Страница:
поставьте в холодильник на 20 минут.
Обжарьте икру в сливочном масле, снимите с икры пленку, посыпьте солью
и черным перцем. Одну часть икры -- расчлените вилкой на мелкие кусочки и
добавьте в рыбный фарш. Смажьте кольцевую форму (типа нашей чудо-печи)
сливочным маслом, заполните ее фаршем, поставьте в сковороду с горячей
водой, закройте пергаментной бумагой и запекайте 30 минут в разогретой до
150 С духовке. Переверните на горячую тарелку и центр кольца заполните
соусом, который должен быть готов к моменту окончания выпечки.
Положите кожу и кости палтуса в сотейник, влейте воду и вино, добавьте
нарезанные лук и морковь, сельдерей, петрушку, соль и черный перец. Доведите
до кипения и варите на небольшом огне 20 минут, процедите (то, что у вас
получилось, называется кур-буйон). Разотрите яичные желтки, добавьте муку и
1/2 чашки сливок, влейте в эту смесь 1 1/2 чашки
отцеженного кур-буйона и поставьте на водяную баню. Добавьте 1/2
чашки сливок и вторую часть икры, разделенную на кусочки среднего размера.
При постоянном помешивании доведите соус до густоты, снимите с огня,
добавьте лимонный сок и наполните полученным соусом центральную часть кольца
запеченного рыбного фарша.
И, наконец, чтобы не прослыть человеком, умеющим только красиво
говорить о еде, Вульф на обеде, посвященном американской кухне, предлагает
присутствующим собственное меню.
Поднялся Вульф и начал свою речь...
~ Мистер Серван, леди, мастера, уважаемые гости! Я чувствую себя
немного смешным. Восхитительно разговаривать о пище, но еще более
восхитительно ее есть.
Вот меню, предложенное Вульфом как образец высокой американской кухни.
На тарелочке перед каждым прибором лежало каллиграфически выведенное
меню:
"Les Quinze Maitres"
Канауа-Cпa, Западная Виргиния. Четверг, 8 апреля
1937 г.
ОБЕД ПО-АМЕРИКАНСКИ
Устрицы, запеченные в раковинах
Черепаховый суп по-мерилендски
Молодая индейка
Рисовые крокеты в желе
Фасоль в сметане
Сладкие булочки
Авокадо Тодхантер
Ананасовый шербет
Бисквиты
Висконсинский сыр
Черный кофе
Здесь и далее мы будем пользоваться изданием СП "Интерграф Сервис"
(1993), так как, например, в издании фирмы "Триллер" (1993) все, приведенное
ниже, просто выброшено, видимо, "за ненадобностью"...
Уже при первой перемене поднялось волнение, ибо устрицы оказались
такими свежими и жирными и так пахли, что казалось, их кормили, арахисом и
голубикой из рук. Поедание устриц сопровождалось целым ритуалом. Официанты,
поставив перед каждым по огромной миске с целой дюжиной устриц, выстроились
вдоль ширмы... Дверь буфетной отворилась, пропустив чернокожего повара в
накрахмаленном белом колпаке и фартуке. Он сделал несколько шагов вперед и
так смутился, что, казалось, готов был ринуться назад, но Луи Серван встал,
показал на него, потом на стол и объявил:
-- Разрешите представить вам мистера Гиацинта Брауна, шеф-повара
Канауа-Спа по рыбным блюдам. Устрицы, которые мы собираемся есть,
приготовлены им. Вам решать, достойны ли они чести быть поданными Les Quinze
Maitres. Мистер Браун просил меня сказать вам, что он благодарит за
оказанное ему доверие...
Раздался взрыв аплодисментов. Браун смутился еще сильнее, поклонился и
вышел. Кулинары отсалютовали вилками...
-- Превосходно, -- проговорил Пьер Мондор со спокойным достоинством. --
Запекали в горячей духовке?
Серван кивнул, вилки опустились, все принялись за дело.
Вполне понятно, почему первым блюдом своего "показательного" меню Вульф
ставит запеченных в раковинах устриц. Именно американцы стали законодателями
кулинарной моды в подобном способе приготовления устриц. К наиболее
знаменитым блюдам такого рода относятся, например, устрицы "Киркпатрик"
(oysters Kirkpatrick). Этот кулинарный шедевр был создан еще в конце XIX
века Эрнестом Арбогастом, шеф-поваром ресторана сан-францисского гранд отеля
"Palace Hotel" и назван им в честь управляющего отелем Джона Киркпатрика.
Для приготовления блюда устриц вынимают из раковин, обмакивают в смесь
кетчупа, соуса чили, вустерского соуса, рубленой петрушки и сладкого
зеленого перца. Затем моллюска возвращают в раковину, поверх кладут ломтик
бекона, посыпают тертым пармезанским сыром и запекают. Немного позже, в
самом конце XIX века, в ставшем легендарным новоорлеанском ресторане
"Antoine" были сотворены устрицы "Рокфеллер" (oysters Rockefeller) -- блюдо,
названное в честь одного из богатейших людей Америки Джона Рокфеллера
(1839-1937). Половинки раковин с устрицами выкладывают на крупную соль (для
большей устойчивости и более равномерного запекания), каждого моллюска
покрывают смесью из рубленого шпината, толченых сухарей, растопленного
сливочного масла, кусочков бекона и специй, а затем запекают в очень горячей
духовке до золотистого цвета. В классическом варианте вместо шпината
использовался водный кресс (watercress), кроме того, в блюдо добавляли
немного новоорлеанского анисового ликера "Herbsaint" (родственника
знаменитого французского абсента). И, наконец, в конце 30-х годов XX
столетия Питом Мишелем, шеф-поваром этого же ресторана, было создано еще
одно легендарное блюдо -- устрицы "Бьенвиль" (oysters Bienville), названное
в честь Жана Батиста де Бьенвиля (1680-1767) -- основателя Нового Орлеана.
Устриц, не вынимая из половинок раковин, покрывают соусом бешамель, в
который добавлены херес, жгучий кайенский перец и поджаренная смесь мелко
рубленных чесноку, лука-шалота, грибов и креветок, а сверху посыпают тертым
сыром и панировочными сухарями. Половинки раковин также выкладывают на
крупную соль и запекают в духовке в течение 10 минут.
Определите сами, чье влияние преобладает в блюде, предложенном Ниро
Вульфом?
- 8 устриц на порцию
- каменная соль
- соль и свежемолотый черный перец
- бекон
- шнит-лук
- петрушка
- кервель
- тимьян
- сливочное масло
- лимонный сок
- соус "Табаско"
- вустерский соус
- хрен
Наполните небольшую жестяную форму каменной солью. Выложите на
половинки раковин 8 устриц, погрузите раковины наполовину в соль и
приправьте устриц солью и перцем. Пропустите через мясорубку бекон,
шнит-лук, петрушку, кервель и немного свежего тимьяна, затем разотрите эту
смесь в однородную пасту и выложите немного на каждую устрицу. Поставьте
форму с солью в разогретую до 260 С духовку и держите там, пока края устриц
не станут закручиваться. Подавайте устриц прямо в формах, в которых они
готовились (на соли) с небольшой чашечкой соуса.
Для приготовления соуса растопите в водяной бане кусочек сливочного
масла, добавьте лимонный сок, соус Табаско, капельку вустерского соуса, соль
и совсем немного хрена. Устриц окунают в соус и едят.
Как видите, в рецепте не даны четкие указания на точное количество
ингредиентов, что позволяет повару проявить собственную фантазию...
Переходим теперь к мэрилендскому черепаховому супу -- конечно же, Вульф
не мог обойти вниманием расположенный на Атлантическом побережье штат,
который дал немало блюд, известных далеко за пределами Америки. Например,
"цыпленок по-мэрилендски" (chicken Maryland) -- любая часть курицы,
обваленная в сухарях, подрумяненная в жиру, запеченная и поданная под
сливочной подливкой. Именно такое блюдо 14 апреля 1912 года входило в меню
последнего ланча пассажиров 1 класса печально знаменитого "Титаника"... Не
менее знаменит и мэрилендский шпигованный окорок (Marylandstuffed ham). Для
его приготовления в большом куске свиного окорока делают глубокие надрезы
(практически до самой кости), закладывают туда смесь капусты, горчичного и
сельдерейного семени, лука, перца и различных приправ, затем обмазывают
полученной смесью весь кусок, помещают его в мешок из ткани, варят несколько
часов на малом огне в наполненной водой глубокой посуде, а затем остужают.
Мэрилендский окорок -- типичная холодная закуска праздничного пасхального
стола американцев, хорошо известная на Британских островах еще в
Елизаветинскую эпоху (XVI век). Считают, что этот продукт привез в Новый
Свет и организовал там его производство один из основателей штата Мэриленд
-- Джордж Кальверт, лорд Балтимор (1580(?)-1632), обожавший его еще с
детства, когда жил в Йоркшире.
Популярен в США и мэрилендский черепаховый суп, прекрасно
приготовленный маэстро Крабтри для "показательного" обеда Вульфа.
Когда подали черепаховый суп, церемония повторилась. На сей раз
приветствия были обращены к Кребтри. Отведав суп, все ощутили прилив
восторга и потребовали, чтобы Кребтри вернулся. Многие встали из-за стола,
чтобы пожать ему руку. Он совсем не смущался и был явно польщен.
Немного выше мы рассказывали о морских черепахах, чье мясо в США чаще
всего используют для приготовления черепахового супа. Однако в джунглях
американского континента обитают и сухопутные черепахи, которых американцы
называют tortoise. Они менее вкусны, чем морские, -- их мясо более жилистое
и сухое. Однако южноамериканских индейцев оно вполне устраивает. Они готовят
черепах довольно просто -- разбивают панцирь, удаляют внутренности и варят
тушку прямо с лапками в собственном соку. Но это еще не все...
Мелких черепах (размером около 20 см), обитающих в пресных и
солоноватых водах, американцы называют terrapin (слово восходит к их
названию на языке индейцев-алгонкинов -- toolepeiwa). Многие считают это
мясо самым вкусным. Причем наиболее ценится так называемая бугорчатая
черепаха (diamond-back terrapin) -- из ее нежного мяса готовят великолепные
отбивные -- рецепт черепахового стейка вы можете найти в романе "Охота за
отцом" (на стр. 500). В XVII веке мясо черепах американцы стали активно
экспортировать в Англию, где оно стало дорогим экзотическим продуктом. В то
же время, переселенцы, жившие на побережье, относились к черепаховому мясу,
как к обычной повседневной еде, и готовили из него супы, рагу и жаркое. В
начале XIX века в США появились даже специализированные заведения
"Turtle-Soup House", где подавали черепаховый суп. Результат не заставил
себя ждать -- в середине XIX века многие виды черепах, особенно
"бугорчатая", были практически истреблены, а уже в начале 20-х годов XX века
мясо пресноводных черепах настолько сильно поднялось в цене, что блюда из
него остались только в элитных клубах крупных городов, где гурманы спорили о
правильных способах его приготовления. Мэрилендцы настаивали, что из
черепахи следует готовить прозрачное консоме с хересом, а их северные соседи
предпочитали ее мясо в сливочном соусе. В 1893 году (по сведениям,
приводимым в солидных американских кулинарных словарях) в результате решения
"беспристрастного" жюри все-таки победил мэрилендский консоме...
Здесь мы вынуждены остановиться, так как в меню Вульфа черепаха
по-мэрилендски (terrapin Maryland) -- вовсе не суп и не консоме, а, скорее,
рагу, в котором используются и печень пресноводной черепахи, и черепаховые
яйца (terrapin eggs) -- также деликатесный продукт, широко распространенный
на юге США и во многих островных кухнях (например, на Гавайях)...
- 1 пресноводная черепаха
- 100 г сливочного масла
- 1 чашка сухого хереса (можно немного больше)
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
При приготовлении этого блюда используются и черепаховые яйца, и
печень, и все части мяса, кроме белого -- довольно жесткого и безвкусного.
Нарежьте мясо кусочками среднего размера. Растопите сливочное масло в
специальной посуде с подогревом, положите туда мясо черепахи, добавьте херес
и готовьте, пока мясо не станет мягким. Посолите, поперчите по вкусу и, если
это необходимо, добавьте еще хереса...
В приведенном выше меню (в переводе СП "Интерграф Сервис") почему-то
выпущено поданное к блюду вместо хлеба несладкое печенье. Стаут называет его
beaten biscuits, что можно было бы перевести как "битое" печенье (почему --
вы поймете из рецепта). В любом случае -- это не тот, хорошо известный нам
бисквит, хотя по созвучию слово biscuits вполне подходит... Дело в том, что
словом biscuit на Британских островах называют сухое тонкое десертное
сладкое печенье, которое американцы называют cookie. В отличие от англичан,
американцы словом biscuit называют маленькое несладкое песочное печенье, или
печенье из пресного теста, обычно подаваемое к завтраку. Австралийцы,
видимо, так и не решили, чью сторону им следует принять, поэтому пользуются
и английским, и американским вариантом (хотя чаще все-таки используют
английский)... На самом деле, слово biscuit имеет французское происхождение
и буквально означает "дважды приготовленный" -- первоначально морские галеты
(сухари) дважды высушивали, для того, чтобы они не так быстро размокали на
влажном морском воздухе, меньше весили и их, соответственно, можно было бы
взять на корабль побольше. До сих пор англичане морские галеты называют
ship's biscuit, или sea biscuit... Настоящий "бисквит" англичане и
американцы называют sponge cake -- о нем также пойдет речь, но в самом конце
описываемого Стаутом обеда...
- 4 чашки пшеничной муки
- 1 чайная ложка соли
- 1 чайная ложка сахара
- 1 столовая ложка свиного сала
- 1 столовая ложка сливочного масла
- молоко
Просейте все сухие ингредиенты, разотрите их с маслом и добавьте
молока, чтобы получилось тугое тесто. Тщательно вымесите его, а затем
отбейте деревянным молотком (вот почему печенье называют "битым"),
поворачивая тесто после каждого удара. Когда тесто станет совершенно
однородным, раскатайте его слоем толщиной примерно 1 см. Нарежьте тесто в
форме печенья (можно использовать выемку), проколите вилкой и выпекайте в
разогретой до 150 С духовке, пока печенье не подрумянится.
Плавно переходим теперь к главному блюду обеда -- молодой индейке.
Еще двоих (поваров) представляли, когда подали индейку. Один был Грант,
седой, с морщинистым лицом, а другого, высокого, я не знал, так как на нашей
вечеринке в среду его не было. Никогда я не пробовал лучшей индейки, но
предыдущие блюда были столь обильны, что меня хватило лишь на одну порцию,
Эти же ребята -- пятнадцать маэстро -- ели так, как женщина укладывает
чемодан: не важно, сколько в него влезает, лишь бы все впихнуть. Не говоря
уж о кларете, которым они проталкивали еду...
Появление в меню Вульфа индейки -- вполне естественно, ведь эту птицу
смело можно было бы назвать кулинарным символом Америки. Без индейки ни одна
американская семья не мыслит своего праздничного стола в День Благодарения
(Thanksgiving Day), он отмечается в последний четверг ноября и считается
одним из главных американских праздников.
Вот что гласит по этому поводу Ее Величество История. В 1621 году в
Плимутской колонии первых американских переселенцев, переживших суровую
голодную зиму, было решено в честь удачного урожая провести праздничный
осенний пир. За провиантом были отправлены четыре охотника. Они с помощью
дружественно настроенных индейцев добыли такое количество индеек, что их
хватило на целую неделю пиршества. Праздник было решено отмечать ежегодно,
воздавая "благодарение" гостеприимной североамериканской земле за теплый
прием колонистов. В результате уже к 1829 году в обиход американцев
устойчиво вошло словосочетание Thanksgiving turkey (индейка ко Дню
Благодарения), а к 1916 году сам День Благодарения даже стали иногда
называть Turkey Day (День индейки).
Задолго до открытия Америки европейцами ацтеки уже умели одомашнивать
индеек, в изобилии обитавших на территории нынешних США, Мексики и
Центральной Америки. Несмотря на внешнюю непривлекательность, эта крупная
птица обладает гордым видом (недаром и в США, и России "индюком" называют
напыщенного человека), независимым характером и отменными бойцовскими
качествами, что делает ее похожей на первых американских колонистов. Автор
Декларации независимости и Конституции США Бенжамин Франклин (1706-1790)
однажды заявил: "Жаль, что символом Соединенных Штатов был выбран
белоголовый орел... Для этого больше подошла бы респектабельная индейка,
которая к тому же является истинной американкой".
Происхождение довольно "странного" английского названия индейки --
turkey (явно связанного с Турцией) некоторые специалисты объясняют
искаженным furkee -- якобы так индейцы первоначально называли эту птицу. По
другой версии, разделяемой большинством ученых, в XVI веке англичане
ошибочно называли индейку "турецкой птицей", путая ее с цесаркой, которую в
Европу первыми завезли турецкие торговцы. Французы оказались
посообразительнее. Уже в 1523 году индейку подавали при французском дворе
под названием poule d'Inde (индейская курица) -- отсюда произошло и ее
русское название "индейка". Позже французы, отбросив "курицу", сократили
название до dinde, а индюка стали называть dindon.
Приведем рецепт предложенного Вульфом блюда, отметив только, что Стаут
называет его pan-broiled young turkey. Английский кулинарный термин
pan-broil означает жарку продуктов в не слишком раскаленной открытой
сковороде в небольшом количестве жира или без жира вообще -- например, в
сковороде с тефлоновым покрытием.
- молодая индейка (не старше 10 недель)
- 5 столовых ложек размягченного сливочного масла
- соль и свежемолотый черный перец
- 1 чашка горячей воды
Почистите и разрежьте индейку вдоль, оботрите ее влажной тканью,
натрите сливочным маслом (2 столовые ложки), солью и перцем. Поместите ее в
хорошо смазанную маслом сковороду и хорошенько прожарьте сначала с одной
стороны, а затем -- с другой. Переложите индейку в латку, добавьте столовую
ложку сливочного масла и влейте 3/4 чашки горячей воды. Поставьте в
разогретую до 190 С духовку и готовьте, периодически поливая соком, пока
индейка не станет мягкой. Влейте в латку 1/4 чашки горячей воды, добавьте 2
столовые ложки сливочного масла, доведите до кипения, выложите на разогретое
блюдо и подавайте, полив образовавшимся соусом.
В качестве гарнира к такому блюду прекрасно подойдут рисовые крокеты.
- 1/2 чашки риса
- 1/2 чашки горячей воды
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 чашка доведенного до кипения молока
- 2 1/2 столовых ложки сливочного масла
- 2 яичных желтка
- айвовое желе
- 1 чашка панировочных сухарей
- 1/2 чашки веточек петрушки
Промойте рис в нескольких водах и варите его на водяной бане в воде с
солью до тех пор, пока вся вода не испарится. Влейте горячее молоко и
доведите рис до полной готовности, пока он не станет совсем мягким. Снимите
рис с огня, немного остудите, добавьте 1 1/2 столовых ложки
сливочного масла и слегка взбитые яичные желтки. Хорошенько размешайте,
выложите массу в неглубокую посуду и поставьте охлаждаться в холодильник.
Сформуйте рисовую смесь в небольшие круглые "котлетки" (крокеты), положив
внутрь каждой маленький кубик айвового желе. Запанируйте крокеты в сухарях и
обжарьте их во фритюре. Выложите на бумажное полотенце (чтобы убрать избыток
жира) и подавайте, как только остынут, на горячем блюде, украсив петрушкой,
обжаренной в сливочном масле (1 столовая ложка).
Как и положено в классической кухне, между главными, основными блюдами
"второй перемены" и перед десертом -- блюдом "четвертой перемены" Вульф
предлагает entremets (антреме) -- блюдо "третьей перемены". Задача антреме
-- приглушить или нейтрализовать вкус предыдущего блюда. Во французской
кухне в качестве антреме может быть подан суп или сыр, американцы
предпочитают салат или какое-нибудь овощное блюдо. В данном случае, овощное
блюдо приготовлено из лимской фасоли (lima bean) -- так называется вид
культурной фасоли Phaseolus limensis с плоскими стручками и крупными
плоскими зелеными или кремовыми семенами, которая широко культивируется в
тропической Азии, южных штатах США, Южной Африке и Европе. Это бобовое
растение названо в честь перуанского города Лима, так как впервые
европейцами оно было обнаружено еще в начале XVI века на территории
современного Перу. Вульф абсолютно прав, вставив лимскую фасоль в свой
доклад, так как наибольшее распространение она имеет в кухне Северной
Америки -- американцы едят ее в сыром виде в салатах, используют как гарнир,
а также добавляют в супы, Вульф предлагает своим гостям лимскую фасоль в
сливках (а не "в сметане", как в переводе)...
- 2 чашки молодой лимской фасоли
- 1 столовая ложка сливочного масла
- соль по вкусу
- 1/4 чашки густых сливок
Положите нежную фасоль в сотейник и залейте горячей водой так, чтобы
она покрывала фасоль. Добавьте сливочное масло и соль. Закройте плотно
крышкой и готовьте 6 минут на среднем огне. Снимите крышку, увеличьте огонь
и готовьте, пока вода полностью не впитается. Влейте сливки, доведите до
кипения и подавайте.
Обед плавно подходит к десерту. Далее Вульф предлагает своим гостям
авокадо (avocado) -- грушевидный плод вечнозеленого дерева семейства
лавровых, которое в диком виде встречается в Южной Америке и на юге Северной
Америки (американской столицей авокадо считается калифорнийский округ
Сан-Диего). Авокадо использовались в пищу с древних времен -- археологи Перу
обнаружили их семена в индейских захоронениях, датируемых 750 годом до н. э.
Считают, что название авокадо произошло от слова ahuacatl, которым на языке
нахуатль (язык ацтеков) именовали мужские яички (свешивающиеся с веток плоды
их и впрямь немного напоминают). Второе довольно распространенное английское
название -- alligator pear (аллигаторова груша) -- явно связано с менее
физиологическими европейскими ассоциациями. Плод авокадо по форме похож на
грушу, а его зеленая пупырчатая кожура -- на шкуру аллигатора. Размер и вес
плодов могут быть самыми различными -- встречаются даже гигантские
разновидности, имеющие диаметр до 23 см и вес около 2 кг. Спелый авокадо
обычно имеет темно-зеленую (почти черную) кожуру и пресную маслянистую,
слегка ореховую на вкус мякоть (причем, чем темнее и мягче плод, тем он
спелее) и большую косточку. Спелость плода проверить довольно просто: при
легком надавливании на него пальцем должна оставаться небольшая вмятина;
если же плод еще не дозрел, заверните его в газету или бумажный пакет и
дайте полежать пару дней при комнатной температуре или неделю в
холодильнике. Если в тот же пакет положить яблоко или банан, то процесс
созревания ускорится.
Мякоть авокадо добавляют в пиццу, макаронные изделия, омлеты, салаты и
даже детское питание, кроме того, она является обязательной составляющей
распространенного в мексиканских ресторанах всего мира пюре гуакамоле.
Забавно написал об авокадо после своего путешествия по Мексике, никогда не
видевший его ранее, Маяковский: "К ужину давали незнакомые мне еды --
зеленый кокосовый орех с намазывающейся маслом сердцевиной...". И вправду,
авокадо используют для приготовления бутербродов -- мякоть можно просто
намазывать на хлеб. Однако чаще всего плоды разрезают вдоль, из половинки
вынимают косточку, а в образовавшуюся лунку наливают острую приправу
(горчичный, или винный соус), кладут мелко нарезанные кусочки рыбы,
креветок, острый сыр и т. п. Едят такое блюдо чайной ложкой, аккуратно
выбирай наполнитель вместе с маслянистой мякотью плода.
Вот какую начинку предлагает Вульф своим гостям.
- 4 зрелых плода авокадо
- 2 чашки листьев водяного кресса
- 1 чайная ложка лимонного сока
- 1 чайная ложка апельсинового сока
- 1 чайная ложка сока лайма
- 1 чайная ложка грейпфрутового сока
- 1 чайная ложка ананасового сока
- 1 чайная ложка ледяной стружки
Разрежьте пополам авокадо, выньте косточку и наполните углубление
листьями водяного кресса. Процедите все соки через двойной слой марли,
вылейте в пульверизатор с ледяной стружкой и встряхивайте его, пока лед
полностью не растает. Подавайте авокадо на листьях настурции и перед самой
подачей обильно обрызгайте из пульверизатора водяной кресс.
Возможно, кого-то удивит использование в рецепте Фрица настурции
(nasturtium) -- растения с красивыми желтыми, оранжевыми или красными
цветками, растущего в диком виде в лесах и зарослях американских Анд. Однако
в Южной Америке настурцию издавна относят к важным пищевым культурам --
особенно это касается настурции клубненосной. В Перу, Чили и Боливии ее даже
специально выращивают для кулинарных нужд. Настурция в XVII веке была
Обжарьте икру в сливочном масле, снимите с икры пленку, посыпьте солью
и черным перцем. Одну часть икры -- расчлените вилкой на мелкие кусочки и
добавьте в рыбный фарш. Смажьте кольцевую форму (типа нашей чудо-печи)
сливочным маслом, заполните ее фаршем, поставьте в сковороду с горячей
водой, закройте пергаментной бумагой и запекайте 30 минут в разогретой до
150 С духовке. Переверните на горячую тарелку и центр кольца заполните
соусом, который должен быть готов к моменту окончания выпечки.
Положите кожу и кости палтуса в сотейник, влейте воду и вино, добавьте
нарезанные лук и морковь, сельдерей, петрушку, соль и черный перец. Доведите
до кипения и варите на небольшом огне 20 минут, процедите (то, что у вас
получилось, называется кур-буйон). Разотрите яичные желтки, добавьте муку и
1/2 чашки сливок, влейте в эту смесь 1 1/2 чашки
отцеженного кур-буйона и поставьте на водяную баню. Добавьте 1/2
чашки сливок и вторую часть икры, разделенную на кусочки среднего размера.
При постоянном помешивании доведите соус до густоты, снимите с огня,
добавьте лимонный сок и наполните полученным соусом центральную часть кольца
запеченного рыбного фарша.
И, наконец, чтобы не прослыть человеком, умеющим только красиво
говорить о еде, Вульф на обеде, посвященном американской кухне, предлагает
присутствующим собственное меню.
Поднялся Вульф и начал свою речь...
~ Мистер Серван, леди, мастера, уважаемые гости! Я чувствую себя
немного смешным. Восхитительно разговаривать о пище, но еще более
восхитительно ее есть.
Вот меню, предложенное Вульфом как образец высокой американской кухни.
На тарелочке перед каждым прибором лежало каллиграфически выведенное
меню:
"Les Quinze Maitres"
Канауа-Cпa, Западная Виргиния. Четверг, 8 апреля
1937 г.
ОБЕД ПО-АМЕРИКАНСКИ
Устрицы, запеченные в раковинах
Черепаховый суп по-мерилендски
Молодая индейка
Рисовые крокеты в желе
Фасоль в сметане
Сладкие булочки
Авокадо Тодхантер
Ананасовый шербет
Бисквиты
Висконсинский сыр
Черный кофе
Здесь и далее мы будем пользоваться изданием СП "Интерграф Сервис"
(1993), так как, например, в издании фирмы "Триллер" (1993) все, приведенное
ниже, просто выброшено, видимо, "за ненадобностью"...
Уже при первой перемене поднялось волнение, ибо устрицы оказались
такими свежими и жирными и так пахли, что казалось, их кормили, арахисом и
голубикой из рук. Поедание устриц сопровождалось целым ритуалом. Официанты,
поставив перед каждым по огромной миске с целой дюжиной устриц, выстроились
вдоль ширмы... Дверь буфетной отворилась, пропустив чернокожего повара в
накрахмаленном белом колпаке и фартуке. Он сделал несколько шагов вперед и
так смутился, что, казалось, готов был ринуться назад, но Луи Серван встал,
показал на него, потом на стол и объявил:
-- Разрешите представить вам мистера Гиацинта Брауна, шеф-повара
Канауа-Спа по рыбным блюдам. Устрицы, которые мы собираемся есть,
приготовлены им. Вам решать, достойны ли они чести быть поданными Les Quinze
Maitres. Мистер Браун просил меня сказать вам, что он благодарит за
оказанное ему доверие...
Раздался взрыв аплодисментов. Браун смутился еще сильнее, поклонился и
вышел. Кулинары отсалютовали вилками...
-- Превосходно, -- проговорил Пьер Мондор со спокойным достоинством. --
Запекали в горячей духовке?
Серван кивнул, вилки опустились, все принялись за дело.
Вполне понятно, почему первым блюдом своего "показательного" меню Вульф
ставит запеченных в раковинах устриц. Именно американцы стали законодателями
кулинарной моды в подобном способе приготовления устриц. К наиболее
знаменитым блюдам такого рода относятся, например, устрицы "Киркпатрик"
(oysters Kirkpatrick). Этот кулинарный шедевр был создан еще в конце XIX
века Эрнестом Арбогастом, шеф-поваром ресторана сан-францисского гранд отеля
"Palace Hotel" и назван им в честь управляющего отелем Джона Киркпатрика.
Для приготовления блюда устриц вынимают из раковин, обмакивают в смесь
кетчупа, соуса чили, вустерского соуса, рубленой петрушки и сладкого
зеленого перца. Затем моллюска возвращают в раковину, поверх кладут ломтик
бекона, посыпают тертым пармезанским сыром и запекают. Немного позже, в
самом конце XIX века, в ставшем легендарным новоорлеанском ресторане
"Antoine" были сотворены устрицы "Рокфеллер" (oysters Rockefeller) -- блюдо,
названное в честь одного из богатейших людей Америки Джона Рокфеллера
(1839-1937). Половинки раковин с устрицами выкладывают на крупную соль (для
большей устойчивости и более равномерного запекания), каждого моллюска
покрывают смесью из рубленого шпината, толченых сухарей, растопленного
сливочного масла, кусочков бекона и специй, а затем запекают в очень горячей
духовке до золотистого цвета. В классическом варианте вместо шпината
использовался водный кресс (watercress), кроме того, в блюдо добавляли
немного новоорлеанского анисового ликера "Herbsaint" (родственника
знаменитого французского абсента). И, наконец, в конце 30-х годов XX
столетия Питом Мишелем, шеф-поваром этого же ресторана, было создано еще
одно легендарное блюдо -- устрицы "Бьенвиль" (oysters Bienville), названное
в честь Жана Батиста де Бьенвиля (1680-1767) -- основателя Нового Орлеана.
Устриц, не вынимая из половинок раковин, покрывают соусом бешамель, в
который добавлены херес, жгучий кайенский перец и поджаренная смесь мелко
рубленных чесноку, лука-шалота, грибов и креветок, а сверху посыпают тертым
сыром и панировочными сухарями. Половинки раковин также выкладывают на
крупную соль и запекают в духовке в течение 10 минут.
Определите сами, чье влияние преобладает в блюде, предложенном Ниро
Вульфом?
- 8 устриц на порцию
- каменная соль
- соль и свежемолотый черный перец
- бекон
- шнит-лук
- петрушка
- кервель
- тимьян
- сливочное масло
- лимонный сок
- соус "Табаско"
- вустерский соус
- хрен
Наполните небольшую жестяную форму каменной солью. Выложите на
половинки раковин 8 устриц, погрузите раковины наполовину в соль и
приправьте устриц солью и перцем. Пропустите через мясорубку бекон,
шнит-лук, петрушку, кервель и немного свежего тимьяна, затем разотрите эту
смесь в однородную пасту и выложите немного на каждую устрицу. Поставьте
форму с солью в разогретую до 260 С духовку и держите там, пока края устриц
не станут закручиваться. Подавайте устриц прямо в формах, в которых они
готовились (на соли) с небольшой чашечкой соуса.
Для приготовления соуса растопите в водяной бане кусочек сливочного
масла, добавьте лимонный сок, соус Табаско, капельку вустерского соуса, соль
и совсем немного хрена. Устриц окунают в соус и едят.
Как видите, в рецепте не даны четкие указания на точное количество
ингредиентов, что позволяет повару проявить собственную фантазию...
Переходим теперь к мэрилендскому черепаховому супу -- конечно же, Вульф
не мог обойти вниманием расположенный на Атлантическом побережье штат,
который дал немало блюд, известных далеко за пределами Америки. Например,
"цыпленок по-мэрилендски" (chicken Maryland) -- любая часть курицы,
обваленная в сухарях, подрумяненная в жиру, запеченная и поданная под
сливочной подливкой. Именно такое блюдо 14 апреля 1912 года входило в меню
последнего ланча пассажиров 1 класса печально знаменитого "Титаника"... Не
менее знаменит и мэрилендский шпигованный окорок (Marylandstuffed ham). Для
его приготовления в большом куске свиного окорока делают глубокие надрезы
(практически до самой кости), закладывают туда смесь капусты, горчичного и
сельдерейного семени, лука, перца и различных приправ, затем обмазывают
полученной смесью весь кусок, помещают его в мешок из ткани, варят несколько
часов на малом огне в наполненной водой глубокой посуде, а затем остужают.
Мэрилендский окорок -- типичная холодная закуска праздничного пасхального
стола американцев, хорошо известная на Британских островах еще в
Елизаветинскую эпоху (XVI век). Считают, что этот продукт привез в Новый
Свет и организовал там его производство один из основателей штата Мэриленд
-- Джордж Кальверт, лорд Балтимор (1580(?)-1632), обожавший его еще с
детства, когда жил в Йоркшире.
Популярен в США и мэрилендский черепаховый суп, прекрасно
приготовленный маэстро Крабтри для "показательного" обеда Вульфа.
Когда подали черепаховый суп, церемония повторилась. На сей раз
приветствия были обращены к Кребтри. Отведав суп, все ощутили прилив
восторга и потребовали, чтобы Кребтри вернулся. Многие встали из-за стола,
чтобы пожать ему руку. Он совсем не смущался и был явно польщен.
Немного выше мы рассказывали о морских черепахах, чье мясо в США чаще
всего используют для приготовления черепахового супа. Однако в джунглях
американского континента обитают и сухопутные черепахи, которых американцы
называют tortoise. Они менее вкусны, чем морские, -- их мясо более жилистое
и сухое. Однако южноамериканских индейцев оно вполне устраивает. Они готовят
черепах довольно просто -- разбивают панцирь, удаляют внутренности и варят
тушку прямо с лапками в собственном соку. Но это еще не все...
Мелких черепах (размером около 20 см), обитающих в пресных и
солоноватых водах, американцы называют terrapin (слово восходит к их
названию на языке индейцев-алгонкинов -- toolepeiwa). Многие считают это
мясо самым вкусным. Причем наиболее ценится так называемая бугорчатая
черепаха (diamond-back terrapin) -- из ее нежного мяса готовят великолепные
отбивные -- рецепт черепахового стейка вы можете найти в романе "Охота за
отцом" (на стр. 500). В XVII веке мясо черепах американцы стали активно
экспортировать в Англию, где оно стало дорогим экзотическим продуктом. В то
же время, переселенцы, жившие на побережье, относились к черепаховому мясу,
как к обычной повседневной еде, и готовили из него супы, рагу и жаркое. В
начале XIX века в США появились даже специализированные заведения
"Turtle-Soup House", где подавали черепаховый суп. Результат не заставил
себя ждать -- в середине XIX века многие виды черепах, особенно
"бугорчатая", были практически истреблены, а уже в начале 20-х годов XX века
мясо пресноводных черепах настолько сильно поднялось в цене, что блюда из
него остались только в элитных клубах крупных городов, где гурманы спорили о
правильных способах его приготовления. Мэрилендцы настаивали, что из
черепахи следует готовить прозрачное консоме с хересом, а их северные соседи
предпочитали ее мясо в сливочном соусе. В 1893 году (по сведениям,
приводимым в солидных американских кулинарных словарях) в результате решения
"беспристрастного" жюри все-таки победил мэрилендский консоме...
Здесь мы вынуждены остановиться, так как в меню Вульфа черепаха
по-мэрилендски (terrapin Maryland) -- вовсе не суп и не консоме, а, скорее,
рагу, в котором используются и печень пресноводной черепахи, и черепаховые
яйца (terrapin eggs) -- также деликатесный продукт, широко распространенный
на юге США и во многих островных кухнях (например, на Гавайях)...
- 1 пресноводная черепаха
- 100 г сливочного масла
- 1 чашка сухого хереса (можно немного больше)
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
При приготовлении этого блюда используются и черепаховые яйца, и
печень, и все части мяса, кроме белого -- довольно жесткого и безвкусного.
Нарежьте мясо кусочками среднего размера. Растопите сливочное масло в
специальной посуде с подогревом, положите туда мясо черепахи, добавьте херес
и готовьте, пока мясо не станет мягким. Посолите, поперчите по вкусу и, если
это необходимо, добавьте еще хереса...
В приведенном выше меню (в переводе СП "Интерграф Сервис") почему-то
выпущено поданное к блюду вместо хлеба несладкое печенье. Стаут называет его
beaten biscuits, что можно было бы перевести как "битое" печенье (почему --
вы поймете из рецепта). В любом случае -- это не тот, хорошо известный нам
бисквит, хотя по созвучию слово biscuits вполне подходит... Дело в том, что
словом biscuit на Британских островах называют сухое тонкое десертное
сладкое печенье, которое американцы называют cookie. В отличие от англичан,
американцы словом biscuit называют маленькое несладкое песочное печенье, или
печенье из пресного теста, обычно подаваемое к завтраку. Австралийцы,
видимо, так и не решили, чью сторону им следует принять, поэтому пользуются
и английским, и американским вариантом (хотя чаще все-таки используют
английский)... На самом деле, слово biscuit имеет французское происхождение
и буквально означает "дважды приготовленный" -- первоначально морские галеты
(сухари) дважды высушивали, для того, чтобы они не так быстро размокали на
влажном морском воздухе, меньше весили и их, соответственно, можно было бы
взять на корабль побольше. До сих пор англичане морские галеты называют
ship's biscuit, или sea biscuit... Настоящий "бисквит" англичане и
американцы называют sponge cake -- о нем также пойдет речь, но в самом конце
описываемого Стаутом обеда...
- 4 чашки пшеничной муки
- 1 чайная ложка соли
- 1 чайная ложка сахара
- 1 столовая ложка свиного сала
- 1 столовая ложка сливочного масла
- молоко
Просейте все сухие ингредиенты, разотрите их с маслом и добавьте
молока, чтобы получилось тугое тесто. Тщательно вымесите его, а затем
отбейте деревянным молотком (вот почему печенье называют "битым"),
поворачивая тесто после каждого удара. Когда тесто станет совершенно
однородным, раскатайте его слоем толщиной примерно 1 см. Нарежьте тесто в
форме печенья (можно использовать выемку), проколите вилкой и выпекайте в
разогретой до 150 С духовке, пока печенье не подрумянится.
Плавно переходим теперь к главному блюду обеда -- молодой индейке.
Еще двоих (поваров) представляли, когда подали индейку. Один был Грант,
седой, с морщинистым лицом, а другого, высокого, я не знал, так как на нашей
вечеринке в среду его не было. Никогда я не пробовал лучшей индейки, но
предыдущие блюда были столь обильны, что меня хватило лишь на одну порцию,
Эти же ребята -- пятнадцать маэстро -- ели так, как женщина укладывает
чемодан: не важно, сколько в него влезает, лишь бы все впихнуть. Не говоря
уж о кларете, которым они проталкивали еду...
Появление в меню Вульфа индейки -- вполне естественно, ведь эту птицу
смело можно было бы назвать кулинарным символом Америки. Без индейки ни одна
американская семья не мыслит своего праздничного стола в День Благодарения
(Thanksgiving Day), он отмечается в последний четверг ноября и считается
одним из главных американских праздников.
Вот что гласит по этому поводу Ее Величество История. В 1621 году в
Плимутской колонии первых американских переселенцев, переживших суровую
голодную зиму, было решено в честь удачного урожая провести праздничный
осенний пир. За провиантом были отправлены четыре охотника. Они с помощью
дружественно настроенных индейцев добыли такое количество индеек, что их
хватило на целую неделю пиршества. Праздник было решено отмечать ежегодно,
воздавая "благодарение" гостеприимной североамериканской земле за теплый
прием колонистов. В результате уже к 1829 году в обиход американцев
устойчиво вошло словосочетание Thanksgiving turkey (индейка ко Дню
Благодарения), а к 1916 году сам День Благодарения даже стали иногда
называть Turkey Day (День индейки).
Задолго до открытия Америки европейцами ацтеки уже умели одомашнивать
индеек, в изобилии обитавших на территории нынешних США, Мексики и
Центральной Америки. Несмотря на внешнюю непривлекательность, эта крупная
птица обладает гордым видом (недаром и в США, и России "индюком" называют
напыщенного человека), независимым характером и отменными бойцовскими
качествами, что делает ее похожей на первых американских колонистов. Автор
Декларации независимости и Конституции США Бенжамин Франклин (1706-1790)
однажды заявил: "Жаль, что символом Соединенных Штатов был выбран
белоголовый орел... Для этого больше подошла бы респектабельная индейка,
которая к тому же является истинной американкой".
Происхождение довольно "странного" английского названия индейки --
turkey (явно связанного с Турцией) некоторые специалисты объясняют
искаженным furkee -- якобы так индейцы первоначально называли эту птицу. По
другой версии, разделяемой большинством ученых, в XVI веке англичане
ошибочно называли индейку "турецкой птицей", путая ее с цесаркой, которую в
Европу первыми завезли турецкие торговцы. Французы оказались
посообразительнее. Уже в 1523 году индейку подавали при французском дворе
под названием poule d'Inde (индейская курица) -- отсюда произошло и ее
русское название "индейка". Позже французы, отбросив "курицу", сократили
название до dinde, а индюка стали называть dindon.
Приведем рецепт предложенного Вульфом блюда, отметив только, что Стаут
называет его pan-broiled young turkey. Английский кулинарный термин
pan-broil означает жарку продуктов в не слишком раскаленной открытой
сковороде в небольшом количестве жира или без жира вообще -- например, в
сковороде с тефлоновым покрытием.
- молодая индейка (не старше 10 недель)
- 5 столовых ложек размягченного сливочного масла
- соль и свежемолотый черный перец
- 1 чашка горячей воды
Почистите и разрежьте индейку вдоль, оботрите ее влажной тканью,
натрите сливочным маслом (2 столовые ложки), солью и перцем. Поместите ее в
хорошо смазанную маслом сковороду и хорошенько прожарьте сначала с одной
стороны, а затем -- с другой. Переложите индейку в латку, добавьте столовую
ложку сливочного масла и влейте 3/4 чашки горячей воды. Поставьте в
разогретую до 190 С духовку и готовьте, периодически поливая соком, пока
индейка не станет мягкой. Влейте в латку 1/4 чашки горячей воды, добавьте 2
столовые ложки сливочного масла, доведите до кипения, выложите на разогретое
блюдо и подавайте, полив образовавшимся соусом.
В качестве гарнира к такому блюду прекрасно подойдут рисовые крокеты.
- 1/2 чашки риса
- 1/2 чашки горячей воды
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 чашка доведенного до кипения молока
- 2 1/2 столовых ложки сливочного масла
- 2 яичных желтка
- айвовое желе
- 1 чашка панировочных сухарей
- 1/2 чашки веточек петрушки
Промойте рис в нескольких водах и варите его на водяной бане в воде с
солью до тех пор, пока вся вода не испарится. Влейте горячее молоко и
доведите рис до полной готовности, пока он не станет совсем мягким. Снимите
рис с огня, немного остудите, добавьте 1 1/2 столовых ложки
сливочного масла и слегка взбитые яичные желтки. Хорошенько размешайте,
выложите массу в неглубокую посуду и поставьте охлаждаться в холодильник.
Сформуйте рисовую смесь в небольшие круглые "котлетки" (крокеты), положив
внутрь каждой маленький кубик айвового желе. Запанируйте крокеты в сухарях и
обжарьте их во фритюре. Выложите на бумажное полотенце (чтобы убрать избыток
жира) и подавайте, как только остынут, на горячем блюде, украсив петрушкой,
обжаренной в сливочном масле (1 столовая ложка).
Как и положено в классической кухне, между главными, основными блюдами
"второй перемены" и перед десертом -- блюдом "четвертой перемены" Вульф
предлагает entremets (антреме) -- блюдо "третьей перемены". Задача антреме
-- приглушить или нейтрализовать вкус предыдущего блюда. Во французской
кухне в качестве антреме может быть подан суп или сыр, американцы
предпочитают салат или какое-нибудь овощное блюдо. В данном случае, овощное
блюдо приготовлено из лимской фасоли (lima bean) -- так называется вид
культурной фасоли Phaseolus limensis с плоскими стручками и крупными
плоскими зелеными или кремовыми семенами, которая широко культивируется в
тропической Азии, южных штатах США, Южной Африке и Европе. Это бобовое
растение названо в честь перуанского города Лима, так как впервые
европейцами оно было обнаружено еще в начале XVI века на территории
современного Перу. Вульф абсолютно прав, вставив лимскую фасоль в свой
доклад, так как наибольшее распространение она имеет в кухне Северной
Америки -- американцы едят ее в сыром виде в салатах, используют как гарнир,
а также добавляют в супы, Вульф предлагает своим гостям лимскую фасоль в
сливках (а не "в сметане", как в переводе)...
- 2 чашки молодой лимской фасоли
- 1 столовая ложка сливочного масла
- соль по вкусу
- 1/4 чашки густых сливок
Положите нежную фасоль в сотейник и залейте горячей водой так, чтобы
она покрывала фасоль. Добавьте сливочное масло и соль. Закройте плотно
крышкой и готовьте 6 минут на среднем огне. Снимите крышку, увеличьте огонь
и готовьте, пока вода полностью не впитается. Влейте сливки, доведите до
кипения и подавайте.
Обед плавно подходит к десерту. Далее Вульф предлагает своим гостям
авокадо (avocado) -- грушевидный плод вечнозеленого дерева семейства
лавровых, которое в диком виде встречается в Южной Америке и на юге Северной
Америки (американской столицей авокадо считается калифорнийский округ
Сан-Диего). Авокадо использовались в пищу с древних времен -- археологи Перу
обнаружили их семена в индейских захоронениях, датируемых 750 годом до н. э.
Считают, что название авокадо произошло от слова ahuacatl, которым на языке
нахуатль (язык ацтеков) именовали мужские яички (свешивающиеся с веток плоды
их и впрямь немного напоминают). Второе довольно распространенное английское
название -- alligator pear (аллигаторова груша) -- явно связано с менее
физиологическими европейскими ассоциациями. Плод авокадо по форме похож на
грушу, а его зеленая пупырчатая кожура -- на шкуру аллигатора. Размер и вес
плодов могут быть самыми различными -- встречаются даже гигантские
разновидности, имеющие диаметр до 23 см и вес около 2 кг. Спелый авокадо
обычно имеет темно-зеленую (почти черную) кожуру и пресную маслянистую,
слегка ореховую на вкус мякоть (причем, чем темнее и мягче плод, тем он
спелее) и большую косточку. Спелость плода проверить довольно просто: при
легком надавливании на него пальцем должна оставаться небольшая вмятина;
если же плод еще не дозрел, заверните его в газету или бумажный пакет и
дайте полежать пару дней при комнатной температуре или неделю в
холодильнике. Если в тот же пакет положить яблоко или банан, то процесс
созревания ускорится.
Мякоть авокадо добавляют в пиццу, макаронные изделия, омлеты, салаты и
даже детское питание, кроме того, она является обязательной составляющей
распространенного в мексиканских ресторанах всего мира пюре гуакамоле.
Забавно написал об авокадо после своего путешествия по Мексике, никогда не
видевший его ранее, Маяковский: "К ужину давали незнакомые мне еды --
зеленый кокосовый орех с намазывающейся маслом сердцевиной...". И вправду,
авокадо используют для приготовления бутербродов -- мякоть можно просто
намазывать на хлеб. Однако чаще всего плоды разрезают вдоль, из половинки
вынимают косточку, а в образовавшуюся лунку наливают острую приправу
(горчичный, или винный соус), кладут мелко нарезанные кусочки рыбы,
креветок, острый сыр и т. п. Едят такое блюдо чайной ложкой, аккуратно
выбирай наполнитель вместе с маслянистой мякотью плода.
Вот какую начинку предлагает Вульф своим гостям.
- 4 зрелых плода авокадо
- 2 чашки листьев водяного кресса
- 1 чайная ложка лимонного сока
- 1 чайная ложка апельсинового сока
- 1 чайная ложка сока лайма
- 1 чайная ложка грейпфрутового сока
- 1 чайная ложка ананасового сока
- 1 чайная ложка ледяной стружки
Разрежьте пополам авокадо, выньте косточку и наполните углубление
листьями водяного кресса. Процедите все соки через двойной слой марли,
вылейте в пульверизатор с ледяной стружкой и встряхивайте его, пока лед
полностью не растает. Подавайте авокадо на листьях настурции и перед самой
подачей обильно обрызгайте из пульверизатора водяной кресс.
Возможно, кого-то удивит использование в рецепте Фрица настурции
(nasturtium) -- растения с красивыми желтыми, оранжевыми или красными
цветками, растущего в диком виде в лесах и зарослях американских Анд. Однако
в Южной Америке настурцию издавна относят к важным пищевым культурам --
особенно это касается настурции клубненосной. В Перу, Чили и Боливии ее даже
специально выращивают для кулинарных нужд. Настурция в XVII веке была