Страница:
приготовления блюда, признанные кулинары-французы утверждают: чтобы стать
поваром, надо сначала научиться печь омлет. Говорят, что своими омлетами
славился сам король Франции Людовик XV, "коронным" блюдом которого был омлет
с яблоками и корицей.
В этом нелегком деле с незапамятных времен существуют свои классические
правила. Во-первых, к яйцам обычно не добавляют ни молоко, ни сливки (хотя
так часто и делают). Во-вторых, белок и желток лучше взбивать отдельно и
только затем смешивать -- омлет получается более нежным. И, в третьих, как
рекомендует Французская Академия гастрономов, в сковороде, используемой для
приготовления омлетов, не следует готовить ничего иного и никогда не мыть ее
водой -- достаточно еще не успевшую остыть сковороду протереть чистой
бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить посуду для
предотвращения ржавчины.
Американцы также любят и умеют готовить омлеты. К наиболее известным
относится, например, "западный омлет" (western omelet) со сладким зеленым
перцем, ветчиной и луком, подаваемый на куске белого хлеба или на тосте.
Популярен в США и shirred eggs -- омлет со сливками и сухариками, и просто
сэндвич с омлетом -- cowboy. He забудем и классический омлет с ветчиной --
ham and eggs... Кстати, работники американского "общепита" иногда называют
такой омлет hamlette (гамлет) -- игра слов: ham (ветчина) и omelette
(омлет), которые вместе похожи на имя шекспировского, героя Гамлета
(Hamlet). Внесли свою лепту в кухню Нового Света и китайские повара -
сегодня одним из наиболее распространенных блюд в китайских ресторанах США
является омлет "фу-юнг" (egg foo young) с зеленой фасолью, креветками или
свининой. А вот как интересно пишут об омлете П.Вайль и А.Генис в книге
"Русская кухня в изгнании":
Возьмем банальный, как будильник, омлет. Выльем три яйца, четверть
стакана сливок, ложку газированной воды, добавим соль, свежесмолотый черный
перец (другим пользоваться вообще нельзя), всыпем столовую ложку сухого
базилика и венчиком взобьем все это до образования пены. Потом надо
поджарить в масле ломтики помидоров, залить их смесью и жарить омлет под
крышкой минут пять. Потом сложить его на сковороде пополам и сразу подавать.
Снаружи он будет поджаристым, внутри полужидким, что правильно. Тарелка с
таким красно-желто-зеленым омлетом выглядит, как летний луг с одуванчиками и
маками.
Однако прервем пока исторически-гастрономический экскурс и вернемся к
нашему детективу и его искусному повару. Готовим любимый омлет Ниро Вульфа
по рецепту Фрица, который будем считать базовым для всех приведенных в этой
книге омлетов.
- 1 столовая ложка эстрагонного масла
- 1/2 чайной ложки мелко нарубленного лука-шалота
- 20 небольших шампиньонов
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1/3 чашки целых очищенных миндальных орехов
- 4 крупных яйца
- 2 столовые ложки белого сухого вина
- 2 столовые ложки нежирных сливок
- соль и перец по вкусу
- 1 веточка итальянской петрушки или кресс-салата
Растопите эстрагонное масло в сковороде для омлета и слегка обжарьте в
нем мелко нарубленный лук-шалот, пока он не станет прозрачным. На отдельной
сковороде растопите 2 столовые ложки сливочного масла и поджарьте шляпки
грибов, пока они не отдадут большую часть своей влаги. Обсушите их от масла
на салфетке и отложите в сторону. Вытрите сковороду, положите на нее еще 2
столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем на малом огне миндаль до
коричневого цвета. Обсушите миндаль от масла и отложите. Разбейте яйца в
миску и взбивайте венчиком в течение 1-2 минут. Добавьте вино, сливки, соль
и перец, продолжая взбивать смесь до образования пены. Разогрейте сковороду,
в которой обжаривался лук-шалот, вылейте туда яичную массу и помешайте ее
тыльной стороной вилки круговым движением, встряхивая при этом сковороду,
чтобы масса не пристала ко дну. Когда омлет несколько затвердеет снизу, а
сверху будут еще жидковатым, положите в центр омлета миндаль и 12 шляпок
шампиньонов. Затем сверните его с помощью вилки, переложите на сильно
подогретую тарелку и украсьте оставшимися грибами и веточкой итальянской
петрушки.
ПРИМЕЧАНИЕ. Эстрагонное масло -- вид, так называемого составного масла,
которое англичане и американцы называют compound butter, а французы --
beurre compose. Такой продукт, по сути, представляет собой вид "твердого"
масляного соуса, для его приготовления сливочное масло размягчают и
смешивают с различными добавками. Для получения эстрагонного масла разотрите
1/4 чайной ложки сушеных и измельченных листьев эстрагона с 2
столовыми ложками размягченного сливочного масла и выдержите 30 минут, чтобы
масло настоялось.
Кстати, если вы решили "запить" омлет рюмочкой вина, то выбирать его
следует по виду начинки. Например, французский омлет, внутрь которого кладут
поджаренную в сливочном масле до образования хрустящей корочки и слегка
приправленную солью и перцем птичью печенку, настоящие гурмэ обычно
сопровождают полусладким вином.
Во многих кухнях мира (в том числе и в США) на завтрак готовят и
сладкие омлеты, добавляя к взбитым яйцам сахарную пудру и поливая готовое
блюдо ягодным или фруктовым соусом. В приведенном выше фрагменте Фриц
собирается добавить в свой омлет абрикосовый джем... Кстати, об "абрикосовом
омлете", довольно часто подаваемом на завтрак в старом особняке Вульфа, в
романе есть еще несколько слов...
В 8.15 утра в четверг я спустился в кухню, обменялся "добрым утром" с
Фрицем, взял стакан апельсинового сока, от первого глотка которого
рассеивается в голове туман, оставшийся после сна, и спросил: -- Омлета нет?
Фриц закрыл холодильник. -- Арчи, ты же знаешь, если яйца еще не
разбиты, значит...
-- Знать-то знаю, но я голоден.
"Если яйца еще не разбиты..." означало, что, когда Фриц отнес Вульфу
поднос с завтраком, шеф велел вызвать меня; Фриц не станет готовить омлет,
пока не услышит моих шагов на лестнице и не поймет, что я направляюсь на
кухню...
К девяти часам, благодаря омлету с абрикосовым вареньем, лепешке с
беконом и медом и двумя чашками кофе, туман в голове рассеялся
окончательно...
Под "лепешкой" с беконом и медом Стаут имеет в виду все те же блинчики
(griddle cake)... А вот приготовлением омлета с абрикосовым вареньем
(apricot preserves) мы сейчас займемся. Будем иметь в виду, что в английском
языке термин preserves используется для обозначения любого пищевого
продукта, подвергаемого специальной обработке для длительного хранения, в
том числе и к консервам, причем, в США -- к довольно густому варенью из
фруктов и ягод.
- 15 мл кюммеля
- 1/2 чашки абрикосового варенья
- 3 яйца комнатной температуры
- 1 столовая ложка холодной воды
- 1/4 чайной ложки соли
- 1 чайная ложка сахарного песка
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 1/2 чайной ложки сахарной пудры
Смешайте кюммель с абрикосовым вареньем. Разогрейте гриль (он должен
иметь "верхний" огонь) до 260 С. Разбейте яйца в небольшую миску и, добавив
воду, соль и сахар, хорошенько взбейте вилкой или венчиком до образования
пены. Разогрейте на умеренном огне сковороду диаметром около 25 см. Чтобы
проверить, достаточно ли она накалилась, капните несколько раз на нее водой
- если капли подпрыгивают и испаряются, сковорода готова. Положите половину
столовой ложки масла на сковороду, равномерно покрыв им дно, и вылейте на
нее яйца, помешивая их круговыми движениями. Другой рукой встряхивайте
сковороду, чтобы яйца не пристали ко дну. Когда нижняя часть затвердеет, а
верхняя все еще будет жидковатой, положите 2-3 столовые ложки абрикосовой
массы в середину омлета. Сверните омлет или сложите его пополам и выложите
на нагретую тарелку. Посыпьте сверху сахарной пудрой и поставьте в гриль под
"верхний" огонь для глазирования. Подавайте немедленно.
Существует вариант такого же омлета с беконом, упоминаемый в романе
"Слишком много клиентов".
В 10:17 я вошел в кухню, поздоровался с Фрицем и налил апельсинового
сока. В 10:56 допил вторую чашку кофе, сказал Фрицу спасибо за ветчину и
омлет с абрикосами и отправился в кабинет разбирать почту.
В оригинальном тексте Стаут пишет: bacon and apricot omelet, то есть --
это все тот же абрикосовый омлет, но еще и с беконом. Такое блюдо сбило с
толку и другого переводчика, который вообще выбросил абрикосы, а заодно и
сам омлет, заставив беднягу Арчи позавтракать довольно странным сочетанием
бекона с апельсиновым соком.
В десять пятьдесят шесть я допил свою чашку кофе, поблагодарил Фрица за
бекон и апельсиновый сок, прошел в кабинет и стал вскрывать почту.
Для приготовления такого омлета вместо воды и сахара {как описано в
предыдущем (базовом) рецепте) накрошите в яичную смесь 2 полоски обжаренного
бекона и влейте 1 столовую ложку вишневой водки киршвассер (Kirshwasser).
Начинки в этом омлете нет, а глазируют его в гриле не сахарной пудрой, а
намазанным сверху абрикосовым вареньем.
В коллекции Фрица (роман "Если бы смерть спала") есть и земляничный
омлет (strawberry omelet) -- переводчик просто отделил ягоды от омлета,
видимо, плохо представляя подобное блюдо на своем столе...
Пока я расправлялся с тостами, беконом, омлетом, свежей земляникой и
кофе, он выступал передо мной с докладом, справляясь со своими записями.
Попробуем приготовить такое блюдо.
Для начинки разомните 500 г. свежей земляники со столовой ложкой
сахарного песка, соком одного лимона, добавив 15 мл вишневой водки
киршвассер (Kirshwasser), и поставьте смесь в холодильник на час, чтобы
земляника дала сок. Отцедите сок и: нагрейте его в маленьком соуснике. Перед
самым приготовлением омлета взбейте четверть стакана жирных сливок и
добавьте их в ягоды. Когда омлет будет почти готов, положите 2-3 столовые
ложки этой смеси в центр, заверните омлет, полейте его небольшим количеством
сока и заглазируйте в гриле под "верхним огнем". Остальной сок можно
использовать как соус.
А теперь от "простых" омлетов перейдем к блюдам посложнее, для чего
сначала обратимся к одному из ранних романов Стаута "Рождественская
вечеринка".
Фриц принес мне теплую тарелку, судок с тушеными утятами и блюдо с
картофелем, запеченным с грибами и сыром. Я, не скупясь, наложил себе
изрядную порцию.
В данном случае нас будут интересовать тушеные утята, о которых в
"расследуемом" нами романе Арчи рассказывает немного подробнее, чуть-чуть
приоткрывая перед читателем завесу над тайной их приготовления. К сожалению,
в данном случае переводчик только запутал читателя. Посудите сами...
Я отнес рукопись и отправился на кухню посмотреть, как управляется Фриц
с тушеными утятами... Когда я предложил выложить паштет на марлю, которой
должны были быть обернуты утята, Фриц бросил на меня точно такой же взгляд,
каким одарял Вульф при различных и многочисленных обстоятельствах. Я был
усажен на табурет и делал только отдельные замечания Фрицу относительно
преимуществ коллективного труда...
При приготовлении такого блюда утку заворачивают в марлю, обмазанную
пастой из муки и воды-то есть обычным тестом. Поэтому в оригинале
приведенного выше отрывка Стаут использует слово paste (тесто), которое
переводчик принял за "паштет". Досадная ошибка, внесшая путаницу и в смысл
отрывка, и в само блюдо...
Давайте попробуем его приготовить.
- 2 утенка весом около 1,5 кг каждый
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1/2 чашки мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука
- 1 1/2 чашки измельченного мяса краба
- 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
- 2 чашки хлебного мякиша
- 1 крупное яйцо
- соль и перец по вкусу
- 1 нарезанная кружочками морковь
- 1 нарезанная кружочками луковица
- 3 чашки крепкого куриного бульона
- 2 1/2 чашки пшеничной муки
- 1 трюфель
Тщательно вымойте утят и удалите лишний жир (не выкидывайте его -- он,
шейки и потроха понадобятся вам для бульона). Проколите кожу утят в
нескольких местах острой вилкой. В сотейнике растопите масло и обжарьте до
мягкости лук-шалот в течение 5 минут. Смешайте мясо краба, петрушку, хлебный
мякиш, лук-шалот и сливочное масло, введите яйцо, посолите и поперчите.
Хорошенько вымесите фарш и наполните им (не слишком плотно) тушки утят.
Свяжите крылышки и ножки тушек и положите их в сковороду, куда вылейте чашку
куриного бульона, половину моркови и лука. Обжаривайте утят в разогретой до
210 C духовке в течение примерно часа, пока они не подрумянятся. Пока утята
готовятся, сварите в оставшемся курином бульоне утиные шейки, потроха и жир,
добавив лук и морковь. Процедите и отставьте бульон в сторону. Приготовьте
простое тесто из муки и воды, вымесите его и раскатайте половину на
посыпанной мукой доске. Обсыпьте мукой скалку и обмотайте тесто вокруг нее.
Расстелите двойной слой марли (это должен быть прямоугольник размером
примерно 30 к 40 см) и разверните тесто со скалки на ткань, оставив
свободными примерно 2,5-5 см по краям. Повторите операцию со второй
половиной теста. Через час выньте утят из духовки, дайте им слегка остыть, а
затем оберните каждого в марлю с тестом. Перед тем как "запечатать" утят,
полейте тушки бульоном и украсьте ломтиками трюфеля. "Запечатайте" утят в
тесто, осторожно снимите марлю (не повредив тесто), снова уложите на
сковороду и поставьте в духовку. Готовьте еще час, после чего выложите на
блюдо, острым ножом разрежьте тестяную оболочку, нарежьте утят на куски и
подавайте.
ВАРИАНТ. Отделите утиное мясо от костей, выложите на тарелку, а начинку
поместите в центр. Соус к такому блюду подавайте отдельно.
Продолжим "расследование" блюд из пернатых, которые, кстати,
неоднократно встречаются в романе...
Я замолчал, так как на Вульфа нашло что-то. Он стучал правым кулаком по
столу и орал, причем на языке, на котором он, очевидно, в детстве
разговаривал в Черногории с Марко Вукчичем, когда тот был еще жив... Фриц,
принесший пиво, остановился и укоризненно взглянул на меня. Однако Вульф
перестал кричать так же внезапно, как начал, гневно посмотрел на Фрица, а
затем холодно сказал:
-- Унеси обратно. Мне не нужно это.
-- Но вы же...
-- Унеси обратно! Пока я не схвачу за горло эту тварь, я не буду пить
пиво... и не буду есть мясо.
-- Но это же невозможно! Я мариную сейчас специально откормленных
голубей!
-- Выбрось их...
Всю оставшуюся часть дня мы совещались, делая перерывы лишь для
принятия пищи. Обстановка во время еды была гнетущей. Специально
откормленные голуби, маринованные в сливках и панированные соленой мукой с
перцем, мускатными орехами, гвоздикой, тмином, ягодами можжевельника,
подававшиеся на сухариках с джемом из красной смородины и политые соусом из
сливок на мадере, -- одно из любимых блюд Вульфа. Обычно он съедает трех
голубей, но мне известны случаи, когда он справлялся и с четырьмя. В тот
день я хотел поесть на кухне, но -- нет. Мне пришлось сидеть с ним в
столовой и есть своих двух голубей, пока он с кислым видом тыкал вилкой в
зеленый горошек, в салат и жевал сыр. Легкий ужин в воскресенье вечером был
также отвратителен. Обычно Вульф в это время ест или сыр, или паштет из
анчоусов, или паштет из куриной печенки, или селедку в сметане, но,
очевидно, его отказ от мяса распространялся также и на рыбу. Он поел сыра с
крекерами и выпил четыре чашки кофе. Позднее в кабинете он разделался с
блюдом орехов, а потом отправился на кухню за щеткой и совком, чтобы собрать
скорлупу со стола и с ковра.
В принципе, перевод достаточно полный и правильный, хотя некоторые
замечания, касающиеся использования кулинарной терминологии, все же следует
сделать. Особенно это касается рецепта приготовления голубей.
...голуби, выдержанные ("маринованные" -- не слишком удачно) в сливках,
запанированные в муке, смешанной с солью, перцем, мускатным орехом
(мускатный орех не используется во множественном числе), гвоздикой, тимьяном
(а не тмином) ягодами можжевельника, обжаренные в оливковом масле (это
почему-то вообще пропущено) и поданные на тостах ("сухарики" -- не совсем
то) с желе (а не джемом) из красной смородины под сливочным соусом с мадерой
("политые соусом из сливок на мадере" -- только запутывает читателя)...
Стоит отметить еще несколько неточностей. Например, то, что переводчик
называет "паштетом из куриной печенки" у Стаута называется pate de foie
gras. Это и вправду паштет. Однако французским foie gras (фуа-гра- "жирная
печень") издавна называют известнейший французский деликатес из печени
специально откармливаемых в течение 4-5 месяцев гусей или уток, причем,
гусиная печень считается более вкусной. В лучших марках такого паштета к
печени добавляют трюфели и яйца, а в Гаскони его обязательно приправляют
арманьяком. Самый крупный в мире производитель фуа-гра -- Франция, однако и
американцы пытаются делать нечто подобное. Правда, вместо гусей они
используют мускусных уток, а кормят их не грецкими орехами, а самым любимым
американским продуктом -- кукурузой (можно сказать, от сердца отрывают).
Первым производителем фуа-гра в Америке был калифорниец Марк Лейнванд,
вошедший таким образом в кулинарную историю США.
Кстати, паштет из гусиной печенки был широко известен в дореволюционной
России и назывался тогда "страсбургским паштетом", или "страсбургским
пирогом" по названию Страсбурга - главного города французского Эльзаса,
который особенно славился этим продуктом. Помните пушкинское: "... затем,
что не всегда же мог beef-steaks и страсбургский пирог шампанской обливать
бутылкой..."! В данном случае "пирог" и "паштет" являются
словами-синонимами, так как раньше во Франции словом "pate" (а в
дореволюционной России -- "пастет" или "пашкет") называли слоеный пирог с
начинкой из мелко рубленного мяса, птицы или рыбы, и только значительно
позже так стали называть и самостоятельное блюдо -- паштет, в который
превратилась начинка такого пирога.
Кроме того, в приведенном выше отрывке Вульф ест не какие-то
"абстрактные" орехи, а орехи пекан (pecan) -- они в американских магазинах
продаются очищенными и глазированными в сахаре или соли. Эти питательные и
очень вкусные орехи дает дерево, растущее преимущественно в юго-восточных
районах Северной Америки, в долине реки Миссисипи. Круглый или удлиненный
орех-пекан длиной 4-5 см (от 100 до 550 штук на 1 кг) покрыт гладкой тонкой,
но очень твердой коричневой, крапчатой кожурой. Его ядрышко содержит до 70%
жира (больше, чем любой другой орех), имеет калорийность, близкую к
сливочному маслу, и очень высоко ценится за приятный сладкий вкус. Пекан
похож на миндаль, но более мягок и нейтрален на вкус, поэтому его добавляют
в мороженое, настаивают на нем ликеры, выжимают из него очень ароматное
растительное пекановое масло и используют в различных выпечных изделиях чаще
всего в сочетании с шоколадом. Пекановый пирог (pecan pie) считается одним
из наиболее распространенных в США.
А теперь перейдем непосредственно к рецепту приготовления голубей.
- 6 голубей
- 2 чашки нежирных сливок
- 1/2 чашки пшеничной муки
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- щепотка тертого мускатного ореха
- 1/4 чайной ложки толченой гвоздики
- 1 чайная ложка свежих листьев тимьяна (или 1/4 чайной
ложки высушенных)
- 4 дробленые ягоды можжевельника
- 1/4 чашки оливкового масла
- 6 ломтей белого хлеба
- 1 чашка желе из красной смородины
Разрежьте голубей вдоль спины, стараясь не повредить спинной хребет.
Ладонью расплющите птицу и очень острым ножом удалите спинной хребет и
ребра. Положите голубей в миску и залейте сливками примерно на 1 час.
Смешайте муку с солью, перцем, мускатным орехом, гвоздикой, тимьяном,
ягодами можжевельника и обваляйте в этой смеси вынутых из сливок голубей.
Разогрейте в большой сковороде оливковое масло и обжарьте в нем голубей с
обеих сторон до золотистого цвета, а затем потомите 20-30 минут. Пока
готовятся голуби приготовьте соус (см. ниже) и подсушите хлеб. Намажьте
тосты смородиновым желе и выложите на них голубей.
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 чашка молока
- 2 столовые ложки мадеры
- соль и перец по вкусу
Растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте муку, обжаривайте на
маленьком огне 3 минуты и при постоянном помешивании постепенно вливайте
молоко. Не переставая мешать, доведите соус до густоты, влейте мадеру,
посолите и поперчите по вкусу. Полейте голубей горячим соусом и сразу же
подавайте.
Кстати, в классической французской кухне существует соус мадера (sauce
au madere) из концентрированного мясного бульона, красного пикантного соуса,
коньяка, сливочного масла и мадеры. Такой соус обычно подают к эскалопам,
филе миньон и другим мясным блюдам.
В романе описывается довольно редкий случай, когда Арчи отказывается от
еды, приготовленной Фрицем.
Когда же я в конце концов вернулся в наш старый особняк на Тридцать
пятой улице, было уже около десяти часов вечера. Фриц предложил мне
подогреть фаршированную баранину, уверяя, что она будет съедобна, но я
ответил, что слишком устал для еды и, может быть, позднее немножко смогу
закусить.
Возможно, Арчи и не отказался бы от "фаршированной баранины", однако
Фриц в оригинальном тексте Стаута предложил ему совсем другое блюдо lamb
loaf - то есть рулет из ягнятины (!). Причем, "рулет" -- не в западном
понимании (что-то свернутое -- roll), а похожий на толстую колбасу продукт,
изготавливаемый из мясного фарша, ливера, ветчины и лука. В российской
кулинарной терминологии такие изделия также называют "рулетами", а англичане
и американцы- meat loaf.
Приведем рецепт рулета "от Фрица".
- 700 г. фарша из ягнятины
- 200-250 г. фарша из постной свинины
- 4 яйца
- 2/3 чашки толченых сухарей
- 1/4 чашки нарезанной петрушки
- 1/4 чашки нарезанного лука-шалота
- 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 1 1/2 чайных ложки соли
- 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
- 1/2 чашки тертого пармезанского сыра
- 2 столовые ложки нарезанного мелкими. кубиками зеленого сладкого
перца
- 1/2 чашки сухого белого вина
- 1/2 чашки растопленного и осветленного сливочного масла
- 3 столовые ложки вустерского соуса
- 5 средних картофелин
- 100 г. сливочного масла
- 1/8 чайной ложки мускатного ореха
В большой миске смешайте оба вида фарша, два яйца, сухари, петрушку,
лук-шалот, базилик, чайную ложку соли, 1/2 чайной ложки перца,
пармезан, зеленый перец и вино. Вымесите фарш руками, сформуйте овальную
"буханку" и поместите ее в неглубокую сковороду. Смешайте растопленное масло
с вустерским соусом. Смажьте рулет этой смесью и выпекайте в разогретой до
180 C духовке в течение 1,5 часов. Пока рулет готовится, очистите, нарежьте
кубиками и отварите в соленой воде картофель. Откиньте его на дуршлаг,
разомните, постепенно добавьте сливочное масло и 2 яйца. Приправьте солью,
перцем и мускатным орехом. Когда рулет будет готов, выньте его из духовки,
переложите на огнеупорное блюдо, дайте остыть в течение 10 минут, а пока с
помощью кондитерского шприца с рифленой насадкой сделайте бордюр из пюре
вокруг рулета. Увеличьте огонь в духовке до 235 С и поставьте блюдо в
духовку, чтобы пюре слегка подрумянилось.
ПРИМЕЧАНИЕ. К такому блюду очень хорошо подать соус карри, который
можно приготовить из 2 столовых ложек сливочного масла, 2 столовых ложек
муки, 1 1/2 чашек телячьего бульона и 1 столовой ложки порошка
карри. Соус надо подержать на огне до получения желаемой густоты.
Кстати, Вульф с блеском справился и с этим преступлением, иначе нам
пришлось бы прервать свою книгу. Если вы помните, что великий сыщик и гурмэ
поваром, надо сначала научиться печь омлет. Говорят, что своими омлетами
славился сам король Франции Людовик XV, "коронным" блюдом которого был омлет
с яблоками и корицей.
В этом нелегком деле с незапамятных времен существуют свои классические
правила. Во-первых, к яйцам обычно не добавляют ни молоко, ни сливки (хотя
так часто и делают). Во-вторых, белок и желток лучше взбивать отдельно и
только затем смешивать -- омлет получается более нежным. И, в третьих, как
рекомендует Французская Академия гастрономов, в сковороде, используемой для
приготовления омлетов, не следует готовить ничего иного и никогда не мыть ее
водой -- достаточно еще не успевшую остыть сковороду протереть чистой
бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить посуду для
предотвращения ржавчины.
Американцы также любят и умеют готовить омлеты. К наиболее известным
относится, например, "западный омлет" (western omelet) со сладким зеленым
перцем, ветчиной и луком, подаваемый на куске белого хлеба или на тосте.
Популярен в США и shirred eggs -- омлет со сливками и сухариками, и просто
сэндвич с омлетом -- cowboy. He забудем и классический омлет с ветчиной --
ham and eggs... Кстати, работники американского "общепита" иногда называют
такой омлет hamlette (гамлет) -- игра слов: ham (ветчина) и omelette
(омлет), которые вместе похожи на имя шекспировского, героя Гамлета
(Hamlet). Внесли свою лепту в кухню Нового Света и китайские повара -
сегодня одним из наиболее распространенных блюд в китайских ресторанах США
является омлет "фу-юнг" (egg foo young) с зеленой фасолью, креветками или
свининой. А вот как интересно пишут об омлете П.Вайль и А.Генис в книге
"Русская кухня в изгнании":
Возьмем банальный, как будильник, омлет. Выльем три яйца, четверть
стакана сливок, ложку газированной воды, добавим соль, свежесмолотый черный
перец (другим пользоваться вообще нельзя), всыпем столовую ложку сухого
базилика и венчиком взобьем все это до образования пены. Потом надо
поджарить в масле ломтики помидоров, залить их смесью и жарить омлет под
крышкой минут пять. Потом сложить его на сковороде пополам и сразу подавать.
Снаружи он будет поджаристым, внутри полужидким, что правильно. Тарелка с
таким красно-желто-зеленым омлетом выглядит, как летний луг с одуванчиками и
маками.
Однако прервем пока исторически-гастрономический экскурс и вернемся к
нашему детективу и его искусному повару. Готовим любимый омлет Ниро Вульфа
по рецепту Фрица, который будем считать базовым для всех приведенных в этой
книге омлетов.
- 1 столовая ложка эстрагонного масла
- 1/2 чайной ложки мелко нарубленного лука-шалота
- 20 небольших шампиньонов
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1/3 чашки целых очищенных миндальных орехов
- 4 крупных яйца
- 2 столовые ложки белого сухого вина
- 2 столовые ложки нежирных сливок
- соль и перец по вкусу
- 1 веточка итальянской петрушки или кресс-салата
Растопите эстрагонное масло в сковороде для омлета и слегка обжарьте в
нем мелко нарубленный лук-шалот, пока он не станет прозрачным. На отдельной
сковороде растопите 2 столовые ложки сливочного масла и поджарьте шляпки
грибов, пока они не отдадут большую часть своей влаги. Обсушите их от масла
на салфетке и отложите в сторону. Вытрите сковороду, положите на нее еще 2
столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем на малом огне миндаль до
коричневого цвета. Обсушите миндаль от масла и отложите. Разбейте яйца в
миску и взбивайте венчиком в течение 1-2 минут. Добавьте вино, сливки, соль
и перец, продолжая взбивать смесь до образования пены. Разогрейте сковороду,
в которой обжаривался лук-шалот, вылейте туда яичную массу и помешайте ее
тыльной стороной вилки круговым движением, встряхивая при этом сковороду,
чтобы масса не пристала ко дну. Когда омлет несколько затвердеет снизу, а
сверху будут еще жидковатым, положите в центр омлета миндаль и 12 шляпок
шампиньонов. Затем сверните его с помощью вилки, переложите на сильно
подогретую тарелку и украсьте оставшимися грибами и веточкой итальянской
петрушки.
ПРИМЕЧАНИЕ. Эстрагонное масло -- вид, так называемого составного масла,
которое англичане и американцы называют compound butter, а французы --
beurre compose. Такой продукт, по сути, представляет собой вид "твердого"
масляного соуса, для его приготовления сливочное масло размягчают и
смешивают с различными добавками. Для получения эстрагонного масла разотрите
1/4 чайной ложки сушеных и измельченных листьев эстрагона с 2
столовыми ложками размягченного сливочного масла и выдержите 30 минут, чтобы
масло настоялось.
Кстати, если вы решили "запить" омлет рюмочкой вина, то выбирать его
следует по виду начинки. Например, французский омлет, внутрь которого кладут
поджаренную в сливочном масле до образования хрустящей корочки и слегка
приправленную солью и перцем птичью печенку, настоящие гурмэ обычно
сопровождают полусладким вином.
Во многих кухнях мира (в том числе и в США) на завтрак готовят и
сладкие омлеты, добавляя к взбитым яйцам сахарную пудру и поливая готовое
блюдо ягодным или фруктовым соусом. В приведенном выше фрагменте Фриц
собирается добавить в свой омлет абрикосовый джем... Кстати, об "абрикосовом
омлете", довольно часто подаваемом на завтрак в старом особняке Вульфа, в
романе есть еще несколько слов...
В 8.15 утра в четверг я спустился в кухню, обменялся "добрым утром" с
Фрицем, взял стакан апельсинового сока, от первого глотка которого
рассеивается в голове туман, оставшийся после сна, и спросил: -- Омлета нет?
Фриц закрыл холодильник. -- Арчи, ты же знаешь, если яйца еще не
разбиты, значит...
-- Знать-то знаю, но я голоден.
"Если яйца еще не разбиты..." означало, что, когда Фриц отнес Вульфу
поднос с завтраком, шеф велел вызвать меня; Фриц не станет готовить омлет,
пока не услышит моих шагов на лестнице и не поймет, что я направляюсь на
кухню...
К девяти часам, благодаря омлету с абрикосовым вареньем, лепешке с
беконом и медом и двумя чашками кофе, туман в голове рассеялся
окончательно...
Под "лепешкой" с беконом и медом Стаут имеет в виду все те же блинчики
(griddle cake)... А вот приготовлением омлета с абрикосовым вареньем
(apricot preserves) мы сейчас займемся. Будем иметь в виду, что в английском
языке термин preserves используется для обозначения любого пищевого
продукта, подвергаемого специальной обработке для длительного хранения, в
том числе и к консервам, причем, в США -- к довольно густому варенью из
фруктов и ягод.
- 15 мл кюммеля
- 1/2 чашки абрикосового варенья
- 3 яйца комнатной температуры
- 1 столовая ложка холодной воды
- 1/4 чайной ложки соли
- 1 чайная ложка сахарного песка
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 1/2 чайной ложки сахарной пудры
Смешайте кюммель с абрикосовым вареньем. Разогрейте гриль (он должен
иметь "верхний" огонь) до 260 С. Разбейте яйца в небольшую миску и, добавив
воду, соль и сахар, хорошенько взбейте вилкой или венчиком до образования
пены. Разогрейте на умеренном огне сковороду диаметром около 25 см. Чтобы
проверить, достаточно ли она накалилась, капните несколько раз на нее водой
- если капли подпрыгивают и испаряются, сковорода готова. Положите половину
столовой ложки масла на сковороду, равномерно покрыв им дно, и вылейте на
нее яйца, помешивая их круговыми движениями. Другой рукой встряхивайте
сковороду, чтобы яйца не пристали ко дну. Когда нижняя часть затвердеет, а
верхняя все еще будет жидковатой, положите 2-3 столовые ложки абрикосовой
массы в середину омлета. Сверните омлет или сложите его пополам и выложите
на нагретую тарелку. Посыпьте сверху сахарной пудрой и поставьте в гриль под
"верхний" огонь для глазирования. Подавайте немедленно.
Существует вариант такого же омлета с беконом, упоминаемый в романе
"Слишком много клиентов".
В 10:17 я вошел в кухню, поздоровался с Фрицем и налил апельсинового
сока. В 10:56 допил вторую чашку кофе, сказал Фрицу спасибо за ветчину и
омлет с абрикосами и отправился в кабинет разбирать почту.
В оригинальном тексте Стаут пишет: bacon and apricot omelet, то есть --
это все тот же абрикосовый омлет, но еще и с беконом. Такое блюдо сбило с
толку и другого переводчика, который вообще выбросил абрикосы, а заодно и
сам омлет, заставив беднягу Арчи позавтракать довольно странным сочетанием
бекона с апельсиновым соком.
В десять пятьдесят шесть я допил свою чашку кофе, поблагодарил Фрица за
бекон и апельсиновый сок, прошел в кабинет и стал вскрывать почту.
Для приготовления такого омлета вместо воды и сахара {как описано в
предыдущем (базовом) рецепте) накрошите в яичную смесь 2 полоски обжаренного
бекона и влейте 1 столовую ложку вишневой водки киршвассер (Kirshwasser).
Начинки в этом омлете нет, а глазируют его в гриле не сахарной пудрой, а
намазанным сверху абрикосовым вареньем.
В коллекции Фрица (роман "Если бы смерть спала") есть и земляничный
омлет (strawberry omelet) -- переводчик просто отделил ягоды от омлета,
видимо, плохо представляя подобное блюдо на своем столе...
Пока я расправлялся с тостами, беконом, омлетом, свежей земляникой и
кофе, он выступал передо мной с докладом, справляясь со своими записями.
Попробуем приготовить такое блюдо.
Для начинки разомните 500 г. свежей земляники со столовой ложкой
сахарного песка, соком одного лимона, добавив 15 мл вишневой водки
киршвассер (Kirshwasser), и поставьте смесь в холодильник на час, чтобы
земляника дала сок. Отцедите сок и: нагрейте его в маленьком соуснике. Перед
самым приготовлением омлета взбейте четверть стакана жирных сливок и
добавьте их в ягоды. Когда омлет будет почти готов, положите 2-3 столовые
ложки этой смеси в центр, заверните омлет, полейте его небольшим количеством
сока и заглазируйте в гриле под "верхним огнем". Остальной сок можно
использовать как соус.
А теперь от "простых" омлетов перейдем к блюдам посложнее, для чего
сначала обратимся к одному из ранних романов Стаута "Рождественская
вечеринка".
Фриц принес мне теплую тарелку, судок с тушеными утятами и блюдо с
картофелем, запеченным с грибами и сыром. Я, не скупясь, наложил себе
изрядную порцию.
В данном случае нас будут интересовать тушеные утята, о которых в
"расследуемом" нами романе Арчи рассказывает немного подробнее, чуть-чуть
приоткрывая перед читателем завесу над тайной их приготовления. К сожалению,
в данном случае переводчик только запутал читателя. Посудите сами...
Я отнес рукопись и отправился на кухню посмотреть, как управляется Фриц
с тушеными утятами... Когда я предложил выложить паштет на марлю, которой
должны были быть обернуты утята, Фриц бросил на меня точно такой же взгляд,
каким одарял Вульф при различных и многочисленных обстоятельствах. Я был
усажен на табурет и делал только отдельные замечания Фрицу относительно
преимуществ коллективного труда...
При приготовлении такого блюда утку заворачивают в марлю, обмазанную
пастой из муки и воды-то есть обычным тестом. Поэтому в оригинале
приведенного выше отрывка Стаут использует слово paste (тесто), которое
переводчик принял за "паштет". Досадная ошибка, внесшая путаницу и в смысл
отрывка, и в само блюдо...
Давайте попробуем его приготовить.
- 2 утенка весом около 1,5 кг каждый
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1/2 чашки мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука
- 1 1/2 чашки измельченного мяса краба
- 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
- 2 чашки хлебного мякиша
- 1 крупное яйцо
- соль и перец по вкусу
- 1 нарезанная кружочками морковь
- 1 нарезанная кружочками луковица
- 3 чашки крепкого куриного бульона
- 2 1/2 чашки пшеничной муки
- 1 трюфель
Тщательно вымойте утят и удалите лишний жир (не выкидывайте его -- он,
шейки и потроха понадобятся вам для бульона). Проколите кожу утят в
нескольких местах острой вилкой. В сотейнике растопите масло и обжарьте до
мягкости лук-шалот в течение 5 минут. Смешайте мясо краба, петрушку, хлебный
мякиш, лук-шалот и сливочное масло, введите яйцо, посолите и поперчите.
Хорошенько вымесите фарш и наполните им (не слишком плотно) тушки утят.
Свяжите крылышки и ножки тушек и положите их в сковороду, куда вылейте чашку
куриного бульона, половину моркови и лука. Обжаривайте утят в разогретой до
210 C духовке в течение примерно часа, пока они не подрумянятся. Пока утята
готовятся, сварите в оставшемся курином бульоне утиные шейки, потроха и жир,
добавив лук и морковь. Процедите и отставьте бульон в сторону. Приготовьте
простое тесто из муки и воды, вымесите его и раскатайте половину на
посыпанной мукой доске. Обсыпьте мукой скалку и обмотайте тесто вокруг нее.
Расстелите двойной слой марли (это должен быть прямоугольник размером
примерно 30 к 40 см) и разверните тесто со скалки на ткань, оставив
свободными примерно 2,5-5 см по краям. Повторите операцию со второй
половиной теста. Через час выньте утят из духовки, дайте им слегка остыть, а
затем оберните каждого в марлю с тестом. Перед тем как "запечатать" утят,
полейте тушки бульоном и украсьте ломтиками трюфеля. "Запечатайте" утят в
тесто, осторожно снимите марлю (не повредив тесто), снова уложите на
сковороду и поставьте в духовку. Готовьте еще час, после чего выложите на
блюдо, острым ножом разрежьте тестяную оболочку, нарежьте утят на куски и
подавайте.
ВАРИАНТ. Отделите утиное мясо от костей, выложите на тарелку, а начинку
поместите в центр. Соус к такому блюду подавайте отдельно.
Продолжим "расследование" блюд из пернатых, которые, кстати,
неоднократно встречаются в романе...
Я замолчал, так как на Вульфа нашло что-то. Он стучал правым кулаком по
столу и орал, причем на языке, на котором он, очевидно, в детстве
разговаривал в Черногории с Марко Вукчичем, когда тот был еще жив... Фриц,
принесший пиво, остановился и укоризненно взглянул на меня. Однако Вульф
перестал кричать так же внезапно, как начал, гневно посмотрел на Фрица, а
затем холодно сказал:
-- Унеси обратно. Мне не нужно это.
-- Но вы же...
-- Унеси обратно! Пока я не схвачу за горло эту тварь, я не буду пить
пиво... и не буду есть мясо.
-- Но это же невозможно! Я мариную сейчас специально откормленных
голубей!
-- Выбрось их...
Всю оставшуюся часть дня мы совещались, делая перерывы лишь для
принятия пищи. Обстановка во время еды была гнетущей. Специально
откормленные голуби, маринованные в сливках и панированные соленой мукой с
перцем, мускатными орехами, гвоздикой, тмином, ягодами можжевельника,
подававшиеся на сухариках с джемом из красной смородины и политые соусом из
сливок на мадере, -- одно из любимых блюд Вульфа. Обычно он съедает трех
голубей, но мне известны случаи, когда он справлялся и с четырьмя. В тот
день я хотел поесть на кухне, но -- нет. Мне пришлось сидеть с ним в
столовой и есть своих двух голубей, пока он с кислым видом тыкал вилкой в
зеленый горошек, в салат и жевал сыр. Легкий ужин в воскресенье вечером был
также отвратителен. Обычно Вульф в это время ест или сыр, или паштет из
анчоусов, или паштет из куриной печенки, или селедку в сметане, но,
очевидно, его отказ от мяса распространялся также и на рыбу. Он поел сыра с
крекерами и выпил четыре чашки кофе. Позднее в кабинете он разделался с
блюдом орехов, а потом отправился на кухню за щеткой и совком, чтобы собрать
скорлупу со стола и с ковра.
В принципе, перевод достаточно полный и правильный, хотя некоторые
замечания, касающиеся использования кулинарной терминологии, все же следует
сделать. Особенно это касается рецепта приготовления голубей.
...голуби, выдержанные ("маринованные" -- не слишком удачно) в сливках,
запанированные в муке, смешанной с солью, перцем, мускатным орехом
(мускатный орех не используется во множественном числе), гвоздикой, тимьяном
(а не тмином) ягодами можжевельника, обжаренные в оливковом масле (это
почему-то вообще пропущено) и поданные на тостах ("сухарики" -- не совсем
то) с желе (а не джемом) из красной смородины под сливочным соусом с мадерой
("политые соусом из сливок на мадере" -- только запутывает читателя)...
Стоит отметить еще несколько неточностей. Например, то, что переводчик
называет "паштетом из куриной печенки" у Стаута называется pate de foie
gras. Это и вправду паштет. Однако французским foie gras (фуа-гра- "жирная
печень") издавна называют известнейший французский деликатес из печени
специально откармливаемых в течение 4-5 месяцев гусей или уток, причем,
гусиная печень считается более вкусной. В лучших марках такого паштета к
печени добавляют трюфели и яйца, а в Гаскони его обязательно приправляют
арманьяком. Самый крупный в мире производитель фуа-гра -- Франция, однако и
американцы пытаются делать нечто подобное. Правда, вместо гусей они
используют мускусных уток, а кормят их не грецкими орехами, а самым любимым
американским продуктом -- кукурузой (можно сказать, от сердца отрывают).
Первым производителем фуа-гра в Америке был калифорниец Марк Лейнванд,
вошедший таким образом в кулинарную историю США.
Кстати, паштет из гусиной печенки был широко известен в дореволюционной
России и назывался тогда "страсбургским паштетом", или "страсбургским
пирогом" по названию Страсбурга - главного города французского Эльзаса,
который особенно славился этим продуктом. Помните пушкинское: "... затем,
что не всегда же мог beef-steaks и страсбургский пирог шампанской обливать
бутылкой..."! В данном случае "пирог" и "паштет" являются
словами-синонимами, так как раньше во Франции словом "pate" (а в
дореволюционной России -- "пастет" или "пашкет") называли слоеный пирог с
начинкой из мелко рубленного мяса, птицы или рыбы, и только значительно
позже так стали называть и самостоятельное блюдо -- паштет, в который
превратилась начинка такого пирога.
Кроме того, в приведенном выше отрывке Вульф ест не какие-то
"абстрактные" орехи, а орехи пекан (pecan) -- они в американских магазинах
продаются очищенными и глазированными в сахаре или соли. Эти питательные и
очень вкусные орехи дает дерево, растущее преимущественно в юго-восточных
районах Северной Америки, в долине реки Миссисипи. Круглый или удлиненный
орех-пекан длиной 4-5 см (от 100 до 550 штук на 1 кг) покрыт гладкой тонкой,
но очень твердой коричневой, крапчатой кожурой. Его ядрышко содержит до 70%
жира (больше, чем любой другой орех), имеет калорийность, близкую к
сливочному маслу, и очень высоко ценится за приятный сладкий вкус. Пекан
похож на миндаль, но более мягок и нейтрален на вкус, поэтому его добавляют
в мороженое, настаивают на нем ликеры, выжимают из него очень ароматное
растительное пекановое масло и используют в различных выпечных изделиях чаще
всего в сочетании с шоколадом. Пекановый пирог (pecan pie) считается одним
из наиболее распространенных в США.
А теперь перейдем непосредственно к рецепту приготовления голубей.
- 6 голубей
- 2 чашки нежирных сливок
- 1/2 чашки пшеничной муки
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- щепотка тертого мускатного ореха
- 1/4 чайной ложки толченой гвоздики
- 1 чайная ложка свежих листьев тимьяна (или 1/4 чайной
ложки высушенных)
- 4 дробленые ягоды можжевельника
- 1/4 чашки оливкового масла
- 6 ломтей белого хлеба
- 1 чашка желе из красной смородины
Разрежьте голубей вдоль спины, стараясь не повредить спинной хребет.
Ладонью расплющите птицу и очень острым ножом удалите спинной хребет и
ребра. Положите голубей в миску и залейте сливками примерно на 1 час.
Смешайте муку с солью, перцем, мускатным орехом, гвоздикой, тимьяном,
ягодами можжевельника и обваляйте в этой смеси вынутых из сливок голубей.
Разогрейте в большой сковороде оливковое масло и обжарьте в нем голубей с
обеих сторон до золотистого цвета, а затем потомите 20-30 минут. Пока
готовятся голуби приготовьте соус (см. ниже) и подсушите хлеб. Намажьте
тосты смородиновым желе и выложите на них голубей.
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 чашка молока
- 2 столовые ложки мадеры
- соль и перец по вкусу
Растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте муку, обжаривайте на
маленьком огне 3 минуты и при постоянном помешивании постепенно вливайте
молоко. Не переставая мешать, доведите соус до густоты, влейте мадеру,
посолите и поперчите по вкусу. Полейте голубей горячим соусом и сразу же
подавайте.
Кстати, в классической французской кухне существует соус мадера (sauce
au madere) из концентрированного мясного бульона, красного пикантного соуса,
коньяка, сливочного масла и мадеры. Такой соус обычно подают к эскалопам,
филе миньон и другим мясным блюдам.
В романе описывается довольно редкий случай, когда Арчи отказывается от
еды, приготовленной Фрицем.
Когда же я в конце концов вернулся в наш старый особняк на Тридцать
пятой улице, было уже около десяти часов вечера. Фриц предложил мне
подогреть фаршированную баранину, уверяя, что она будет съедобна, но я
ответил, что слишком устал для еды и, может быть, позднее немножко смогу
закусить.
Возможно, Арчи и не отказался бы от "фаршированной баранины", однако
Фриц в оригинальном тексте Стаута предложил ему совсем другое блюдо lamb
loaf - то есть рулет из ягнятины (!). Причем, "рулет" -- не в западном
понимании (что-то свернутое -- roll), а похожий на толстую колбасу продукт,
изготавливаемый из мясного фарша, ливера, ветчины и лука. В российской
кулинарной терминологии такие изделия также называют "рулетами", а англичане
и американцы- meat loaf.
Приведем рецепт рулета "от Фрица".
- 700 г. фарша из ягнятины
- 200-250 г. фарша из постной свинины
- 4 яйца
- 2/3 чашки толченых сухарей
- 1/4 чашки нарезанной петрушки
- 1/4 чашки нарезанного лука-шалота
- 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 1 1/2 чайных ложки соли
- 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
- 1/2 чашки тертого пармезанского сыра
- 2 столовые ложки нарезанного мелкими. кубиками зеленого сладкого
перца
- 1/2 чашки сухого белого вина
- 1/2 чашки растопленного и осветленного сливочного масла
- 3 столовые ложки вустерского соуса
- 5 средних картофелин
- 100 г. сливочного масла
- 1/8 чайной ложки мускатного ореха
В большой миске смешайте оба вида фарша, два яйца, сухари, петрушку,
лук-шалот, базилик, чайную ложку соли, 1/2 чайной ложки перца,
пармезан, зеленый перец и вино. Вымесите фарш руками, сформуйте овальную
"буханку" и поместите ее в неглубокую сковороду. Смешайте растопленное масло
с вустерским соусом. Смажьте рулет этой смесью и выпекайте в разогретой до
180 C духовке в течение 1,5 часов. Пока рулет готовится, очистите, нарежьте
кубиками и отварите в соленой воде картофель. Откиньте его на дуршлаг,
разомните, постепенно добавьте сливочное масло и 2 яйца. Приправьте солью,
перцем и мускатным орехом. Когда рулет будет готов, выньте его из духовки,
переложите на огнеупорное блюдо, дайте остыть в течение 10 минут, а пока с
помощью кондитерского шприца с рифленой насадкой сделайте бордюр из пюре
вокруг рулета. Увеличьте огонь в духовке до 235 С и поставьте блюдо в
духовку, чтобы пюре слегка подрумянилось.
ПРИМЕЧАНИЕ. К такому блюду очень хорошо подать соус карри, который
можно приготовить из 2 столовых ложек сливочного масла, 2 столовых ложек
муки, 1 1/2 чашек телячьего бульона и 1 столовой ложки порошка
карри. Соус надо подержать на огне до получения желаемой густоты.
Кстати, Вульф с блеском справился и с этим преступлением, иначе нам
пришлось бы прервать свою книгу. Если вы помните, что великий сыщик и гурмэ