Страница:
(Herbed Stuffed Potatoes)
Свежие фиги со сливками (Fresh Figs with Cream)
Телячьи рулетики в кастрюльке (Veal Birds in Casserole)
Анчоусное масло (Anchovy Butter)
Мелко нарезанные моллюски в яйце (Clams Hashed with Eggs)
Омлет с шампиньонами и миндалем
(Mushroom and Almond Omelet)
Абрикосовый омлет (Apricot Omelet)
Абрикосовый омлет с беконом (Bacon and Apricot Omelet)
Земляничный омлет (Strawberry Omelet)
Тушеные утята, фаршированные крабовым мясом
(Braised Ducklings Stuffed with Crabmeat)
Голуби, выдержанные в сливках (Squabs Marinated in Cream)
Сливочный соус с мадерой (Madeira Cream Sauce)
Рулет из ягнятины (Lamb Loaf)
Яйца, сваренные на малом огне (Coddled Eggs)
Мозговые кнели (Marrow Dumplings)
Суп из каштанов (Chestnut Soup)
Сэндвич с креветками и огурцом (Cucumber and Shrimp Sandwich)
Домашняя булочка для сэндвичей (Hard Roll, Homemade)
Яблоки, запеченные в белом вине (Apples Baked in White Wine)
Блины со сметаной (Blinis with Sour Cream)
Суп из зеленой черепахи (Green-Turtle Soup)
Камбала, припущенная в белом вине (Flounder Poached in White Wine)
Соус из мидий и грибов (Mussel and Mushroom Sauce)
Жареный фазан (Roast Pheasant)
Молочный поросенок (Suckling Pig)
Салат Фрица с заправкой "дьявольский дождь"
(Salad with Devil's Rain Dressing)
Крокеты из каштанов (Chestnut Croquettes)
Сыр (Cheese)
Свинина, тушенная в пиве (Pork Stewed in Beer)
Жаренные на гриле почки ягненка (Grilled Lamb Kidneys)
Икра шэда с "тонкими травами" (Shad Roe aux Fines Herbes)
Фаршированные раковины моллюсков (Stuffed Clams)
Утенок, жаренный в сидре под испанским соусом
(Duckling Roasted in Cider with Spanish Sauce)
Крем из папайи (Papaya Custard)
Запеченные морские гребешки (Baked Scallops)
Скрэппл (Scrapple)
Зобная железа под соусом бешамель (Sweetbreads in Bechamel Sauce)
Салат из свеклы и водяного кресса (Beet and Watercress Salad)
Икра шэда в горшочке (Shad Roe in Casserole)
Утенок с фламандским соусом из оливок
(Duckling in Flemish Olive Sauce)
Фламандский соус из оливок (Flemish Olive Sauce)
Земляника Романов (Strawberries Romanoff)
Омар по-кардинальски (Lobster Cardinal)
Хлеб Фрица (Fritz's Bread)
Яйца под соусом бер-нуар (Eggs au beurre noir)
Яичница-болтунья (Scrambled Eggs)
Копченая осетрина по-московски (Sturgeon Fume a la Moscovite)
Креольские фриттеры с сырным соусом
(Creole Fritters with Cheese Sauce)
Сырный соус (Cheese Sauce)
Запеченные яйца (Shirred Eggs)
Мясной гляс (Glace de Viande)
Жареные перепела Вероники (Roast Quail Veronique)
Кукурузные оладьи (Corn Fritters)
Фаршированные ягнятиной баклажаны (Lamb-Stuffed Eggplant)
Креветки по-бордоски (Shrimp Bordelaise)
Утка без костей с руанским соусом
(Boned Duck with Sauce Rouennaise)
Руанский соус (Sauce Rouennaise)
Омар в соусе из белого вина (Lobsters with White-Wine Sauce)..
Мадрилен со свекольным соком (Madrilene with Beet Juice)
Пудинг с лимоном и хересом под соусом из коричневого
сахара (Lemon-Sherry Pudding with Brown-Sugar Sauce)
Соус из коричневого сахара (Brown-Sugar Sauce)
Дикая утка под соусом Ватель (Wild Duck in Vatel Sauce)
Соус Ватель (Vatel Sauce)
Мидии в белом вине (Mussels in White Wine)
Суфле из фиг (Fig Souffle)
Омлет с шампиньонами и водяным крессом
(Mushroom and Watercress Omelet)
Жареный шэд в щавелевом соусе (Broiled Shad with Sorrel Sauce)
Утка карри (Curried Duck)
Отбивные котлеты из оленины (Venison Loin Chops)
Йоркширские гренки (Yorkshire Buck)
Запеченный луфарь (Baked Bluefish)
Говядина, тушенная в красном вине (Beef Braised in Red Wine)
Кабачок со сметаной и укропом
(Squash with Sour Cream and Dill)
Авокадо с водяным крессом и черным грецким орехом
(Avocado with Watercress and Black-Walnut Kernel)
Улитки по-бургундски (Escargots Bourguignone)
Щавелевый суп (Germiny a 1'Oseille)
Голуби по-московски (Squabs a la Moscovite)
Шампиньоны по-польски (Mushrooms Polonaise)
Анчоусы в кляре (Anchovy Fritters)
Куропатка в кастрюльке (Partridge in Casserole)
Огуречный мусс (Cucumber Mousse)
Творог со сливками по-креольски (Creole Curds and Cream)
Луковый суп (Onion Soup)
Кентуккское бергу (Kentucky Burgoo)
Тыквенный пирог (Pumpkin Pie)
Зельц (Headcheese)
Студень из свиной головы (Fromage de Tete de Pore)
Каплун по-суворовски (Capon Souvaroff)
Коричневый соус (Brown Sauce).
Яйца-пашот по-бургундски (Poached Eggs Burgundian)
Бриоши (Brioches)
Виноградно-тимьяновое желе (Grape-Thyme Jelly)
Пряная вишня в бренди (Spiced Brandied Cherries)
Буше Нептун (Bouchees Neptune)
Каштановый крем (Chestnut Whip)
Генуэзский крем (Creme Genoise)
Зобная железа (Sweetbreads)
Шиш-кебаб (Shish Kebab)
Малина под кремом из хереса (Raspberries in Sherry Cream).
Черепаховый стейк (Turtle Steaks)
Говяжьи рулетики с карри (Curried Beef Rolls)..
Салат из сельдерея и дыни-канталупы
(Celery and Cantaloupe Salad)
Грант из черники (Blueberry Grunt)
Арбуз (Watermelon)..
Зобная железа с миндалем (Sweetbread Amandine).
Пудинг из молочной кукурузы (Green-Corn Pudding).
Морковь по-фламандски (Carrots Flamandes).
Хункев Бейянди (Hunkiev Beyandy)
Пюре из баклажанов (Eggplant Puree)
Серый тетерев (Blue Grouse)
Ответственный за Выпуск М С.Зимина
Компьютерная верстка. Т. К. Барышникова
Художник Н. Борисова
Изд. лиц. ЛР No 065372 от 22.08.97 г.
Подписано в печать с готовых диапозитивов 24.12.2002
Формат 84х1081/32. Бумага газетная. Гарнитура "Тайме"
Печать офсетная. Усл. печ. л. 30,24. Печ. л. 18,0
Доп. тираж 7 000 экз. Заказ No 323
Изд. лиц. ЛР No 066015 от 22.07.98 г.
ООО "МиМ-Дедьта"
198013, Санкт-Петербург, ул. Можайская, д. 18, оф. 2 E-MAIL:
MIMDEL@COMSET. NET
ЗАО "Издательство "Центрполиграф"
111024, Москва, 1-я ул. Энтузиастов, 15
E-MAIL: CNPOL@DOL. RU
Отпечатано с готовых диапозитивов
во ФГУП ИПК "Ульяновский Дом печати"
432980, г. Ульяновск, ул. Гончарова, 14
Кортленд (Cortland) -- сорт красных сочных кисло-сладких яблок,
особенно популярных на северо-востоке и западе США. Эти яблоки хорошо
хранятся и подходят практически для любых кулинарных целей.
Болдвин (Baldwin) -- сорт красных яблок с мягким кисло-сладким вкусом,
которые прекрасно подходят для любых кулинарных целей и хорошо хранятся. Эти
яблоки впервые были выведены в 1777 году массачусстским полковником Лаомо
Болдвином (1754-1807), который и дал им свое имя. С 1850 года сорт Болдвин
стал широко культивироваться в штате Нью-Йорк.
Гравенштейн (Gravenstein) -- американский сорт желтых яблок, которые
подходят практически для любых кулинарных нужд. Например, известное яблочное
пюре applesauce делают именно из этих яблок. Некоторые специалисты считают
родиной этого сорта Германию, что чувствуется уже в самом названии.
Сумах ядоносный -- вид сумаха (вечнозеленого растения семейства
анакардлиевых) с ядовитым соком.
В наших магазинах сегодня можно купить уже натертый и расфасованный
пармезанский сыр, но он не идет ни в какое сравнение со свеженатертым.
Шпроты (от немецкого Sprotten -- салака) -- вид консервов из балтийской
салаки. Рыбу слабо солят, коптят, а затем закатывают в банки, которые до
продажи еще несколько месяцев "созревают" на складе, что придает рыбе особый
деликатный вкус.
В оригинальном рецепте Фриц использует польскую водку, хотя, конечно
же, это не принципиально.
Пятнадцать мэтров (франц.)
В последние годы в США термин a la mode принял несколько иное значение
-- так американцы стали называть десерт (чаще всего пирог), который сверху
украшен мороженым (видимо, у них теперь такая мода); например: apple pie a
la mode -- яблочный пирог с мороженым.
В США сливки по жирности делятся на: light cream (нежирные) -- жирность
18-30%; whipping cream (средней жирности, предназначенные для взбивания) --
30-36% и heavy cream (жирные) -- 36-40%.
На мировом рынке особенно широко ценится именно испанский шафран,
лучшие сорта которого выращивают в Ла-Манче.
Процесс приготовления этого теста описан в рецепте "Круассаны для
воскресного завтрака" (роман "Золотые пауки", стр. 197). В данном случае
потребуется ровно половина из приведенного в том рецепте количества.
В американских рецептах многие блюда готовят в специальной жаровне
(саламандре), где прогрев продукта идет сверху, а не снизу (например, этого
легко добиться с помощью современного электрогриля).
Ястык -- пленка, в которой заключена рыбья икра или молоки.
В современной Австралии термином chicken Maryland называют ножку
цыпленка вместе с бедрышком.
В данном случае используется choftng-dish -- специальная кастрюля или
сковорода, под днищем которой установлено нагревательное устройство для
приготовления пищи прямо на столе или для поддержания блюда в горячем
состоянии. Это совсем не американское изобретение -- подобная посуда "с
подогревом" была найдена еще при раскопках древней Помпеи.
Кларет (clairet) -- французское слово с подачи англичан стало
нарицательным для легких светло-красных бордоских вин и было довольно широко
распространено в дореволюционной России.
Кстати, рецепт "крокетов из риса" приводится в знаменитой
дореволюционной книге Елены Молоховсц. Этот рецепт заканчивается следующим.
советом: "При приготовлении крокетов из риса надо опускать их в самый
каленый фритюр и фарш надо делать густой, чтобы рис не размок".
Американские повара пользуются плотной коричневой бумагой, из которой в
США делают пакеты brown bag. В них американцы носят продукты из магазинов
домой, а также приносят ланч на работу или в школу (пакеты для ланча,
естественно, поменьше). Эти довольно прочные и легко складывающиеся пакеты с
плоским дном впервые начали делать в Пенсильвании еще в 1852 году, а к
настоящему времени они стали стандартными для всей пищевой индустрии США. И
хотя примерно с 70-х годов XX века бумажные пакеты постепенно начали
вытесняться более дешевыми пластиковыми, американцы, буквально "помешанные"
на здоровье и подозревающие о канцерогенных свойствах искусственных
пластмасс и пластиков, вряд ли так быстро откажутся от надежных и привычных
бумажных.
Американцы вместо доски охлаждают бисквит на специальном устройстве,
которое Стаут называет cake cooler (буквально "охладитель для пирогов") --
это подставка в виде проволочной сетки на ножках, что обеспечивает хорошую
циркуляцию воздуха во время охлаждения формы.
В русских изданиях Стаута переводчики часто используют слово "ленч". Мы
пользуемся словом "ланч", так как считаем такое произношение английского
lunch более правильным.
Tenderloin -- длинный кусок мяса из поясничной части хребта говяжьей
туши (от 13 ребра до тазовой кости), самое, пожалуй, нежное и дорогое мясо.
В США его часто маркируют как chateaubriand (шатобриан), tournedos (турнедо)
и filet mignon (филе-миньон). Тем не менее, Стаут употребляет этот чисто
"говяжий" термин с добавкой "pork" (свиной), чтобы подчеркнуть использование
в блюде отборной свиной вырезки.
23 Американцы четко классифицируют креветок по размерам:
extra colossal (сверхколоссальные) -- самые крупные креветки, которых на 1
фунт (450 г) приходится менее 10 штук; colossal" (колоссальные) -- 10-15
штук на фунт; extra jumbo (крупные крсветки-джамбо -- по ассоциации с
кличкой легендарного африканского слона Джамбо, жившего в лондонском
зоопарке во второй половине XIX века) -- 16-20 на фунт; jumbo
(креветки-джамбо) -- 21-25 креветок на фунт; extra large (сверхкрупные) --
26-30 креветок на фунт; large (крупные) -- 31-35 креветок на фунт; medium
large (средне-крупные) -- 36-42 креветки на фунт; medium (средние) -- 43-50
креветок на фунт; small (мелкие) -- более 50 креветок на фунт и miniature
(миниатюрные) -- самые маленькие, около 100 креветок на фунт.
По поводу размолотых сухарей прекрасно написано в дореволюционной
поваренной книге Елены Молоховец: "Обваливая что-либо в яйце и, как
говорится в сухарях, надо брать не толченые сухари, а тертую черствую
булку". Однако сейчас в XXI веке поступают иначе - со свежей булки срезают
корку, мякиш замораживают, а затем натирают его на терке. В результате
получается нежнейшая крошка, в которой и панируют продукты.
Конфн (confit) -- способ приготовления мяса (чаше утки, гуся и свинины)
для длительного хранения. Впервые появился во французской провинции Гасконь.
Мясо для конфи сначала засаливают, чтобы удалить из него воду, а затем тушат
на самом маленьком огне в собственном жиру до тех пор пока не станет нежным.
После этого мясо охлаждают, помещают в глиняный горшок и заливают жиром,
чтобы предотвратить доступ воздуха. В процессе хранения в жиру мясо
"созревает", приобретая совершенно новый вкус и аромат. Конфи --
обязательный компонент в классическом тулузском кассуле.
"Летними" колбасками (summer sausage) американцы называют сырокопченую
колбасу, которую не варят, а сразу коптят в течение 4-7 суток при
температуре 20 С (холодное копчение). Фриц делает такие колбаски сам -- их
рецепт приведен в романе "Когда человек убивает" (см... стр. 237).
В лингво-страноведческом словаре "Великобритания" (Русский язык, 1978)
дается другое объяснение: Prisoner's base -- "лагерь пленных" (детская игра
с захватом противников в плен)
Белым соусом (whtle sauce) в США называют приготовленный из жира или
сливочного масла, муки, молока, приправ, сливок или бульона соус, подаваемый
к овощам, рыбе или мясу.
См. примечания к рецепту яиц-пашот по-бургундски в романе "Смерть
наложницы" (стр. 481).
См. примечания к рецепту голубей с колбасками и квашеной капустой в
романе "Когда человек убивает" (стр. 236).
Об этой ветчине подробно рассказано а романс "Слишком много поваров"
(стр. 70).
32 Методисты (мстодистская церковь) -- протсстанская церковь, главным
образом в США и Великобритании. Возникла в XVIII веке, отделившись от
англиканской церкви, требуя последовательного методичного соблюдения всех
религиозных предписаний. Методисты проповедуют религиозное смирение и
терпение.
По американской классификации телятиной (veal) называют только мясо
теленка в возрасте до 3 месяцев -- голяшку, или рульку (самую нижнюю часть
ноги) именно такого теленка и предлагается использовать в рецепте. Более
взрослого теленка, в возрасте до 9 месяцев (здесь требуются 2 целых ножки,
разрубленные вдоль), американцы называют calf.
"Коричневым" бульоном (brown stock) американские повара называют
бульон, который получается при варке предварительно обжаренных продуктов --
овощей, мяса, рыбы, костей и др.
Это базовый способ приготовления икры шэда, который будет встречаться
практически во всех рецептах блюд из этого продукта. 275
Французское "Dom" (от лат. dominus -- господин) -- почетный титул
монахов некоторых католических орденов -- в нашей литературе обычно
переводится как "отец" и по-русски звучит как "дон". Правда, в старинных
книгах можно встретить и слово "дом"; например: дом-схоластер -- наставник и
надзиратель над молодыми монахами.
Ангостура (Angostura) -- фирменное название производимой с 1830 года
ароматной горькой спиртовой настойки крепостью 45%, которая готовится на
основе корня горечавки и коры южноамериканского рутового дерева. "Ангостура"
является "важнейшим" ингредиентом многих известных коктейлей, хотя даже
самые заядлые любители признаются, что эта настойка -- не столько
ингредиент, сколько полумифическая колдовская аура. Вы буквально на секунду
наклоняете бутылку над бокалом, и магия обязательно срабатывает, причем,
независимо от того, открыта бутылка или нет...
Особую известность в России приобрела своим качеством ачуевская икра
(Ачуевский рыбный завод расположен на восточном берегу Азовского моря).
Яблочный соус (applesauce) -- яблочное пюре, приготовленное из яблок,
сахара и специй. Такой продукт едят в качестве десерта или используют как
приправу к мясным блюдам, например, к дичи. В Новой Англии (США) такой
"соус" чаще называют apple sass.
Имеется в виду cream cheese (сливочный сыр) -- мягкий невыдержанный сыр
(фактически эго разновидность творога) из коровьего молока с добавлением
сливок. Это наиболее распространенный ингредиент американских творожных
пудингов и сладких ватрушек. Впервые такой сыр-творог в 1920 году
стала вырабатывать нью-йоркская компания Breakstone's Dounsville Cream
Cheese и он сразу же завоевал огромную популярность в еврейских общинах
Нью-Йорка, где его обычно намазывали на багели (багель похож па наш бублик,
но более порист и мягок). Стандартная американская упаковка -- 8 унций (240
г); таким образом, в рецепте используются 2 пакета
Печень самца омара (tomalley), которая находится под спинкой омара и в
отварном виде приобретает зеленый цвет, так же как и очень нежную
кораллово-розовую икру самки (coral), истинные знатоки считают изысканным
деликатесом и самой вкусной частью этого морского ракообразного (см. рецепт
омара под соусом из белого вина в романе "Кровь скажет", на стр. 429).
В оригинальном тексте -- shirt sleeves (буквально "в рукавах рубашки"),
то есть "в одной рубашке", а не "в рубашке с короткими рукавами" (как в
обоих переводах); эта идиома пришла в английский, по всей вероятности, из
французского языка.
Вермонтский чеддер (Vermont Cheddar) -- острый светло-желтый
американский сыр (разновидность английского чеддера) с очень характерным
вкусом; существует даже версия Vermont sage Cheddar с добавкой шалфея
(sage).
Фриц в этом блюде обычно использует "летние" (сырокопченые) колбаски
собственного приготовления, рецепт которых приведен в романе "Когда человек
убивает" (стр. 237).
Навель (navel orange) -- сорт "пупочных" (от "navel" -- пупок) крупных
бессемянных апельсинов с легко очищаемой ярко-оранжевой кожурой.
Огузок (round) -- основная часть середины бедра (задней ноги) мясной
туши, расположенная ближе к линии бедренной кости; довольно жесткое мясо без
костей с небольшим количеством жира. Верхнюю часть этого куска американцы
называют top round.
Кострец (rump) -- треугольный кусок, вырезанный из самой верхней части
середины бедра (задней ноги) говяжьей туши. Это очень вкусное мясо обычно
нарезается на rump steak (ромштекс), а то мясо, которое остается с
косточками, называется standing rump roast. Его лучше всего тушить.
В классическом рецепте этого блюда используются так называемые
"масляные бобы" (butter bean) -- так в Новой Англии, на юге США (в Луизиане)
и в некоторых центральных американских штатах называют желтые съедобные
стручки фасоли, которые используют в салатах, супах и рагу.
Канадским беконом (Canadian bacon) американцы называют производимую в
Канаде постную копченую свинину (она довольно часто используется в рецептах
Фрица). Такое мясо стоит дороже обычного бекона и поступает в продажу
крупными кусками -- его можно жарить, запекать или использовать холодным в
сэндвичах и салатах. Сами канадцы называют эту свинину back bacon.
Английские мафины -- вид оладий, подробно описанный в расследовании
романа "Через мой труп" (стр. 117).
Конкорд (Concord) -- сорт черного винограда, культивируемого на
восточном побережье США. Этот виноград впервые был выращен в 1849 году в г.
Конкорд (штат Массачусетс) селекционером Эфраимом Уэльсом Буллем и
используется, в основном, для приготовления вин, соков, джемов и желе, а
также как обычный столовый виноград. Желе из этого сорта винограда считается
самым распространенным в США. Сегодня более 80% винограда, выращиваемого в
штате Нью-Йорк, -- виноград Конкорд.
Бинг (Bing) -- очень популярный сорт темной, иногда даже
фиолетово-черной черешни.
М. Льюис (1774-1809) и У. Кларк (1770-1838) -- американские
первопроходцы.
Свежие фиги со сливками (Fresh Figs with Cream)
Телячьи рулетики в кастрюльке (Veal Birds in Casserole)
Анчоусное масло (Anchovy Butter)
Мелко нарезанные моллюски в яйце (Clams Hashed with Eggs)
Омлет с шампиньонами и миндалем
(Mushroom and Almond Omelet)
Абрикосовый омлет (Apricot Omelet)
Абрикосовый омлет с беконом (Bacon and Apricot Omelet)
Земляничный омлет (Strawberry Omelet)
Тушеные утята, фаршированные крабовым мясом
(Braised Ducklings Stuffed with Crabmeat)
Голуби, выдержанные в сливках (Squabs Marinated in Cream)
Сливочный соус с мадерой (Madeira Cream Sauce)
Рулет из ягнятины (Lamb Loaf)
Яйца, сваренные на малом огне (Coddled Eggs)
Мозговые кнели (Marrow Dumplings)
Суп из каштанов (Chestnut Soup)
Сэндвич с креветками и огурцом (Cucumber and Shrimp Sandwich)
Домашняя булочка для сэндвичей (Hard Roll, Homemade)
Яблоки, запеченные в белом вине (Apples Baked in White Wine)
Блины со сметаной (Blinis with Sour Cream)
Суп из зеленой черепахи (Green-Turtle Soup)
Камбала, припущенная в белом вине (Flounder Poached in White Wine)
Соус из мидий и грибов (Mussel and Mushroom Sauce)
Жареный фазан (Roast Pheasant)
Молочный поросенок (Suckling Pig)
Салат Фрица с заправкой "дьявольский дождь"
(Salad with Devil's Rain Dressing)
Крокеты из каштанов (Chestnut Croquettes)
Сыр (Cheese)
Свинина, тушенная в пиве (Pork Stewed in Beer)
Жаренные на гриле почки ягненка (Grilled Lamb Kidneys)
Икра шэда с "тонкими травами" (Shad Roe aux Fines Herbes)
Фаршированные раковины моллюсков (Stuffed Clams)
Утенок, жаренный в сидре под испанским соусом
(Duckling Roasted in Cider with Spanish Sauce)
Крем из папайи (Papaya Custard)
Запеченные морские гребешки (Baked Scallops)
Скрэппл (Scrapple)
Зобная железа под соусом бешамель (Sweetbreads in Bechamel Sauce)
Салат из свеклы и водяного кресса (Beet and Watercress Salad)
Икра шэда в горшочке (Shad Roe in Casserole)
Утенок с фламандским соусом из оливок
(Duckling in Flemish Olive Sauce)
Фламандский соус из оливок (Flemish Olive Sauce)
Земляника Романов (Strawberries Romanoff)
Омар по-кардинальски (Lobster Cardinal)
Хлеб Фрица (Fritz's Bread)
Яйца под соусом бер-нуар (Eggs au beurre noir)
Яичница-болтунья (Scrambled Eggs)
Копченая осетрина по-московски (Sturgeon Fume a la Moscovite)
Креольские фриттеры с сырным соусом
(Creole Fritters with Cheese Sauce)
Сырный соус (Cheese Sauce)
Запеченные яйца (Shirred Eggs)
Мясной гляс (Glace de Viande)
Жареные перепела Вероники (Roast Quail Veronique)
Кукурузные оладьи (Corn Fritters)
Фаршированные ягнятиной баклажаны (Lamb-Stuffed Eggplant)
Креветки по-бордоски (Shrimp Bordelaise)
Утка без костей с руанским соусом
(Boned Duck with Sauce Rouennaise)
Руанский соус (Sauce Rouennaise)
Омар в соусе из белого вина (Lobsters with White-Wine Sauce)..
Мадрилен со свекольным соком (Madrilene with Beet Juice)
Пудинг с лимоном и хересом под соусом из коричневого
сахара (Lemon-Sherry Pudding with Brown-Sugar Sauce)
Соус из коричневого сахара (Brown-Sugar Sauce)
Дикая утка под соусом Ватель (Wild Duck in Vatel Sauce)
Соус Ватель (Vatel Sauce)
Мидии в белом вине (Mussels in White Wine)
Суфле из фиг (Fig Souffle)
Омлет с шампиньонами и водяным крессом
(Mushroom and Watercress Omelet)
Жареный шэд в щавелевом соусе (Broiled Shad with Sorrel Sauce)
Утка карри (Curried Duck)
Отбивные котлеты из оленины (Venison Loin Chops)
Йоркширские гренки (Yorkshire Buck)
Запеченный луфарь (Baked Bluefish)
Говядина, тушенная в красном вине (Beef Braised in Red Wine)
Кабачок со сметаной и укропом
(Squash with Sour Cream and Dill)
Авокадо с водяным крессом и черным грецким орехом
(Avocado with Watercress and Black-Walnut Kernel)
Улитки по-бургундски (Escargots Bourguignone)
Щавелевый суп (Germiny a 1'Oseille)
Голуби по-московски (Squabs a la Moscovite)
Шампиньоны по-польски (Mushrooms Polonaise)
Анчоусы в кляре (Anchovy Fritters)
Куропатка в кастрюльке (Partridge in Casserole)
Огуречный мусс (Cucumber Mousse)
Творог со сливками по-креольски (Creole Curds and Cream)
Луковый суп (Onion Soup)
Кентуккское бергу (Kentucky Burgoo)
Тыквенный пирог (Pumpkin Pie)
Зельц (Headcheese)
Студень из свиной головы (Fromage de Tete de Pore)
Каплун по-суворовски (Capon Souvaroff)
Коричневый соус (Brown Sauce).
Яйца-пашот по-бургундски (Poached Eggs Burgundian)
Бриоши (Brioches)
Виноградно-тимьяновое желе (Grape-Thyme Jelly)
Пряная вишня в бренди (Spiced Brandied Cherries)
Буше Нептун (Bouchees Neptune)
Каштановый крем (Chestnut Whip)
Генуэзский крем (Creme Genoise)
Зобная железа (Sweetbreads)
Шиш-кебаб (Shish Kebab)
Малина под кремом из хереса (Raspberries in Sherry Cream).
Черепаховый стейк (Turtle Steaks)
Говяжьи рулетики с карри (Curried Beef Rolls)..
Салат из сельдерея и дыни-канталупы
(Celery and Cantaloupe Salad)
Грант из черники (Blueberry Grunt)
Арбуз (Watermelon)..
Зобная железа с миндалем (Sweetbread Amandine).
Пудинг из молочной кукурузы (Green-Corn Pudding).
Морковь по-фламандски (Carrots Flamandes).
Хункев Бейянди (Hunkiev Beyandy)
Пюре из баклажанов (Eggplant Puree)
Серый тетерев (Blue Grouse)
Ответственный за Выпуск М С.Зимина
Компьютерная верстка. Т. К. Барышникова
Художник Н. Борисова
Изд. лиц. ЛР No 065372 от 22.08.97 г.
Подписано в печать с готовых диапозитивов 24.12.2002
Формат 84х1081/32. Бумага газетная. Гарнитура "Тайме"
Печать офсетная. Усл. печ. л. 30,24. Печ. л. 18,0
Доп. тираж 7 000 экз. Заказ No 323
Изд. лиц. ЛР No 066015 от 22.07.98 г.
ООО "МиМ-Дедьта"
198013, Санкт-Петербург, ул. Можайская, д. 18, оф. 2 E-MAIL:
MIMDEL@COMSET. NET
ЗАО "Издательство "Центрполиграф"
111024, Москва, 1-я ул. Энтузиастов, 15
E-MAIL: CNPOL@DOL. RU
Отпечатано с готовых диапозитивов
во ФГУП ИПК "Ульяновский Дом печати"
432980, г. Ульяновск, ул. Гончарова, 14
Кортленд (Cortland) -- сорт красных сочных кисло-сладких яблок,
особенно популярных на северо-востоке и западе США. Эти яблоки хорошо
хранятся и подходят практически для любых кулинарных целей.
Болдвин (Baldwin) -- сорт красных яблок с мягким кисло-сладким вкусом,
которые прекрасно подходят для любых кулинарных целей и хорошо хранятся. Эти
яблоки впервые были выведены в 1777 году массачусстским полковником Лаомо
Болдвином (1754-1807), который и дал им свое имя. С 1850 года сорт Болдвин
стал широко культивироваться в штате Нью-Йорк.
Гравенштейн (Gravenstein) -- американский сорт желтых яблок, которые
подходят практически для любых кулинарных нужд. Например, известное яблочное
пюре applesauce делают именно из этих яблок. Некоторые специалисты считают
родиной этого сорта Германию, что чувствуется уже в самом названии.
Сумах ядоносный -- вид сумаха (вечнозеленого растения семейства
анакардлиевых) с ядовитым соком.
В наших магазинах сегодня можно купить уже натертый и расфасованный
пармезанский сыр, но он не идет ни в какое сравнение со свеженатертым.
Шпроты (от немецкого Sprotten -- салака) -- вид консервов из балтийской
салаки. Рыбу слабо солят, коптят, а затем закатывают в банки, которые до
продажи еще несколько месяцев "созревают" на складе, что придает рыбе особый
деликатный вкус.
В оригинальном рецепте Фриц использует польскую водку, хотя, конечно
же, это не принципиально.
Пятнадцать мэтров (франц.)
В последние годы в США термин a la mode принял несколько иное значение
-- так американцы стали называть десерт (чаще всего пирог), который сверху
украшен мороженым (видимо, у них теперь такая мода); например: apple pie a
la mode -- яблочный пирог с мороженым.
В США сливки по жирности делятся на: light cream (нежирные) -- жирность
18-30%; whipping cream (средней жирности, предназначенные для взбивания) --
30-36% и heavy cream (жирные) -- 36-40%.
На мировом рынке особенно широко ценится именно испанский шафран,
лучшие сорта которого выращивают в Ла-Манче.
Процесс приготовления этого теста описан в рецепте "Круассаны для
воскресного завтрака" (роман "Золотые пауки", стр. 197). В данном случае
потребуется ровно половина из приведенного в том рецепте количества.
В американских рецептах многие блюда готовят в специальной жаровне
(саламандре), где прогрев продукта идет сверху, а не снизу (например, этого
легко добиться с помощью современного электрогриля).
Ястык -- пленка, в которой заключена рыбья икра или молоки.
В современной Австралии термином chicken Maryland называют ножку
цыпленка вместе с бедрышком.
В данном случае используется choftng-dish -- специальная кастрюля или
сковорода, под днищем которой установлено нагревательное устройство для
приготовления пищи прямо на столе или для поддержания блюда в горячем
состоянии. Это совсем не американское изобретение -- подобная посуда "с
подогревом" была найдена еще при раскопках древней Помпеи.
Кларет (clairet) -- французское слово с подачи англичан стало
нарицательным для легких светло-красных бордоских вин и было довольно широко
распространено в дореволюционной России.
Кстати, рецепт "крокетов из риса" приводится в знаменитой
дореволюционной книге Елены Молоховсц. Этот рецепт заканчивается следующим.
советом: "При приготовлении крокетов из риса надо опускать их в самый
каленый фритюр и фарш надо делать густой, чтобы рис не размок".
Американские повара пользуются плотной коричневой бумагой, из которой в
США делают пакеты brown bag. В них американцы носят продукты из магазинов
домой, а также приносят ланч на работу или в школу (пакеты для ланча,
естественно, поменьше). Эти довольно прочные и легко складывающиеся пакеты с
плоским дном впервые начали делать в Пенсильвании еще в 1852 году, а к
настоящему времени они стали стандартными для всей пищевой индустрии США. И
хотя примерно с 70-х годов XX века бумажные пакеты постепенно начали
вытесняться более дешевыми пластиковыми, американцы, буквально "помешанные"
на здоровье и подозревающие о канцерогенных свойствах искусственных
пластмасс и пластиков, вряд ли так быстро откажутся от надежных и привычных
бумажных.
Американцы вместо доски охлаждают бисквит на специальном устройстве,
которое Стаут называет cake cooler (буквально "охладитель для пирогов") --
это подставка в виде проволочной сетки на ножках, что обеспечивает хорошую
циркуляцию воздуха во время охлаждения формы.
В русских изданиях Стаута переводчики часто используют слово "ленч". Мы
пользуемся словом "ланч", так как считаем такое произношение английского
lunch более правильным.
Tenderloin -- длинный кусок мяса из поясничной части хребта говяжьей
туши (от 13 ребра до тазовой кости), самое, пожалуй, нежное и дорогое мясо.
В США его часто маркируют как chateaubriand (шатобриан), tournedos (турнедо)
и filet mignon (филе-миньон). Тем не менее, Стаут употребляет этот чисто
"говяжий" термин с добавкой "pork" (свиной), чтобы подчеркнуть использование
в блюде отборной свиной вырезки.
23 Американцы четко классифицируют креветок по размерам:
extra colossal (сверхколоссальные) -- самые крупные креветки, которых на 1
фунт (450 г) приходится менее 10 штук; colossal" (колоссальные) -- 10-15
штук на фунт; extra jumbo (крупные крсветки-джамбо -- по ассоциации с
кличкой легендарного африканского слона Джамбо, жившего в лондонском
зоопарке во второй половине XIX века) -- 16-20 на фунт; jumbo
(креветки-джамбо) -- 21-25 креветок на фунт; extra large (сверхкрупные) --
26-30 креветок на фунт; large (крупные) -- 31-35 креветок на фунт; medium
large (средне-крупные) -- 36-42 креветки на фунт; medium (средние) -- 43-50
креветок на фунт; small (мелкие) -- более 50 креветок на фунт и miniature
(миниатюрные) -- самые маленькие, около 100 креветок на фунт.
По поводу размолотых сухарей прекрасно написано в дореволюционной
поваренной книге Елены Молоховец: "Обваливая что-либо в яйце и, как
говорится в сухарях, надо брать не толченые сухари, а тертую черствую
булку". Однако сейчас в XXI веке поступают иначе - со свежей булки срезают
корку, мякиш замораживают, а затем натирают его на терке. В результате
получается нежнейшая крошка, в которой и панируют продукты.
Конфн (confit) -- способ приготовления мяса (чаше утки, гуся и свинины)
для длительного хранения. Впервые появился во французской провинции Гасконь.
Мясо для конфи сначала засаливают, чтобы удалить из него воду, а затем тушат
на самом маленьком огне в собственном жиру до тех пор пока не станет нежным.
После этого мясо охлаждают, помещают в глиняный горшок и заливают жиром,
чтобы предотвратить доступ воздуха. В процессе хранения в жиру мясо
"созревает", приобретая совершенно новый вкус и аромат. Конфи --
обязательный компонент в классическом тулузском кассуле.
"Летними" колбасками (summer sausage) американцы называют сырокопченую
колбасу, которую не варят, а сразу коптят в течение 4-7 суток при
температуре 20 С (холодное копчение). Фриц делает такие колбаски сам -- их
рецепт приведен в романе "Когда человек убивает" (см... стр. 237).
В лингво-страноведческом словаре "Великобритания" (Русский язык, 1978)
дается другое объяснение: Prisoner's base -- "лагерь пленных" (детская игра
с захватом противников в плен)
Белым соусом (whtle sauce) в США называют приготовленный из жира или
сливочного масла, муки, молока, приправ, сливок или бульона соус, подаваемый
к овощам, рыбе или мясу.
См. примечания к рецепту яиц-пашот по-бургундски в романе "Смерть
наложницы" (стр. 481).
См. примечания к рецепту голубей с колбасками и квашеной капустой в
романе "Когда человек убивает" (стр. 236).
Об этой ветчине подробно рассказано а романс "Слишком много поваров"
(стр. 70).
32 Методисты (мстодистская церковь) -- протсстанская церковь, главным
образом в США и Великобритании. Возникла в XVIII веке, отделившись от
англиканской церкви, требуя последовательного методичного соблюдения всех
религиозных предписаний. Методисты проповедуют религиозное смирение и
терпение.
По американской классификации телятиной (veal) называют только мясо
теленка в возрасте до 3 месяцев -- голяшку, или рульку (самую нижнюю часть
ноги) именно такого теленка и предлагается использовать в рецепте. Более
взрослого теленка, в возрасте до 9 месяцев (здесь требуются 2 целых ножки,
разрубленные вдоль), американцы называют calf.
"Коричневым" бульоном (brown stock) американские повара называют
бульон, который получается при варке предварительно обжаренных продуктов --
овощей, мяса, рыбы, костей и др.
Это базовый способ приготовления икры шэда, который будет встречаться
практически во всех рецептах блюд из этого продукта. 275
Французское "Dom" (от лат. dominus -- господин) -- почетный титул
монахов некоторых католических орденов -- в нашей литературе обычно
переводится как "отец" и по-русски звучит как "дон". Правда, в старинных
книгах можно встретить и слово "дом"; например: дом-схоластер -- наставник и
надзиратель над молодыми монахами.
Ангостура (Angostura) -- фирменное название производимой с 1830 года
ароматной горькой спиртовой настойки крепостью 45%, которая готовится на
основе корня горечавки и коры южноамериканского рутового дерева. "Ангостура"
является "важнейшим" ингредиентом многих известных коктейлей, хотя даже
самые заядлые любители признаются, что эта настойка -- не столько
ингредиент, сколько полумифическая колдовская аура. Вы буквально на секунду
наклоняете бутылку над бокалом, и магия обязательно срабатывает, причем,
независимо от того, открыта бутылка или нет...
Особую известность в России приобрела своим качеством ачуевская икра
(Ачуевский рыбный завод расположен на восточном берегу Азовского моря).
Яблочный соус (applesauce) -- яблочное пюре, приготовленное из яблок,
сахара и специй. Такой продукт едят в качестве десерта или используют как
приправу к мясным блюдам, например, к дичи. В Новой Англии (США) такой
"соус" чаще называют apple sass.
Имеется в виду cream cheese (сливочный сыр) -- мягкий невыдержанный сыр
(фактически эго разновидность творога) из коровьего молока с добавлением
сливок. Это наиболее распространенный ингредиент американских творожных
пудингов и сладких ватрушек. Впервые такой сыр-творог в 1920 году
стала вырабатывать нью-йоркская компания Breakstone's Dounsville Cream
Cheese и он сразу же завоевал огромную популярность в еврейских общинах
Нью-Йорка, где его обычно намазывали на багели (багель похож па наш бублик,
но более порист и мягок). Стандартная американская упаковка -- 8 унций (240
г); таким образом, в рецепте используются 2 пакета
Печень самца омара (tomalley), которая находится под спинкой омара и в
отварном виде приобретает зеленый цвет, так же как и очень нежную
кораллово-розовую икру самки (coral), истинные знатоки считают изысканным
деликатесом и самой вкусной частью этого морского ракообразного (см. рецепт
омара под соусом из белого вина в романе "Кровь скажет", на стр. 429).
В оригинальном тексте -- shirt sleeves (буквально "в рукавах рубашки"),
то есть "в одной рубашке", а не "в рубашке с короткими рукавами" (как в
обоих переводах); эта идиома пришла в английский, по всей вероятности, из
французского языка.
Вермонтский чеддер (Vermont Cheddar) -- острый светло-желтый
американский сыр (разновидность английского чеддера) с очень характерным
вкусом; существует даже версия Vermont sage Cheddar с добавкой шалфея
(sage).
Фриц в этом блюде обычно использует "летние" (сырокопченые) колбаски
собственного приготовления, рецепт которых приведен в романе "Когда человек
убивает" (стр. 237).
Навель (navel orange) -- сорт "пупочных" (от "navel" -- пупок) крупных
бессемянных апельсинов с легко очищаемой ярко-оранжевой кожурой.
Огузок (round) -- основная часть середины бедра (задней ноги) мясной
туши, расположенная ближе к линии бедренной кости; довольно жесткое мясо без
костей с небольшим количеством жира. Верхнюю часть этого куска американцы
называют top round.
Кострец (rump) -- треугольный кусок, вырезанный из самой верхней части
середины бедра (задней ноги) говяжьей туши. Это очень вкусное мясо обычно
нарезается на rump steak (ромштекс), а то мясо, которое остается с
косточками, называется standing rump roast. Его лучше всего тушить.
В классическом рецепте этого блюда используются так называемые
"масляные бобы" (butter bean) -- так в Новой Англии, на юге США (в Луизиане)
и в некоторых центральных американских штатах называют желтые съедобные
стручки фасоли, которые используют в салатах, супах и рагу.
Канадским беконом (Canadian bacon) американцы называют производимую в
Канаде постную копченую свинину (она довольно часто используется в рецептах
Фрица). Такое мясо стоит дороже обычного бекона и поступает в продажу
крупными кусками -- его можно жарить, запекать или использовать холодным в
сэндвичах и салатах. Сами канадцы называют эту свинину back bacon.
Английские мафины -- вид оладий, подробно описанный в расследовании
романа "Через мой труп" (стр. 117).
Конкорд (Concord) -- сорт черного винограда, культивируемого на
восточном побережье США. Этот виноград впервые был выращен в 1849 году в г.
Конкорд (штат Массачусетс) селекционером Эфраимом Уэльсом Буллем и
используется, в основном, для приготовления вин, соков, джемов и желе, а
также как обычный столовый виноград. Желе из этого сорта винограда считается
самым распространенным в США. Сегодня более 80% винограда, выращиваемого в
штате Нью-Йорк, -- виноград Конкорд.
Бинг (Bing) -- очень популярный сорт темной, иногда даже
фиолетово-черной черешни.
М. Льюис (1774-1809) и У. Кларк (1770-1838) -- американские
первопроходцы.