Страница:
-- Слушай, может, не стоит портить ему настроение? -- запротестовал
Фриц, который был в этот момент занят процедурой снятия мяса со свиной
головы для блюда под названием fromage de cochon [паштет, приготовленный из
кусков мяса со свиной головы, покрытых желе -- прим. перев.]. Но глаза его
заблестели. Он прекрасно понимал, что без моих так называемых "скандалов"
уже давно бы настал день, когда на нашем банковском счету не оказалось ни
единого цента. В том числе и для выплаты ему жалованья.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
Да, это тот самый "сыр из свиной головы" -- fromage de tete de pore. И,
конечно же, совсем не "паштет", а самый настоящий свиной студень... Видимо,
Стаут намеренно употребляет здесь французское слово cochon (поросенок), a не
pork (свинья), чтобы подчеркнуть особый вкус блюда, приготовленного из
особенно нежного мяса.
Поросенок -- вообще одно из самых любимых блюд во многих кухнях мира,
недаром французы утверждают, что в нем съедобно все -- "от пятачка до
хвостика". Для того чтобы отведать, возможно, самую знаменитую в мире
поросячью ножку le pied de cochon под беарнским соусом, вам придется
заглянуть в парижский ресторан на rue Coquillere 6, который так и
называется: "Le Pied de Cochon" (Поросячья Ножка). Он открыт 24 часа в
сутки, однако, если вы собрались здесь поужинать, то место лучше заказать
заранее. В крайнем случае, загляните в другой ресторан "Le Cochon d 'Or"
(Золотой Поросенок), расположенный неподалеку от "королевского" отеля
"Ritz". Это заведение славится блюдами из жаренного на гриле мяса (в том
числе и свинины) и входит в знаменитый справочник "Guide Michelin". Если
вместо Франции вы попали в США, не расстраивайтесь, одним из самых известных
праздничных блюд американского штата Луизиана является cochon de lait --
молочный поросенок, которого жарят на открытом огне с травами и специями.
Однако вернемся к студню из свиной головы и попробуем его приготовить.
- 1 свежая свиная голова
- 4 луковицы шалота
- 500 г лука порея
- 4 моркови
- 4 репчатые луковицы
- 1 зубчик чеснока
- веточка петрушки
- веточка майорана
- веточка тимьяна
- 1 лавровый лист
- 1 столовая ложка соли
- 10 горошин черного перца
- 4 гвоздички
- свежемолотый черный перец по вкусу
- 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
Разрубите свиную голову пополам, отрежьте уши, ошпарьте и зачистите
кожу. Почистите и тонко нарежьте лук-шалот, морковь, репчатый лук и лук
порей. Положите голову вместе с овощами в большую кастрюлю, залейте холодной
водой и на малом огне доведите до кипения. Снимите пену, добавьте
букет-гарни (петрушка, майоран и лавровый лист) и гвоздику, закройте
кастрюлю крышкой и варите на малом огне 2 часа, пока мясо не станет легко
отделяться от костей. Отделите мясо, нарежьте кусками и поместите в большую
миску. Добавьте туда свиные мозги, а также очищенный от кожицы и нарезанный
на маленькие кусочки язык. Тщательно перемешайте все вилкой, приправьте
перцем и солью, смешайте с луком-шалотом и петрушкой. Добавьте бульон,
разлейте в две формы и, когда остынет, поставьте в холодильник. Перед
подачей нарежьте студень на куски и выложите на тарелку, украсив листьями
латука. К такому блюду можно подать французскую горчицу и салат из зелени с
уксусной заправкой (уксус и оливковое масло).
Время от времени Арчи приходится пропускать приготовленные Фрицем ланчи
и обеды из-за "оперативной работы на выезде". Однако он никогда не упускает
случая напомнить Вульфу о том, на какую жертву ему приходится идти ради
общего дела... В очередном отрывке на эту тему, кстати, упоминается довольно
интересное для нашего читателя блюдо...
-- В пятницу днем, -- начал я, -- то есть позавчера, Орри позвонил и
попросил, чтобы вечером я с ним встретился. Если помните, я не помогал вам
вечером готовить каплуна по-суваровски, о чем искренне сожалею...
В данном случае Арчи имеет в виду знаменитое французское блюдо "пулярка
по-суворовски" (Poularde Souvarofj) -- оно было очень популярно во Франции в
прошлом веке. Назвали его в честь великого русского полководца Александра
Васильевича Суворова (1730-1 800), чего переводчик, к сожалению, явно не
знал. Пулярку покрывали изрубленными трюфелями, добавляли соль, специи и
спрыскивали бренди. После этого ее 45 минут обжаривали в масле, а затем
варили с трюфелями и еще некоторое время тушили в масле, поливая оставшимся
после жарки соком, мадерой и специальным коричневым соусом. И, наконец,
обмазав пресным тестом, запекали до тех пор, пока корочка не становилась
румяной и хрустящей. В этом историческом блюде Фриц использует вместо
пулярки каплуна (capon) и готовит его немного по-своему... Кстати, вспомните
эпизод из фильма про великого полководца, где Александр Васильевич дурачится
и "показывает петушка"...
- 1 каплун весом около 4 кг
- 1/2 чашки паштета из гусиной печени
- 8 черных трюфелей
- 100 мл коньяка
- 2 столовые ложки сока трюфелей
- 4-6 очень тонких ломтиков свиного сала
- 1/2 чашки коричневого соуса (рецепт приведен ниже)
- 1/2 чашки мадеры
- 1 чашка пшеничной муки
Смешайте вместе паштет, 4 очень мелко нарезанных трюфеля, коньяк и
добавьте сок трюфелей. Обмойте каплуна, тщательно обсушите и нафаршируйте
тушку подготовленной смесью. Очень тонко нарежьте два трюфеля, чтобы
получилось 8-10 ломтиков, аккуратно пальцами отодвиньте кожу с грудки птицы
и равномерно разместите эти ломтики под кожей. Привяжите ножки плотно к
тушке и подоткните кончики крыльев птицы за спиной. Обложите грудку
ломтиками сала и обвяжите бечевкой. Выложите на противень, поставьте в
предварительно разогретую до 200 С духовку и обжаривайте с обеих сторон по
10 минут (приложите все усилия, чтобы случайно не порвать кожу). Установите
тушку вертикально и обжаривайте еще 10 минут, затем уменьшите температуру до
160 С и жарьте еще 1,5 часа, поливая каждые 20 минут образовавшимся жиром.
Когда каплун будет готов, из него при прокалывании вилкой должен выделяться
прозрачный сок. Переложите каплуна в большую кастрюлю из огнеупорного
материала (керамики или стекла), снимите жир с противня и вылейте мясной сок
в сотейник. Добавьте коричневый соус (рецепт см. ниже), оставшиеся трюфели и
мадеру, варите 5 минут, а затем залейте каплуна этим соусом. Пока соус
готовится, вымесите тугое тесто из муки и небольшого количества воды,
раскатайте его и закройте этим тестом кастрюлю, поплотнее запечатав края.
Увеличьте температуру до 220 С и поставьте кастрюлю в духовку на 20 минут.
Выньте из духовки и подавайте в кастрюле прямо на стол. Вскройте тестяную
крышку, и благоуханный аромат трюфелей наполнит комнату... Приведем и рецепт
коричневого соуса к "суворовскому" петуху...
- 1/4 чашки сливочного масла
- 6 столовых ложек пшеничной муки
- 2 чашки крепкого говяжьего бульона
- соль и перец по вкусу
Растопите масло в сковороде и на малом огне доведите его до
золотисто-коричневого цвета (не позволяйте маслу гореть). Всыпьте муку и
обжаривайте 1-2 минуты. При постоянном помешивании постепенно добавляйте
говяжий бульон, а когда соус загустеет, приправьте солью и перцем по вкусу.
В доме Вульфа, пусть временно, но появилась женщина. И классический
американский детектив в некоторых местах начинает смахивать на французский
роман, по крайней мере, в том, что касается кухни -- Cherchez la femme! Тем
более, что следующую трапезу (завтрак) собирается готовить лично Арчи
Гудвин...
В воскресенье в девять утра я спустился в кухню, поздоровался с Фрицем,
достал из холодильника апельсиновый сок, уселся за свой стол, зевнул,
покосился на "Нью-Йорк Тайме" и протер глаза. Подошел Фриц с листком бумаги
в руке и спросил:
-- Ты был пьян, когда написал это?
-- Нет, просто с ног валился. Я и забыл про нее. Что там написано?
Фриц откашлялся.
"Три двадцать утра. В южной комнате гостья. Скажи ему. Я сам приготовлю
ей завтрак. А.Г." Он бросил записку на стол.
-- Я и сказал Вульфу, а он спросил: "Кто она?" Что я мог ответить? И ты
собираешься готовить ей завтрак в моей кухне?
-- Посмотрим, сумею ли я ясно изложить свои мысли, -- предложил я. --
Спал я четыре часа -- ровно половину того, что мне нужно. Относительно того,
кто она такая -- положись на меня. Я согласен, что завтраки -- твоя епархия,
но она на завтрак ест яичницу, а ты яичницу не готовишь. Теперь -- к делу.
Похоже, в этом доме есть субъект, который еще больше не выносит женщин, чем
Вульф -- это ты. Черт побери, вроде я все-таки достаточно ясно изъясняюсь.
-- Я отхлебнул еще сока. -- А яйца нужно взбить в бульоне с красным вином...
-- Бургундским?
-- Да. И зажарить с ветчиной. Пусть убедится, что и мужчины кое на что
годятся. Завтракает она обычно в половине первого. Но я по-прежнему готов
сам зажарить...
Фриц сказал что-то по-французски. Довольно громко. Я не стал
препираться, поскольку он был недалеко и держал в руке увесистую
сардельку...
В этом отрывке, где Арчи проявляет себя не только джентльменом, но и
неплохим знатоком французской кухни, тоже есть свои гастрономические
неточности, не позволяющие нам по достоинству оценить предложенное им блюдо.
Конец отрывка в более точном переводе выглядит немного иначе.
-- ...Теперь -- к делу. Похоже, в этом доме есть субъект, который еще
больше не выносит женщин, чем Вульф -- это ты. Черт побери, вроде я
достаточно ясно изъясняюсь. -- Я отхлебнул еще сока. -- Не волнуйся, эта
женщина сама не выносит мужчин в своем доме... А что касается яиц, то
приготовь их в красном вине с бульоном (ничего "взбивать" не надо!)...
-- По-бургундски (бургундское вино тут ни при чем!)?
-- Вот именно. И к этому подай канадский бекон...
Однако, как и положено истинным гурмэ, мы не ограничимся обычными
вареными яйцами, а приготовим яйца-пашот (poached egg), известные в старой
русской кулинарной терминологии как "выпускные яйца". Название блюда
происходит от французского pocher -- опускать в кипящую воду. Для его
приготовления сырое яйцо аккуратно разбивают и варят без скорлупы в течение
трех минут в кипящей, подкисленной уксусом воде -- в рецепте Фрица вместо
воды используется бульон, подкисленный сухим бургундским вином (в принципе,
подойдет любое). Такой "щадящий" способ приготовления позволяет сохранить
форму яиц и придать им вкус мясного бульона. Варят яйца-пашот в специальной
глубокой кастрюле-пашотнице (poacher), а иногда и "жарят", выпуская их в
сковороду или неглубокий сотейник, где кипит налитая тонким слоем (не менее
1 см) вода. Выпускные яйца гораздо нежнее жаренных на масле, а подают их,
посыпав самыми различными приправами и пряностями.
- 1 чашка бургундского вина
- 1/2 чашки говяжьего бульона
- 1 небольшой лавровый лист
- 1 1/2 чайной ложки мелко нарубленного лука-шалота
- 1 веточка петрушки
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 размолотое зерно черного перца
- 2 английских мафина
- 4 крупных яйца
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 1 столовая ложка пшеничной муки
Вскипятите вино и бульон в неглубоком соуснике и уменьшите огонь, чтобы
жидкость не слишком сильно кипела. Добавьте лавровый лист, лук-шалот,
петрушку, соль и перец. Разрежьте вдоль и подсушите в тостере английские
мафины. Выпустите яйца в слабо кипящую жидкость, и когда они будут готовы,
осторожно выньте их перфорированной ложкой, переложите на подготовленные
половинки мафинов и поставьте их в слабо нагретую духовку, чтобы не остыли.
Приготовьте бер-манье -- разотрите масло с мукой в однородную массу,
постепенно введите ее в кипящую жидкость, в которой готовились яйца, и
непрерывно помешивая, уваривайте в течение нескольких минут, пока соус не
загустеет. Полейте им яйца-пашот и сразу же подавайте.
Кстати, если у вас нет средств для покупки настоящего бургундского вина
-- "овес (то бишь, французское вино) нынче дорог" -- попытайтесь сделать его
самостоятельно. Для этого откроем вышедшее в 1792 году в Санкт-Петербурге
наставление по виноделию "Российский домашний винокур..." и прочтем довольно
забавный рецепт.
Для составления доброго бургонского вина потребны три рода винограду.
Первый должен быть самый мягкий, неспелый и чистый, от которого отобрать все
ягодки зеленые и загнившие и ветки обрезать. Второй виноград ягодою крупный
и не так спелый. Третью часть занимает виноград зеленый или загнивший.
Смешавши все сии винограды отделяют зерна и веточки особливым инструментом и
потом давят их прессом. Вино из сего выходящее через многие годы удерживает
свою доброту.
Так что, долой авторитеты -- попробуйте приготовить бургундское сами,
если, конечно, сумеете достать нужные "три рода винограду"...
Раз уж мы решили завтракать по-французски, то придется готовить и
бриоши (brioche) -- сладкие сдобные булочки особой формы, названные по имени
их изобретателя, французского кондитера Бриоша. Классические французские
бриоши brioche a tete пекут из дрожжевого сдобного теста, по традиции они
имеют вид нескольких сросшихся шариков. В тесто для таких булочек иногда
добавляют орехи, засахаренные фрукты, травы и специи. А вот и подходящий "к
случаю" отрывок:
В понедельник утром, в десять минут девятого, я сидел на кухне,
поглощая запеченный окорок с французскими булочками и виноградно-тимьяновым
желе, и усиленно размышлял. Во-первых, почему Фриц так артачится из-за желе?
Хоть бы раз послушал меня и положил вдвое меньше сахара и вдвое больше
винограда "сотерн". Я ему уже всю плешь проел из-за этого.
В оригинальном тексте под "французскими булочками" имеются в виду
бриоши (у Стаута--brioche), а вот спор Арчи с Фрицем по поводу желе
переведен совсем неправильно. Дело в том, что Арчи просит повара добавлять в
желе побольше сотернского вина -- sauternes, а не винограда (кстати, такого
сорта просто не существует). Это светло-золотистое, сладковатое и освежающее
вино, первоначально производилось из белого винограда Совиньон (Sauvignon
Blanc) и Семийон (Semillon) только в Сотерне -- винодельческой области на
левом берегу Гаронны, в 40 км к югу от Бордо (Франция). Немного похожие
недорогие полусладкие белые вина производят сегодня и в Калифорнии.
Итак, сначала готовим бриоши.
- 1 палочка прессованных дрожжей
- 1/2 чашки теплой воды
- 4 чашки просеянной муки
- 1 чайная ложка соли
- 2 столовые ложки сахарного песка
- 1 чашка размягченного сливочного масла
- 6 крупных яиц
- 1 яичный желток
Размягчите дрожжи в воде в течение 5 минут, добавьте чашку муки и
размешайте до получения однородной массы. Положите в большую кастрюлю,
залейте теплой водой и поставьте в теплое место на час-полтора, пока масса
не увеличится в объеме в два раза и шар из теста не всплывет. Выньте шар и,
добавив оставшуюся муку, соль, сахар и половину масла, хорошенько вымесите
тесто. Добавьте 3 взбитых яйца и опять отставьте тесто, пока оно не
увеличится в объеме в 2 раза Затем вновь тщательно вымешайте тесто,
сформуйте из него шар и поместите в смазанную маслом миску, закройте ее
фольгой и поставьте на ночь в прохладное место. Утром разрежьте
приготовленное тесто на кусочки, скатайте их в шарики, положите в смазанные
маслом формы для бриошей и сделайте две канавки крест-накрест на верхушке
каждого шарика. Так же сделайте шарики меньшего размера из теста и положите
по одному на каждое перекрестие. Закройте формочки и дайте им постоять час,
чтобы тесто увеличилось в объеме примерно вдвое. Разогрейте духовку до
230 С, смажьте сверху каждый бриош взбитым желтком и выпекайте 15-20 минут,
пока булочки не подрумянятся. Подавайте горячими.
Кстати, бриоши были хорошо известны и в дореволюционной кухне. Приведем
здесь рецепт "теста-бриош" из старой поваренной книги.
На 10 коп. дрожжей развести в 1/2 бутылке чуть теплого
молока, всыпать 2 стакана мягкой муки, выбить лопаткой и поставить в теплое
место, чтоб подошло. Приготовить другое тесто: на доску всыпать 1 фунт муки,
сделать ямку, влить 1 стакан молока; 7-8 желтков стереть с 1/2
фунта сахара до бела, положить в ямку, прибавить цедры и толченой ванили,
замесить это тесто, выложить сюда фунта слив, масла, отбитого скалкой,
посолить, все хорошо вымесить на столе двумя лопатками, всыпать еще фунта
муки и вымесить, чтобы отставало от лопатки, сложить в опарницу смазанную
масломъ, накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы поднялась.
Приготовить маленькие формочки (тарталетки), смазать их погуще маслом и
вспылить мукой. Когда тесто подойдет разделать бриош: в формочку класть
шарик большой величины, прижать его сверху и положить поменьше шарик, дать
подняться, смазать льезоном и поставить в печь.
Теперь готовим виноградно-тимьяновое желе...
- 1 чашка сотернского вина
- 1 1/2 столовые ложки листьев свежего тимьяна (или одна
чайная сушеных)
- 1,5-2 кг винограда сорта Конкорд
- 2 средних яблока
- 4,5 чашки сахарного песка
- вода
- полбутылки (250 мл) жидкого пектина
Доведите сотернское вино в эмалированной посуде до кипения. Положите
листья тимьяна в миску, залейте горячим вином и дайте настояться 30-40
минут. Перелейте смесь обратно в миску и кипятите на малом огне, пока
жидкость не уменьшится в объеме вдвое. Отделите виноград от веточек и
потолките его в большой эмалированной кастрюле. Почистите и нарежьте
кубиками яблоки, добавьте их к винограду и высыпьте туда же одну чашку
сахара. Залейте все это водой, чтобы виноград был едва ей прикрыт, а затем
варите на малом огне около часа, пока фрукты не станут совсем мягкими.
Отцедите смесь через несколько слоев марли, но не выжимайте ткань, иначе
желе будет мутным (у вас должно получиться примерно две чашки жидкости).
Добавьте уваренное с тимьяном вино, 3 1/2 чашки сахара и пектин,
после чего доведите до кипения и варите при быстром и постоянном помешивании
1 минуту. Снимите с огня, снимите пенку, перелейте в горячие стерилизованные
банки, закройте их и запечатайте расплавленным парафином.
А вот так сыщики угощали свою гостью во время ланча.
Обед всегда начинался и должен начинаться в четверть второго... Вульф
сидел и свирепо пыхтел минут пять, потом встал и решительно двинулся на
кухню. Я последовал за ним, поскольку я тоже обедаю. С Джулией все обстояло
предельно просто, благо ее несуразный омлет с ветчиной был уже готов...
Джулия заняла место за моим столом, а мы с Вульфом уселись на табуретки за
большим столом, уставленным блюдами с осетриной, копченым фазаном,
сельдереем, тремя сортами сыра и пряной вишней в бренди.
Судя по времени, это все-таки был ланч, а не обед... А остановимся мы
здесь только на десерте из вишни, которую Фриц готовит со специями в бренди.
Уточним только, что он использует в своем рецепте и вишню (sour cherry), и
черешню (sweet cherry)...
- 1 кг вишни
- 3 ломтика ананаса
- 1 кг черешни сорта Бинг
- 2 палочки корицы
- 2 столовые ложки гвоздики (целой)
- 1 чашка сахара
- 1/2 чашка бренди (коньяка)
Вымойте ягоды, удалите черешки. Нарежьте ананас кусочками (примерно 1x1
см) и добавьте к ягодам. Стерилизуйте 2 банки и наполните их смесью так,
чтобы до кромки оставалось по высоте около 2,5 см пустого пространства. В
каждую банку всыпьте столовую ложку гвоздики и 1/2 ложки сахара,
в центр вставьте палочку корицы и влейте 1/4 чашки бренди. Плотно
закройте банки крышками. Дайте постоять 1 час, затем переверните банки.
Повторяйте действия, пока сахар не растворится. Выдержите вишню в холодном
месте 90-120 дней и только затем подавайте на стол.
В романе встречается еще одна воскресная трапеза, где также принимает
участие Джулия...
За все воскресенье я встретился с Джулией лишь однажды, во время ужина,
который разительно отличался от всех прочих трапез на моей памяти. Как
правило, за ужином говорит только Вульф, изредка позволяя кому-то вставить
слово-другое. На сей же раз от буше Нептуна до каштанов с взбитыми сливками
Вульф не только позволял гостье вести беседу, но и всячески поощрял ее.
В нашем понимании буше (bouchee -- "то, что вмещается в рот") --
небольшая полая круглая булочка из заварного теста, начиненная внутри кремом
или взбитыми сливками (кстати, англичане буше с взбитыми сливками называют
cream puff). Однако в Европе и СИГА в такую булочку часто укладывают острую
начинку и подают в качестве закуски. Например, для приготовления
распространенных в долине реки Луары королевских буше (bouchees a la reine)
начинку готовят из тушеных шампиньонов, зобной железы теленка и колбасного
фарша. Такие закусочные буше "Нептун", начиненные морепродуктами --
креветками и лососем (с чем и связано их "морское" название), и подает Фриц
во время ужина.
- 1 чашка рыбного бульона или сока моллюсков
- 1/2 чашки сливочного масла
- 1 чайная ложка соли
- 1/8 чайной ложки белого перца
- 1/8 чайной ложки мускатного ореха
- 1 чашка просеянной пшеничной муки
- 4 крупных яйца
- 1/2 чашки очищенных отварных креветок среднего размера
- 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
- 1/2 чашки майонеза
- 1/2 чашки филе копченого лосося
- 1 столовая ложка каперсов
- веточки петрушки, сегменты лимона и лайма с кожурой
В сотейник влейте рыбный бульон, положите сливочное масло, соль, перец
и мускатный орех.
Поставьте на огонь. Когда масло растопится, добавьте муку и тщательно
размешивайте деревянной ложкой, пока масса не станет отставать от стенок
сотейника. Снимите с огня. Добавляйте по 1 яйцу, каждый раз тщательно
размешивая массу. С помощью кондитерского шприца выдавливайте шарики
диаметром 5 см на смазанный жиром противень, оставляя примерно по 2,5 см
между шариками. Выпекайте в разогретой до 210 С духовке примерно 10-15
минут. Шарики должны подрумяниться и увеличиться в 2 раза в объеме. Выньте
готовые буше из духовки и дайте им слегка остыть.
Тем временем приготовьте 2 вида начинки -- из креветок и лосося.
Пропустите креветки через мясорубку (или измельчите в кухонном процессоре),
добавьте петрушку и майонез для связки. Филе лосося пропустите через
мясорубку, добавьте каперсы и немного майонеза. Когда буше остынут,
разрежьте их пополам острым ножом, с помощью кондитерского шприца наполните
каждое двумя видами смеси, закройте "крышечкой", выложите буш (American
chestnut) вида Castanea dentata, плоды которого считаются более вкусными,
чем у европейского каштана Castanea sativa. Подобное десертное блюдо creте
de marrons (каштановый крем) хорошо известно в классической французской
кухне -- каштаны отваривают до мягкости в белом сухом вине с сахарным песком
и лимонной цедрой, с помощью миксера превращают в пюре, понемногу добавляя
вишневую наливку или кальвадос, охлаждают и украшают кружками инжира.
Интересно, что в мировой кулинарии существует и похожее блюдо из каштанов
(относящееся, кстати, к категории пудингов) родом из России. Это "пудинг
Нессельроде" (Nesselrode pudding) -- десертный соус или замороженный десерт
из протертых каштанов, названный в честь российского государственного
деятеля и дипломата К.В.Нессельроде (1790-1862) и придуманный его
шеф-поваром Муи.
Итак, как же готовит крем Фриц?
- 500 г каштанов
- 2 чашки молока
- 2 крупных яйца
- 1/2 чашки сахара
- 2 столовые ложки ванили
- 2 плитки горького кулинарного шоколада
- 1/2 чашки густых сливок
Кончиком острого ножа сделайте небольшой крестообразный надрез на
плоской стороне каждого каштана, положите надрезанные каштаны в неглубокую
сковороду или на противень и поставьте в разогретую до 230 С духовку на 5-10
минут, пока скорлупа не начнет раскрываться. Слегка остудите каштаны (так,
чтобы их можно было взять в руку), снимите скорлупу и тонкую кожицу с
ядрышка. С помощью кухонного процессора измельчите каштаны в пюре, добавив
немного молока. Взбейте яйца с сахаром, налейте оставшееся молоко в
сотейник, постепенно введите взбитые яйца и на маленьком огне при постоянном
помешивании доведите до густоты. Добавьте ваниль и пюре из каштанов и
тщательно перемешайте. Дайте слегка остыть, натрите шоколад и три четверти
натертого шоколада введите в смесь. Когда шоколад полностью растает,
наполните полученной смесью вазочки для шербета и поставьте в холодильник.
Фриц, который был в этот момент занят процедурой снятия мяса со свиной
головы для блюда под названием fromage de cochon [паштет, приготовленный из
кусков мяса со свиной головы, покрытых желе -- прим. перев.]. Но глаза его
заблестели. Он прекрасно понимал, что без моих так называемых "скандалов"
уже давно бы настал день, когда на нашем банковском счету не оказалось ни
единого цента. В том числе и для выплаты ему жалованья.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
Да, это тот самый "сыр из свиной головы" -- fromage de tete de pore. И,
конечно же, совсем не "паштет", а самый настоящий свиной студень... Видимо,
Стаут намеренно употребляет здесь французское слово cochon (поросенок), a не
pork (свинья), чтобы подчеркнуть особый вкус блюда, приготовленного из
особенно нежного мяса.
Поросенок -- вообще одно из самых любимых блюд во многих кухнях мира,
недаром французы утверждают, что в нем съедобно все -- "от пятачка до
хвостика". Для того чтобы отведать, возможно, самую знаменитую в мире
поросячью ножку le pied de cochon под беарнским соусом, вам придется
заглянуть в парижский ресторан на rue Coquillere 6, который так и
называется: "Le Pied de Cochon" (Поросячья Ножка). Он открыт 24 часа в
сутки, однако, если вы собрались здесь поужинать, то место лучше заказать
заранее. В крайнем случае, загляните в другой ресторан "Le Cochon d 'Or"
(Золотой Поросенок), расположенный неподалеку от "королевского" отеля
"Ritz". Это заведение славится блюдами из жаренного на гриле мяса (в том
числе и свинины) и входит в знаменитый справочник "Guide Michelin". Если
вместо Франции вы попали в США, не расстраивайтесь, одним из самых известных
праздничных блюд американского штата Луизиана является cochon de lait --
молочный поросенок, которого жарят на открытом огне с травами и специями.
Однако вернемся к студню из свиной головы и попробуем его приготовить.
- 1 свежая свиная голова
- 4 луковицы шалота
- 500 г лука порея
- 4 моркови
- 4 репчатые луковицы
- 1 зубчик чеснока
- веточка петрушки
- веточка майорана
- веточка тимьяна
- 1 лавровый лист
- 1 столовая ложка соли
- 10 горошин черного перца
- 4 гвоздички
- свежемолотый черный перец по вкусу
- 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
Разрубите свиную голову пополам, отрежьте уши, ошпарьте и зачистите
кожу. Почистите и тонко нарежьте лук-шалот, морковь, репчатый лук и лук
порей. Положите голову вместе с овощами в большую кастрюлю, залейте холодной
водой и на малом огне доведите до кипения. Снимите пену, добавьте
букет-гарни (петрушка, майоран и лавровый лист) и гвоздику, закройте
кастрюлю крышкой и варите на малом огне 2 часа, пока мясо не станет легко
отделяться от костей. Отделите мясо, нарежьте кусками и поместите в большую
миску. Добавьте туда свиные мозги, а также очищенный от кожицы и нарезанный
на маленькие кусочки язык. Тщательно перемешайте все вилкой, приправьте
перцем и солью, смешайте с луком-шалотом и петрушкой. Добавьте бульон,
разлейте в две формы и, когда остынет, поставьте в холодильник. Перед
подачей нарежьте студень на куски и выложите на тарелку, украсив листьями
латука. К такому блюду можно подать французскую горчицу и салат из зелени с
уксусной заправкой (уксус и оливковое масло).
Время от времени Арчи приходится пропускать приготовленные Фрицем ланчи
и обеды из-за "оперативной работы на выезде". Однако он никогда не упускает
случая напомнить Вульфу о том, на какую жертву ему приходится идти ради
общего дела... В очередном отрывке на эту тему, кстати, упоминается довольно
интересное для нашего читателя блюдо...
-- В пятницу днем, -- начал я, -- то есть позавчера, Орри позвонил и
попросил, чтобы вечером я с ним встретился. Если помните, я не помогал вам
вечером готовить каплуна по-суваровски, о чем искренне сожалею...
В данном случае Арчи имеет в виду знаменитое французское блюдо "пулярка
по-суворовски" (Poularde Souvarofj) -- оно было очень популярно во Франции в
прошлом веке. Назвали его в честь великого русского полководца Александра
Васильевича Суворова (1730-1 800), чего переводчик, к сожалению, явно не
знал. Пулярку покрывали изрубленными трюфелями, добавляли соль, специи и
спрыскивали бренди. После этого ее 45 минут обжаривали в масле, а затем
варили с трюфелями и еще некоторое время тушили в масле, поливая оставшимся
после жарки соком, мадерой и специальным коричневым соусом. И, наконец,
обмазав пресным тестом, запекали до тех пор, пока корочка не становилась
румяной и хрустящей. В этом историческом блюде Фриц использует вместо
пулярки каплуна (capon) и готовит его немного по-своему... Кстати, вспомните
эпизод из фильма про великого полководца, где Александр Васильевич дурачится
и "показывает петушка"...
- 1 каплун весом около 4 кг
- 1/2 чашки паштета из гусиной печени
- 8 черных трюфелей
- 100 мл коньяка
- 2 столовые ложки сока трюфелей
- 4-6 очень тонких ломтиков свиного сала
- 1/2 чашки коричневого соуса (рецепт приведен ниже)
- 1/2 чашки мадеры
- 1 чашка пшеничной муки
Смешайте вместе паштет, 4 очень мелко нарезанных трюфеля, коньяк и
добавьте сок трюфелей. Обмойте каплуна, тщательно обсушите и нафаршируйте
тушку подготовленной смесью. Очень тонко нарежьте два трюфеля, чтобы
получилось 8-10 ломтиков, аккуратно пальцами отодвиньте кожу с грудки птицы
и равномерно разместите эти ломтики под кожей. Привяжите ножки плотно к
тушке и подоткните кончики крыльев птицы за спиной. Обложите грудку
ломтиками сала и обвяжите бечевкой. Выложите на противень, поставьте в
предварительно разогретую до 200 С духовку и обжаривайте с обеих сторон по
10 минут (приложите все усилия, чтобы случайно не порвать кожу). Установите
тушку вертикально и обжаривайте еще 10 минут, затем уменьшите температуру до
160 С и жарьте еще 1,5 часа, поливая каждые 20 минут образовавшимся жиром.
Когда каплун будет готов, из него при прокалывании вилкой должен выделяться
прозрачный сок. Переложите каплуна в большую кастрюлю из огнеупорного
материала (керамики или стекла), снимите жир с противня и вылейте мясной сок
в сотейник. Добавьте коричневый соус (рецепт см. ниже), оставшиеся трюфели и
мадеру, варите 5 минут, а затем залейте каплуна этим соусом. Пока соус
готовится, вымесите тугое тесто из муки и небольшого количества воды,
раскатайте его и закройте этим тестом кастрюлю, поплотнее запечатав края.
Увеличьте температуру до 220 С и поставьте кастрюлю в духовку на 20 минут.
Выньте из духовки и подавайте в кастрюле прямо на стол. Вскройте тестяную
крышку, и благоуханный аромат трюфелей наполнит комнату... Приведем и рецепт
коричневого соуса к "суворовскому" петуху...
- 1/4 чашки сливочного масла
- 6 столовых ложек пшеничной муки
- 2 чашки крепкого говяжьего бульона
- соль и перец по вкусу
Растопите масло в сковороде и на малом огне доведите его до
золотисто-коричневого цвета (не позволяйте маслу гореть). Всыпьте муку и
обжаривайте 1-2 минуты. При постоянном помешивании постепенно добавляйте
говяжий бульон, а когда соус загустеет, приправьте солью и перцем по вкусу.
В доме Вульфа, пусть временно, но появилась женщина. И классический
американский детектив в некоторых местах начинает смахивать на французский
роман, по крайней мере, в том, что касается кухни -- Cherchez la femme! Тем
более, что следующую трапезу (завтрак) собирается готовить лично Арчи
Гудвин...
В воскресенье в девять утра я спустился в кухню, поздоровался с Фрицем,
достал из холодильника апельсиновый сок, уселся за свой стол, зевнул,
покосился на "Нью-Йорк Тайме" и протер глаза. Подошел Фриц с листком бумаги
в руке и спросил:
-- Ты был пьян, когда написал это?
-- Нет, просто с ног валился. Я и забыл про нее. Что там написано?
Фриц откашлялся.
"Три двадцать утра. В южной комнате гостья. Скажи ему. Я сам приготовлю
ей завтрак. А.Г." Он бросил записку на стол.
-- Я и сказал Вульфу, а он спросил: "Кто она?" Что я мог ответить? И ты
собираешься готовить ей завтрак в моей кухне?
-- Посмотрим, сумею ли я ясно изложить свои мысли, -- предложил я. --
Спал я четыре часа -- ровно половину того, что мне нужно. Относительно того,
кто она такая -- положись на меня. Я согласен, что завтраки -- твоя епархия,
но она на завтрак ест яичницу, а ты яичницу не готовишь. Теперь -- к делу.
Похоже, в этом доме есть субъект, который еще больше не выносит женщин, чем
Вульф -- это ты. Черт побери, вроде я все-таки достаточно ясно изъясняюсь.
-- Я отхлебнул еще сока. -- А яйца нужно взбить в бульоне с красным вином...
-- Бургундским?
-- Да. И зажарить с ветчиной. Пусть убедится, что и мужчины кое на что
годятся. Завтракает она обычно в половине первого. Но я по-прежнему готов
сам зажарить...
Фриц сказал что-то по-французски. Довольно громко. Я не стал
препираться, поскольку он был недалеко и держал в руке увесистую
сардельку...
В этом отрывке, где Арчи проявляет себя не только джентльменом, но и
неплохим знатоком французской кухни, тоже есть свои гастрономические
неточности, не позволяющие нам по достоинству оценить предложенное им блюдо.
Конец отрывка в более точном переводе выглядит немного иначе.
-- ...Теперь -- к делу. Похоже, в этом доме есть субъект, который еще
больше не выносит женщин, чем Вульф -- это ты. Черт побери, вроде я
достаточно ясно изъясняюсь. -- Я отхлебнул еще сока. -- Не волнуйся, эта
женщина сама не выносит мужчин в своем доме... А что касается яиц, то
приготовь их в красном вине с бульоном (ничего "взбивать" не надо!)...
-- По-бургундски (бургундское вино тут ни при чем!)?
-- Вот именно. И к этому подай канадский бекон...
Однако, как и положено истинным гурмэ, мы не ограничимся обычными
вареными яйцами, а приготовим яйца-пашот (poached egg), известные в старой
русской кулинарной терминологии как "выпускные яйца". Название блюда
происходит от французского pocher -- опускать в кипящую воду. Для его
приготовления сырое яйцо аккуратно разбивают и варят без скорлупы в течение
трех минут в кипящей, подкисленной уксусом воде -- в рецепте Фрица вместо
воды используется бульон, подкисленный сухим бургундским вином (в принципе,
подойдет любое). Такой "щадящий" способ приготовления позволяет сохранить
форму яиц и придать им вкус мясного бульона. Варят яйца-пашот в специальной
глубокой кастрюле-пашотнице (poacher), а иногда и "жарят", выпуская их в
сковороду или неглубокий сотейник, где кипит налитая тонким слоем (не менее
1 см) вода. Выпускные яйца гораздо нежнее жаренных на масле, а подают их,
посыпав самыми различными приправами и пряностями.
- 1 чашка бургундского вина
- 1/2 чашки говяжьего бульона
- 1 небольшой лавровый лист
- 1 1/2 чайной ложки мелко нарубленного лука-шалота
- 1 веточка петрушки
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 размолотое зерно черного перца
- 2 английских мафина
- 4 крупных яйца
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 1 столовая ложка пшеничной муки
Вскипятите вино и бульон в неглубоком соуснике и уменьшите огонь, чтобы
жидкость не слишком сильно кипела. Добавьте лавровый лист, лук-шалот,
петрушку, соль и перец. Разрежьте вдоль и подсушите в тостере английские
мафины. Выпустите яйца в слабо кипящую жидкость, и когда они будут готовы,
осторожно выньте их перфорированной ложкой, переложите на подготовленные
половинки мафинов и поставьте их в слабо нагретую духовку, чтобы не остыли.
Приготовьте бер-манье -- разотрите масло с мукой в однородную массу,
постепенно введите ее в кипящую жидкость, в которой готовились яйца, и
непрерывно помешивая, уваривайте в течение нескольких минут, пока соус не
загустеет. Полейте им яйца-пашот и сразу же подавайте.
Кстати, если у вас нет средств для покупки настоящего бургундского вина
-- "овес (то бишь, французское вино) нынче дорог" -- попытайтесь сделать его
самостоятельно. Для этого откроем вышедшее в 1792 году в Санкт-Петербурге
наставление по виноделию "Российский домашний винокур..." и прочтем довольно
забавный рецепт.
Для составления доброго бургонского вина потребны три рода винограду.
Первый должен быть самый мягкий, неспелый и чистый, от которого отобрать все
ягодки зеленые и загнившие и ветки обрезать. Второй виноград ягодою крупный
и не так спелый. Третью часть занимает виноград зеленый или загнивший.
Смешавши все сии винограды отделяют зерна и веточки особливым инструментом и
потом давят их прессом. Вино из сего выходящее через многие годы удерживает
свою доброту.
Так что, долой авторитеты -- попробуйте приготовить бургундское сами,
если, конечно, сумеете достать нужные "три рода винограду"...
Раз уж мы решили завтракать по-французски, то придется готовить и
бриоши (brioche) -- сладкие сдобные булочки особой формы, названные по имени
их изобретателя, французского кондитера Бриоша. Классические французские
бриоши brioche a tete пекут из дрожжевого сдобного теста, по традиции они
имеют вид нескольких сросшихся шариков. В тесто для таких булочек иногда
добавляют орехи, засахаренные фрукты, травы и специи. А вот и подходящий "к
случаю" отрывок:
В понедельник утром, в десять минут девятого, я сидел на кухне,
поглощая запеченный окорок с французскими булочками и виноградно-тимьяновым
желе, и усиленно размышлял. Во-первых, почему Фриц так артачится из-за желе?
Хоть бы раз послушал меня и положил вдвое меньше сахара и вдвое больше
винограда "сотерн". Я ему уже всю плешь проел из-за этого.
В оригинальном тексте под "французскими булочками" имеются в виду
бриоши (у Стаута--brioche), а вот спор Арчи с Фрицем по поводу желе
переведен совсем неправильно. Дело в том, что Арчи просит повара добавлять в
желе побольше сотернского вина -- sauternes, а не винограда (кстати, такого
сорта просто не существует). Это светло-золотистое, сладковатое и освежающее
вино, первоначально производилось из белого винограда Совиньон (Sauvignon
Blanc) и Семийон (Semillon) только в Сотерне -- винодельческой области на
левом берегу Гаронны, в 40 км к югу от Бордо (Франция). Немного похожие
недорогие полусладкие белые вина производят сегодня и в Калифорнии.
Итак, сначала готовим бриоши.
- 1 палочка прессованных дрожжей
- 1/2 чашки теплой воды
- 4 чашки просеянной муки
- 1 чайная ложка соли
- 2 столовые ложки сахарного песка
- 1 чашка размягченного сливочного масла
- 6 крупных яиц
- 1 яичный желток
Размягчите дрожжи в воде в течение 5 минут, добавьте чашку муки и
размешайте до получения однородной массы. Положите в большую кастрюлю,
залейте теплой водой и поставьте в теплое место на час-полтора, пока масса
не увеличится в объеме в два раза и шар из теста не всплывет. Выньте шар и,
добавив оставшуюся муку, соль, сахар и половину масла, хорошенько вымесите
тесто. Добавьте 3 взбитых яйца и опять отставьте тесто, пока оно не
увеличится в объеме в 2 раза Затем вновь тщательно вымешайте тесто,
сформуйте из него шар и поместите в смазанную маслом миску, закройте ее
фольгой и поставьте на ночь в прохладное место. Утром разрежьте
приготовленное тесто на кусочки, скатайте их в шарики, положите в смазанные
маслом формы для бриошей и сделайте две канавки крест-накрест на верхушке
каждого шарика. Так же сделайте шарики меньшего размера из теста и положите
по одному на каждое перекрестие. Закройте формочки и дайте им постоять час,
чтобы тесто увеличилось в объеме примерно вдвое. Разогрейте духовку до
230 С, смажьте сверху каждый бриош взбитым желтком и выпекайте 15-20 минут,
пока булочки не подрумянятся. Подавайте горячими.
Кстати, бриоши были хорошо известны и в дореволюционной кухне. Приведем
здесь рецепт "теста-бриош" из старой поваренной книги.
На 10 коп. дрожжей развести в 1/2 бутылке чуть теплого
молока, всыпать 2 стакана мягкой муки, выбить лопаткой и поставить в теплое
место, чтоб подошло. Приготовить другое тесто: на доску всыпать 1 фунт муки,
сделать ямку, влить 1 стакан молока; 7-8 желтков стереть с 1/2
фунта сахара до бела, положить в ямку, прибавить цедры и толченой ванили,
замесить это тесто, выложить сюда фунта слив, масла, отбитого скалкой,
посолить, все хорошо вымесить на столе двумя лопатками, всыпать еще фунта
муки и вымесить, чтобы отставало от лопатки, сложить в опарницу смазанную
масломъ, накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы поднялась.
Приготовить маленькие формочки (тарталетки), смазать их погуще маслом и
вспылить мукой. Когда тесто подойдет разделать бриош: в формочку класть
шарик большой величины, прижать его сверху и положить поменьше шарик, дать
подняться, смазать льезоном и поставить в печь.
Теперь готовим виноградно-тимьяновое желе...
- 1 чашка сотернского вина
- 1 1/2 столовые ложки листьев свежего тимьяна (или одна
чайная сушеных)
- 1,5-2 кг винограда сорта Конкорд
- 2 средних яблока
- 4,5 чашки сахарного песка
- вода
- полбутылки (250 мл) жидкого пектина
Доведите сотернское вино в эмалированной посуде до кипения. Положите
листья тимьяна в миску, залейте горячим вином и дайте настояться 30-40
минут. Перелейте смесь обратно в миску и кипятите на малом огне, пока
жидкость не уменьшится в объеме вдвое. Отделите виноград от веточек и
потолките его в большой эмалированной кастрюле. Почистите и нарежьте
кубиками яблоки, добавьте их к винограду и высыпьте туда же одну чашку
сахара. Залейте все это водой, чтобы виноград был едва ей прикрыт, а затем
варите на малом огне около часа, пока фрукты не станут совсем мягкими.
Отцедите смесь через несколько слоев марли, но не выжимайте ткань, иначе
желе будет мутным (у вас должно получиться примерно две чашки жидкости).
Добавьте уваренное с тимьяном вино, 3 1/2 чашки сахара и пектин,
после чего доведите до кипения и варите при быстром и постоянном помешивании
1 минуту. Снимите с огня, снимите пенку, перелейте в горячие стерилизованные
банки, закройте их и запечатайте расплавленным парафином.
А вот так сыщики угощали свою гостью во время ланча.
Обед всегда начинался и должен начинаться в четверть второго... Вульф
сидел и свирепо пыхтел минут пять, потом встал и решительно двинулся на
кухню. Я последовал за ним, поскольку я тоже обедаю. С Джулией все обстояло
предельно просто, благо ее несуразный омлет с ветчиной был уже готов...
Джулия заняла место за моим столом, а мы с Вульфом уселись на табуретки за
большим столом, уставленным блюдами с осетриной, копченым фазаном,
сельдереем, тремя сортами сыра и пряной вишней в бренди.
Судя по времени, это все-таки был ланч, а не обед... А остановимся мы
здесь только на десерте из вишни, которую Фриц готовит со специями в бренди.
Уточним только, что он использует в своем рецепте и вишню (sour cherry), и
черешню (sweet cherry)...
- 1 кг вишни
- 3 ломтика ананаса
- 1 кг черешни сорта Бинг
- 2 палочки корицы
- 2 столовые ложки гвоздики (целой)
- 1 чашка сахара
- 1/2 чашка бренди (коньяка)
Вымойте ягоды, удалите черешки. Нарежьте ананас кусочками (примерно 1x1
см) и добавьте к ягодам. Стерилизуйте 2 банки и наполните их смесью так,
чтобы до кромки оставалось по высоте около 2,5 см пустого пространства. В
каждую банку всыпьте столовую ложку гвоздики и 1/2 ложки сахара,
в центр вставьте палочку корицы и влейте 1/4 чашки бренди. Плотно
закройте банки крышками. Дайте постоять 1 час, затем переверните банки.
Повторяйте действия, пока сахар не растворится. Выдержите вишню в холодном
месте 90-120 дней и только затем подавайте на стол.
В романе встречается еще одна воскресная трапеза, где также принимает
участие Джулия...
За все воскресенье я встретился с Джулией лишь однажды, во время ужина,
который разительно отличался от всех прочих трапез на моей памяти. Как
правило, за ужином говорит только Вульф, изредка позволяя кому-то вставить
слово-другое. На сей же раз от буше Нептуна до каштанов с взбитыми сливками
Вульф не только позволял гостье вести беседу, но и всячески поощрял ее.
В нашем понимании буше (bouchee -- "то, что вмещается в рот") --
небольшая полая круглая булочка из заварного теста, начиненная внутри кремом
или взбитыми сливками (кстати, англичане буше с взбитыми сливками называют
cream puff). Однако в Европе и СИГА в такую булочку часто укладывают острую
начинку и подают в качестве закуски. Например, для приготовления
распространенных в долине реки Луары королевских буше (bouchees a la reine)
начинку готовят из тушеных шампиньонов, зобной железы теленка и колбасного
фарша. Такие закусочные буше "Нептун", начиненные морепродуктами --
креветками и лососем (с чем и связано их "морское" название), и подает Фриц
во время ужина.
- 1 чашка рыбного бульона или сока моллюсков
- 1/2 чашки сливочного масла
- 1 чайная ложка соли
- 1/8 чайной ложки белого перца
- 1/8 чайной ложки мускатного ореха
- 1 чашка просеянной пшеничной муки
- 4 крупных яйца
- 1/2 чашки очищенных отварных креветок среднего размера
- 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
- 1/2 чашки майонеза
- 1/2 чашки филе копченого лосося
- 1 столовая ложка каперсов
- веточки петрушки, сегменты лимона и лайма с кожурой
В сотейник влейте рыбный бульон, положите сливочное масло, соль, перец
и мускатный орех.
Поставьте на огонь. Когда масло растопится, добавьте муку и тщательно
размешивайте деревянной ложкой, пока масса не станет отставать от стенок
сотейника. Снимите с огня. Добавляйте по 1 яйцу, каждый раз тщательно
размешивая массу. С помощью кондитерского шприца выдавливайте шарики
диаметром 5 см на смазанный жиром противень, оставляя примерно по 2,5 см
между шариками. Выпекайте в разогретой до 210 С духовке примерно 10-15
минут. Шарики должны подрумяниться и увеличиться в 2 раза в объеме. Выньте
готовые буше из духовки и дайте им слегка остыть.
Тем временем приготовьте 2 вида начинки -- из креветок и лосося.
Пропустите креветки через мясорубку (или измельчите в кухонном процессоре),
добавьте петрушку и майонез для связки. Филе лосося пропустите через
мясорубку, добавьте каперсы и немного майонеза. Когда буше остынут,
разрежьте их пополам острым ножом, с помощью кондитерского шприца наполните
каждое двумя видами смеси, закройте "крышечкой", выложите буш (American
chestnut) вида Castanea dentata, плоды которого считаются более вкусными,
чем у европейского каштана Castanea sativa. Подобное десертное блюдо creте
de marrons (каштановый крем) хорошо известно в классической французской
кухне -- каштаны отваривают до мягкости в белом сухом вине с сахарным песком
и лимонной цедрой, с помощью миксера превращают в пюре, понемногу добавляя
вишневую наливку или кальвадос, охлаждают и украшают кружками инжира.
Интересно, что в мировой кулинарии существует и похожее блюдо из каштанов
(относящееся, кстати, к категории пудингов) родом из России. Это "пудинг
Нессельроде" (Nesselrode pudding) -- десертный соус или замороженный десерт
из протертых каштанов, названный в честь российского государственного
деятеля и дипломата К.В.Нессельроде (1790-1862) и придуманный его
шеф-поваром Муи.
Итак, как же готовит крем Фриц?
- 500 г каштанов
- 2 чашки молока
- 2 крупных яйца
- 1/2 чашки сахара
- 2 столовые ложки ванили
- 2 плитки горького кулинарного шоколада
- 1/2 чашки густых сливок
Кончиком острого ножа сделайте небольшой крестообразный надрез на
плоской стороне каждого каштана, положите надрезанные каштаны в неглубокую
сковороду или на противень и поставьте в разогретую до 230 С духовку на 5-10
минут, пока скорлупа не начнет раскрываться. Слегка остудите каштаны (так,
чтобы их можно было взять в руку), снимите скорлупу и тонкую кожицу с
ядрышка. С помощью кухонного процессора измельчите каштаны в пюре, добавив
немного молока. Взбейте яйца с сахаром, налейте оставшееся молоко в
сотейник, постепенно введите взбитые яйца и на маленьком огне при постоянном
помешивании доведите до густоты. Добавьте ваниль и пюре из каштанов и
тщательно перемешайте. Дайте слегка остыть, натрите шоколад и три четверти
натертого шоколада введите в смесь. Когда шоколад полностью растает,
наполните полученной смесью вазочки для шербета и поставьте в холодильник.