у Фрица бывают "проколы")...
...рыба сегодня была пересолена, и меня томит жажда.
Под "рыбой" в данном случае имеется в виду финдонская пикша (finnan
haddie). Такое название знаменитая копченая шотландская пикша (морская рыба
семейства тресковых) получила по имени расположенной около города Абердин
рыболовецкой деревни Финдон, откуда ее издавна поставляли на рыбные рынки
Великобритании. Пикше отрезают голову, освобождают от костей, слегка солят,
провяливают 2-3 часа на свежем воздухе, а затем коптят до золотистого цвета.
Когда-то рыбу обязательно коптили в густом торфяном дыму, однако сегодня в
промышленных масштабах так делают редко. На Британских островах (не только в
Шотландии) копченая финдонская пикша до сих пор остается любимым блюдом на
завтрак -- ее едят как закуску, а также жарят или запекают и подают под
сливочным соусом. Сегодня пикшу коптят не только в Шотландии, но и во многих
штатах восточного побережья США, например, в Новой Англии.
Итак, готовим ее вместе с Фрицем.
- 1 кг копченой пикши
- 1 чашка молока
- 1 чашка воды
- 1/4 чашки сливочного масла
- 3 столовые ложки пшеничной муки
- 2 чашки густых сливок
- свежемолотый черный перец по вкусу
- 1/8 чайной ложки мускатного ореха
- 1 столовая ложка нарезанного слабожгучего стручкового перца
- 4 яйца, сваренных вкрутую
- толченые сухари
- 12 треугольных тостов, обжаренных в анчоусном масле (см. рецепт в
романе "Если бы смерть спала", на стр. 276)
Замочите рыбу в воде на час. Обсушите, положите в большой сотейник,
залейте смесью молока и воды и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте
постоять 10-15 минут. Когда рыба остынет, снимите с нее кожу и удалите кости
(жидкость, в которой варились рыба, не выливайте). Растопите масло в
толстостенном сотейнике, добавьте муку и обжаривайте на малом огне до
получения однородной массы. Добавьте сливки и 1 1/4 чашки
жидкости, в которой варилась рыба. Периодически помешивайте, пока соус не
начнет загустевать. Добавьте перец и мускатный орех. Когда соус достаточно
загустеет и не будет свободно стекать с ложки, снимите его с огня, отлейте
1/4 чашки и отставьте в сторону. Разделите рыбу вилкой на
кусочки, введите в соус, медленно прогрейте на небольшом огне, выложите в
неглубокую кастрюльку, насыпьте сверху слабожгучий стручковый перец,
нарезанные ломтиками яйца и залейте отлитым соусом. Посыпьте блюдо толчеными
сухарями и поставьте в очень горячий гриль под верхний огонь подрумяниться.
Подавайте пикшу с треугольными тостами, обжаренными в анчоусном масле.
Следующий обед получился более основательным -- на нем Фриц приготовил
мясо, однако и тут несчастного читателя вводит в заблуждение русский
перевод...
Когда я вернулся, Вульфа в кабинете не было, и я пошел на кухню, где он
уже снимал крышку с объятой паром кастрюли, в которой тушились телячьи
котлеты, нашпигованные бананом и обложенные помидорами. Судя по запаху, они
были вполне съедобны.
Не очень понятна логика переводчика, интерпретировавшего довольно
простой кулинарный термин lamb cutlets как "телячьи котлеты"... В любом
англо-русском словаре легко можно найти слово "lamb" -- ягнятина, то есть
мясо молодого барашка (а не теленка!), деликатесный продукт, известный
практически в любой кухне мира. Американцы, не самые большие в мире любители
ягнятины, причисляют к этой категории только ягнят в возрасте до 14 месяцев
(мясо более старых животных относят к категории баранины -- mutton). К
фантазии переводчика придется отнести и "бананы", которыми Фриц, якобы
"шпиговал" котлеты (!) -- даже не пытайтесь повторить подобный фокус. В
тексте Стаута ясно написано "gammon" -- это довольно простое английское
слово только отдаленно напоминает "банан", а на самом деле означает окорок
или ветчину. То есть Фриц тушил котлеты с ломтиками ветчины и помидорами --
прекрасный способ, позволяющий придать довольно постной ягнятине нужную
сочность...
Кроме того, слово "котлета" в силу исторических привычек у нас все же
чаще ассоциируется с изделием из рубленого мяса, в то время как англичане и
американцы словом "cutlet" называют натуральную отбивную на ребрышке (от
французского cote -- ребро), а также кусок мяса из верхней (котлетной) части
ляжки мясной туши. Тем не менее, мы оставляем слово "котлеты", так как
нежное мясо ягненка "отбивать" совсем не обязательно... Таким образом, Фриц
приготовил на обед натуральные котлеты из ягнятины...
- 6 кусков ягнятины из котлетной части
- 6 столовых ложек сливочного масла
- 500 г. ветчины без жира из центральной части окорока
- 1 нарезанный на кусочки стебель сельдерея
- 2 луковицы, нарезанные колечками
- 2 средние морковки
- 6 зеленых помидоров, нарезанных колечками
- 1 чайная ложка соли
- 1 столовая ложка свежего базилика (или 1 чайная высушенного)
- 1/2 чашки сухого белого вина
- 1/2 чашки воды
Попросите мясника (!) отрезать из котлетной части туши куски ягнятины
толщиной около 1 см. Разрежьте каждый кусок пополам. В большой толстостенной
кастрюле растопите половину сливочного масла, очень быстро обжарьте мясо с
двух сторон и выложите на подогретое блюдо. Добавьте в кастрюлю оставшееся
масло, нарежьте ветчину тонкими полосками и обжарьте. Выньте ветчину и
подсушите. Слегка обжарьте сельдерей, лук и морковь и также выньте их из
кастрюли. Если масло потемнеет... по, удалите его и положите 2 столовые
ложки свежего. На дно кастрюли положите половину отбивных, и сверху
выкладывайте чередующимися слоями обжаренные овощи, ветчину, помидоры и
ягнятину так, чтобы помидоры в итоге оказались сверху. Влейте воду и вино,
посыпьте солью и базиликом. Готовьте в разогретой до 190 С духовке в течение
45 минут или пока помидоры не станут нежными при прокалывании вилкой. На
стол подавайте прямо в кастрюле.
Расследование следующего блюда, в состав которого входит пернатая дичь,
мы начнем с небольшой "эпитафии" по поводу традиционной русской кухни... К
сожалению, и дичь, и искусство ее приготовления практически забыты в нашей
стране, хотя когда-то Россия славилась обилием и разнообразием блюд из этого
мяса. Алексей Константинович Толстой в "Князе Серебряном" так описывал
царский обед в допетровские времена: "За ухою подали рябчиков со сливами,
гусей с пшеном и тетеревов с шафраном... Хороши и вкусны были также зайцы в
лапше, и гости... не пропустили ни перепелов с чесночной подливкой, ни
жаворонков с луком..." На Руси кушанья из пернатой дичи были практически
обязательным элементом любого "приличного" обеда, причем, кроме более-менее
привычных гусей, уток, рябчиков и тетеревов, на стол подавали журавлей,
взбейте яйца в миске, посолите и добавьте в смесь. Смажьте маслом противень
и выложите на него ровным слоем кубики хлеба. Посыпьте этот слой
1/2 чашки грецких орехов, залейте кремом и опять посыпьте таким
же количеством орехов. Запекайте в течение 45 минут при температуре 180 С.
Подавайте с взбитыми сливками, посыпав оставшимися орехами.
Кстати, родиной грецкого ореха, все многочисленные виды которого
принадлежат к роду Juglans, считается Персия. Ученые установили, что
человечество ест эти вкусные и полезные орехи по крайней мере 9 000 лет --
их скорлупа была обнаружена еще в раскопках поселений эпохи неолита,
датируемых 7 тысячелетием до н.э. Причем, данный исторический факт относится
к наиболее распространенному в кулинарии "настоящему" грецкому ореху. В
России его иногда называют "волошинским", а на Британских островах и в США
-- "английским" (English walnut), или "персидским" (Persian walnut). Он
является признанным фаворитом многих самых изысканных десертов мира. Правда,
в американской кулинарии широко используется и другой вид - черный грецкий
орех (black walnut); о нем подробнее мы расскажем вам немного позже...
Приведем здесь довольно необычное блюдо из грецких орехов "от
Александра Дюма", приведенное в его "Кулинарном словаре" (перевод Галины
Мирошниченко).
Грецкие орехи незрелые. Это великолепная вещь, которая совершенно не
известна за пределами Франции. Я говорю "совершенно не известна", поскольку
незрелые грецкие орехи вкусны лишь при условии, что они приготовлены
определенным способом. Народная поговорка гласит: "На Мадлен (22 июля) орехи
появляются, на святого Лорана им смотрят внутрь". Это значит, что после дня
святого Лорана, то есть после 10 августа, а иногда и раньше (в те годы,
когда урожай более ранний) вскрывайте орехи. Если ядра хорошо
сформировались, а их сок по своему состоянию напоминает миндаль -- значит,
пришло время вынимать плоды из скорлупы.
Вскрыв скорлупу ореха, выньте ядро круговым движением ножа; замочите
ядра в воде со слабым раствором порошка квасцов (он позволит сохранить плоды
белыми). Затем, когда наберется желаемое количество орехов, промойте их на
сите или на дуршлаге, чтобы стекала вода, затем снова положите в миску.
Далее (только не вскрикивайте громко!) возьмите горсть кухонной соли и
бросьте ее на орехи. Как можно мельче нарежьте лук-шалот (2 штуки), бросьте
в миску с орехами. Растолките в маленькой мраморной или чугунной высокой
ступке гроздь незрелого винограда. Когда получится полстакана сока, вылейте
его на орехи, перемешайте, но не так, как перемешивают салат, то есть ложкой
и вилкой, а просто движением блюда, которое вынесет на поверхность то, что
находится внизу. Берите один за другим ваши незрелые грецкие орехи,
обмакивайте в сок, обсасывайте, снимайте кожицу и ешьте.
Нигде в мире, кроме Парижа, я не встречал незрелые грецкие орехи,
приготовленные таким способом (да и в Париже это редкость).
Оставим пока великого гурмэ в покое (нам еще придется обращаться к его
великолепней книге) и вернемся к другому обеду расследуемого нами романа.
Эта трапеза несомненно заслуживает вашего внимания. Мы имеем в виду обед, на
который Вульф и Арчи приглашают в гости журналиста Лона Коэна.
-- Я мог бы выудить что-нибудь полезное у Лона Коэна, если бы посидел с
ним за столиком с достаточно солидным бифштексом... кстати, я должен ему
позвонить.
-- Сделай это побыстрее и пригласи пообедать с нами...... Итак, я
позвонил Лону. Тот пришел, съел приготовленные Фрицем почки по-горски и
запеченные в тесте яблоки в жженом сахаре вместо бифштекса, что было более
удобно и выгодно, хотя все же имело и отрицательную сторону.
Основное блюдо трапезы у нас никаких возражений не вызвало. Тем более,
что "почки по-горски" упоминаются в романе Стаута "Слишком много женщин",
откуда мы могли бы узнать и происхождение этого блюда классической
французской кухни, если бы не довольно странный перевод...
Как я уже говорил, по субботам я не встаю с постели почти до полудня...
Поэтому, когда я был готов спуститься вниз, Фриц уже собирался подавать
обед. Поскольку мне не хотелось разговляться роньононом-о-монтань, которое
подавалось к бараньим почкам, тушенным в бульоне и красном вине, не говоря
уже о различных приправах, поскольку Вульф не разрешал разговаривать о делах
во время еды, и, наконец, поскольку я хотел просмотреть утренние газеты,
чего нельзя было бы сделать, если бы я сидел за столом вместе со всеми, я
пошел есть на кухню...
Вот именно это неведомое переводчику "роньон-о-монтань" (по-французски:
rognons aux montagnes), и есть почки по-горски - классическое французское
блюдо из почек ягненка, тушенных в бульоне и красном вине, "не говоря а
различных приправах"! И подавать его к еще каким-то дополнительным "бараньим
почкам", даже для "разговления", совершенно излишне... Вообще блюда из почек
(rognons) -- один из коньков французских поваров. Наиболее известным
считается rognons а la bourguignonne (почки по-бургундски). Для его
приготовления почки ягненка обжаривают и подают под сложным соусом из лука,
грибов, бекона, красного вина и трав, а на гарнир -- чаще всего лапшу. Для
приготовления другого, распространенного в округе Иль-де-Франс (район
Парижа), блюда rognons de veau parisienne (телячьи почки по-парижски) почки
теленка нарезают тонкими ломтиками, обжаривают 3-4 минуты в небольшом
количестве распущенного топленого масла и доводят до готовности с луком,
чесноком, нарезанными шампиньонами, ветчиной и сливками. Перед самой подачей
блюдо прямо в сковороде сбрызгивают коньяком и поджигают. Почки по-парижски
едят с белым хлебом и запивают белым сухим вином типа эльзасского рислинга.
Перейдем теперь к рецепту Фрица.
- 8 почек
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 2 нарезанные луковицы шалота
- 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
- 1 морковь, нарезанная кружочками
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 1 чашка говяжьего бульона
- 1/2 чашки красного вина
- 1 веточка петрушки
- 1 нарезанный небольшой стебель сельдерея с листьями
- 1 щепотка тимьяна
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разрежьте почки вдоль, удалите пленки и замочите в холодной воде на
час, несколько раз меняя воду. Выньте из воды и обсушите. Растопите масло в
сотейнике и обжарьте в нем лук-шалот, чеснок и морковь до слегка золотистого
цвета. Добавьте муку, обжарьте, налейте бульон и вино, добавьте все
остальные ингредиенты и, когда жидкость закипит, положите почки. Когда почки
станут мягкими, выложите их на предварительно подогретое блюдо. Процедите
оставшийся в сотейнике соус и полейте им почки.
Почки по-горски успешно съедены... Сложнее оказалось с яблоками в
тесте. Одно из довольно редких значений английского слова dumpling (его
использует здесь Стаут) -- запеченные в тесте яблоки. Тем не менее, так чаще
называют клецки, тефтели или кнели. В данном случае - это, несомненно,
приготовленные в карамели клецки... В результате, вот как должен был
выглядеть перевод приведенного фрагмента.
Я позвонил Лону, он пришел и с удовольствием съел почки по-горски и
клецки в карамели... Удобно и экономно (ресторан обошелся бы дороже), но тут
есть свой изъян -- я обычно убираю за раз шесть таких клецок, а тут мне
досталось всего четыре. Вульфу пришлось довольствоваться семью вместо
десяти... Итак, готовим клецки...
- 1 чашка пшеничной муки
- 2 чайные ложки пекарского порошка
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 крупное яйцо
- 1/3 и чуть больше) чашки молока
- столовые ложки мелко нарезанной итальянской петрушки
- 4 чашки говяжьего бульона (рецепт приведен в романе "Не позднее
полуночи", на стр. 229)
- 1 чашка сахара
- 3/4 чашки воды
Трижды просейте все сухие ингредиенты, взбейте яйца с молоком и очень
медленно (при постоянном взбивании) введите в них полученную сухую смесь - у
вас должно получиться густое тесто. Добавьте петрушку, разогрейте бульон в
большом сотейнике, окуните ложку в горячий бульон, зачерпывайте ею тесто и
опускайте в кипящую воду. Закройте кастрюлю крышкой и варите клецки 5 минут.
Помешайте клецки и готовьте еще 5 минут.
Пока клецки готовятся, займитесь карамелью из сахара и воды. Размешайте
в сотейнике сахар с водой и поставьте на средний огонь, пока весь сахар не
растворится, а сироп не начнет приобретать янтарный цвет. Снимите сотейник с
огня, но не дайте сиропу остыть. Когда клецки будут готовы, выньте их из
воды шумовкой, дайте немного стечь, выложите на подогретое блюдо, полейте
карамелью и подавайте.
Теперь вы понимаете, почему переводчик выбросил из текста всю концовку
сожалений Арчи. Ведь "убрать за раз" на десерт целых шесть яблок в тесте (!)
по силам только обжоре масштаба Гаргантюа, а вот шесть клецек для Арчи
вполне нормально...
Ниро Вульф рискует жизнью Арчи Гудвина в поисках загадочной
обладательницы сережек в виде золотых пауков. Хозяйка пауков найдена -- ей
оказалась богатая вдова Лаура Фромм, но этот факт дела не прояснил. И все же
Вульф разгадывает загадку и выводит на чистую воду Джин Эстей, личного
секретаря вдовы, -убийцу, губившую не только тела, но и души...
Вот-вот! Давайте-ка и мы задумаемся о собственных душе и теле, а для
начала займемся рогаликами из слоеного теста, которые Фриц обычно готовил по
воскресеньям на завтрак. Тем более, что ими не гнушался даже суровый сержант
Стеббинс из уголовной полиции Нью-Йорка...
Рано-ранехонько, когда Вульф все еще священнодействовал в спальне над
подносом с завтраком, к нам примчался сержант Пэрли Стеббинс, чтобы
разузнать подробности... Стеббинс оказал нам честь, так как выпил у нас две
чашки кофе и съел пять-шесть свежих рогаликов, но это, вероятно, объясняется
лишь тем, что никто на свете, попробовав однажды воскресные рогалики Фрица,
когда-либо в будущем найдет в себе силы отказаться отведать их вновь.
Все правильно. Слоеный рогалик, или круассан (croissant) -: выпечное
изделие, которое во Франции едят на завтрак с кофе. Но, как ни странно,
впервые такие булочки (правда, из сдобного теста) стали выпекать в Вене в
честь победы "Священной лиги" (Австрия, Польша, Венеция и Россия) над
турками в 1689 году. Форма и французское название "круассан" сохранили
память об этом событии ("croissant" -- "полумесяц" -- эмблема Турции). Любая
французская булочная с самого раннего утра предлагает покупателям выпеченные
за ночь свежие горячие круассаны, иногда с начинкой из шоколада, фруктов или
сыра. Попробовать самые разнообразные круассаны можно в специализированных
французских заведениях, называемых croissanterie (что-то типа
"круассанные"), хотя эти рогалики давно вышли за пределы Франции и прекрасно
известны в любой европейской стране и, естественно, в США.
Понятно, что тесто для круассанов в доме такого гастронома, как Ниро
Вульф, обязательно должно быть сделано по особому рецепту.
- 1/2 чашки молока
- 1 столовая ложка растопленного сливочного масла
- 1 столовая ложка сахара
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 палочки дрожжей
- 1/4 чашки теплой воды
- 2 1/2 чашки просеянной пшеничной муки
- 1 крупное взбитое яйцо
- 220 г. охлажденного сливочного масла
- 2 яичных желтка
- 2 столовые ложки нежирных сливок
Доведите в сотейнике молоко до кипения, добавьте растопленное масло,
сахар и соль, вылейте смесь в большую миску и поставьте остужаться.
Растворите дрожжи в теплой воде и влейте в молоко, хорошенько размешав.
Всыпьте муку, введите взбитое яйцо и замесите мягкое тесто, подсыпая муку по
мере необходимости. Вымесите тесто на посыпанной мукой доске, пока оно не
станет однородным и эластичным. Положите тесто в смазанную маслом миску,
закройте и поставьте в теплое место подниматься, пока оно не увеличится в
объеме в два раза. Обомните тесто и поставьте охлаждаться на час. После
этого еще раз обомните и раскатайте прямоугольником толщиной примерно 5-6
мм. Поместите брусок охлажденного масла в центр раскатанного теста,
расплющив масло так, чтобы по краям оставалось примерно по 2,5 см
неприкрытого маслом теста, а затем сложите в три слоя справа налево. Зажмите
концы теста и раскатайте тесто в большой прямоугольник. Снова заверните в
три слоя и поставьте охлаждаться на 30 минут. Повторите процесс раскатки и
сложения слоев еще три раза, после каждой операции охлаждая тесто по 30
минут, а после последнего раскатывания -- не менее 1,5 часа. Для
приготовления рогаликов раскатайте тесто пластом толщиной примерно 5-6 мм и
разрежьте на 4 квадрата со стороной 10 см. Разрежьте каждый квадрат по
диагонали, сверните полученный треугольник и загните концы в форме
полумесяца. Выложите заготовки на сухой противень и поставьте в холод на 30
минут. Разогрейте духовку до 200 С. Взбейте яичные желтки со сливками и
смажьте рогалики. Выпекайте в течение 5 минут, затем уменьшите нагрев до
180* и выпекайте еще 15 минут, пока рогалики не подрумянятся.
ВАРИАНТ. Для приготовления тарталеток из слоеного теста (американцы
называют их patty shell) раскатайте тесто в прямоугольный кусок толщиной
около 0,5 см, вырежьте из него кружки диаметром 5 см (например, при помощи
стаканчика). Затем с помощью стаканчика меньшего диаметра или рюмки (2,5 см)
вырежьте центр из больших кружков (половина общего количества). С помощью
льезона "приклейте" к целым большим кружкам получившиеся кольца. Выложите
все, в том числе кружки диаметра 2,5 см (это будут крышечки) на сухой
противень и выпекайте при температуре 180 С в течение 15 минут.
Именно в таких корзиночках Фриц подавал на ланч зобную железу теленка,
приготовленную с миндалем (об этом мы расскажем немного позже, при
расследовании романа "Охота за отцом", на стр. 492). Кстати, вышеупомянутые
тарталетки-корзиночки также встречаются в романе, хотя узнать об этом из
русского перевода довольно сложно...
Вульф... не позволяет разговаривать за столом о делах. Нечего и думать
прерывать его пищеварение, поэтому лишним доказательством его состояния
являлось то, что во время дегустации пирога с инжиром и вишней он позволил
себе прервать процесс принятия пищи: раздался телефонный звонок...
"Пирог с инжиром и вишней" на поверку оказывается открытыми
пирожными-корзиночками с начинкой из черешни и фиг -- о них мы уже упоминали
при расследовании первого романа Стаута "Острие копья". Там же
рассказывается и о начинке из вишни для таких тарталеток. В данном случае
Фриц "усиливает" вкус начинки с помощью темно-золотистого французского
ликера Grand Marnier (Гран Марнье), приготовленного на основе бренди и
настоянного на померанцевой цедре.
- 2 чашки нарезанных свежих фиг
- 2 чашки черешни без косточек
- 3/4 чашки сахара
- 1/2 чашки сухого белого вина
- столовые ложки кукурузного крахмала
- 3/4 чашки сахара
- 1/2 чашки сухого белого вина
- 1/4 чашки ликера "Гран Марнье" (Grand Marnier]
Положите в сотейник фрукты и сахар, влейте вино. Доведите до кипения и
варите, пока фрукты не станут мягкими. Смешайте кукурузный крахмал с ликером
и добавьте во фрукты. Помешивая, доведите до густоты. Снимите с огня и дайте
остыть. Наполните начинкой тарталетки.
О тарталетках с помидорами мы уже рассказывали вам в романе "Острие
копья" (см. стр. 16, роман "Острие копья"). Поэтому двинемся дальше, и
неисчерпаемая фантазия Фрица приведет нас к омлету с анчоусами, а точнее --
к целой "омлетно-анчоусной" операции...
Вульф уже сидел за обедом, и я включился в операцию "Омлет с
анчоусами".
Напомним читателям, что полузабытым у нас словом анчоус (anchovy)
называют мелкую серебристую рыбку в основном рода Engraulidae отряда
сельдеобразных. Многие ее виды водятся в Керченском проливе Черного моря, в
Средиземном море, а также у берегов Англии, Норвегии, Перу и Чили (например,
в Крыму она больше известна как хамса). Правда, в последние годы анчоусами
стали называть любую мелкую рыбку (салаку, беломорскую сельдь и т. п.),
приготовленную особым анчоусным посолом. Рыбу сразу же после вылова помещают
на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки,
пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Часто в
рассол добавляют небольшое количество селитры, чтобы рыба имела нежный вкус
и привлекательную аппетитную красную окраску. Анчоусы -- популярнейший
продукт в большинстве стран мира, в том числе и в США. В американских барах
предлагают небольшие закусочные бутерброды с анчоусами или анчоусной пастой
(anchovy paste) -- продуктом из протертых анчоусов, уксуса, специй и воды.
Для приготовления этого омлета надо, в отличие от базового рецепта
(подробно об омлетах мы расскажем при расследовании романа "Сочиняйте сами",
на стр. 306), яйца взбить с холодной водой (вместо сливок и вина),
приправить 1-2 капельками соуса "Табаско" и черным перцем, исключив из
ингредиентов соль и лук шалот. Для начинки два свежих анчоуса обжарить до
образования хрустящей корочки, и завернуть их в омлет. Свежие анчоусы можно
заменить анчоусным маслом (рецепт приведен на стр. 301, роман "Бокал
шампанского") из расчета 2 чайные ложки масла на 3-4 яйца. Омлет можно
украсить небольшим фиолетовым цветком ириса. А вот еще одно рыбное блюдо, по
поводу которого в русском переводе нам удалось найти только краткую реплику
Вульфа (видимо, и у Фрица бывают "проколы")...
...рыба сегодня была пересолена, и меня томит жажда.
Под "рыбой" в данном случае имеется в виду финдонская пикша (finnan
haddie). Такое название знаменитая копченая шотландская пикша (морская рыба
семейства тресковых) получила по имени расположенной около города Абердин
рыболовецкой деревни Финдон, откуда ее издавна поставляли на рыбные рынки
Великобритании. Пикше отрезают голову, освобождают от костей, слегка солят,
провяливают 2-3 часа на свежем воздухе, а затем коптят до золотистого цвета.
Когда-то рыбу обязательно коптили в густом торфяном дыму, однако сегодня в
промышленных масштабах так делают редко. На Британских островах (не только в
Шотландии) копченая финдонская пикша до сих пор остается любимым блюдом на
завтрак -- ее едят как закуску, а также жарят или запекают и подают под
сливочным соусом. Сегодня пикшу коптят не только в Шотландии, но и во многих
штатах восточного побережья США, например, в Новой Англии.
Итак, готовим ее вместе с Фрицем.
- 1 кг копченой пикши
- 1 чашка молока
- 1 чашка воды
- 1/4 чашки сливочного масла
- 3 столовые ложки пшеничной муки
- 2 чашки густых сливок
- свежемолотый черный перец по вкусу
- 1/8 чайной ложки мускатного ореха
- 1 столовая ложка нарезанного слабожгучего стручкового перца
- 4 яйца, сваренных вкрутую
- толченые сухари
- 12 треугольных тостов, обжаренных в анчоусном масле (см. рецепт в
романе "Если бы смерть спала", на стр. 276)
Замочите рыбу в воде на час. Обсушите, положите в большой сотейник,
залейте смесью молока и воды и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте
постоять 10-15 минут. Когда рыба остынет, снимите с нее кожу и удалите кости
(жидкость, в которой варились рыба, не выливайте). Растопите масло в
толстостенном сотейнике, добавьте муку и обжаривайте на малом огне до
получения однородной массы. Добавьте сливки и 1 1/4 чашки
жидкости, в которой варилась рыба. Периодически помешивайте, пока соус не
начнет загустевать. Добавьте перец и мускатный орех. Когда соус достаточно
загустеет и не будет свободно стекать с ложки, снимите его с огня, отлейте
1/4 чашки и отставьте в сторону. Разделите рыбу вилкой на
кусочки, введите в соус, медленно прогрейте на небольшом огне, выложите в
неглубокую кастрюльку, насыпьте сверху слабожгучий стручковый перец,
нарезанные ломтиками яйца и залейте отлитым соусом. Посыпьте блюдо толчеными
сухарями и поставьте в очень горячий гриль под верхний огонь подрумяниться.
Подавайте пикшу с треугольными тостами, обжаренными в анчоусном масле.
Следующий обед получился более основательным -- на нем Фриц приготовил
мясо, однако и тут несчастного читателя вводит в заблуждение русский
перевод...
Когда я вернулся, Вульфа в кабинете не было, и я пошел на кухню, где он
уже снимал крышку с объятой паром кастрюли, в которой тушились телячьи
котлеты, нашпигованные бананом и обложенные помидорами. Судя по запаху, они
были вполне съедобны.
Не очень понятна логика переводчика, интерпретировавшего довольно
простой кулинарный термин lamb cutlets как "телячьи котлеты"... В любом
англо-русском словаре легко можно найти слово "lamb" -- ягнятина, то есть
мясо молодого барашка (а не теленка!), деликатесный продукт, известный
практически в любой кухне мира. Американцы, не самые большие в мире любители
ягнятины, причисляют к этой категории только ягнят в возрасте до 14 месяцев
(мясо более старых животных относят к категории баранины -- mutton). К
фантазии переводчика придется отнести и "бананы", которыми Фриц, якобы
"шпиговал" котлеты (!) -- даже не пытайтесь повторить подобный фокус. В
тексте Стаута ясно написано "gammon" -- это довольно простое английское
слово только отдаленно напоминает "банан", а на самом деле означает окорок
или ветчину. То есть Фриц тушил котлеты с ломтиками ветчины и помидорами --
прекрасный способ, позволяющий придать довольно постной ягнятине нужную
сочность...
Кроме того, слово "котлета" в силу исторических привычек у нас все же
чаще ассоциируется с изделием из рубленого мяса, в то время как англичане и
американцы словом "cutlet" называют натуральную отбивную на ребрышке (от
французского cote -- ребро), а также кусок мяса из верхней (котлетной) части
ляжки мясной туши. Тем не менее, мы оставляем слово "котлеты", так как
нежное мясо ягненка "отбивать" совсем не обязательно... Таким образом, Фриц
приготовил на обед натуральные котлеты из ягнятины...
- 6 кусков ягнятины из котлетной части
- 6 столовых ложек сливочного масла
- 500 г. ветчины без жира из центральной части окорока
- 1 нарезанный на кусочки стебель сельдерея
- 2 луковицы, нарезанные колечками
- 2 средние морковки
- 6 зеленых помидоров, нарезанных колечками
- 1 чайная ложка соли
- 1 столовая ложка свежего базилика (или 1 чайная высушенного)
- 1/2 чашки сухого белого вина
- 1/2 чашки воды
Попросите мясника (!) отрезать из котлетной части туши куски ягнятины
толщиной около 1 см. Разрежьте каждый кусок пополам. В большой толстостенной
кастрюле растопите половину сливочного масла, очень быстро обжарьте мясо с
двух сторон и выложите на подогретое блюдо. Добавьте в кастрюлю оставшееся
масло, нарежьте ветчину тонкими полосками и обжарьте. Выньте ветчину и
подсушите. Слегка обжарьте сельдерей, лук и морковь и также выньте их из
кастрюли. Если масло потемнеет... по, удалите его и положите 2 столовые
ложки свежего. На дно кастрюли положите половину отбивных, и сверху
выкладывайте чередующимися слоями обжаренные овощи, ветчину, помидоры и
ягнятину так, чтобы помидоры в итоге оказались сверху. Влейте воду и вино,
посыпьте солью и базиликом. Готовьте в разогретой до 190 С духовке в течение
45 минут или пока помидоры не станут нежными при прокалывании вилкой. На
стол подавайте прямо в кастрюле.
Расследование следующего блюда, в состав которого входит пернатая дичь,
мы начнем с небольшой "эпитафии" по поводу традиционной русской кухни... К
сожалению, и дичь, и искусство ее приготовления практически забыты в нашей
стране, хотя когда-то Россия славилась обилием и разнообразием блюд из этого
мяса. Алексей Константинович Толстой в "Князе Серебряном" так описывал
царский обед в допетровские времена: "За ухою подали рябчиков со сливами,
гусей с пшеном и тетеревов с шафраном... Хороши и вкусны были также зайцы в
лапше, и гости... не пропустили ни перепелов с чесночной подливкой, ни
жаворонков с луком..." На Руси кушанья из пернатой дичи были практически
обязательным элементом любого "приличного" обеда, причем, кроме более-менее
привычных гусей, уток, рябчиков и тетеревов, на стол подавали журавлей,