Страница:
перец. Закройте и готовьте на малом огне, пока курятина не станет мягкой
(около 1,5 часа). Выньте овощи, а курятину оставьте в бульоне, чтобы мясо не
остыло. Разогрейте сливочное масло в сотейнике, добавьте лук-шалот и ломтики
колбасок. Как только лук начнет золотиться, добавьте толченый миндаль, изюм,
петрушку, корицу и гвоздику. Готовьте все 2 минуты, затем добавьте 3 чашки
бульона, целую кожуру лимона, соль, перец; и готовьте еще 5 минут. Разотрите
яичные желтки с мукой и хересом, после чего аккуратно влейте в соус при
постоянном помешивании. Дайте загустеть в течение 1 -2 минут, а затем
добавьте лимонный сок. Выложите курятину на горячее блюдо, полейте соусом,
предварительно удалив из него кожуру лимона, и подавайте.
Кстати, в произведении есть отрывок из подготовленной Вульфом речи в
защиту американской кулинарии, в котором он объясняет особый вкус
американских цыплят, кур и петухов.
"...результаты достигаются при включении в рацион цыплят голубики,
которую начинают давать... на первой неделе. Аромат четырехмесячного
петушка, который с детства ел в большом количестве голубику, когда он
приготовлен с грибами, террагоном и белым вином. Или возьмите другое
американское блюдо -- кукурузный пудинг с цыплятами, луком и яйцом -- блюдо
просто изысканное, оно уникально. Это, без сомнения, высокая кулинария. В
Европе... есть цыплята и голубика, но никому в течение веков не пришло в
голову объединить их и порадова ть нас результатами..."
Отметим только, что использованный в русском тексте неведомый
"террагон" на самом деле является обычным эстрагоном, или тархуном --
переводчик слишком впрямую "перевел" английское tarragon...
В своем перечислении наиболее знаменитых блюд Америки Вульф упоминает и
опоссума (opossum, possum) -- небольшого сумчатого зверька длиной до 50 см и
весом 2-3 кг, который водится в лесах и кустарниковых зарослях Северной и
Южной Америки (от Южной Канады до Центральной Аргентины). Название опоссума,
на языке индейцев-алгонкинов означающее "белое животное", со временем стало
использоваться и переселенцами. Нежное мясо опоссума, некогда довольно
распространенное в американской кухне, сегодня можно встретить только в
южных штатах, в том числе и в Теннесси, где его принято жарить.
- 1 опоссум
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1/2 мелко нарезанной луковицы
- 3/4 чашки панировочных сухарей
- 1 чайная ложка нарезанной петрушки
- 1/4 чашки говяжьего бульона
- 1 чайная ложка вустерского соуса
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разделайте освежеванную и вымытую тушку опоссума, натрите ее солью и
перцем. Растопите в сковороде 3 столовые ложки сливочного масла, обжарьте в
нем лук и нарезанную мелкими кусочками печень опоссума. Когда печень
прожарится, добавьте панировочные сухари, петрушку, соль перец и бульон.
Разогрейте духовку до 230 С. Начините тушку подготовленной "печеночной"
смесью, зашейте тушку нитками, поместите на противень, добавив 2 столовые
ложки воды, жарьте в разогретой духовке 15 минут, а затем убавьте огонь до
180 и продолжайте жарить до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Приготовьте смесь из 1/2 чашки воды, 1 столовой ложки сливочного
масла, 1 чайной ложки вустерского соуса, соли и перца и периодически
смазывайте или поливайте такой смесью жаркое.
Следующее блюдо, названное в одном из переводов "ньюбургскими омарами"
(видимо, переводчик решил, что оно связано с неким городом Ньюбургом, однако
это не так), также имеет американское происхождение и широко известно
сегодня во многих международных ресторанах мира. Правильно оно называется
омар Ньюбург (lobster Newburg) и представляет собой омара под соусом из
хереса, яичных желтков, сливок и кайенского перца. Блюдо впервые появилось в
известном нью-йоркском ресторане "Delmonico's" в 1876 году и было особенно
популярно на "ужин после театра" (after-theater supper) -- так в США
называют поздний легкий ужин... Говорят, что рецепт (впервые он был
официально напечатан в 1895 году) привез из Вест-Индии американский морской
капитан Бен Уэнберг (Ben Wenberg) и подарил его шеф-повару ресторана Чарльзу
Рэнхоферу. Благодарный повар назвал блюдо в честь капитана Wenberg, однако
со временем оно почему-то вышло из моды и возродилось лишь в начале XX века
уже с теперешним искаженным названием -- Newburg. Омар Ньюбург сегодня
прочно вошел в международную ресторанную кухню, хотя, например, во
французских кулинарных книгах это блюдо называют homard saute a la сrетe
(соте из омара со сливками). Особой любовью у гурмэ стал пользоваться и
сливочный соус к омару, также получивший название Newburg. Теперь его часто
подают к любым мелко нарезанным морепродуктам (крабам или креветкам), а
блюда, поданные с таким соусом, в международной кулинарии даже стали
называть общим термином a la Newburg.
- 4 крупных вареных омара
- 1 чашка нежирных сливок
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 3 яичных желтка
- 1/2 чашки сухого хереса
- соль и кайенский перец по вкусу
Отделите хвосты омаров, выньте из них мясо и нарежьте поперек. Отделите
клешни, тупой стороной кухонного ножа ударьте по ним несколько раз до
появления трещин на панцире и также достаньте из них мясо. Растопите масло в
сотейнике, обжарьте в нем подготовленное мясо омаров в течение 4-6 минут и
выложите его в глубокое подогретое блюдо. В сотейник, где жарились омары,
добавьте сливки, доведите до кипения и выпаривайте на малом огне, Хорошо
разотрите яичные желтки с хересом и введите их в сотейник со сливками.
Приправьте смесь по вкусу солью и кайенским перцем и при постоянном
помешивании доведите на огне до густоты (примерно 1-2 минуты). Залейте
полученным соусом куски омара. Подавайте Готовое блюдо с намазанными маслом
горячими тостами.
Теперь несколько слов по поводу черепахи, также совершенно справедливо
упомянутой Вульфом в своей страстной речи, а точнее -- по поводу
несправедливо выкинутого из русского перевода черепахового супа (turtle
soup). Главным объектом черепахового промысла издавна являются морские (sea
turtle), или "зеленые" (green turtle), черепахи, имеющие панцирь
оливково-зеленого цвета, а мясо -- от беловатого до зеленого. Именно зеленое
мясо считается самым лучшим, причем мясо самки значительно более нежное, чем
у самца. Суп из этих черепах -- считается в США одним из старинных и
наиболее любимых блюд. Для его приготовления мясо черепахи нарезают, слегка
обжаривают и варят на малом огне, до тех пор, пока оно не станет нежным.
Отдельно варят овощной бульон из сельдерея, лука, капусты и петрушки,
приправляя его черным перцем, лавровым листом и чесноком. Перед подачей
овощной бульон смешивают с бульоном из черепахового мяса, добавляют в смесь
сухой херес, немного держат ее на огне и подают готовый суп горячим.
Наиболее известными в США считаются морские черепахи с Каймановых
островов - snapping turtle. Их мясо считается особым деликатесом, из-за чего
уже в течение многих десятилетий этих черепах специально разводят на
американских фермах. Утверждают, что знаменитый черепаховый суп -- snapper
soup -- был придуман в филадельфийском ресторане "Old Original Bookbinder's"
в 1941 году и с тех пор считается фирменным блюдом Филадельфии. Вульф
приводит значительно усложненный классический рецепт филадельфийского
черепахового супа, добавляя "для навару" к черепаховому мясу телячью голяшку
(самую нижнюю часть ножки).
- мясо 1 черепахи
- 1 крупную телячью голяшку
- 100 г куриного жира
- 1 нарезанная ломтиками морковь
- 2 репчатые луковицы среднего размера
- 1 стебель сельдерея
- 1/2 чашки пшеничной муки
- 1 щепотка тимьяна
- 1 щепотка майорана
- 1 лавровый лист
- 2 целых гвоздички
- З л куриного бульона
- 3 нарезанных кубиками помидора
- 2 яйца, сваренных вкрутую
- 3 ломтика лимона
- 2 чашки хереса
- несколько ломтиков лимона
- соль, свежемолотый черный перец и соус "Табаско" по вкусу
Нарежьте мясо черепахи, телячью голяшку порубите на куски. Положите
голяшку, куриный жир, морковь, лук и сельдерей на противень и поставьте
противень в духовку. Когда жир начнет темнеть, добавьте муку и продолжайте
готовить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Переложите все в суповую
кастрюлю с куриным бульоном, положите травы и специи, добавьте помидоры и
варите на малом огне в течение 4 часов. По окончании варки процедите бульон.
Пока голяшка будет вариться, потушите мясо черепахи в течение 5 минут в
хересе с ломтиками лимона и соусом "Табаско". Удалите ломтики лимона, а
черепашье мясо переложите в процеженный бульон. Приправьте солью и перцем,
добавьте немного соуса "Табаско", порубленные яйца и херес по вкусу.
Упоминает Вульф и, почему-то выброшенный переводчиками из текста,
буйабес (bouillabaisse), или уху по-марсельски, -- распространенный на юге
Франции рыбный суп, вошедший в классику мировой ресторанной кухни. Для
приготовления такого супа, как утверждают марсельцы, нужна не только свежая
рыба разных сортов (ерш, палтус, скумбрия, угорь), зачастую самых
экзотических (морской черт или султанка), но и запах морской воды и
водорослей. Название "Bui-a-besso" можно перевести как: "вари и кончай!",
хотя, справедливости ради, стоит привести и другие версии. Одни специалисты
говорят, что суп придумал капитан Бэсс (Bayss). Другие связывают название с
тем фактом, что суп сначала доводят до кипения (по-французски: bouillir), а
затем уменьшают огонь (abaisser). Однако большинство специалистов считают,
что на юге Франции рыбаки вообще называли любую рыбную похлебку bouillepeis,
что в последствии и превратилось в bouillabaisse. Современные версии
когда-то довольно бесхитростного супа теперь дополняют омарами, лангустинами
и креветками, а в сваренный с перемолотыми омаровыми панцирями и рыбными
костями бульон добавляют чеснок, апельсинную цедру, фенхель и шафран. Подают
густой буйабес с хрустящими белыми гренками и соусом руйе (rouille) из
майонеза, кайенского перца, чеснока и щепотки шафрана.
Французы утверждают, что лучше всего буйабес готовят в старой гавани
Марселя, где расположены небольшие рыбные ресторанчики, однако жители Нового
Орлеана явно с этим не согласны и Ниро Вульф их полностью поддерживает. В
этом есть свой резон. Каджуны используют в своем варианте буйабеса красного,
или длиннохвостого, лютиануса (red snapper) -- очень вкусную морскую рыбу
вида Etelis coruscans, доступную в Луизиане круглый год. Нежное сладковатое
мясо лютиануса, более жирное в зимний сезон, пригодно практически для любых
способов приготовления и прекрасно подходит для ухи.
- 1/2 зеленого стручкового перца
- 1 зубчик чеснока
- 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
- 3 столовые ложки оливкового масла
- 2 чашки говяжьего бульона
- 3/4 чашки сухого белого вина
- 1 щепотка тимьяна
- 1 кг красного лютиануса (можно использовать и обычного морского
окуня)
- 2 дюжины мелких озерных креветок
- 1/2 чашки пшеничной муки
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 щепотка испанского шафрана
- ломтики французской булки
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разогрейте оливковое масло в кастрюле и положите туда мелко нарубленные
стручковый перец, чеснок и лук-шалот. Потушите 2 минуты на маленьком огне,
добавьте бульон, вино и тимьян и варите еще 15 минут. Подготовьте филе
красного лютиануса, нарежьте на 5-6 кусков, запанируйте каждый в муке,
смешанной с солью и перцем и опустите в кипящий суп. Также поступите и с
креветками, после чего варите суп еще 20 минут на малом огне. Срежьте
корочку с кусков французской булки, обжарьте их на сливочном масле, обсушите
на бумаге и выложите гренки на горячую тарелку. В суп добавьте шафран и
остальные приправы по вкусу, доведите до кипения и разлейте по тарелкам.
Однако на этом дискуссия Вульфа и Берена об американской кулинарии не
закончилась...
Берин поставил на стол пустой стакан.
-- Вы живете в грубой и несправедливой стране. Вульф поднял одну бровь.
-- Вот как? Подождите высказывать окончательное суждение, пока вы не
попробовали черепаховый суп Мериленд или устрицы а ля Ниро Вульф,
приготовленные Фрицем Бреннером.
Более правильный перевод дает другое издательство.
Берин... наклонился к Вульфу и произнес, постукивая пальцем по его
колену.
-- Вы живете не в той стране. Вульф поднял брови.
-- Да? Подождите, пока отведаете черепаху по-мерилендски. Или, осмелюсь
сказать, пирог с устрицами а la Ниро Вульф в исполнении Фрица Бреннера. По
сравнению с американскими европейские устрицы -- просто капли протоплазмы.
О черепахе по-мэрилендски мы расскажем немного позже, а пока
остановимся на рецепте устричного пирога аля Ниро Вульф (причем, именно
пирога -- oyster pie a la Nero Wolfe -- а не просто "устриц а-ля Ниро
Вульф")...
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 2 мелко нарезанные луковицы лука-шалота
- 3 столовые ложки муки
- 3 дюжины устриц вместе с "соком" из раковины
- 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея
- 2 чайные ложки мелко нарезанного свежего кервеля (или 1 ложка
сушеного)
- 1 чайная ложка мелко нарезанной свежей петрушки
- 1 чайная ложка соевого соуса
- 1/4 чайной ложки соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 3 тонких ломтика джорджийской ветчины (см. стр. 70)
- слоеное тесто
- 2 столовые ложки молока
Растопите масло в сотейнике, добавьте лук-шалот и, как только он станет
мягким, но еще не будет золотиться, добавьте муку. Когда масса станет
однородной, добавьте "сок" устриц из раковин, сельдерей, травы, соевый соус,
соль и перец. Потушите смесь в течение 5 минут. Выложите устриц и нарезанную
маленькими кусочками ветчину в большой глубокий противень (форму для
пирога), полейте соусом, а сверху накройте слоеным тестом (тесто смажьте
сверху молоком). Выпекайте 5 минут при температуре 230 С, при этом дважды, с
5-минутным интервалом, уменьшайте огонь, снижая температуру до 180 .
Продолжайте выпекать пирог, пока тесто не поднимется и не приобретет
равномерную золотистую окраску.
Кстати, по поводу размера американских устриц Вульф совершенно прав, а
вот по поводу вкуса... (правда, о вкусе он ничего и не говорит).
Действительно, самыми крупными в мире считаются тихоокеанские устрицы
(Pacific oysters), которые обитают вдоль побережья Тихого океана, имеют
удлиненную хрупкую раковину темно-серого цвета с фиолетовыми прожилками и
достигают размера до 30 см. Их редко едят целиком -- чаще разрезают и
используют нежное, богатое минеральными веществами мясо в супах и рагу из
морепродуктов. Однако гурманы особенно высоко ценят атлантических устриц (A
tlantic oysters) с толстой удлиненной раковиной размером 5-12 см. Они
обитают в тропических и субтропических водах вдоль побережья Атлантики и
поставляются на мировой рынок под самыми различными названиями, в
зависимости от места, где их вылавливают.
В приведенном выше рецепте устричного пирога в качестве одного из
ингредиентов упоминается и джорджийская ветчина, к которой Вульф относится с
необычайным почтением...
Вульф сидел ко мне лицом на постели с четырьмя подушками, подпирающими
его спину, в своей светло-желтой пижаме. На тумбочке рядом с ним стояли две
пустые бутылки из-под пива и стакан. Он диктовал, хмуро разглядывая мои
носки.
Сейчас шла речь о достоинствах джорджийской свинины, которую эксперты
признают чуть ли не первой в мире. История ее создания и особенности
приготовления также были подробно перечислены.
Значительно подробнее и добросовестнее тот же отрывок переведен в
издании СП "Интерграф Сервис", где переводчики не поленились поработать над
целым куском из доклада Вульфа о Достоинствах американской кухни...
Вульф... нахмурился на мои носки и продолжал:
-- "...Но неописуемый аромат нежнейшей ветчины из Джорджии, которая
качеством, по моему мнению, значительно превосходит европейскую, достигается
не за счет копчения. Правильное вскармливание и внимательный уход, конечно,
очень важны, но эти качества можно встретить в Ченстохове и Вестфалии даже
чаще, чем в Джорджии. У поляков и вестфальцев есть хорошие свиньи, умение и
знания, но кое-чего у них нет, а именно -- земляных орехов"...
Он остановился, чтобы прочистить нос. Я переменил позу.
-- "Из свиньи, -- продолжал он, -- пищу которой на пятьдесят-семьдесят
процентов составляют земляные орехи, получается ветчина невероятно тонкого
вкуса и отменной сочности, которая, если ее правильно приготовить и хранить,
оставит позади любую в мире. Я привел этот пример, чтобы показать один из
путей, которым Америка вносит свою лепту в мировую кулинарию, и как еще одно
доказательство того, что вклад американцев в почетный список изысканных блюд
основан на таких продуктах, которые просто растут здесь и не нуждаются в
обработке. Краснокожие индейцы ели индеек и картофель еще до прихода белых,
но вскормленных земляными орехами свиней они не ели. Эта незабываемая
ветчина не подарок природы, это плод творческой фантазии, упорства
экспериментаторов и проницательности знатоков..."
Прекрасный перевод, хотя "земляные орехи" наверняка будут непонятны
большинству современных читателей. Эти орехи больше известны у нас как
арахис (peanut) -- их иногда называют земляными орехами из-за того, что они
развиваются под землей. Арахис родом из Южной Америки и настолько широко
распространен в СЩА, что американцы не только закусывают им пиво, но и
нередко используют как корм для отборных свиней.
Кстати, в повести "Дело о скрученном шарфе" Арчи Гудвин дает инспектору
Крамеру более простое объяснение (перевод наш).
Свиней в Джорджии откармливают арахисом и желудями, а засаливают
исключительно в соответствии с "техническими требованиями" мистера Вульфа.
Пахнет она чудесно, а вкус ее еще лучше...
К сожалению, в найденном нами издании романа СП "Интерграф Сервис"
(1992) оно также опущено.
Однако вернемся к ветчине -- копченому, запеченному или вареному
мясному продукту, приготовленному из засоленного свиного окорока. Она
необычайно популярна в США. Вульф, как и большинство американцев, совершенно
справедливо считает лучшей в мире американскую "деревенскую" ветчину
(country-cured ham) из штата Джорджия (Georgia ham). Ее засаливают, затем
коптят в дыму ореха гикори (hickory) или клена и выдерживают от 6 до 12
месяцев. Справедливости ради, следует отметить, что далеко не все
специалисты придерживаются такого же мнения -- многие считают превосходной
виргинскую деревенскую ветчину (Virginia ham). Для ее приготовления окорок
несколько раз натирают солью, селитрой и сахаром, выдерживают в
холодильнике, затем обмывают, еще две недели выдерживают в холодильнике и
затем коптят. Ее лучший сорт называется Smithfield ham -- эта фирменная
марка принадлежит исключительно ветчине, приготовленной таким способом в
городе Смитфилде штата Виргиния.
Кстати, не только в США, но и в большинстве стран мира ветчина
считается одним из наиболее распространенных мясных продуктов. Ее используют
в качестве закуски, запекают, жарят на гриле, обжаривают в масле, отваривают
и нередко подают с различными фруктами, вплоть до ананасов. А вскользь
упомянутая Вульфом немецкая вестфальская ветчина (Westphalian ham) весьма
ценима и в США, где ее коптят в дыму бука и можжевельника. Кстати, этот
продукт был хорошо известен и в дореволюционной России -- о вестфальской
ветчине рассказывает Вл. Гиляровский в книге "Москва и москвичи".
...Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом.
Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной
белизной со скатертью. Они с математической точностью нарезаны были тонкими,
как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены
на свои места так, что окорок казался целым...
Вот какой рецепт приготовления джорджийской ветчины предлагает Стаут.
- 1 тонкий ломоть ветчины размером около 15x20 см
- 1 чашка молока
- 1 столовая ложка уксуса
- 1/4 чайной ложки горчицы
- 1 чайная ложка красной смородины
- 1 щепотка свежемолотого черного перца
Вымочите ветчину в молоке в течение 1 часа. Приготовьте соус, смешав и
подогрев все остальные ингредиенты. Выньте ветчину, обсушите ее на салфетке
и обжарьте в саламандре (под верхним пламенем). Полейте соусом и подавайте.
В романе "Слишком много поваров" Стаут впервые упоминает об икре шэда
(shad roe) -- еще одном чисто американском деликатесном продукте, издавна
высоко ценимом в США и используемом для приготовления самых разных блюд.
Подробнее о шэде (рыбе семейства сельдей) и икре мы расскажем при
расследовании романов "Если бы смерть спала" (стр. 274) и "Право умереть"
(стр. 443). Одно из "шэдовых" блюд появляется за столом Вульфа и в ресторане
Рустермана -- единственном месте вне собственного дома, где Вульф может есть
с удовольствием. Речь идет о муссе из икры шэда -- блюде, которое было
приготовлено шеф-поваром Крабтри. Однако из приведенного ниже отрывка вы ни
за что об этом не узнаете.
Вульф действительно чего-то ожидал от этого визита. Когда я возвратился
в комнату, он разговаривал с маленьким толстяком без ливреи.
-- Я рад, что могу принести вам мои поздравления, мистер Крабтри.
Мистер Серван сказал мне, что это вы готовили кролика для сегодняшнего
обеда. Шеф может гордиться вами. Я заметил, что даже Мондор взял кусок
жаркого. В Европе кролика так не готовят.
Совершенно иначе и значительно правильнее (хотя и не полностью) отрывок
выглядит в другом переводе.
-- Я рад возможности выразить вам свое восхищение, мистер Крабтри.
Мистер Серван сказал мне, что пудинг из икры готовили вы. Любой кулинар мог
бы гордиться им. Я заметил, что мистер Мондор попросил добавки, В Европе нет
такой икры.
А вот что на самом деле пишет Стаут...
-- Я рад возможности выразить вам свое восхищение, мистер Крабтри.
Мистер Серван сказал мне, что мусс (а не пудинг) из икры шэда (никаких
кроликов в тексте просто нет!) -- полностью дело ваших рук. Любой шеф-повар
мог бы гордиться этим блюдом (шеф-повару нет нужды нравиться еще какому-то
"шефу"). Я обратил внимание, что мистер Мондор попросил добавки ("кусок
жаркого" -- что-то явно не отсюда!). В Европе не бывает икры шэда (чистая
правда -- это действительно чисто американский продукт, а вот кролика в
Европе прекрасно умеют готовить).
Повар дал блюду имя своего отеля и ресторана -- "Покахонта", но фирма
"Триллер" в своем переводе почему-то упорно именует отель "Парадизом"
(возможно, для простоты восприятия). И совершенно зря. Этот виргинский отель
назван так не в честь "рая" (так переводится "Paradis" с французского), а в
честь Покахонты (Pocahontas, 1595(?)-1617) -- почитаемой в США дочери
индейского вождя племени поухатанов, живших на территории современной
Виргинии. Покахонта прославилась тем, что спасла от смерти попавшего в плен
к индейцам члена совета города Джеймстауна, капитана Джона Смита, и вышла
впоследствии замуж за колониста Джона Ролфа. Заключенный брачный союз
обеспечил мир между индейцами и переселенцами на целых 8 лет. Покахонта
впоследствии приняла христианство, стала именоваться Ребеккой, и когда Ролф
привез ее в Англию, Покахонту-Ребекку принимали как настоящую принцессу
королевской крови.
- 500 г палтуса
- 1 пара бланшированных ястыков с икрой шэда
- 3 яичных белка
- 2 чашки жирных сливок
- 3/4 чайной ложки соли
- 1/2 чайной ложки белого перца
- 1/4 чашки сливочного масла
- 2 чашки воды
- 1 чашка сухого белого вина
- 1 луковица
- 1 морковь
- 1 стебель сельдерея
- 2 веточки петрушки
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 3 яичных желтка
- 1 чайная ложка пшеничной муки
- 1/2 чайной ложки лимонного сока
Снимите с палтуса кожу и удалите кости (не выкидывайте их!). Пропустите
филе рыбы через мясорубку, положите в кухонный процессор и на высоких
оборотах добавляйте в фарш яичные белки и 3/4 чашки сливок.
Приправьте 1/4 чайной ложки соли, щепоткой белого перца и
(около 1,5 часа). Выньте овощи, а курятину оставьте в бульоне, чтобы мясо не
остыло. Разогрейте сливочное масло в сотейнике, добавьте лук-шалот и ломтики
колбасок. Как только лук начнет золотиться, добавьте толченый миндаль, изюм,
петрушку, корицу и гвоздику. Готовьте все 2 минуты, затем добавьте 3 чашки
бульона, целую кожуру лимона, соль, перец; и готовьте еще 5 минут. Разотрите
яичные желтки с мукой и хересом, после чего аккуратно влейте в соус при
постоянном помешивании. Дайте загустеть в течение 1 -2 минут, а затем
добавьте лимонный сок. Выложите курятину на горячее блюдо, полейте соусом,
предварительно удалив из него кожуру лимона, и подавайте.
Кстати, в произведении есть отрывок из подготовленной Вульфом речи в
защиту американской кулинарии, в котором он объясняет особый вкус
американских цыплят, кур и петухов.
"...результаты достигаются при включении в рацион цыплят голубики,
которую начинают давать... на первой неделе. Аромат четырехмесячного
петушка, который с детства ел в большом количестве голубику, когда он
приготовлен с грибами, террагоном и белым вином. Или возьмите другое
американское блюдо -- кукурузный пудинг с цыплятами, луком и яйцом -- блюдо
просто изысканное, оно уникально. Это, без сомнения, высокая кулинария. В
Европе... есть цыплята и голубика, но никому в течение веков не пришло в
голову объединить их и порадова ть нас результатами..."
Отметим только, что использованный в русском тексте неведомый
"террагон" на самом деле является обычным эстрагоном, или тархуном --
переводчик слишком впрямую "перевел" английское tarragon...
В своем перечислении наиболее знаменитых блюд Америки Вульф упоминает и
опоссума (opossum, possum) -- небольшого сумчатого зверька длиной до 50 см и
весом 2-3 кг, который водится в лесах и кустарниковых зарослях Северной и
Южной Америки (от Южной Канады до Центральной Аргентины). Название опоссума,
на языке индейцев-алгонкинов означающее "белое животное", со временем стало
использоваться и переселенцами. Нежное мясо опоссума, некогда довольно
распространенное в американской кухне, сегодня можно встретить только в
южных штатах, в том числе и в Теннесси, где его принято жарить.
- 1 опоссум
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1/2 мелко нарезанной луковицы
- 3/4 чашки панировочных сухарей
- 1 чайная ложка нарезанной петрушки
- 1/4 чашки говяжьего бульона
- 1 чайная ложка вустерского соуса
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разделайте освежеванную и вымытую тушку опоссума, натрите ее солью и
перцем. Растопите в сковороде 3 столовые ложки сливочного масла, обжарьте в
нем лук и нарезанную мелкими кусочками печень опоссума. Когда печень
прожарится, добавьте панировочные сухари, петрушку, соль перец и бульон.
Разогрейте духовку до 230 С. Начините тушку подготовленной "печеночной"
смесью, зашейте тушку нитками, поместите на противень, добавив 2 столовые
ложки воды, жарьте в разогретой духовке 15 минут, а затем убавьте огонь до
180 и продолжайте жарить до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Приготовьте смесь из 1/2 чашки воды, 1 столовой ложки сливочного
масла, 1 чайной ложки вустерского соуса, соли и перца и периодически
смазывайте или поливайте такой смесью жаркое.
Следующее блюдо, названное в одном из переводов "ньюбургскими омарами"
(видимо, переводчик решил, что оно связано с неким городом Ньюбургом, однако
это не так), также имеет американское происхождение и широко известно
сегодня во многих международных ресторанах мира. Правильно оно называется
омар Ньюбург (lobster Newburg) и представляет собой омара под соусом из
хереса, яичных желтков, сливок и кайенского перца. Блюдо впервые появилось в
известном нью-йоркском ресторане "Delmonico's" в 1876 году и было особенно
популярно на "ужин после театра" (after-theater supper) -- так в США
называют поздний легкий ужин... Говорят, что рецепт (впервые он был
официально напечатан в 1895 году) привез из Вест-Индии американский морской
капитан Бен Уэнберг (Ben Wenberg) и подарил его шеф-повару ресторана Чарльзу
Рэнхоферу. Благодарный повар назвал блюдо в честь капитана Wenberg, однако
со временем оно почему-то вышло из моды и возродилось лишь в начале XX века
уже с теперешним искаженным названием -- Newburg. Омар Ньюбург сегодня
прочно вошел в международную ресторанную кухню, хотя, например, во
французских кулинарных книгах это блюдо называют homard saute a la сrетe
(соте из омара со сливками). Особой любовью у гурмэ стал пользоваться и
сливочный соус к омару, также получивший название Newburg. Теперь его часто
подают к любым мелко нарезанным морепродуктам (крабам или креветкам), а
блюда, поданные с таким соусом, в международной кулинарии даже стали
называть общим термином a la Newburg.
- 4 крупных вареных омара
- 1 чашка нежирных сливок
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 3 яичных желтка
- 1/2 чашки сухого хереса
- соль и кайенский перец по вкусу
Отделите хвосты омаров, выньте из них мясо и нарежьте поперек. Отделите
клешни, тупой стороной кухонного ножа ударьте по ним несколько раз до
появления трещин на панцире и также достаньте из них мясо. Растопите масло в
сотейнике, обжарьте в нем подготовленное мясо омаров в течение 4-6 минут и
выложите его в глубокое подогретое блюдо. В сотейник, где жарились омары,
добавьте сливки, доведите до кипения и выпаривайте на малом огне, Хорошо
разотрите яичные желтки с хересом и введите их в сотейник со сливками.
Приправьте смесь по вкусу солью и кайенским перцем и при постоянном
помешивании доведите на огне до густоты (примерно 1-2 минуты). Залейте
полученным соусом куски омара. Подавайте Готовое блюдо с намазанными маслом
горячими тостами.
Теперь несколько слов по поводу черепахи, также совершенно справедливо
упомянутой Вульфом в своей страстной речи, а точнее -- по поводу
несправедливо выкинутого из русского перевода черепахового супа (turtle
soup). Главным объектом черепахового промысла издавна являются морские (sea
turtle), или "зеленые" (green turtle), черепахи, имеющие панцирь
оливково-зеленого цвета, а мясо -- от беловатого до зеленого. Именно зеленое
мясо считается самым лучшим, причем мясо самки значительно более нежное, чем
у самца. Суп из этих черепах -- считается в США одним из старинных и
наиболее любимых блюд. Для его приготовления мясо черепахи нарезают, слегка
обжаривают и варят на малом огне, до тех пор, пока оно не станет нежным.
Отдельно варят овощной бульон из сельдерея, лука, капусты и петрушки,
приправляя его черным перцем, лавровым листом и чесноком. Перед подачей
овощной бульон смешивают с бульоном из черепахового мяса, добавляют в смесь
сухой херес, немного держат ее на огне и подают готовый суп горячим.
Наиболее известными в США считаются морские черепахи с Каймановых
островов - snapping turtle. Их мясо считается особым деликатесом, из-за чего
уже в течение многих десятилетий этих черепах специально разводят на
американских фермах. Утверждают, что знаменитый черепаховый суп -- snapper
soup -- был придуман в филадельфийском ресторане "Old Original Bookbinder's"
в 1941 году и с тех пор считается фирменным блюдом Филадельфии. Вульф
приводит значительно усложненный классический рецепт филадельфийского
черепахового супа, добавляя "для навару" к черепаховому мясу телячью голяшку
(самую нижнюю часть ножки).
- мясо 1 черепахи
- 1 крупную телячью голяшку
- 100 г куриного жира
- 1 нарезанная ломтиками морковь
- 2 репчатые луковицы среднего размера
- 1 стебель сельдерея
- 1/2 чашки пшеничной муки
- 1 щепотка тимьяна
- 1 щепотка майорана
- 1 лавровый лист
- 2 целых гвоздички
- З л куриного бульона
- 3 нарезанных кубиками помидора
- 2 яйца, сваренных вкрутую
- 3 ломтика лимона
- 2 чашки хереса
- несколько ломтиков лимона
- соль, свежемолотый черный перец и соус "Табаско" по вкусу
Нарежьте мясо черепахи, телячью голяшку порубите на куски. Положите
голяшку, куриный жир, морковь, лук и сельдерей на противень и поставьте
противень в духовку. Когда жир начнет темнеть, добавьте муку и продолжайте
готовить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Переложите все в суповую
кастрюлю с куриным бульоном, положите травы и специи, добавьте помидоры и
варите на малом огне в течение 4 часов. По окончании варки процедите бульон.
Пока голяшка будет вариться, потушите мясо черепахи в течение 5 минут в
хересе с ломтиками лимона и соусом "Табаско". Удалите ломтики лимона, а
черепашье мясо переложите в процеженный бульон. Приправьте солью и перцем,
добавьте немного соуса "Табаско", порубленные яйца и херес по вкусу.
Упоминает Вульф и, почему-то выброшенный переводчиками из текста,
буйабес (bouillabaisse), или уху по-марсельски, -- распространенный на юге
Франции рыбный суп, вошедший в классику мировой ресторанной кухни. Для
приготовления такого супа, как утверждают марсельцы, нужна не только свежая
рыба разных сортов (ерш, палтус, скумбрия, угорь), зачастую самых
экзотических (морской черт или султанка), но и запах морской воды и
водорослей. Название "Bui-a-besso" можно перевести как: "вари и кончай!",
хотя, справедливости ради, стоит привести и другие версии. Одни специалисты
говорят, что суп придумал капитан Бэсс (Bayss). Другие связывают название с
тем фактом, что суп сначала доводят до кипения (по-французски: bouillir), а
затем уменьшают огонь (abaisser). Однако большинство специалистов считают,
что на юге Франции рыбаки вообще называли любую рыбную похлебку bouillepeis,
что в последствии и превратилось в bouillabaisse. Современные версии
когда-то довольно бесхитростного супа теперь дополняют омарами, лангустинами
и креветками, а в сваренный с перемолотыми омаровыми панцирями и рыбными
костями бульон добавляют чеснок, апельсинную цедру, фенхель и шафран. Подают
густой буйабес с хрустящими белыми гренками и соусом руйе (rouille) из
майонеза, кайенского перца, чеснока и щепотки шафрана.
Французы утверждают, что лучше всего буйабес готовят в старой гавани
Марселя, где расположены небольшие рыбные ресторанчики, однако жители Нового
Орлеана явно с этим не согласны и Ниро Вульф их полностью поддерживает. В
этом есть свой резон. Каджуны используют в своем варианте буйабеса красного,
или длиннохвостого, лютиануса (red snapper) -- очень вкусную морскую рыбу
вида Etelis coruscans, доступную в Луизиане круглый год. Нежное сладковатое
мясо лютиануса, более жирное в зимний сезон, пригодно практически для любых
способов приготовления и прекрасно подходит для ухи.
- 1/2 зеленого стручкового перца
- 1 зубчик чеснока
- 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
- 3 столовые ложки оливкового масла
- 2 чашки говяжьего бульона
- 3/4 чашки сухого белого вина
- 1 щепотка тимьяна
- 1 кг красного лютиануса (можно использовать и обычного морского
окуня)
- 2 дюжины мелких озерных креветок
- 1/2 чашки пшеничной муки
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 щепотка испанского шафрана
- ломтики французской булки
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разогрейте оливковое масло в кастрюле и положите туда мелко нарубленные
стручковый перец, чеснок и лук-шалот. Потушите 2 минуты на маленьком огне,
добавьте бульон, вино и тимьян и варите еще 15 минут. Подготовьте филе
красного лютиануса, нарежьте на 5-6 кусков, запанируйте каждый в муке,
смешанной с солью и перцем и опустите в кипящий суп. Также поступите и с
креветками, после чего варите суп еще 20 минут на малом огне. Срежьте
корочку с кусков французской булки, обжарьте их на сливочном масле, обсушите
на бумаге и выложите гренки на горячую тарелку. В суп добавьте шафран и
остальные приправы по вкусу, доведите до кипения и разлейте по тарелкам.
Однако на этом дискуссия Вульфа и Берена об американской кулинарии не
закончилась...
Берин поставил на стол пустой стакан.
-- Вы живете в грубой и несправедливой стране. Вульф поднял одну бровь.
-- Вот как? Подождите высказывать окончательное суждение, пока вы не
попробовали черепаховый суп Мериленд или устрицы а ля Ниро Вульф,
приготовленные Фрицем Бреннером.
Более правильный перевод дает другое издательство.
Берин... наклонился к Вульфу и произнес, постукивая пальцем по его
колену.
-- Вы живете не в той стране. Вульф поднял брови.
-- Да? Подождите, пока отведаете черепаху по-мерилендски. Или, осмелюсь
сказать, пирог с устрицами а la Ниро Вульф в исполнении Фрица Бреннера. По
сравнению с американскими европейские устрицы -- просто капли протоплазмы.
О черепахе по-мэрилендски мы расскажем немного позже, а пока
остановимся на рецепте устричного пирога аля Ниро Вульф (причем, именно
пирога -- oyster pie a la Nero Wolfe -- а не просто "устриц а-ля Ниро
Вульф")...
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 2 мелко нарезанные луковицы лука-шалота
- 3 столовые ложки муки
- 3 дюжины устриц вместе с "соком" из раковины
- 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея
- 2 чайные ложки мелко нарезанного свежего кервеля (или 1 ложка
сушеного)
- 1 чайная ложка мелко нарезанной свежей петрушки
- 1 чайная ложка соевого соуса
- 1/4 чайной ложки соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 3 тонких ломтика джорджийской ветчины (см. стр. 70)
- слоеное тесто
- 2 столовые ложки молока
Растопите масло в сотейнике, добавьте лук-шалот и, как только он станет
мягким, но еще не будет золотиться, добавьте муку. Когда масса станет
однородной, добавьте "сок" устриц из раковин, сельдерей, травы, соевый соус,
соль и перец. Потушите смесь в течение 5 минут. Выложите устриц и нарезанную
маленькими кусочками ветчину в большой глубокий противень (форму для
пирога), полейте соусом, а сверху накройте слоеным тестом (тесто смажьте
сверху молоком). Выпекайте 5 минут при температуре 230 С, при этом дважды, с
5-минутным интервалом, уменьшайте огонь, снижая температуру до 180 .
Продолжайте выпекать пирог, пока тесто не поднимется и не приобретет
равномерную золотистую окраску.
Кстати, по поводу размера американских устриц Вульф совершенно прав, а
вот по поводу вкуса... (правда, о вкусе он ничего и не говорит).
Действительно, самыми крупными в мире считаются тихоокеанские устрицы
(Pacific oysters), которые обитают вдоль побережья Тихого океана, имеют
удлиненную хрупкую раковину темно-серого цвета с фиолетовыми прожилками и
достигают размера до 30 см. Их редко едят целиком -- чаще разрезают и
используют нежное, богатое минеральными веществами мясо в супах и рагу из
морепродуктов. Однако гурманы особенно высоко ценят атлантических устриц (A
tlantic oysters) с толстой удлиненной раковиной размером 5-12 см. Они
обитают в тропических и субтропических водах вдоль побережья Атлантики и
поставляются на мировой рынок под самыми различными названиями, в
зависимости от места, где их вылавливают.
В приведенном выше рецепте устричного пирога в качестве одного из
ингредиентов упоминается и джорджийская ветчина, к которой Вульф относится с
необычайным почтением...
Вульф сидел ко мне лицом на постели с четырьмя подушками, подпирающими
его спину, в своей светло-желтой пижаме. На тумбочке рядом с ним стояли две
пустые бутылки из-под пива и стакан. Он диктовал, хмуро разглядывая мои
носки.
Сейчас шла речь о достоинствах джорджийской свинины, которую эксперты
признают чуть ли не первой в мире. История ее создания и особенности
приготовления также были подробно перечислены.
Значительно подробнее и добросовестнее тот же отрывок переведен в
издании СП "Интерграф Сервис", где переводчики не поленились поработать над
целым куском из доклада Вульфа о Достоинствах американской кухни...
Вульф... нахмурился на мои носки и продолжал:
-- "...Но неописуемый аромат нежнейшей ветчины из Джорджии, которая
качеством, по моему мнению, значительно превосходит европейскую, достигается
не за счет копчения. Правильное вскармливание и внимательный уход, конечно,
очень важны, но эти качества можно встретить в Ченстохове и Вестфалии даже
чаще, чем в Джорджии. У поляков и вестфальцев есть хорошие свиньи, умение и
знания, но кое-чего у них нет, а именно -- земляных орехов"...
Он остановился, чтобы прочистить нос. Я переменил позу.
-- "Из свиньи, -- продолжал он, -- пищу которой на пятьдесят-семьдесят
процентов составляют земляные орехи, получается ветчина невероятно тонкого
вкуса и отменной сочности, которая, если ее правильно приготовить и хранить,
оставит позади любую в мире. Я привел этот пример, чтобы показать один из
путей, которым Америка вносит свою лепту в мировую кулинарию, и как еще одно
доказательство того, что вклад американцев в почетный список изысканных блюд
основан на таких продуктах, которые просто растут здесь и не нуждаются в
обработке. Краснокожие индейцы ели индеек и картофель еще до прихода белых,
но вскормленных земляными орехами свиней они не ели. Эта незабываемая
ветчина не подарок природы, это плод творческой фантазии, упорства
экспериментаторов и проницательности знатоков..."
Прекрасный перевод, хотя "земляные орехи" наверняка будут непонятны
большинству современных читателей. Эти орехи больше известны у нас как
арахис (peanut) -- их иногда называют земляными орехами из-за того, что они
развиваются под землей. Арахис родом из Южной Америки и настолько широко
распространен в СЩА, что американцы не только закусывают им пиво, но и
нередко используют как корм для отборных свиней.
Кстати, в повести "Дело о скрученном шарфе" Арчи Гудвин дает инспектору
Крамеру более простое объяснение (перевод наш).
Свиней в Джорджии откармливают арахисом и желудями, а засаливают
исключительно в соответствии с "техническими требованиями" мистера Вульфа.
Пахнет она чудесно, а вкус ее еще лучше...
К сожалению, в найденном нами издании романа СП "Интерграф Сервис"
(1992) оно также опущено.
Однако вернемся к ветчине -- копченому, запеченному или вареному
мясному продукту, приготовленному из засоленного свиного окорока. Она
необычайно популярна в США. Вульф, как и большинство американцев, совершенно
справедливо считает лучшей в мире американскую "деревенскую" ветчину
(country-cured ham) из штата Джорджия (Georgia ham). Ее засаливают, затем
коптят в дыму ореха гикори (hickory) или клена и выдерживают от 6 до 12
месяцев. Справедливости ради, следует отметить, что далеко не все
специалисты придерживаются такого же мнения -- многие считают превосходной
виргинскую деревенскую ветчину (Virginia ham). Для ее приготовления окорок
несколько раз натирают солью, селитрой и сахаром, выдерживают в
холодильнике, затем обмывают, еще две недели выдерживают в холодильнике и
затем коптят. Ее лучший сорт называется Smithfield ham -- эта фирменная
марка принадлежит исключительно ветчине, приготовленной таким способом в
городе Смитфилде штата Виргиния.
Кстати, не только в США, но и в большинстве стран мира ветчина
считается одним из наиболее распространенных мясных продуктов. Ее используют
в качестве закуски, запекают, жарят на гриле, обжаривают в масле, отваривают
и нередко подают с различными фруктами, вплоть до ананасов. А вскользь
упомянутая Вульфом немецкая вестфальская ветчина (Westphalian ham) весьма
ценима и в США, где ее коптят в дыму бука и можжевельника. Кстати, этот
продукт был хорошо известен и в дореволюционной России -- о вестфальской
ветчине рассказывает Вл. Гиляровский в книге "Москва и москвичи".
...Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом.
Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной
белизной со скатертью. Они с математической точностью нарезаны были тонкими,
как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены
на свои места так, что окорок казался целым...
Вот какой рецепт приготовления джорджийской ветчины предлагает Стаут.
- 1 тонкий ломоть ветчины размером около 15x20 см
- 1 чашка молока
- 1 столовая ложка уксуса
- 1/4 чайной ложки горчицы
- 1 чайная ложка красной смородины
- 1 щепотка свежемолотого черного перца
Вымочите ветчину в молоке в течение 1 часа. Приготовьте соус, смешав и
подогрев все остальные ингредиенты. Выньте ветчину, обсушите ее на салфетке
и обжарьте в саламандре (под верхним пламенем). Полейте соусом и подавайте.
В романе "Слишком много поваров" Стаут впервые упоминает об икре шэда
(shad roe) -- еще одном чисто американском деликатесном продукте, издавна
высоко ценимом в США и используемом для приготовления самых разных блюд.
Подробнее о шэде (рыбе семейства сельдей) и икре мы расскажем при
расследовании романов "Если бы смерть спала" (стр. 274) и "Право умереть"
(стр. 443). Одно из "шэдовых" блюд появляется за столом Вульфа и в ресторане
Рустермана -- единственном месте вне собственного дома, где Вульф может есть
с удовольствием. Речь идет о муссе из икры шэда -- блюде, которое было
приготовлено шеф-поваром Крабтри. Однако из приведенного ниже отрывка вы ни
за что об этом не узнаете.
Вульф действительно чего-то ожидал от этого визита. Когда я возвратился
в комнату, он разговаривал с маленьким толстяком без ливреи.
-- Я рад, что могу принести вам мои поздравления, мистер Крабтри.
Мистер Серван сказал мне, что это вы готовили кролика для сегодняшнего
обеда. Шеф может гордиться вами. Я заметил, что даже Мондор взял кусок
жаркого. В Европе кролика так не готовят.
Совершенно иначе и значительно правильнее (хотя и не полностью) отрывок
выглядит в другом переводе.
-- Я рад возможности выразить вам свое восхищение, мистер Крабтри.
Мистер Серван сказал мне, что пудинг из икры готовили вы. Любой кулинар мог
бы гордиться им. Я заметил, что мистер Мондор попросил добавки, В Европе нет
такой икры.
А вот что на самом деле пишет Стаут...
-- Я рад возможности выразить вам свое восхищение, мистер Крабтри.
Мистер Серван сказал мне, что мусс (а не пудинг) из икры шэда (никаких
кроликов в тексте просто нет!) -- полностью дело ваших рук. Любой шеф-повар
мог бы гордиться этим блюдом (шеф-повару нет нужды нравиться еще какому-то
"шефу"). Я обратил внимание, что мистер Мондор попросил добавки ("кусок
жаркого" -- что-то явно не отсюда!). В Европе не бывает икры шэда (чистая
правда -- это действительно чисто американский продукт, а вот кролика в
Европе прекрасно умеют готовить).
Повар дал блюду имя своего отеля и ресторана -- "Покахонта", но фирма
"Триллер" в своем переводе почему-то упорно именует отель "Парадизом"
(возможно, для простоты восприятия). И совершенно зря. Этот виргинский отель
назван так не в честь "рая" (так переводится "Paradis" с французского), а в
честь Покахонты (Pocahontas, 1595(?)-1617) -- почитаемой в США дочери
индейского вождя племени поухатанов, живших на территории современной
Виргинии. Покахонта прославилась тем, что спасла от смерти попавшего в плен
к индейцам члена совета города Джеймстауна, капитана Джона Смита, и вышла
впоследствии замуж за колониста Джона Ролфа. Заключенный брачный союз
обеспечил мир между индейцами и переселенцами на целых 8 лет. Покахонта
впоследствии приняла христианство, стала именоваться Ребеккой, и когда Ролф
привез ее в Англию, Покахонту-Ребекку принимали как настоящую принцессу
королевской крови.
- 500 г палтуса
- 1 пара бланшированных ястыков с икрой шэда
- 3 яичных белка
- 2 чашки жирных сливок
- 3/4 чайной ложки соли
- 1/2 чайной ложки белого перца
- 1/4 чашки сливочного масла
- 2 чашки воды
- 1 чашка сухого белого вина
- 1 луковица
- 1 морковь
- 1 стебель сельдерея
- 2 веточки петрушки
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 3 яичных желтка
- 1 чайная ложка пшеничной муки
- 1/2 чайной ложки лимонного сока
Снимите с палтуса кожу и удалите кости (не выкидывайте их!). Пропустите
филе рыбы через мясорубку, положите в кухонный процессор и на высоких
оборотах добавляйте в фарш яичные белки и 3/4 чашки сливок.
Приправьте 1/4 чайной ложки соли, щепоткой белого перца и