Страница:
петрушки, тимьяна, лаврового листа и лука, влейте 2 1/2 чашки
воды и 1/2 чашки сухого белого вина. Доведите до кипения, убавьте
огонь и варите около 1 часа.
Не будем "отвлекаться" от дичи и перейдем к еще более изысканному блюду
из оленины, хотя приведенная ниже цитата об оленине "стыдливо" умалчивает...
6 девять часов десять минут вечера я явился на кухню. Вульф спорил с
Фрицем о том, сколько ягод можжевельника следует класть в маринад для
отбивных котлет из филе телятины.
Вам не кажется, что приведенный перевод требует срочного кулинарного
расследования? Любому, кто хотя бы немного знаком с искусством приготовления
еды, несомненно покажется странным вымачивание "отбивных котлет из телятины"
в маринаде, да еще и с ягодами можжевельника... Не пострадает ли от этого
нежное мясо теленка? Да и есть ли такая необходимость?
Конечно же, нет! Можжевельник хорош в блюдах из дичи - существует даже
способ, когда мясо, обложенное сухими ягодами, в течение 2-4 дней
"созревает" в керамической посуде. Можжевельник прекрасно подходит к мясу
дикого кабана, зайчатине, оленине (в сочетании с черным перцем и
майораном)... Давайте на этом пока остановимся и попробуем посмотреть, что
же на самом деле имеет в виду Стаут.
... Вульф с Фрицем стояли у стола и спорили о том, сколько ягод
можжевельника следует класть в маринад для отбивных котлет из оленины (вот в
чем разгадка: в тексте ясно написано venison -- оленина, а совсем не
телятина!).
Вульф: Очень хорошо... Я сказал три ягоды, но делай как хочешь. Если
положишь пять, я даже пробовать не буду -- по запаху все пойму. Четыре --
еще куда ни шло...
Вот, все и встало на свои места! И даже предмет спора стал вполне
понятен. Дело в том, что из-за сильного характерного аромата можжевельник
лучше использовать в небольших количествах, поэтому даже разница в одну-две
ягоды может существенно изменить характер приготовленного блюда. Однако
перейдем к рецепту.
- 4 большие отбивные из вырезки оленины
- 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
- 4 раздавленные ягоды можжевельника
- 2 небольшие моркови, нарезанные дольками
- 2 веточки итальянской петрушки
- 1/2 чайной ложки соли
- 8 горошин черного перца
- 1 небольшой лавровый лист
- 1 веточка эстрагона
- 4 столовые ложки красного винного уксуса
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 1 чашка сухого вермута
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 чашка сметаны
- 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
Положите отбивные в большую миску, добавьте лук-шалот, ягоды
можжевельника, морковь, петрушку, соль, перец, лавровый лист, эстрагон,
уксус, оливковое масло и вермут. Закройте крышкой и поставьте в холодильник
на 24 часа. Выньте отбивные из маринада, насухо вытрите и обжарьте в
сливочном масле по 4-5 минут с каждой стороны. Выложите отбивные на
разогретое блюдо и поставьте в духовку на малый огонь, чтобы не остыли.
Отлейте 1/2 чашки маринада, процедите в сковороду, где жарилась
оленина, доведите до кипения и хорошенько размешайте. Продолжая тщательно
перемешивать, добавьте сметану (она не должна свернуться) и шнит-лук.
Приправьте соус по вкусу и подавайте его с отбивными.
Однако "оленина" однажды все-таки встречается в русском переводе и
совершенно не к месту.
Вульф принялся выгружать из холодильника съестное -- икру, паштет из
гусиной печенки, осетрину, копченого фазана. Саул достал из морозильника лед
для шампанского. Орри и я нашли в буфете бутылки. Фред спросил, может ли он
воспользоваться телефоном, чтобы позвонить жене; я разрешил и просил
передать ей привет, но тут заговорил Вульф:
-- Скажите ей, что вы задержитесь здесь на всю ночь... Дело еще не
закончено, оно только хорошо начато. Если вы хотите чего-нибудь горячего,
ребята, я могу в двадцать минут приготовить оленину по-йоркширски, если
только Арчи сварит яйца.
Все хором отказались. Это меня устраивало. Терпеть не могу варить яйца
для оленины по-йоркширски.
Поверьте, если бы нам предложили приготовить за 20 минут оленину, мы бы
тоже "хором отказались" -- это мясо все-таки требует от повара немало усилий
и времени. К тому же, непонятно, зачем для оленины варить яйца? И какие? Все
объясняется тем, что в тексте Стаута Вульф и не собирался браться за
оленину... Он хотел приготовить... йоркширские гренки -- Yorkshire Buck!
Честно признаемся -- переводчику досталась крайне трудная задачка...
Одно из английских значений слова buck (а точнее golden buck) -- горячий
гренок с расплавленным сыром, на который выложено яйцо-пашот (выпускное
яйцо). Вся шутка такого довольно странного названия заключается, видимо, в
том, что такой гренок с сыром, но без яйца, англичане обычно называют
rarebit, или шутливо rabbit (кролик), а одно из наиболее распространенных
значений слова buck -- кролик-самец, то есть "кролик с яйцами", или...
"гренок-самец"... Теперь понятно, зачем Вульф просит Арчи приготовить
выпускные яйца (а не просто сварить их!).
По поводу прилагательного "йоркширский", так же не имеющего никакого
отношения к оленине, можно добавить только то, что словом Yorkshire называют
породу беконных свиней, выведенную в Англии еще в XVIII веке и ставшую одной
из самых известных в мире. Эта порода, которую называют "крупная белая", в
XX веке получила широкое распространение и в США. В приведенном ниже рецепте
как раз и используется бекон.
Итак, попробуем приготовить "йоркширские гренки", которыми собирался
угостить своих подчиненных Вульф.
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 100 г. тертого чеширского сыра
- 1 чашка эля (можно любого темного пива)
- 7 крупных яиц
- 1/4 чайной ложки соли
- 1 чайная ложка сухой горчицы
- несколько капель соуса Табаско
- 6 ломтиков бекона
- 3 английских мафина (см. роман "Через мой труп", стр. 119)
- 2 столовые ложки дижонской горчицы
Растопите масло на водяной бане. Добавьте сыр и, когда он начнет
плавиться, постепенно вливайте эль при постоянном помешивании. Взбейте одно
яйцо и введите его в смесь сыра с элем. Добавьте соль, сухую горчицу и
Табаско. Продолжайте помешивать, пока сыр не расплавится и смесь не станет
совсем однородной. Убавьте огонь, но не снимайте смесь с водяной бани, чтобы
она осталась горячей. Приготовьте 6 яиц-пашот и накройте их, чтобы не
остыли. Слегка обжарьте бекон на сковороде. Разрежьте мафин вдоль, подсушите
в тостере и намажьте половинки тонким слоем дижонской горчицы. Выложите
мафины на блюдо, полейте их сырной смесью, сверху положите ломтик бекона,
яйцо-пашот и еще раз немного полейте сырной смесью. По желанию можно
поставить мафины в гриль, чтобы сыр слегка подпекся...
Есть в романе и блюдо из рыбы, также потребовавшее довольно серьезного
"кулинарного" расследования.
Я никогда не сажусь за стол вместе с Вульфом, если опаздываю; по
обоюдному согласию мы решили, что если один будет спешить с мясом или рыбой,
в то время как второй уже наслаждается десертом, это не так уж хорошо для
пищеварения. Фриц поставил передо мной прибор, и я спросил, как обстоят дела
с меню на четверг.
Вроде бы ни о какой конкретной рыбе речи не идет. Однако это не так. На
самом деле у Стаута отрывок выглядит несколько иначе.
...по обоюдному согласию мы решили, что если один, еще голодный, будет
торопливо поглощать мясо или рыбу, в то время как другой, уже насытившийся,
-- неспешно наслаждаться пирожным или салатом, это не будет способствовать
атмосфере общего застолья. Фриц поставил на мой столик прибор и принес
остатки запеченного луфаря...
Не будем слишком упрекать переводчиков, тем более что у Стаута в
последней фразе использовано чисто американское название луфаря -- bluefish.
Эта довольно крупная промысловая морская рыба (вида Pomatomus saltatrix
отряда окунеобразных весом до 15 кг), которая обитает в теплых водах и в
большом количестве вылавливается у Атлантических побережий Африки и Америки.
Жирное плотное белое мясо луфаря лучше всего запекать, жарить или тушить,
причем, рыба должна быть как можно более свежей. Известна эта рыба и в
России, часто под названием "морской окунь", однако достать свежего луфаря
довольно трудно. Поэтому у нас обычно используют специальные рецепты
приготовления его замороженного филе. Например, для "луфаря по-киевски" филе
размораживают, дважды проворачивают через мясорубку, фарш солят и делают из
него лепешки, на середину каждой кладут масло и слепляют края, придавая
котлеткам овальную форму. Осталось смочить "котлетки" в яйце, обвалять в
муке, запанировать в сухарях и обжарить в большом количестве жира. Перед
подачей такое блюдо поливают растопленным сливочным маслом и гарнируют
жареным картофелем, зеленым горошком, отварными морковью и свеклой, а также
маринованными или, солеными овощами. Фрицу легче -- он готовит свежего
луфаря.
- 1 свежий луфарь весом 1,5-2 кг
- 1 кг свежих креветок среднего размера
- 3 яичных белка
- 1 1/2 чашки густых сливок
- 2 чайные ложки соли
- 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 1 чайная ложка свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 3 столовые ложки бренди
Почистите луфаря и срежьте плавники. Разрежьте рыбу от головы вдоль
спинного хребта, не доходя 5 см до хвоста (старайтесь не прорезать брюшко),
удалите все внутренности, промойте холодной водой и обсушите бумажным
полотенцем. Очистите креветки, надрежьте каждой спинку и удалите тонкую
темную жилку. Пропустите креветки через мясорубку, добавьте яичные белки и
все хорошо взбейте, постепенно добавляя сливки, соль, базилик и эстрагон.
Взбивайте вручную или с помощью электрического миксера, до тех пор пока
смесь не станет очень густой. Нафаршируйте рыбу этой смесью и поместите на
хорошо смазанную жиром сковороду. Растопите сливочное масло, добавьте
бренди, перемешайте и полейте этой смесью рыбу. Запекайте 30 минут в
нагретой до 190 С духовке.
А вот и целый обед, который, по утверждению Арчи, "прошел довольно
мило". Не мудрено -- при таком-то меню!
В девять часов мы перешли в кабинет. Лон расположился в красном кожаном
кресле, мы с Вульфом -- за своими письменными столами. Фриц принес кофе и
коньяк. Полтора часа, проведенные в столовой за креветками в соусе из
красного перца, мясом, тушенным в красном вине, кабачками под сметаной с
мелко нарубленным укропом и авокадо с орехами, прошли довольно мило.
Начнем по порядку. Фриц принес к кофе не "коньяк", а... бренди. Как
говорят французы: "Каждое бренди хотело бы быть коньяком, если бы могло"...
Факт -- есть факт. Если Стаут пишет "бренди" (brandy), не стоит его
подправлять. Коньяком (cognac) называют только бренди, изготовленное во
французской провинции Коньяк французского департамента Шаранта. И никакое
другое!
Да и "креветки в соусе из красного перца" -- мягко говоря, не совсем
то, что хотел сказать Стаут. Или даже совсем не то! Стаут ясно пишет "clam
cakes with chili sauce", то есть "котлетки из моллюсков с соусом чили". Так
что "креветками" на обеде и не пахло... Рецепт этих котлеток приведен в
романе "И быть подлецом" (см. стр. 137) -- к нему мы и отсылаем читателя...
Далее следует говядина в красном вине. Наконец, все правильно!
Ближайшим родственником этого замечательного блюда является знаменитая
говядина по-бургундски (boeuf bourguignon). Для ее приготовления по
классическому французскому рецепту говядину (огузок) нарезают кусками
размером 5-6 см и предварительно 4 часа выдерживают в маринаде из красного
вина, бренди и оливкового масла с луком, петрушкой, тимьяном и лавровым
листом. Приготовленное мясо обжаривают, а затем тушат в том же маринаде
около 2 часов, постепенно добавляя бульон, чеснок, букет гарни, маленькие
луковки, бекон и крупно нарезанные грибы. Говядиной по-бургундски особенно
славится район Шароле, где блюдо готовят с виноградом и фасолью.
А вот как готовит подобное блюдо Фриц.
- 2,5-3 кг говяжьего костреца без костей
- 100 г шпика
- 2 чашки красного вина
- 1/4 чашки винного уксуса
- 2 чайные ложки соли
- 1 чайная ложка черного перца горошком
- 1 крупная луковица, нарезанная кольцами
- 2 крупные моркови, нарезанные кружочками :
- 1 нарезанный стебель сельдерея
- 1 зубчик чеснока
- 4 веточки петрушки
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 3 столовые ложки пшеничной муки
- 1 столовая ложка томатной пасты
- 1 чайная ложка свежего розмарина (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 1/4 чашки коньяка или бренди
Нашпигуйте мясо шпиком. Приготовьте маринад, смешав 1 1/2
чашки вина, уксус, соль, перец горошком, лук, морковь, сельдерей, чеснок,
петрушку и 1 лавровый лист. Положите мясо в маринад на 24 часа и держите его
в холодильнике, периодически переворачивая. Перед приготовлением выньте мясо
и хорошенько его обсушите (маринад не выливайте). Разогрейте оливковое масло
в большой кастрюле или латке и обжарьте в нем мясо со всех сторон. Выньте
мясо и вылейте масло. Растопите в этой кастрюле сливочное масло, добавьте
муку и, периодически помешивая, доведите муку до золотистого цвета. Добавьте
томатную пасту, розмарин, лавровый лист, маринад и оставшееся вино. Доведите
жидкость до кипения, положите в нее мясо, закройте кастрюлю, убавьте огонь и
тушите 2,5-3 часа. Когда мясо будет готово, выложите его на подогретое
блюдо. Увеличьте огонь, доведите оставшуюся жидкость в кастрюле до кипения и
уварите его до половины первоначального объема. Снимите жир, процедите
полученный соус и подайте его к мясу. Перед самой подачей разогрейте коньяк,
полейте им мясо и подожгите.
Следующее блюдо обеда приготовлено из растущего на Американском
континенте кабачка (squash). Кстати, этим словом американцы называют
большинство тыквенных. Считают, что оно происходит от asquatasquash, что на
языке индейцев нарангансетов означает "то, что едят сырым, зеленым"...
Итак, готовим "сырое и зеленое" со сметаной и укропом.
- 1 кг кабачков-цукини
- 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
- 1 средняя луковица, нарезанная крупными кубиками
- 1 нарезанный сладкий зеленый стручковый перец среднего размера
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 1 чайная ложка свежего укропа (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 1/4 чайной ложки соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1 столовая ложка тертого пармезанского сыра
- 1/2 чашки сметаны
Вымойте кабачок, но не очищайте его, а нарежьте кружочками толщиной
около 1 см. В тяжелой чугунной сковороде на среднем огне обжарьте чеснок,
лук и зеленый стручковый перец в оливковом масле, пока овощи не станут
мягкими. Добавьте нарезанные кабачки и готовьте в открытой сковороде 10-15
минут, периодически переворачивая овощи. Кабачки должны слегка
подрумяниться, но оставаться при этом крепкими и не превращаться в "кашу".
Добавьте в сковороду укроп, соль, черный перец, пармезан и сметану.
Хорошенько размешайте, разогрейте, но не доводите до кипения.
На десерт на самом деле подавали авокадо с орехами. Однако не с
обычными, а с американскими -- у Стаута об этом написано вполне
определенно... Дело в том, что в американской кулинарии широко используется
так называемый черный грецкий орех (black walnut)-- ближайший родственник
настоящего (персидского) грецкого ореха. Американский орех имеет очень
твердую скорлупу, слегка горьковатый вкус и содержит большое количество
жиров. Эти орехи индейцы ели еще 3 тысячи лет назад, примерно в то же время,
когда вавилоняне лакомились персидским грецким орехом. Естественно,
сочетание черного грецкого ореха с авокадо представляет собой вдвойне
американское блюдо... Кстати, из перевода совсем выпущен водяной кресс,
также используемый в этом блюде.
- 2 зрелых плода авокадо
- 1/2 чашки ядрышек черного грецкого ореха
- сок 1 лимона
- 1/4 пучка молодого водяного кресса
Незадолго до подачи на стол очистите авокадо и нарежьте кубиками
размером около 1 см, смешайте их с грецкими орехами и полейте лимонным
соком. Выложите вымытые, обсушенные и охлажденные листья водяного кресса на
салатные тарелки, положив на каждый лист смесь авокадо с орехами.
Заключительным аккордом трапезы был, естественно, сыр, правда, он
почему-то "не понравился" переводчику (скорее всего, своим довольно странным
названием) и был безжалостно им выкинут. А зря... Возможно, именно этот
прекрасный и довольно известный в США сыр и сделал обед таким "милым"... Вот
как на самом деле заканчивает этот отрывок Стаут.
...авокадо с черными грецкими орехами и сыром лие-деркранц...
Здесь имеется в виду Liederkranz (лиедеркранц) -- сорт американского
сыра, созданный в 1892 году Эмили Фреем, переселенцем немецкого
происхождения, работником магазина деликатесов в г. Монро (штат Нью-Йорк).
Эмили назвал похожий на лимбургер, но более мягкий по вкусу, сыр в честь
одноименного местного немецкого хорового общества (Liederkranz -- "венок
песен"), члены которого были большими "сыролюбами". Лиедеркранц --
полумягкий сыр из коровьего молока, в несозревшем виде имеет съедобную
бледно-желтую корочку, очень мягкий пикантный вкус и сильно выраженный
аромат. В процессе созревания вкус и аромат сыра усиливаются, корочка
становится золотисто-коричневой, а мякоть приобретает янтарную желтизну.
Лиедеркранц, как и подобает "настоящему" немецкому сыру, особенно хорош с
черным хлебом и темным пивом... Таким образом, поданный Фрицем обед был
подлинно "американским" -- индейские кабачок и авокадо, французская говядина
в красном вине и немецкий сыр...
Следующее блюдо, упоминаемое в романе, связано с... конспирацией, еще
раз подтверждая правильность выбора подзаголовка нашей книги: "Кулинарный
детектив". Поскольку Вульф и Гудвин вступили на тропу войны с
всемогущественным ФБР, им приходиться нелегко... Например, пришедшему к ним
соседу-доктору, Арчи предлагает придумать легенду о цели его визита...
...на крыльце я увидел хорошо знакомое лицо и фигуру доктора Волмера,
приемная которого находится по соседству с нашим домом. Закрыв дверь и
повернувшись, чтобы помочь доктору снять пальто, я сказал, что, если он ищет
пациентов, ему придется обратиться по другому адресу. Однако доктор даже не
снял шляпы. -- Работы у меня и без того хватает, Арчи... я только что
получил по телефону сообщение для вас. Звонил мужчина, не назвавший себя. Он
попросил передать вам лично, чтобы в одиннадцать тридцать вы пришли в номер
двести четырнадцать гостиницы "Вестсайд-отель" на Двадцать третьей улице,
причем пришли бы без "хвоста"...
-- Большое спасибо, доктор. Мы ведем сейчас довольно деликатное дело, и
вас, вероятно, видели входящим к нам. Возможно, кто-нибудь пожелает узнать,
зачем вы к нам приходили. Если кто-нибудь спросит...
-- Я приходил к Фрицу взять у него рецепт приготовления escargots
bourguignonne...
...Я зашел в кухню и сообщил Фрицу, что он только что дал доктору
Волмеру свой рецепт для приготовления улиток по-бургундски, а затем вернулся
в кабинет...
Все совершенно правильно! Улитки по-бургундски (escargots a la
Bourguignonne) -- блюдо, любимое французами с незапамятных времен (некоторые
справочники утверждают, что оно было известно еще с III века). По
классическому рецепту размягченное сливочное масло смешивают с чесноком,
луком-шалотом, петрушкой, лимонным соком и приправами, "запечатывают" таким
"эскарготовым" маслом каждую раковину с улиткой (кусок масла, улитка, и
опять кусок масла), выкладывают раковины в специальное блюдо или на крупную
соль, закрывают фольгой, запекают в разогретой духовке 5-10 минут (пока
масло не зашипит) и сразу же подают. Улиток собирают на близлежащих
виноградниках, устраивают им "чистку желудка" (морят голодом целую неделю) и
только затем отправляют на кухню.
Фриц, естественно, готовит блюдо по-своему, запекая улиток не в
раковинах, а в шляпках шампиньонов...
- 1/2 чайной ложки мелко нарезанного чеснока
- 2 головки мелко нарезанного лука-шалота
- 200-250 г сливочного масла
- 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- 24 консервированные улитки (их импортируют из Франции)
- 1/2 чашки сухого белого вина
- 24 крупных шампиньона
Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем чеснок и
лук-шалот. Снимите с огня, добавьте петрушку, соль и перец и смешайте все
это с остальным маслом до получения однородной массы. Обсушите улиток и
промойте их в вине. Оботрите грибы влажной тканью и отрежьте ножки. Положите
примерно 1/2 чайной ложки масляной смеси в каждую шляпку гриба, а
затем в этот же гриб вставьте улитку ("ногой" вниз). Сверху положите еще
немного масла. Поместите фаршированные таким образом грибы в неглубокую,
смазанную маслом посуду и выпекайте 5-8 минут в разогретой до 230 С духовке.
Подавайте улиток с французским багетом и хорошим белым вином.
Следующее блюдо романа -- щавелевый суп, но готовит его уже не Фриц, а
Феликс -- шеф-повар ресторана Рустермана, принадлежащего когда-то ближайшему
другу Вульфа Марко Вукчичу. Однако из опубликованного русского перевода вы,
к сожалению, ничего об этом супе не узнаете...
Ресторан Рустермана, конечно, потерял ту славу, которой обладал в годы,
когда был жив Марко Вукчич. Вульф уже не шефствует над этим заведением, но
все еще раз в месяц посещает его, да и Феликс время от времени появляется в
нашем доме за советами. Вульф обычно берет с собой меня и Фрица, мы обедаем
в маленьком кабинете наверху.
На этом отрывок кончается. В оригинале у Стаута за точкой следует
небольшое продолжение.
...и всегда начинаем с короля супов Germiny a I'Oseille.
Совсем другое дело! Этот старинный классический суп, известный во
Франции с незапамятных времен, является ближайшим родственником наших
зеленых "весенних" щавелевых щей. Его история имеет свое продолжение. Под
названием potage germiny (потаж жермини) нежный протертый суп-пюре был
воссоздан в XIX веке Адольфом Дюглере -- знаменитым шеф-поваром легендарного
парижского ресторана "Cafe Angles" (ныне "Серебряной Башни").
Вот рецепт щавелевого супа.
- 1/3 чашки нарезанного колечками репчатого лука
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 200 г щавеля
- 1/2 чайной ложки соли
- 5 чашек куриного консоме
- соль и белый перец по вкусу
- 2 яичных желтка
- 1/3 чашки густых сливок
- 1/4 чашки сухого хереса
Нарежьте щавель длинными узкими полосками. Распустите сливочное масло в
большой кастрюле и потушите лук на малом огне в течение 5 минут (лук не
должен подрумяниваться), добавьте щавель (оставив немножко для украшения) и
соль и готовьте под крышкой еще 5 минут. Влейте консоме, доведите до кипения
и поварите 5 минут. Снимите с огня и протрите суп через тонкое сито.
Посолите и поперчите по вкусу. Держите суп на малом огне, не доводя до
кипения.
В миске смешайте желтки со сливками и, взбивая венчиком, медленно
влейте чашку горячего супа. Затем постепенно, взбивая венчиком, введите эту
смесь в суп. Добавьте херес и прогрейте суп 1-2 минуты, не давая закипеть.
Разлейте по тарелкам и украсьте полосками щавеля.
ПРИМЕЧАНИЕ. Можно заменить щавель шпинатом, но тогда изменится и
название супа -- Germiny a l'upinards.
Забавно выглядит и продолжение русского перевода приведенного выше
отрывка:
Феликс провел меня туда, поддерживая вежливый разговор, передал меня
попечениям Пьера, и вскоре, всего с десятиминутным опозданием, появилась
миссис Бранер. Она заказала двойное сухое мартини с луком. Никогда нельзя
понять этих женщин; я был уверен, что она захочет шерри или дюбонне, а если
мартини, то уж, конечно, без лука... За компанию и я заказал мартини, но без
лука...
Опять этот злополучный "шерри"! Похоже, что переводчики слышат в слове
херес, что-то недостойное дамы. И тем самым, кстати, вводят читателя в
заблуждение, так как похожим словом "черри" (черри-бренди) называют вишневое
воды и 1/2 чашки сухого белого вина. Доведите до кипения, убавьте
огонь и варите около 1 часа.
Не будем "отвлекаться" от дичи и перейдем к еще более изысканному блюду
из оленины, хотя приведенная ниже цитата об оленине "стыдливо" умалчивает...
6 девять часов десять минут вечера я явился на кухню. Вульф спорил с
Фрицем о том, сколько ягод можжевельника следует класть в маринад для
отбивных котлет из филе телятины.
Вам не кажется, что приведенный перевод требует срочного кулинарного
расследования? Любому, кто хотя бы немного знаком с искусством приготовления
еды, несомненно покажется странным вымачивание "отбивных котлет из телятины"
в маринаде, да еще и с ягодами можжевельника... Не пострадает ли от этого
нежное мясо теленка? Да и есть ли такая необходимость?
Конечно же, нет! Можжевельник хорош в блюдах из дичи - существует даже
способ, когда мясо, обложенное сухими ягодами, в течение 2-4 дней
"созревает" в керамической посуде. Можжевельник прекрасно подходит к мясу
дикого кабана, зайчатине, оленине (в сочетании с черным перцем и
майораном)... Давайте на этом пока остановимся и попробуем посмотреть, что
же на самом деле имеет в виду Стаут.
... Вульф с Фрицем стояли у стола и спорили о том, сколько ягод
можжевельника следует класть в маринад для отбивных котлет из оленины (вот в
чем разгадка: в тексте ясно написано venison -- оленина, а совсем не
телятина!).
Вульф: Очень хорошо... Я сказал три ягоды, но делай как хочешь. Если
положишь пять, я даже пробовать не буду -- по запаху все пойму. Четыре --
еще куда ни шло...
Вот, все и встало на свои места! И даже предмет спора стал вполне
понятен. Дело в том, что из-за сильного характерного аромата можжевельник
лучше использовать в небольших количествах, поэтому даже разница в одну-две
ягоды может существенно изменить характер приготовленного блюда. Однако
перейдем к рецепту.
- 4 большие отбивные из вырезки оленины
- 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
- 4 раздавленные ягоды можжевельника
- 2 небольшие моркови, нарезанные дольками
- 2 веточки итальянской петрушки
- 1/2 чайной ложки соли
- 8 горошин черного перца
- 1 небольшой лавровый лист
- 1 веточка эстрагона
- 4 столовые ложки красного винного уксуса
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 1 чашка сухого вермута
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 чашка сметаны
- 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
Положите отбивные в большую миску, добавьте лук-шалот, ягоды
можжевельника, морковь, петрушку, соль, перец, лавровый лист, эстрагон,
уксус, оливковое масло и вермут. Закройте крышкой и поставьте в холодильник
на 24 часа. Выньте отбивные из маринада, насухо вытрите и обжарьте в
сливочном масле по 4-5 минут с каждой стороны. Выложите отбивные на
разогретое блюдо и поставьте в духовку на малый огонь, чтобы не остыли.
Отлейте 1/2 чашки маринада, процедите в сковороду, где жарилась
оленина, доведите до кипения и хорошенько размешайте. Продолжая тщательно
перемешивать, добавьте сметану (она не должна свернуться) и шнит-лук.
Приправьте соус по вкусу и подавайте его с отбивными.
Однако "оленина" однажды все-таки встречается в русском переводе и
совершенно не к месту.
Вульф принялся выгружать из холодильника съестное -- икру, паштет из
гусиной печенки, осетрину, копченого фазана. Саул достал из морозильника лед
для шампанского. Орри и я нашли в буфете бутылки. Фред спросил, может ли он
воспользоваться телефоном, чтобы позвонить жене; я разрешил и просил
передать ей привет, но тут заговорил Вульф:
-- Скажите ей, что вы задержитесь здесь на всю ночь... Дело еще не
закончено, оно только хорошо начато. Если вы хотите чего-нибудь горячего,
ребята, я могу в двадцать минут приготовить оленину по-йоркширски, если
только Арчи сварит яйца.
Все хором отказались. Это меня устраивало. Терпеть не могу варить яйца
для оленины по-йоркширски.
Поверьте, если бы нам предложили приготовить за 20 минут оленину, мы бы
тоже "хором отказались" -- это мясо все-таки требует от повара немало усилий
и времени. К тому же, непонятно, зачем для оленины варить яйца? И какие? Все
объясняется тем, что в тексте Стаута Вульф и не собирался браться за
оленину... Он хотел приготовить... йоркширские гренки -- Yorkshire Buck!
Честно признаемся -- переводчику досталась крайне трудная задачка...
Одно из английских значений слова buck (а точнее golden buck) -- горячий
гренок с расплавленным сыром, на который выложено яйцо-пашот (выпускное
яйцо). Вся шутка такого довольно странного названия заключается, видимо, в
том, что такой гренок с сыром, но без яйца, англичане обычно называют
rarebit, или шутливо rabbit (кролик), а одно из наиболее распространенных
значений слова buck -- кролик-самец, то есть "кролик с яйцами", или...
"гренок-самец"... Теперь понятно, зачем Вульф просит Арчи приготовить
выпускные яйца (а не просто сварить их!).
По поводу прилагательного "йоркширский", так же не имеющего никакого
отношения к оленине, можно добавить только то, что словом Yorkshire называют
породу беконных свиней, выведенную в Англии еще в XVIII веке и ставшую одной
из самых известных в мире. Эта порода, которую называют "крупная белая", в
XX веке получила широкое распространение и в США. В приведенном ниже рецепте
как раз и используется бекон.
Итак, попробуем приготовить "йоркширские гренки", которыми собирался
угостить своих подчиненных Вульф.
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 100 г. тертого чеширского сыра
- 1 чашка эля (можно любого темного пива)
- 7 крупных яиц
- 1/4 чайной ложки соли
- 1 чайная ложка сухой горчицы
- несколько капель соуса Табаско
- 6 ломтиков бекона
- 3 английских мафина (см. роман "Через мой труп", стр. 119)
- 2 столовые ложки дижонской горчицы
Растопите масло на водяной бане. Добавьте сыр и, когда он начнет
плавиться, постепенно вливайте эль при постоянном помешивании. Взбейте одно
яйцо и введите его в смесь сыра с элем. Добавьте соль, сухую горчицу и
Табаско. Продолжайте помешивать, пока сыр не расплавится и смесь не станет
совсем однородной. Убавьте огонь, но не снимайте смесь с водяной бани, чтобы
она осталась горячей. Приготовьте 6 яиц-пашот и накройте их, чтобы не
остыли. Слегка обжарьте бекон на сковороде. Разрежьте мафин вдоль, подсушите
в тостере и намажьте половинки тонким слоем дижонской горчицы. Выложите
мафины на блюдо, полейте их сырной смесью, сверху положите ломтик бекона,
яйцо-пашот и еще раз немного полейте сырной смесью. По желанию можно
поставить мафины в гриль, чтобы сыр слегка подпекся...
Есть в романе и блюдо из рыбы, также потребовавшее довольно серьезного
"кулинарного" расследования.
Я никогда не сажусь за стол вместе с Вульфом, если опаздываю; по
обоюдному согласию мы решили, что если один будет спешить с мясом или рыбой,
в то время как второй уже наслаждается десертом, это не так уж хорошо для
пищеварения. Фриц поставил передо мной прибор, и я спросил, как обстоят дела
с меню на четверг.
Вроде бы ни о какой конкретной рыбе речи не идет. Однако это не так. На
самом деле у Стаута отрывок выглядит несколько иначе.
...по обоюдному согласию мы решили, что если один, еще голодный, будет
торопливо поглощать мясо или рыбу, в то время как другой, уже насытившийся,
-- неспешно наслаждаться пирожным или салатом, это не будет способствовать
атмосфере общего застолья. Фриц поставил на мой столик прибор и принес
остатки запеченного луфаря...
Не будем слишком упрекать переводчиков, тем более что у Стаута в
последней фразе использовано чисто американское название луфаря -- bluefish.
Эта довольно крупная промысловая морская рыба (вида Pomatomus saltatrix
отряда окунеобразных весом до 15 кг), которая обитает в теплых водах и в
большом количестве вылавливается у Атлантических побережий Африки и Америки.
Жирное плотное белое мясо луфаря лучше всего запекать, жарить или тушить,
причем, рыба должна быть как можно более свежей. Известна эта рыба и в
России, часто под названием "морской окунь", однако достать свежего луфаря
довольно трудно. Поэтому у нас обычно используют специальные рецепты
приготовления его замороженного филе. Например, для "луфаря по-киевски" филе
размораживают, дважды проворачивают через мясорубку, фарш солят и делают из
него лепешки, на середину каждой кладут масло и слепляют края, придавая
котлеткам овальную форму. Осталось смочить "котлетки" в яйце, обвалять в
муке, запанировать в сухарях и обжарить в большом количестве жира. Перед
подачей такое блюдо поливают растопленным сливочным маслом и гарнируют
жареным картофелем, зеленым горошком, отварными морковью и свеклой, а также
маринованными или, солеными овощами. Фрицу легче -- он готовит свежего
луфаря.
- 1 свежий луфарь весом 1,5-2 кг
- 1 кг свежих креветок среднего размера
- 3 яичных белка
- 1 1/2 чашки густых сливок
- 2 чайные ложки соли
- 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 1 чайная ложка свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 3 столовые ложки бренди
Почистите луфаря и срежьте плавники. Разрежьте рыбу от головы вдоль
спинного хребта, не доходя 5 см до хвоста (старайтесь не прорезать брюшко),
удалите все внутренности, промойте холодной водой и обсушите бумажным
полотенцем. Очистите креветки, надрежьте каждой спинку и удалите тонкую
темную жилку. Пропустите креветки через мясорубку, добавьте яичные белки и
все хорошо взбейте, постепенно добавляя сливки, соль, базилик и эстрагон.
Взбивайте вручную или с помощью электрического миксера, до тех пор пока
смесь не станет очень густой. Нафаршируйте рыбу этой смесью и поместите на
хорошо смазанную жиром сковороду. Растопите сливочное масло, добавьте
бренди, перемешайте и полейте этой смесью рыбу. Запекайте 30 минут в
нагретой до 190 С духовке.
А вот и целый обед, который, по утверждению Арчи, "прошел довольно
мило". Не мудрено -- при таком-то меню!
В девять часов мы перешли в кабинет. Лон расположился в красном кожаном
кресле, мы с Вульфом -- за своими письменными столами. Фриц принес кофе и
коньяк. Полтора часа, проведенные в столовой за креветками в соусе из
красного перца, мясом, тушенным в красном вине, кабачками под сметаной с
мелко нарубленным укропом и авокадо с орехами, прошли довольно мило.
Начнем по порядку. Фриц принес к кофе не "коньяк", а... бренди. Как
говорят французы: "Каждое бренди хотело бы быть коньяком, если бы могло"...
Факт -- есть факт. Если Стаут пишет "бренди" (brandy), не стоит его
подправлять. Коньяком (cognac) называют только бренди, изготовленное во
французской провинции Коньяк французского департамента Шаранта. И никакое
другое!
Да и "креветки в соусе из красного перца" -- мягко говоря, не совсем
то, что хотел сказать Стаут. Или даже совсем не то! Стаут ясно пишет "clam
cakes with chili sauce", то есть "котлетки из моллюсков с соусом чили". Так
что "креветками" на обеде и не пахло... Рецепт этих котлеток приведен в
романе "И быть подлецом" (см. стр. 137) -- к нему мы и отсылаем читателя...
Далее следует говядина в красном вине. Наконец, все правильно!
Ближайшим родственником этого замечательного блюда является знаменитая
говядина по-бургундски (boeuf bourguignon). Для ее приготовления по
классическому французскому рецепту говядину (огузок) нарезают кусками
размером 5-6 см и предварительно 4 часа выдерживают в маринаде из красного
вина, бренди и оливкового масла с луком, петрушкой, тимьяном и лавровым
листом. Приготовленное мясо обжаривают, а затем тушат в том же маринаде
около 2 часов, постепенно добавляя бульон, чеснок, букет гарни, маленькие
луковки, бекон и крупно нарезанные грибы. Говядиной по-бургундски особенно
славится район Шароле, где блюдо готовят с виноградом и фасолью.
А вот как готовит подобное блюдо Фриц.
- 2,5-3 кг говяжьего костреца без костей
- 100 г шпика
- 2 чашки красного вина
- 1/4 чашки винного уксуса
- 2 чайные ложки соли
- 1 чайная ложка черного перца горошком
- 1 крупная луковица, нарезанная кольцами
- 2 крупные моркови, нарезанные кружочками :
- 1 нарезанный стебель сельдерея
- 1 зубчик чеснока
- 4 веточки петрушки
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 3 столовые ложки пшеничной муки
- 1 столовая ложка томатной пасты
- 1 чайная ложка свежего розмарина (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 1/4 чашки коньяка или бренди
Нашпигуйте мясо шпиком. Приготовьте маринад, смешав 1 1/2
чашки вина, уксус, соль, перец горошком, лук, морковь, сельдерей, чеснок,
петрушку и 1 лавровый лист. Положите мясо в маринад на 24 часа и держите его
в холодильнике, периодически переворачивая. Перед приготовлением выньте мясо
и хорошенько его обсушите (маринад не выливайте). Разогрейте оливковое масло
в большой кастрюле или латке и обжарьте в нем мясо со всех сторон. Выньте
мясо и вылейте масло. Растопите в этой кастрюле сливочное масло, добавьте
муку и, периодически помешивая, доведите муку до золотистого цвета. Добавьте
томатную пасту, розмарин, лавровый лист, маринад и оставшееся вино. Доведите
жидкость до кипения, положите в нее мясо, закройте кастрюлю, убавьте огонь и
тушите 2,5-3 часа. Когда мясо будет готово, выложите его на подогретое
блюдо. Увеличьте огонь, доведите оставшуюся жидкость в кастрюле до кипения и
уварите его до половины первоначального объема. Снимите жир, процедите
полученный соус и подайте его к мясу. Перед самой подачей разогрейте коньяк,
полейте им мясо и подожгите.
Следующее блюдо обеда приготовлено из растущего на Американском
континенте кабачка (squash). Кстати, этим словом американцы называют
большинство тыквенных. Считают, что оно происходит от asquatasquash, что на
языке индейцев нарангансетов означает "то, что едят сырым, зеленым"...
Итак, готовим "сырое и зеленое" со сметаной и укропом.
- 1 кг кабачков-цукини
- 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
- 1 средняя луковица, нарезанная крупными кубиками
- 1 нарезанный сладкий зеленый стручковый перец среднего размера
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 1 чайная ложка свежего укропа (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 1/4 чайной ложки соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1 столовая ложка тертого пармезанского сыра
- 1/2 чашки сметаны
Вымойте кабачок, но не очищайте его, а нарежьте кружочками толщиной
около 1 см. В тяжелой чугунной сковороде на среднем огне обжарьте чеснок,
лук и зеленый стручковый перец в оливковом масле, пока овощи не станут
мягкими. Добавьте нарезанные кабачки и готовьте в открытой сковороде 10-15
минут, периодически переворачивая овощи. Кабачки должны слегка
подрумяниться, но оставаться при этом крепкими и не превращаться в "кашу".
Добавьте в сковороду укроп, соль, черный перец, пармезан и сметану.
Хорошенько размешайте, разогрейте, но не доводите до кипения.
На десерт на самом деле подавали авокадо с орехами. Однако не с
обычными, а с американскими -- у Стаута об этом написано вполне
определенно... Дело в том, что в американской кулинарии широко используется
так называемый черный грецкий орех (black walnut)-- ближайший родственник
настоящего (персидского) грецкого ореха. Американский орех имеет очень
твердую скорлупу, слегка горьковатый вкус и содержит большое количество
жиров. Эти орехи индейцы ели еще 3 тысячи лет назад, примерно в то же время,
когда вавилоняне лакомились персидским грецким орехом. Естественно,
сочетание черного грецкого ореха с авокадо представляет собой вдвойне
американское блюдо... Кстати, из перевода совсем выпущен водяной кресс,
также используемый в этом блюде.
- 2 зрелых плода авокадо
- 1/2 чашки ядрышек черного грецкого ореха
- сок 1 лимона
- 1/4 пучка молодого водяного кресса
Незадолго до подачи на стол очистите авокадо и нарежьте кубиками
размером около 1 см, смешайте их с грецкими орехами и полейте лимонным
соком. Выложите вымытые, обсушенные и охлажденные листья водяного кресса на
салатные тарелки, положив на каждый лист смесь авокадо с орехами.
Заключительным аккордом трапезы был, естественно, сыр, правда, он
почему-то "не понравился" переводчику (скорее всего, своим довольно странным
названием) и был безжалостно им выкинут. А зря... Возможно, именно этот
прекрасный и довольно известный в США сыр и сделал обед таким "милым"... Вот
как на самом деле заканчивает этот отрывок Стаут.
...авокадо с черными грецкими орехами и сыром лие-деркранц...
Здесь имеется в виду Liederkranz (лиедеркранц) -- сорт американского
сыра, созданный в 1892 году Эмили Фреем, переселенцем немецкого
происхождения, работником магазина деликатесов в г. Монро (штат Нью-Йорк).
Эмили назвал похожий на лимбургер, но более мягкий по вкусу, сыр в честь
одноименного местного немецкого хорового общества (Liederkranz -- "венок
песен"), члены которого были большими "сыролюбами". Лиедеркранц --
полумягкий сыр из коровьего молока, в несозревшем виде имеет съедобную
бледно-желтую корочку, очень мягкий пикантный вкус и сильно выраженный
аромат. В процессе созревания вкус и аромат сыра усиливаются, корочка
становится золотисто-коричневой, а мякоть приобретает янтарную желтизну.
Лиедеркранц, как и подобает "настоящему" немецкому сыру, особенно хорош с
черным хлебом и темным пивом... Таким образом, поданный Фрицем обед был
подлинно "американским" -- индейские кабачок и авокадо, французская говядина
в красном вине и немецкий сыр...
Следующее блюдо, упоминаемое в романе, связано с... конспирацией, еще
раз подтверждая правильность выбора подзаголовка нашей книги: "Кулинарный
детектив". Поскольку Вульф и Гудвин вступили на тропу войны с
всемогущественным ФБР, им приходиться нелегко... Например, пришедшему к ним
соседу-доктору, Арчи предлагает придумать легенду о цели его визита...
...на крыльце я увидел хорошо знакомое лицо и фигуру доктора Волмера,
приемная которого находится по соседству с нашим домом. Закрыв дверь и
повернувшись, чтобы помочь доктору снять пальто, я сказал, что, если он ищет
пациентов, ему придется обратиться по другому адресу. Однако доктор даже не
снял шляпы. -- Работы у меня и без того хватает, Арчи... я только что
получил по телефону сообщение для вас. Звонил мужчина, не назвавший себя. Он
попросил передать вам лично, чтобы в одиннадцать тридцать вы пришли в номер
двести четырнадцать гостиницы "Вестсайд-отель" на Двадцать третьей улице,
причем пришли бы без "хвоста"...
-- Большое спасибо, доктор. Мы ведем сейчас довольно деликатное дело, и
вас, вероятно, видели входящим к нам. Возможно, кто-нибудь пожелает узнать,
зачем вы к нам приходили. Если кто-нибудь спросит...
-- Я приходил к Фрицу взять у него рецепт приготовления escargots
bourguignonne...
...Я зашел в кухню и сообщил Фрицу, что он только что дал доктору
Волмеру свой рецепт для приготовления улиток по-бургундски, а затем вернулся
в кабинет...
Все совершенно правильно! Улитки по-бургундски (escargots a la
Bourguignonne) -- блюдо, любимое французами с незапамятных времен (некоторые
справочники утверждают, что оно было известно еще с III века). По
классическому рецепту размягченное сливочное масло смешивают с чесноком,
луком-шалотом, петрушкой, лимонным соком и приправами, "запечатывают" таким
"эскарготовым" маслом каждую раковину с улиткой (кусок масла, улитка, и
опять кусок масла), выкладывают раковины в специальное блюдо или на крупную
соль, закрывают фольгой, запекают в разогретой духовке 5-10 минут (пока
масло не зашипит) и сразу же подают. Улиток собирают на близлежащих
виноградниках, устраивают им "чистку желудка" (морят голодом целую неделю) и
только затем отправляют на кухню.
Фриц, естественно, готовит блюдо по-своему, запекая улиток не в
раковинах, а в шляпках шампиньонов...
- 1/2 чайной ложки мелко нарезанного чеснока
- 2 головки мелко нарезанного лука-шалота
- 200-250 г сливочного масла
- 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- 24 консервированные улитки (их импортируют из Франции)
- 1/2 чашки сухого белого вина
- 24 крупных шампиньона
Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем чеснок и
лук-шалот. Снимите с огня, добавьте петрушку, соль и перец и смешайте все
это с остальным маслом до получения однородной массы. Обсушите улиток и
промойте их в вине. Оботрите грибы влажной тканью и отрежьте ножки. Положите
примерно 1/2 чайной ложки масляной смеси в каждую шляпку гриба, а
затем в этот же гриб вставьте улитку ("ногой" вниз). Сверху положите еще
немного масла. Поместите фаршированные таким образом грибы в неглубокую,
смазанную маслом посуду и выпекайте 5-8 минут в разогретой до 230 С духовке.
Подавайте улиток с французским багетом и хорошим белым вином.
Следующее блюдо романа -- щавелевый суп, но готовит его уже не Фриц, а
Феликс -- шеф-повар ресторана Рустермана, принадлежащего когда-то ближайшему
другу Вульфа Марко Вукчичу. Однако из опубликованного русского перевода вы,
к сожалению, ничего об этом супе не узнаете...
Ресторан Рустермана, конечно, потерял ту славу, которой обладал в годы,
когда был жив Марко Вукчич. Вульф уже не шефствует над этим заведением, но
все еще раз в месяц посещает его, да и Феликс время от времени появляется в
нашем доме за советами. Вульф обычно берет с собой меня и Фрица, мы обедаем
в маленьком кабинете наверху.
На этом отрывок кончается. В оригинале у Стаута за точкой следует
небольшое продолжение.
...и всегда начинаем с короля супов Germiny a I'Oseille.
Совсем другое дело! Этот старинный классический суп, известный во
Франции с незапамятных времен, является ближайшим родственником наших
зеленых "весенних" щавелевых щей. Его история имеет свое продолжение. Под
названием potage germiny (потаж жермини) нежный протертый суп-пюре был
воссоздан в XIX веке Адольфом Дюглере -- знаменитым шеф-поваром легендарного
парижского ресторана "Cafe Angles" (ныне "Серебряной Башни").
Вот рецепт щавелевого супа.
- 1/3 чашки нарезанного колечками репчатого лука
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 200 г щавеля
- 1/2 чайной ложки соли
- 5 чашек куриного консоме
- соль и белый перец по вкусу
- 2 яичных желтка
- 1/3 чашки густых сливок
- 1/4 чашки сухого хереса
Нарежьте щавель длинными узкими полосками. Распустите сливочное масло в
большой кастрюле и потушите лук на малом огне в течение 5 минут (лук не
должен подрумяниваться), добавьте щавель (оставив немножко для украшения) и
соль и готовьте под крышкой еще 5 минут. Влейте консоме, доведите до кипения
и поварите 5 минут. Снимите с огня и протрите суп через тонкое сито.
Посолите и поперчите по вкусу. Держите суп на малом огне, не доводя до
кипения.
В миске смешайте желтки со сливками и, взбивая венчиком, медленно
влейте чашку горячего супа. Затем постепенно, взбивая венчиком, введите эту
смесь в суп. Добавьте херес и прогрейте суп 1-2 минуты, не давая закипеть.
Разлейте по тарелкам и украсьте полосками щавеля.
ПРИМЕЧАНИЕ. Можно заменить щавель шпинатом, но тогда изменится и
название супа -- Germiny a l'upinards.
Забавно выглядит и продолжение русского перевода приведенного выше
отрывка:
Феликс провел меня туда, поддерживая вежливый разговор, передал меня
попечениям Пьера, и вскоре, всего с десятиминутным опозданием, появилась
миссис Бранер. Она заказала двойное сухое мартини с луком. Никогда нельзя
понять этих женщин; я был уверен, что она захочет шерри или дюбонне, а если
мартини, то уж, конечно, без лука... За компанию и я заказал мартини, но без
лука...
Опять этот злополучный "шерри"! Похоже, что переводчики слышат в слове
херес, что-то недостойное дамы. И тем самым, кстати, вводят читателя в
заблуждение, так как похожим словом "черри" (черри-бренди) называют вишневое