Страница:
смешать с густой сметаной, посолить и добавить сахар -- столовую ложку на
стакан.
Здесь не грех вспомнить и заказ в знаменитом московском ресторане
Тестова на обеде В.Далматова и О.Григоровича 25 мая 1897 или 1898 года
(сохранился счет за этот обед), прекрасно описанного Вл.Гиляровским в книге
"Москва и москвичи".
-- А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски,
- улыбается В. П. Далматов.
-- Всем поросенка... Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку
водкой вели смочить, чтобы хрумтела.
Однако мы немного увлеклись... Вот как готовит молочного поросенка
Фриц.
- 1 молочный поросенок весом 4,5 кг
- 1/2 чашки нарезанного сельдерея
- 1/4 чашки нарезанного лука-шалота
- 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 3 чашки толченых сухарей
- 1 столовая ложка нарезанной петрушки
- 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
- 1 1/2 чайные ложки соли
- 1/8 чайной ложки порошка шалфея
- 1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха
- 4 6 пластов бекона
- 2 крупных яйца
- 1/2 чашки яблочного соуса
- несколько вишенок мараскине
- колбаски
- плоды кумквата
- петрушка или водяной кресс
- печеные райские яблочки с корицей
Вымойте поросенка в холодной воде и насухо оботрите чистым полотенцем.
Обжарьте сельдерей, лук-шалот и чеснок на сливочном масле в течение 5 минут,
пока овощи не станут прозрачными. Смешайте их с толчеными сухарями,
петрушкой, шнит-луком, солью, шалфеем и мускатным орехом. Мелко нарежьте
бекон, обжарьте его, обсушите и добавьте в смесь. Взбейте яйца и добавьте их
туда же. Хорошенько вымесите полученный фарш -- если он покажется вам
слишком сухим, можно добавить яблочное пюре. Нафаршируйте поросенка и
зашейте его. Если вы хотите подать готового жареного поросенка с яблоком во
рту, не забудьте перед жаркой вставить ему в пасть подходящий по размеру
кусок дерева.
Закройте хвостик и уши поросенка алюминиевой фольгой, чтобы они не
обгорели в процессе жарки. Острой вилкой проколите в нескольких местах бока,
спинку и ножки. Натрите тушку сливочным маслом и поставьте жарить в
разогретую до 165 С духовку на 3,5-4 часа. Каждые 30 минут поливайте
поросенка образовавшимся "соком" (если его выделяется мало, можете добавить
немного воды). Если поросенок подрумянивается слишком быстро, накройте его
фольгой. Когда поросенок будет готов, выложите его на подогретое блюдо,
выньте изо рта деревяшку и вставьте яблоко, а в глазницы -- красные или
зеленые вишенки мараскино. Перед подачей еще раз смажьте кожу сливочным
маслом. Можете повесить на шею поросенку "ожерелье" из колбасок и плодов
кумквата и обложить его петрушкой или водяным крессом и печеными райскими
яблочками.
Следующим по порядку у нас идет салат с приправой, которую Фриц именует
"дождем дьявола". Все правильно -- в конце трапезы (как принято во многих
западных странах) Фриц подает зеленый салат (green salad). Зелень и овощи
для такого салата подают крупно нарезанными (в натуральном виде) и уже на
столе сдабривают различными специями. В Америке во многих ресторанах и кафе
стоимость зеленого салата даже включена в цену основного блюда -- он может
служить обязательным приложением к завтраку или ланчу, точно так же, как
стакан воды со льдом. Салат Фрица, естественно, не так прост -- он готовит
его с особой "дьявольской" заправкой (а не приправой). Арчи в одном из
произведений Стаута совершенно справедливо называет его "лучшим смешанным
салатом Фрица" (в русском переводе это, к сожалению, просто выпущено)...
Кстати, термины "дьявол" (devil) и "дьявольский" (devil's) вообще
довольно часто встречаются в американской кулинарии -- как правило, в
значении "острый, жгучий". В кулинарном контексте это слово впервые
появилось в 1786 году, и уже в 1820 году американский писатель Вашингтон
Ирвинг использовал его в своей "Книге эскизов" для описания особо острых
блюд. В 1870 году бостонской компании William Underwood & Со была
зарегистрирована первая официальная торговая марка закусок из приготовленных
в таком стиле морепродуктов -- "Deviled entremets". Сегодня в США кулинарный
термин "devil" употребляют для описания стиля приготовления мяса, рыбы или
птицы, которых перед жаркой смазывают очень густым острым соусом и
обваливают в панировочных сухарях. Кстати, американцы -- не единственная
нация, связывающая остроту блюд с "Князем Тьмы", например, в итальянской
высокогорной провинции Абруцци мелкие огненно-красные стручки перца,
гирляндами украшающие дома и зажигающие "пожаром" все местные кушанья,
называют не иначе как "дьяволята" или "чертенята"...
- 3 зубчика чеснока
- 10 грецких орехов, очищенных и обжаренных
- 1 чайная ложка сухой горчицы
- 1/2 чайной ложки кайенского перца
- 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
- 1 чайная ложка соли
- 1 чашка оливкового масла
- 1/4 чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне
- 1/4 чашки сухого красного вина
- 1 головка курчавого эндивия
- 1 головка салата ромэн
- 1 головка биб-латука
- 1 маленький пучок водяного кресса
- 2-3 стебля сельдерея, нарезанных по диагонали
- 1/2 чашки морковной стружки
- 2 маленькие вареные свеклы, натертые на терке
Для приготовления заправки загрузите все ингредиенты в электромиксер и
хорошо смешайте на малой скорости в течение 20-30 секунд. Если вы
предпочитаете менее однородный соус, то растолките чеснок и грецкие орехи
отдельно пестиком в ступке, добавив несколько капель оливкового масла, чтобы
все лучше смешалось, затем добавьте сухую горчицу, кайенский перец,
шнит-лук, соль и остальное оливковое масло. Взбейте, а затем медленно
введите уксус и вино, после чего тщательно перемешайте. Разорвите руками
зелень на куски, добавьте водяной кресс, сельдерей и морковь, полейте
заправкой, слегка перемешайте и посыпьте сверху тертой свеклой.
Далее по меню следуют крокеты из каштанов. Французское слово croquette
(от croquer -- "хрустеть") давно закрепилось в международном кулинарном
лексиконе. Так называют небольшое круглое изделие из молотого мяса, рыбы,
картофельного пюре и т. п., которое обмакивают в смесь из взбитых яиц,
обваливают в сухарях или муке и обжаривают в прокаленном масле. Причем,
встретить такое название можно даже в японской кухне (естественно,
современной). Например, для приготовления картофельных крокет, их японцы
называют "дзягаимо-но курокэтто" ("дзягаимо" по-японски - картофель),
постный говяжий фарш, обжаренный с луком, перемешивают с охлажденным
картофельным пюре, формуют из полученной массы котлетки, обваливают их в
муке, взбитом яйце и панировочных сухарях и обжаривают в масле до появления
золотистой корочки. Если уж японцы готовят крокеты, то что говорить о
швейцарце Фрице Бреннере, прекрасно знающем классическую французскую кухню,
знаменитую, кстати, и своими блюдами из каштанов. Кстати, баночки
консервированных каштанов сегодня можно купить и в наших магазинах...
- 600 г. неочищенных каштанов (с кожурой)
- 1 чашка молока (или немного больше)
- 30-50 г. кулинарного горького шоколада
- 1/2 чашки сахара
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 3 яичных желтка
- масло для жарки во фритюре
- 1 крупное яйцо
- 1/4 чашки ликера "Гран Марнье" (Grand Marnier)
- 1 чашка толченых грецких орехов
- сахарная пудра
Кончиком острого ножа сделайте крестообразные надрезы на плоской части
кожуры каждого каштана. Сложите их в сотейник, залейте водой, доведите до
кипения и варите 20 минут. Затем слегка остудите каштаны, снимите с них
кожуру, а с ядрышек - тонкую пленку, положите в сотейник, залейте молоком и
варите до тех пор, пока они не станут совсем мягкими (приблизительно 15
минут). Снимите с огня, немного остудите. В кухонном процессоре сделайте из
каштанов и молока пюре, выложите его в сотейник и подержите на среднем огне
при постоянном помешивании 1-2 минуты, чтобы лишняя влага испарилась.
Натрите шоколад и добавьте его в пюре вместе с сахаром, сливочным маслом и
растертыми яичными желтками. Поставьте на малый огонь и интенсивно
размешивайте, пока смесь не загустеет. Выложите пюре в посуду и поставьте в
холодильник на 3-4 часа. Перед подачей выньте пюре из холодильника и
сформуйте из него шарики. Разогрейте масло для жарки во фритюре. Взбейте
яйцо с ликером, окунайте каждый шарик в эту смесь, запанируйте его в
толченых грецких орехах и обжаривайте во фритюре 3-4 минуты. Обсушите
крокеты на салфетке, выложите их на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и
подавайте теплыми.
И, наконец, переходим к уникальному сыру, который делает Билл Томпсон
из Нью-Джерси под руководством Фрица.
- 0,5 кг творога
- 1 столовая ложка тертого сыра романо
- 1 мелко нарезанный стручок сладкого зеленого перца
- 1/2 чашки нарезанного лука-шалота
- 1 столовая ложка семян тмина
- 1 столовая ложка маковых зерен
- 3 столовые ложки сладкой венгерской паприки
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 6 мелко нарезанных анчоусов
- 1/2 чайной ложки сухой горчицы
- 2 чайные ложки нарезанных каперсов
- 1 столовая ложка коньяка
Творог комнатной температуры смешайте с тертым сыром романо. Добавьте
зеленый перец, лук-шалот, тмин, мак и паприку. Тщательно перемешайте.
Размягчите сливочное масло и добавьте его вместе с анчоусами, также
хорошенько перемешав. После этого добавьте горчицу, каперсы и коньяк.
Наполните полученной массой маленькие горшочки, плотно укупорьте их и
выдержите в холодильнике не менее недели. Подача сыра -- последний
кулинарный аккорд, а, следовательно, пир гурманов подошел к концу. Причем,
как выяснилось -- к печальному. Одного из аристологов отравили мышьяком,
подмешанным в икру, -- вот вам и русские блины с икрой! И это в самом начале
изысканной трапезы -- уже при подаче первого блюда! Можете себе представить
состояние Фрица... Кстати, Фрицу, по крайней мере, еще один раз (семь лет
спустя) пришлось готовить обед для "Клуба десяти гурманов" - факт, описанный
в романе Стаута "Звонок в дверь" (обратите внимание: в этом переводе
аристологи уже переименованы в "гурманов"). Там же встречается и краткое
упоминание описанного выше застолья.
Клуб "Десять гурманов" состоял из десяти весьма обеспеченных людей,
добивавшихся, как они сами утверждали, "идеала в еде и напитках". Семь лет
назад ради достижения этого идеала они встретились за трапезой в доме
пароходного магната Бенджамена Шрайвера, причем член клуба Льюис Хьюит
договорился с Вульфом, что блюда им будет готовить Фриц. Естественно, что мы
с Вульфом тоже были в числе приглашенных, и сидевший за столом тип вместе с
блинами с икрой и сметаной наелся мышьяка и умер. Вообще это был тот ужин!
Из чего состоял последний, более удачный, ужин (на нем, к счастью,
никого не отравили), нам не известно. Однако напуганный предыдущим
"заседанием" Клуба Фриц, чье душевное состояние усугубила начавшаяся борьба
Вульфа с могущественным ФБР, впоследствии признается Арчи Гудвину в своей
ужасной и почти комической ошибке...
Я отправился в кухню, налил стакан молока и спросил Фрица:
-- Между прочим, я не спрашивал тебя о вчерашнем ужине. Ты хорошо
накормил гурманов?
Он перевел взгляд на меня.
-- Арчи, этого никогда не надо больше упоминать! Ужасный день! Мои
мысли были здесь, с вами. Я не знаю, что я готовил, не знаю, что подавал. Я
хочу забыть это, если только возможно.
-- Хьюит говорил по телефону, что все они стоя аплодировали тебе.
-- Естественно. Они вежливые люди. Но я-то знаю, что забыл заправить
соус трюфелями!
Дело в том, что Фриц забыл положить трюфели не просто в соус, а в
Perigourdine -- то есть, в блюдо, приготовленное по-перигорски. Вся "соль"
отрывка заключается в том, что термином a la perigourdine (по-перигорски) в
классической французской кухне называют блюда, в которых обязательно
используются черные трюфели (!). Такой кулинарный термин связан с городом
Периге в департаменте Дордонь - самым "трюфельным" городом Франции...
Бедняга Фриц!
На заднем сиденье такси, брошенного около дома Вульфа, найден труп
женщины с кухонным ножом в спине. Сыщику и его помощнику ничего не остается,
как вмешаться в ход событий...
Роман явно не понравится правоверным иудеям и мусульманам. И совсем не
потому, что в нем убита женщина. Дело в том, что начинается он... со
свинины. Это "некошерное" и запрещенное Библией и Кораном к употреблению
мясо станет целью нашего кулинарного расследования.
В тот вечер, в сентябрьский понедельник, я был сыт по горло. Началось с
того, что основным блюдом на обед оказалась свинина, тушенная в пиве, без
которой, -- Вульф и Фриц знали об этом, -- я вполне мог бы обойтись. После
обеда мы из столовой прошли через холл в кабинет, и Фриц принес кофе...
Я уселся в свое рабочее кресло и уставился на него испепеляющим
взглядом. Так как Ниро Вульф весит седьмую часть тонны, он всегда выглядит
огромным, но когда он становится несносным, то увеличивается до исполинских
размеров.
-- Считаете ли вы, -- поинтересовался я, -- что свинина может вызывать
эффект раздувания?
-- Нет, ни в коем случае, -- отпарировал он и раскрыл книгу... Я
поставил чашку и сказал:
-- Я отдаю себе полный отчет в том, что ваше положение прекрасно. Счет
в банке вполне достаточен, чтобы выплачивать жалованье и Фрицу, и Теодору, и
мне, и покупать свинину и пиво целыми машинами...
В отрывке все вполне понятно, правильно и логично. Видимо, Арчи -- не
слишком большой любитель свинины. И тем не менее, это мясо является одним из
самых распространенных в мире. Свиньи были одомашнены человеком еще в эпоху
каменного века и сопровождали его в ходе всего развития цивилизации. В
Древнем Риме свинина была украшением парадных обедов: ветчина, копченая
лопатка, свиное вымя, вырезка и даже детородные органы свиньи - любимые
блюда древней Италии. Блюда из свинины сегодня широко используют в кухнях
народов Европы, Юго-Восточной Азии и Америки. Недаром французы говорят, что
в свинье съедобно все -- от пятачка до хвостика! И подтверждают, начиная
список своих деликатесов блюдом museau vinaigrrette -- свиной пятачок в
уксусном соусе. Во многих странах Азии свинина - вообще основной мясной
продукт, говядина и баранина там используются значительно реже. Например,
знаменитая кисло-сладкая свинина "ча-шао-жоу" стала фаворитом практически
всех китайских ресторанов Европы и Америки.
Издавна любима свинина и в России. В старину покровителем свиноводов
считали святителя Василия Великого, поэтому поросенок был главным угощением
во время Васильева вечера -- 13 января, то есть православного Нового Года
(кстати, и сам январь на Руси назвали Васильев месяц). Отсюда и выражения:
"На Василия Великого -- свиную голову на стол", "Свинку да боровка -- для
Васильева вечерка"...
Фриц тушит свинину в пиве -- довольно распространенный кулинарный
прием, особенно характерный для немецкой и фламандской кухни. Кстати, и сами
американцы не хуже умеют готовить свинину -- для того, чтобы по достоинству
оценить возможности использования этого мяса в кулинарии лучше всего
приехать в начале октября в американский город Вьен (штат Джорджия), где
ежегодно проводится "Праздник Большой Свиньи", на котором гостям
предлагаются сотни разновидностей блюд из свинины.
А теперь перейдем к рецепту.
- 1,5 кг свиной лопатки без костей
- 3 (или немного больше) столовые ложки оливкового масла
- 1/4 чашки пшеничной муки
- 1/2 чайной ложки паприки.
- 1/2 чайной ложки соли,
- 1/4 чайной ложки свежемолотого белого перца
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1 кг репчатого лука, нарезанного колечками
- 1 лавровый лист
- 1 чайная ложки свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 0,5 л пива
Удалите жир и сухожилия из мяса и нарежьте его кубиками размером около
5 см. Смешайте муку, соль, паприку и белый перец и обваляйте в этой смеси
кубики мяса. Разогрейте оливковое масло в латке и обжарьте в нем мясо,
вынимая куски по мере готовности. В сковороде распустите сливочное масло и
обжарьте в нем лук, периодически помешивая. Переложите лук перфорированной
ложкой или шумовкой в латку. Снова положите в эту же латку свинину, добавьте
лавровый лист, тимьян и пиво. Слегка все перемешайте, закройте латку и
готовьте на малом огне 1,5-2 часа (можно готовить и в разогретой до 130 С
духовке в течение 2 часов). Периодически помешивайте, чтобы мясо не
пригорало. Если соус, в котором тушится свинина, получился не слишком
густым, то добавьте в него бер-манье (beurre manie) -- густой заварной соус
из 1 столовой ложки муки и 1 столовой ложки растопленного масла, растертых
вместе.
Кстати, для своего блюда Фриц использует свиную лопатку (picnic
shoulder) -- мясо лопаточной части свиной туши, пригодное как для тушения и
жарки, так и для приготовления колбас, сосисок и ветчины. В частности, из
этого мяса готовят американскую ветчину picnic ham -- ее обязательно коптят,
что придает: ветчине очень приятный вкус и аромат. Ее основное использование
вполне понятно из названия: picnic (пикник) -- увеселительная загородная
прогулка компанией, обычно с пирушкой на открытом воздухе...
Письмо с требованием выкупа гласило: "Ваш Джимми жив, здоров. Вы
получите его обратно, если заплатите 500000 долларов"... Женщина, получившая
письмо, была в отчаянии. Ее не заботили деньги -- она любила мужа и хотела
вернуть его. Поэтому она отправилась с этим письмом к Ниро Вулъфу.
Невозмутимый, как всегда, Вульф держал полицию и клиентку в напряжении, пока
не убедился, что заработал достаточно денег на жизнь в обществе любимых
орхидей и изысканных кушаний...
Эта книга -- одна из самых "богатых" на кулинарные загадки, а следующий
отрывок можно было бы сделать эпиграфом ко всей нашей книге...
За обедом, расправляясь с жареной овечьей печенкой под изобретенным
Фрицем соусом, Вульф подробно объяснил, каким образом, зная, чем питалось то
или иное человеческое существо, можно определить его культуру, философию,
нравы, политику и все, все остальное. Наслаждаясь едой (печенка была очень
вкусной и нежной, а соус -- одним из лучших изобретений Фрица), я ломал
голову над тем, что можно было бы сказать о Вульфе, даже зная, что он съел в
течение последних десяти лет. Прежде всего, вероятно, что он давно умер от
обжорства.
Уверены, что довольно странное кулинарное сочетание "овечья печенка"
уже насторожило читателя. Переводчик явно больше знаком с овечьей шерстью,
чем с бараньей печенью. Кроме того, в тексте Стаута достаточно определенно
написано lamb kidneys, то есть почки (а не "печень") ягненка. К тому же, не
просто "жареные", a deviled grilled -- то есть натертые очень густым острым
соусом и жаренные на гриле - такое значение имеет американский кулинарный
термин deviled, о котором мы уже рассказывали при "расследовании" салата
Фрица с заправкой "дьявольский дождь" (роман "Отрава входит в меню", стр.
349). Кроме того, немного обидно за Вульфа -- в тексте ясно сказано, что
соус был плодом совместного творчества Вульфа и Фрица... А теперь перейдем
непосредственно к рецепту.
- 8 почек ягненка
- 1/2 чашки оливкового масла
- 1/2 чайной ложки соли
- свежемолотый черный перец по вкусу
- 1 чайная ложка свежего измельченного тимьяна (или 1/2
чайной ложки высушенного)
- 1/2 чайной ложки сухой горчицы
- 1/8 чайной ложки мускатного цвета (мациса)
- 4 столовые ложки сливочного масла
- соус "Табаско" по вкусу
- 1 столовая ложка вустерского соуса
- щепотка кайенского перца
- сок 1 лимона
Обмойте почки, удалите пленки и жир. Разрежьте их вдоль, намажьте
смесью оливкового масла, соли, перца, тимьяна, сухой горчицы и мускатного
цвета и дайте постоять примерно 30 минут. Разогрейте гриль и нанизайте
половинки почек на вертел, проколов их вдоль так, чтобы все срезы находились
с одной стороны. Обжарьте почки 5 минут с внешней стороны половинок
(противоположной срезу). Смешайте растопленное сливочное масло с соусом
"Табаско", вустерским соусом, кайенским перцем и лимонным соком. Выньте
почки и смажьте их этой приправой с обжаренной стороны. Теперь в течение 3
минут обжарьте на гриле половинки почек со стороны среза, выньте, смажьте
приправой с этой стороны и выложите на подогретое блюдо. Соберите с поддона
гриля образовавшийся в процессе жарки мясной "сок", добавьте в него
оставшееся масло, хорошенько перемешайте и полейте почки.
Кстати, довольно подробно Арчи описывает это блюдо в романе "Гамбит",
где такие почки подают на ланч (см. стр. 370).
В исследуемом нами романе, так же как и во многих других произведениях
Стаута, неоднократно встречается упоминание об икре шэда. В русском переводе
романа "Если бы смерть спала" эта икра появляется под названием "мясо
косули" (!). На сей раз переводчик называет ее "молоки сельди", что почти
правильно -- икра и молоки по-английски называются одинаково -- roe.
Мы обедали несколько позднее обычного, потому что Вульф дал указание
Фрицу начать поджаривать молоки сельди только после его распоряжения... Мы
никогда не говорим во время еды о делах, а уж имея на столе свежеподжаренные
молоки в соусе с кервелем и луком-шалот, я и вовсе не мог отвлекаться на
какие-то замечания или вопросы...
И все-таки - это икра, хотя молоки рыб во многих странах мира издавна
использовались для приготовления самых разнообразных блюд -- паштетов,
форшмаков и запеканок. Например, в середине XIX века в петербургском доме
Петра Павловича Дурново на Английской набережной подавали суп с молоками
карпа -- его рецепт приводится в "Новейшей и полной кулинарной книге",
изданной еще в 1790 году. Вообще, на Руси молоки (особенно сельдевые)
когда-то считались особым лакомством. Их промывали, снимали с них пленки и
растирали с желтками вареных яиц и горчицей...
Стоп! Мы не на Руси, а в Америке... И ближе всего название описанного
выше блюда ("икра белой сельди") переведено в одном из изданий романа Стаута
-- "Слишком много клиентов", где Арчи однажды заявил Фрицу, что икра шэда,
которая слишком часто появляется на столе Вульфа, уже начинает ему
надоедать. Оскорбленный повар немедленно реагирует...
Фриц -- он нарезал на главном столе лук-шалот -- наградил меня взглядом
и произнес:
-- Это оскорбление чистейшей воды, и я тебя проучу. Моя икра белой
сельди aux fines herbes [с приправой из душистых трав (франц.)] --
королевское блюдо.
-- Согласен, но я не король. -- Я налил себе молока...
В своем рецепте Фриц использует "тонкие травы" (fines herbes) -- широко
распространенную в традиционной французской кухне смесь свежих мелко
рубленных душистых трав. Эта смесь считается классической приправой при
приготовлении курятины, рыбы, омлетов и супов, причем, добавляют ее в самом
конце тепловой обработки и не вынимают перед подачей блюда (в отличие,
например, от букета гарни).
- 2 пары икры шэда в ястыках
- 1/2 чашки сливочного масла
- 2 чайные ложки нарезанного свежего шнит-лука
- 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/4 чайной ложки
сушеного)
- 1 чайная ложка свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки
сушеного)
- 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота
- соль и перец по вкусу
Бланшируйте ястыки с икрой в соленой воде в течение 5 минут, выньте из
воды шумовкой, обсушите и разделите пары ястыков. В большой сковороде
растопите сливочное масло и обжарьте икру на среднем огне с каждой стороны
примерно по минуте. Затем закройте сковороду, уменьшите огонь и готовьте еще
10 минут, после чего выложите готовую икру на разогретую тарелку. На
сковороду положите оставшееся масло и травы и обжаривайте 2 минуты.
Приправьте по вкусу, полейте полученным соусом икру и немедленно подавайте.
Знатоки обратят внимание, что в классический набор "тонких трав",
наряду с эстрагоном, кервелем и шнит-луком (иногда в него добавляют
стакан.
Здесь не грех вспомнить и заказ в знаменитом московском ресторане
Тестова на обеде В.Далматова и О.Григоровича 25 мая 1897 или 1898 года
(сохранился счет за этот обед), прекрасно описанного Вл.Гиляровским в книге
"Москва и москвичи".
-- А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски,
- улыбается В. П. Далматов.
-- Всем поросенка... Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку
водкой вели смочить, чтобы хрумтела.
Однако мы немного увлеклись... Вот как готовит молочного поросенка
Фриц.
- 1 молочный поросенок весом 4,5 кг
- 1/2 чашки нарезанного сельдерея
- 1/4 чашки нарезанного лука-шалота
- 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 3 чашки толченых сухарей
- 1 столовая ложка нарезанной петрушки
- 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
- 1 1/2 чайные ложки соли
- 1/8 чайной ложки порошка шалфея
- 1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха
- 4 6 пластов бекона
- 2 крупных яйца
- 1/2 чашки яблочного соуса
- несколько вишенок мараскине
- колбаски
- плоды кумквата
- петрушка или водяной кресс
- печеные райские яблочки с корицей
Вымойте поросенка в холодной воде и насухо оботрите чистым полотенцем.
Обжарьте сельдерей, лук-шалот и чеснок на сливочном масле в течение 5 минут,
пока овощи не станут прозрачными. Смешайте их с толчеными сухарями,
петрушкой, шнит-луком, солью, шалфеем и мускатным орехом. Мелко нарежьте
бекон, обжарьте его, обсушите и добавьте в смесь. Взбейте яйца и добавьте их
туда же. Хорошенько вымесите полученный фарш -- если он покажется вам
слишком сухим, можно добавить яблочное пюре. Нафаршируйте поросенка и
зашейте его. Если вы хотите подать готового жареного поросенка с яблоком во
рту, не забудьте перед жаркой вставить ему в пасть подходящий по размеру
кусок дерева.
Закройте хвостик и уши поросенка алюминиевой фольгой, чтобы они не
обгорели в процессе жарки. Острой вилкой проколите в нескольких местах бока,
спинку и ножки. Натрите тушку сливочным маслом и поставьте жарить в
разогретую до 165 С духовку на 3,5-4 часа. Каждые 30 минут поливайте
поросенка образовавшимся "соком" (если его выделяется мало, можете добавить
немного воды). Если поросенок подрумянивается слишком быстро, накройте его
фольгой. Когда поросенок будет готов, выложите его на подогретое блюдо,
выньте изо рта деревяшку и вставьте яблоко, а в глазницы -- красные или
зеленые вишенки мараскино. Перед подачей еще раз смажьте кожу сливочным
маслом. Можете повесить на шею поросенку "ожерелье" из колбасок и плодов
кумквата и обложить его петрушкой или водяным крессом и печеными райскими
яблочками.
Следующим по порядку у нас идет салат с приправой, которую Фриц именует
"дождем дьявола". Все правильно -- в конце трапезы (как принято во многих
западных странах) Фриц подает зеленый салат (green salad). Зелень и овощи
для такого салата подают крупно нарезанными (в натуральном виде) и уже на
столе сдабривают различными специями. В Америке во многих ресторанах и кафе
стоимость зеленого салата даже включена в цену основного блюда -- он может
служить обязательным приложением к завтраку или ланчу, точно так же, как
стакан воды со льдом. Салат Фрица, естественно, не так прост -- он готовит
его с особой "дьявольской" заправкой (а не приправой). Арчи в одном из
произведений Стаута совершенно справедливо называет его "лучшим смешанным
салатом Фрица" (в русском переводе это, к сожалению, просто выпущено)...
Кстати, термины "дьявол" (devil) и "дьявольский" (devil's) вообще
довольно часто встречаются в американской кулинарии -- как правило, в
значении "острый, жгучий". В кулинарном контексте это слово впервые
появилось в 1786 году, и уже в 1820 году американский писатель Вашингтон
Ирвинг использовал его в своей "Книге эскизов" для описания особо острых
блюд. В 1870 году бостонской компании William Underwood & Со была
зарегистрирована первая официальная торговая марка закусок из приготовленных
в таком стиле морепродуктов -- "Deviled entremets". Сегодня в США кулинарный
термин "devil" употребляют для описания стиля приготовления мяса, рыбы или
птицы, которых перед жаркой смазывают очень густым острым соусом и
обваливают в панировочных сухарях. Кстати, американцы -- не единственная
нация, связывающая остроту блюд с "Князем Тьмы", например, в итальянской
высокогорной провинции Абруцци мелкие огненно-красные стручки перца,
гирляндами украшающие дома и зажигающие "пожаром" все местные кушанья,
называют не иначе как "дьяволята" или "чертенята"...
- 3 зубчика чеснока
- 10 грецких орехов, очищенных и обжаренных
- 1 чайная ложка сухой горчицы
- 1/2 чайной ложки кайенского перца
- 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
- 1 чайная ложка соли
- 1 чашка оливкового масла
- 1/4 чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне
- 1/4 чашки сухого красного вина
- 1 головка курчавого эндивия
- 1 головка салата ромэн
- 1 головка биб-латука
- 1 маленький пучок водяного кресса
- 2-3 стебля сельдерея, нарезанных по диагонали
- 1/2 чашки морковной стружки
- 2 маленькие вареные свеклы, натертые на терке
Для приготовления заправки загрузите все ингредиенты в электромиксер и
хорошо смешайте на малой скорости в течение 20-30 секунд. Если вы
предпочитаете менее однородный соус, то растолките чеснок и грецкие орехи
отдельно пестиком в ступке, добавив несколько капель оливкового масла, чтобы
все лучше смешалось, затем добавьте сухую горчицу, кайенский перец,
шнит-лук, соль и остальное оливковое масло. Взбейте, а затем медленно
введите уксус и вино, после чего тщательно перемешайте. Разорвите руками
зелень на куски, добавьте водяной кресс, сельдерей и морковь, полейте
заправкой, слегка перемешайте и посыпьте сверху тертой свеклой.
Далее по меню следуют крокеты из каштанов. Французское слово croquette
(от croquer -- "хрустеть") давно закрепилось в международном кулинарном
лексиконе. Так называют небольшое круглое изделие из молотого мяса, рыбы,
картофельного пюре и т. п., которое обмакивают в смесь из взбитых яиц,
обваливают в сухарях или муке и обжаривают в прокаленном масле. Причем,
встретить такое название можно даже в японской кухне (естественно,
современной). Например, для приготовления картофельных крокет, их японцы
называют "дзягаимо-но курокэтто" ("дзягаимо" по-японски - картофель),
постный говяжий фарш, обжаренный с луком, перемешивают с охлажденным
картофельным пюре, формуют из полученной массы котлетки, обваливают их в
муке, взбитом яйце и панировочных сухарях и обжаривают в масле до появления
золотистой корочки. Если уж японцы готовят крокеты, то что говорить о
швейцарце Фрице Бреннере, прекрасно знающем классическую французскую кухню,
знаменитую, кстати, и своими блюдами из каштанов. Кстати, баночки
консервированных каштанов сегодня можно купить и в наших магазинах...
- 600 г. неочищенных каштанов (с кожурой)
- 1 чашка молока (или немного больше)
- 30-50 г. кулинарного горького шоколада
- 1/2 чашки сахара
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 3 яичных желтка
- масло для жарки во фритюре
- 1 крупное яйцо
- 1/4 чашки ликера "Гран Марнье" (Grand Marnier)
- 1 чашка толченых грецких орехов
- сахарная пудра
Кончиком острого ножа сделайте крестообразные надрезы на плоской части
кожуры каждого каштана. Сложите их в сотейник, залейте водой, доведите до
кипения и варите 20 минут. Затем слегка остудите каштаны, снимите с них
кожуру, а с ядрышек - тонкую пленку, положите в сотейник, залейте молоком и
варите до тех пор, пока они не станут совсем мягкими (приблизительно 15
минут). Снимите с огня, немного остудите. В кухонном процессоре сделайте из
каштанов и молока пюре, выложите его в сотейник и подержите на среднем огне
при постоянном помешивании 1-2 минуты, чтобы лишняя влага испарилась.
Натрите шоколад и добавьте его в пюре вместе с сахаром, сливочным маслом и
растертыми яичными желтками. Поставьте на малый огонь и интенсивно
размешивайте, пока смесь не загустеет. Выложите пюре в посуду и поставьте в
холодильник на 3-4 часа. Перед подачей выньте пюре из холодильника и
сформуйте из него шарики. Разогрейте масло для жарки во фритюре. Взбейте
яйцо с ликером, окунайте каждый шарик в эту смесь, запанируйте его в
толченых грецких орехах и обжаривайте во фритюре 3-4 минуты. Обсушите
крокеты на салфетке, выложите их на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и
подавайте теплыми.
И, наконец, переходим к уникальному сыру, который делает Билл Томпсон
из Нью-Джерси под руководством Фрица.
- 0,5 кг творога
- 1 столовая ложка тертого сыра романо
- 1 мелко нарезанный стручок сладкого зеленого перца
- 1/2 чашки нарезанного лука-шалота
- 1 столовая ложка семян тмина
- 1 столовая ложка маковых зерен
- 3 столовые ложки сладкой венгерской паприки
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 6 мелко нарезанных анчоусов
- 1/2 чайной ложки сухой горчицы
- 2 чайные ложки нарезанных каперсов
- 1 столовая ложка коньяка
Творог комнатной температуры смешайте с тертым сыром романо. Добавьте
зеленый перец, лук-шалот, тмин, мак и паприку. Тщательно перемешайте.
Размягчите сливочное масло и добавьте его вместе с анчоусами, также
хорошенько перемешав. После этого добавьте горчицу, каперсы и коньяк.
Наполните полученной массой маленькие горшочки, плотно укупорьте их и
выдержите в холодильнике не менее недели. Подача сыра -- последний
кулинарный аккорд, а, следовательно, пир гурманов подошел к концу. Причем,
как выяснилось -- к печальному. Одного из аристологов отравили мышьяком,
подмешанным в икру, -- вот вам и русские блины с икрой! И это в самом начале
изысканной трапезы -- уже при подаче первого блюда! Можете себе представить
состояние Фрица... Кстати, Фрицу, по крайней мере, еще один раз (семь лет
спустя) пришлось готовить обед для "Клуба десяти гурманов" - факт, описанный
в романе Стаута "Звонок в дверь" (обратите внимание: в этом переводе
аристологи уже переименованы в "гурманов"). Там же встречается и краткое
упоминание описанного выше застолья.
Клуб "Десять гурманов" состоял из десяти весьма обеспеченных людей,
добивавшихся, как они сами утверждали, "идеала в еде и напитках". Семь лет
назад ради достижения этого идеала они встретились за трапезой в доме
пароходного магната Бенджамена Шрайвера, причем член клуба Льюис Хьюит
договорился с Вульфом, что блюда им будет готовить Фриц. Естественно, что мы
с Вульфом тоже были в числе приглашенных, и сидевший за столом тип вместе с
блинами с икрой и сметаной наелся мышьяка и умер. Вообще это был тот ужин!
Из чего состоял последний, более удачный, ужин (на нем, к счастью,
никого не отравили), нам не известно. Однако напуганный предыдущим
"заседанием" Клуба Фриц, чье душевное состояние усугубила начавшаяся борьба
Вульфа с могущественным ФБР, впоследствии признается Арчи Гудвину в своей
ужасной и почти комической ошибке...
Я отправился в кухню, налил стакан молока и спросил Фрица:
-- Между прочим, я не спрашивал тебя о вчерашнем ужине. Ты хорошо
накормил гурманов?
Он перевел взгляд на меня.
-- Арчи, этого никогда не надо больше упоминать! Ужасный день! Мои
мысли были здесь, с вами. Я не знаю, что я готовил, не знаю, что подавал. Я
хочу забыть это, если только возможно.
-- Хьюит говорил по телефону, что все они стоя аплодировали тебе.
-- Естественно. Они вежливые люди. Но я-то знаю, что забыл заправить
соус трюфелями!
Дело в том, что Фриц забыл положить трюфели не просто в соус, а в
Perigourdine -- то есть, в блюдо, приготовленное по-перигорски. Вся "соль"
отрывка заключается в том, что термином a la perigourdine (по-перигорски) в
классической французской кухне называют блюда, в которых обязательно
используются черные трюфели (!). Такой кулинарный термин связан с городом
Периге в департаменте Дордонь - самым "трюфельным" городом Франции...
Бедняга Фриц!
На заднем сиденье такси, брошенного около дома Вульфа, найден труп
женщины с кухонным ножом в спине. Сыщику и его помощнику ничего не остается,
как вмешаться в ход событий...
Роман явно не понравится правоверным иудеям и мусульманам. И совсем не
потому, что в нем убита женщина. Дело в том, что начинается он... со
свинины. Это "некошерное" и запрещенное Библией и Кораном к употреблению
мясо станет целью нашего кулинарного расследования.
В тот вечер, в сентябрьский понедельник, я был сыт по горло. Началось с
того, что основным блюдом на обед оказалась свинина, тушенная в пиве, без
которой, -- Вульф и Фриц знали об этом, -- я вполне мог бы обойтись. После
обеда мы из столовой прошли через холл в кабинет, и Фриц принес кофе...
Я уселся в свое рабочее кресло и уставился на него испепеляющим
взглядом. Так как Ниро Вульф весит седьмую часть тонны, он всегда выглядит
огромным, но когда он становится несносным, то увеличивается до исполинских
размеров.
-- Считаете ли вы, -- поинтересовался я, -- что свинина может вызывать
эффект раздувания?
-- Нет, ни в коем случае, -- отпарировал он и раскрыл книгу... Я
поставил чашку и сказал:
-- Я отдаю себе полный отчет в том, что ваше положение прекрасно. Счет
в банке вполне достаточен, чтобы выплачивать жалованье и Фрицу, и Теодору, и
мне, и покупать свинину и пиво целыми машинами...
В отрывке все вполне понятно, правильно и логично. Видимо, Арчи -- не
слишком большой любитель свинины. И тем не менее, это мясо является одним из
самых распространенных в мире. Свиньи были одомашнены человеком еще в эпоху
каменного века и сопровождали его в ходе всего развития цивилизации. В
Древнем Риме свинина была украшением парадных обедов: ветчина, копченая
лопатка, свиное вымя, вырезка и даже детородные органы свиньи - любимые
блюда древней Италии. Блюда из свинины сегодня широко используют в кухнях
народов Европы, Юго-Восточной Азии и Америки. Недаром французы говорят, что
в свинье съедобно все -- от пятачка до хвостика! И подтверждают, начиная
список своих деликатесов блюдом museau vinaigrrette -- свиной пятачок в
уксусном соусе. Во многих странах Азии свинина - вообще основной мясной
продукт, говядина и баранина там используются значительно реже. Например,
знаменитая кисло-сладкая свинина "ча-шао-жоу" стала фаворитом практически
всех китайских ресторанов Европы и Америки.
Издавна любима свинина и в России. В старину покровителем свиноводов
считали святителя Василия Великого, поэтому поросенок был главным угощением
во время Васильева вечера -- 13 января, то есть православного Нового Года
(кстати, и сам январь на Руси назвали Васильев месяц). Отсюда и выражения:
"На Василия Великого -- свиную голову на стол", "Свинку да боровка -- для
Васильева вечерка"...
Фриц тушит свинину в пиве -- довольно распространенный кулинарный
прием, особенно характерный для немецкой и фламандской кухни. Кстати, и сами
американцы не хуже умеют готовить свинину -- для того, чтобы по достоинству
оценить возможности использования этого мяса в кулинарии лучше всего
приехать в начале октября в американский город Вьен (штат Джорджия), где
ежегодно проводится "Праздник Большой Свиньи", на котором гостям
предлагаются сотни разновидностей блюд из свинины.
А теперь перейдем к рецепту.
- 1,5 кг свиной лопатки без костей
- 3 (или немного больше) столовые ложки оливкового масла
- 1/4 чашки пшеничной муки
- 1/2 чайной ложки паприки.
- 1/2 чайной ложки соли,
- 1/4 чайной ложки свежемолотого белого перца
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1 кг репчатого лука, нарезанного колечками
- 1 лавровый лист
- 1 чайная ложки свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 0,5 л пива
Удалите жир и сухожилия из мяса и нарежьте его кубиками размером около
5 см. Смешайте муку, соль, паприку и белый перец и обваляйте в этой смеси
кубики мяса. Разогрейте оливковое масло в латке и обжарьте в нем мясо,
вынимая куски по мере готовности. В сковороде распустите сливочное масло и
обжарьте в нем лук, периодически помешивая. Переложите лук перфорированной
ложкой или шумовкой в латку. Снова положите в эту же латку свинину, добавьте
лавровый лист, тимьян и пиво. Слегка все перемешайте, закройте латку и
готовьте на малом огне 1,5-2 часа (можно готовить и в разогретой до 130 С
духовке в течение 2 часов). Периодически помешивайте, чтобы мясо не
пригорало. Если соус, в котором тушится свинина, получился не слишком
густым, то добавьте в него бер-манье (beurre manie) -- густой заварной соус
из 1 столовой ложки муки и 1 столовой ложки растопленного масла, растертых
вместе.
Кстати, для своего блюда Фриц использует свиную лопатку (picnic
shoulder) -- мясо лопаточной части свиной туши, пригодное как для тушения и
жарки, так и для приготовления колбас, сосисок и ветчины. В частности, из
этого мяса готовят американскую ветчину picnic ham -- ее обязательно коптят,
что придает: ветчине очень приятный вкус и аромат. Ее основное использование
вполне понятно из названия: picnic (пикник) -- увеселительная загородная
прогулка компанией, обычно с пирушкой на открытом воздухе...
Письмо с требованием выкупа гласило: "Ваш Джимми жив, здоров. Вы
получите его обратно, если заплатите 500000 долларов"... Женщина, получившая
письмо, была в отчаянии. Ее не заботили деньги -- она любила мужа и хотела
вернуть его. Поэтому она отправилась с этим письмом к Ниро Вулъфу.
Невозмутимый, как всегда, Вульф держал полицию и клиентку в напряжении, пока
не убедился, что заработал достаточно денег на жизнь в обществе любимых
орхидей и изысканных кушаний...
Эта книга -- одна из самых "богатых" на кулинарные загадки, а следующий
отрывок можно было бы сделать эпиграфом ко всей нашей книге...
За обедом, расправляясь с жареной овечьей печенкой под изобретенным
Фрицем соусом, Вульф подробно объяснил, каким образом, зная, чем питалось то
или иное человеческое существо, можно определить его культуру, философию,
нравы, политику и все, все остальное. Наслаждаясь едой (печенка была очень
вкусной и нежной, а соус -- одним из лучших изобретений Фрица), я ломал
голову над тем, что можно было бы сказать о Вульфе, даже зная, что он съел в
течение последних десяти лет. Прежде всего, вероятно, что он давно умер от
обжорства.
Уверены, что довольно странное кулинарное сочетание "овечья печенка"
уже насторожило читателя. Переводчик явно больше знаком с овечьей шерстью,
чем с бараньей печенью. Кроме того, в тексте Стаута достаточно определенно
написано lamb kidneys, то есть почки (а не "печень") ягненка. К тому же, не
просто "жареные", a deviled grilled -- то есть натертые очень густым острым
соусом и жаренные на гриле - такое значение имеет американский кулинарный
термин deviled, о котором мы уже рассказывали при "расследовании" салата
Фрица с заправкой "дьявольский дождь" (роман "Отрава входит в меню", стр.
349). Кроме того, немного обидно за Вульфа -- в тексте ясно сказано, что
соус был плодом совместного творчества Вульфа и Фрица... А теперь перейдем
непосредственно к рецепту.
- 8 почек ягненка
- 1/2 чашки оливкового масла
- 1/2 чайной ложки соли
- свежемолотый черный перец по вкусу
- 1 чайная ложка свежего измельченного тимьяна (или 1/2
чайной ложки высушенного)
- 1/2 чайной ложки сухой горчицы
- 1/8 чайной ложки мускатного цвета (мациса)
- 4 столовые ложки сливочного масла
- соус "Табаско" по вкусу
- 1 столовая ложка вустерского соуса
- щепотка кайенского перца
- сок 1 лимона
Обмойте почки, удалите пленки и жир. Разрежьте их вдоль, намажьте
смесью оливкового масла, соли, перца, тимьяна, сухой горчицы и мускатного
цвета и дайте постоять примерно 30 минут. Разогрейте гриль и нанизайте
половинки почек на вертел, проколов их вдоль так, чтобы все срезы находились
с одной стороны. Обжарьте почки 5 минут с внешней стороны половинок
(противоположной срезу). Смешайте растопленное сливочное масло с соусом
"Табаско", вустерским соусом, кайенским перцем и лимонным соком. Выньте
почки и смажьте их этой приправой с обжаренной стороны. Теперь в течение 3
минут обжарьте на гриле половинки почек со стороны среза, выньте, смажьте
приправой с этой стороны и выложите на подогретое блюдо. Соберите с поддона
гриля образовавшийся в процессе жарки мясной "сок", добавьте в него
оставшееся масло, хорошенько перемешайте и полейте почки.
Кстати, довольно подробно Арчи описывает это блюдо в романе "Гамбит",
где такие почки подают на ланч (см. стр. 370).
В исследуемом нами романе, так же как и во многих других произведениях
Стаута, неоднократно встречается упоминание об икре шэда. В русском переводе
романа "Если бы смерть спала" эта икра появляется под названием "мясо
косули" (!). На сей раз переводчик называет ее "молоки сельди", что почти
правильно -- икра и молоки по-английски называются одинаково -- roe.
Мы обедали несколько позднее обычного, потому что Вульф дал указание
Фрицу начать поджаривать молоки сельди только после его распоряжения... Мы
никогда не говорим во время еды о делах, а уж имея на столе свежеподжаренные
молоки в соусе с кервелем и луком-шалот, я и вовсе не мог отвлекаться на
какие-то замечания или вопросы...
И все-таки - это икра, хотя молоки рыб во многих странах мира издавна
использовались для приготовления самых разнообразных блюд -- паштетов,
форшмаков и запеканок. Например, в середине XIX века в петербургском доме
Петра Павловича Дурново на Английской набережной подавали суп с молоками
карпа -- его рецепт приводится в "Новейшей и полной кулинарной книге",
изданной еще в 1790 году. Вообще, на Руси молоки (особенно сельдевые)
когда-то считались особым лакомством. Их промывали, снимали с них пленки и
растирали с желтками вареных яиц и горчицей...
Стоп! Мы не на Руси, а в Америке... И ближе всего название описанного
выше блюда ("икра белой сельди") переведено в одном из изданий романа Стаута
-- "Слишком много клиентов", где Арчи однажды заявил Фрицу, что икра шэда,
которая слишком часто появляется на столе Вульфа, уже начинает ему
надоедать. Оскорбленный повар немедленно реагирует...
Фриц -- он нарезал на главном столе лук-шалот -- наградил меня взглядом
и произнес:
-- Это оскорбление чистейшей воды, и я тебя проучу. Моя икра белой
сельди aux fines herbes [с приправой из душистых трав (франц.)] --
королевское блюдо.
-- Согласен, но я не король. -- Я налил себе молока...
В своем рецепте Фриц использует "тонкие травы" (fines herbes) -- широко
распространенную в традиционной французской кухне смесь свежих мелко
рубленных душистых трав. Эта смесь считается классической приправой при
приготовлении курятины, рыбы, омлетов и супов, причем, добавляют ее в самом
конце тепловой обработки и не вынимают перед подачей блюда (в отличие,
например, от букета гарни).
- 2 пары икры шэда в ястыках
- 1/2 чашки сливочного масла
- 2 чайные ложки нарезанного свежего шнит-лука
- 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/4 чайной ложки
сушеного)
- 1 чайная ложка свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки
сушеного)
- 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота
- соль и перец по вкусу
Бланшируйте ястыки с икрой в соленой воде в течение 5 минут, выньте из
воды шумовкой, обсушите и разделите пары ястыков. В большой сковороде
растопите сливочное масло и обжарьте икру на среднем огне с каждой стороны
примерно по минуте. Затем закройте сковороду, уменьшите огонь и готовьте еще
10 минут, после чего выложите готовую икру на разогретую тарелку. На
сковороду положите оставшееся масло и травы и обжаривайте 2 минуты.
Приправьте по вкусу, полейте полученным соусом икру и немедленно подавайте.
Знатоки обратят внимание, что в классический набор "тонких трав",
наряду с эстрагоном, кервелем и шнит-луком (иногда в него добавляют