Страница:
появления там лимона и апельсина. Овальные или чалмовидные плоды цитрона
имеют очень толстую бугристую (редко гладкую) кожуру лимонно-желтого или
оранжевого цвета. Они более крупные (12-14 см длиной), менее сочные и
кислые, чем лимон. Из очень ароматной кожуры этого плода делают цукаты, а
кислую мякоть используют для приготовления напитков и как приправу (особенно
в тайской кухне).
Цукини (zucchini) -- сорт небольших (10-15 см длиной) летних кабачков,
широко распространенных в кулинарии большинства европейских стран, США и
Австралии. Кабачки-цукини имеют темную или светло-зеленую кожуру и подходят
практически для любого вида тепловой обработки. Их можно варить на пару,
жарить на гриле или в масле, тушить и запекать.
Чашка (cup) -- мера объема, используемая во многих американских
кулинарных рецептах и равная примерно 250 мл (обычный граненый стакан).
Чеддер (Cheddar) -- возможно, самый известный сорт английского
полутвердого острого сыра без корки. Его родиной является деревня Чеддер на
возвышенности Мендип-Хилс в графстве Сомерсетшир (юго-запад Англии). Здесь с
XV века производят из коровьего молока этот плотно спрессованный сыр,
который выдерживают от 3-х месяцев до года. В готовом виде он должен иметь
равномерную текстуру без трещин и дырок, мягкий сырный запах и кремовый или
желтый цвет, хотя иногда его специально окрашивают в различные оттенки
оранжевого, добавляя в молоко перед закваской овощные красители. Сегодня
чеддер производят во многих странах мира, в том числе и в США.
см. катр-эпис.
Чеширский сыр (Cheshire) -- один из самых известных и, возможно,
древних сортов английского сыра, первоначально производимый в графстве Чешир
(Центральная Англия), знаменитом своими молочными фермами. Иногда этот сыр
называют "честер" (Chester) -- по имени главного города графства Чешир на
западе Центральной Англии. В продажу он поступает в трех вариантах: белый
(бледно-желтый), красный (абрикосовый цвет обусловлен добавкой семян
тропического дерева аннато) и голубой (с золотистой мякотью и прожилками
голубой плесени). Чеширский сыр прекрасно плавится и поэтому его часто
используют для приготовлении гренок. Любителям сказки Л.Кэрролла "Алиса в
стране чудес" наверняка запомнился улыбчивый Чеширский кот, само
происхождение которого возможно связано с тем, что в старину головкам
чеширского сыра придавалась форма кошачьей головы.
стручковый жгучий перец родом из
Южной Америки. На языке нахуатль слово chilli, как утверждают, восходит к
корню другого слова, означающего "красный". Ацтеки еще за 5 тысяч лет до
открытия Америки использовали этот перец в своей кухне, поэтому чили можно
считать одной из древнейших специй в истории человечества. В Испанию перец
привезли в 1514 году, и немецкий ботаник Леонард Фуш, поверивший в то, что
Колумб все-таки достиг берегов Индии, назвал растение "калькуттским перцем".
Это и стало причиной одной из самых больших кулинарных путаниц, из-за
которой до сих пор совершенно разные растения на большинстве языков мира
называют одинаково "перцем" (pepper). В Латинской Америке, и особенно в
Мексике, существует практически бесчисленное количество названий различных
разновидностей и сортов чили. Перец чили весьма широко используется в
качестве приправы ко многим блюдам как в виде целых стручков, так и в
молотом виде. Причем известна даже дата рождения молотого чили -- 1894 год,
когда американец немецкого происхождения Вильям Гебхардт, который был
владельцем кафе в Нью-Браунфелсе (Техас), трижды пропустил через мясорубку
кусочки острого перца и высушил полученную размолотую массу. Настоящий
молотый чили обычно имеет крупный помол и не содержит никаких примесей, а
тонкомолотые разновидности (chili powder) обычно принадлежат к слабожгучим
сортам красного перца, чаще содержат примеси (чеснок, соль, душицу, кумин,
кориандр и гвоздику) и особенно характерны для мексиканской и для
техасско-мексиканской кухни.
Шалфей (sage) -- пряное растение, около 500 видов которого растут
практически во всех странах мира и используются в соответствии с местными
кулинарными традициями. Горьковатые листья шалфея со слегка лимонным
ароматом высушивают, перемалывают и добавляют в бульоны, яичные блюда, блюда
из отварной рыбы, тушеной говядины, свинины, колбасные изделия и сыры.
Англичане и американцы обычно кладут шалфей в блюда из птицы -- невозможно
представить себе приготовленную ко Дню Благодарения индейку или
рождественского гуся без слегка мятного аромата шалфея. Шалфей используют в
незначительных количествах, так как его "передозировка" придает блюду
неприятный "затхлый" вкус.
Шамбала, или пажитник греческий (fenugreek) -- травянистое пряное
растение семейства бобовых, растущее в Средиземноморье, Африке и Индии и
издавна культивируемое в Египте и Индии. Листья и нежные стебли шамбалы,
которые обычно добавляют в салаты, супы и соусы, имеют приятный аромат и
слегка горьковатый вкус, похожий на вкус шпината, а очень твердые, трудно
размалываемые плоские коричнево-бежевые ромбовидные семена со сладковатым
вкусом обжаривают в масле и широко используют как пряность в индийских
овощных блюдах (особенно из картофеля и баклажанов) и блюдах из бобовых. В
последнее время во многих европейских странах, где пажитник раньше
использовался, в основном, для ароматизации зеленого сыра, все большую
известность приобретает использование в салатах его проращенных семян с
приятным пикантным вкусом. В русской кухне шамбала практически не
применяется, однако она растет в некоторых районах и широко распространена в
Армении под названием "чаман". Семена шамбалы придают ореховый привкус
кушаньям, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить
слегка поджаренный и измельченный фундук.
Шампиньон (champignon) -- гриб, который наряду с трюфелями и лисичками
используется в подавляющем большинстве западных грибных блюд и соусов.
Шампиньон был знаком еще древним римлянам и ценился ими на вес золота.
Подтверждает это, например, римский поэт Марциал, говоря о подарках:
"Золото, иль серебро, иль коротенький плащ, или тогу можно послать без
труда, а шампиньоны трудней". Он же добавляет: "Землю-кормилицу я
пробивающий шляпкою нежной трюфель. Один шампиньон только вкуснее меня".
Главным достоинством является то, что шампиньоны сегодня выращивают круглый
год, а поэтому они используются в кулинарии независимо от сезона.
Шантийи (chantilly) -- термин французской кухни, который описывает
блюда и соусы (как сладкие так и несладкие), приготовленные или поданные с
взбитыми сливками. Например, soupe chantilly (суп шантийи) -- чечевичный
суп-пюре со взбитыми сливками и маленькими куриными клецками; creme
chantilly (крем шантийи) -- слегка подслащенные взбитые сливки с добавлением
ванили или ликера, которыми обычно украшают многие десертные блюда. Название
восходит к некоему Кантилиусу (Cantillius), который выстроил в 35 км от
нынешнего Парижа первую укрепленную усадьбу и по имени которого местечко
стали называть Шантийи (Chantilly). В 1774 году принц Конде создал здесь
Наттеаи (хуторок), где принимал гостей, устраивал праздники, званые обеды и
увеселения на открытом воздухе. Его гости долго вспоминали о замечательном
креме из взбитых сливок, придуманным поваром Конде, легендарным Франсуа
Вателем.
Шартрез (Chartreuse) -- знаменитый французский ликер, получивший свое
название по названию картезианского монастыря La Grande Chartreuse во
Франции, где он был создан монахами в 1605 году. До сих пор его готовят в
районе Гренобля по старинному рецепту на основе виноградного бренди и 130
различных трав (мелиссы, ангелики, корицы, иссопа, шафрана и др.). Ликер
выпускают в двух версиях: желтый -- менее крепкий (40-43%), содержащий 120
компонентов, и зеленый - более крепкий (55%), содержащий 250 компонентов.
Для большинства наших читателей его название хорошо знакомо -- зеленый ликер
с таким же названием успешно выпускался и нашей промышленностью.
Шнит-лук (chives), или лук-скорода - вид лука, произрастающий в Европе,
Северной Америке, Средней, Центральной и Восточной Азии. Тонкий и приятный
вкус шнит-лука объясняет его огромную популярность в странах Центральной и
Западной Европы. Мелкие узкие, трубчатые очень нежные ярко-зеленые листья с
выразительным, но не слишком острым вкусом кладут в салаты, супы, соусы,
мясные блюда и даже начинки для пирожков. Мягкий вкус и аромат шнит-лука
хорошо гармонирует с блюдами из яиц, картофеля и огурцов, которые принято
подавать с нежными соусами на базе сливок,
Эндивий бельгийский (Belgian endive) -- растение с белыми плотными,
мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан. Его вывел в 1850 году
главный садовник Брюссельского ботанического сада. Сегодня эндивий
выращивают в полной темноте, используя достаточно трудоемкую технику
этиолирования (обесцвечивания). В результате его белые листья не приобретают
зеленого цвета из-за отсутствия хлорофилла, зато становятся особенно нежными
и не слишком горькими, что объясняет высокую стоимость бельгийского эндивия
на мировом рынке. Собранные в кочан чуть горьковатые листья очень хороши в
салатах, их также можно обжаривать или запекать и подавать как гарнир к
блюдам из дичи.
Эндивий курчавый (curly endive) -- вид эндивия, который часто в США
ошибочно называют цикорием (chicory). Его зеленые кудрявые, более раскрытые,
чем у обычного эндивия кочанчики имеют слегка горьковатый вкус и прекрасно
походят для салатов.
Эскариоль (escarole) -- вид эндивия с широкими салатоподобными листьями
бледно-зеленого цвета, которые имеют нежный пресный вкус и поэтому хорошо
подходят для зеленых салатов. Эскариоль наиболее широко распространен в
блюдах итальянской и французской кухонь. Другое его название Batavian endive
(батавский эндивий) связано с "батавами" -- племенами, заселявшими в
древности территорию Нидерландов.
Эспаньоль, или испанский соус (sauce espagnole) -- французский
коричневый соус из сливочного масла, шампиньонов или белых грибов,
полусухого белого вина, концентрированного мясного бульона фюме (fumei) и
красного пикантного соуса (piquante). Этот тонкий соус, который во
французской кухне является одним из пяти базовых, обычно подают к говядине,
свинине и дичи. Во французской кухне термином a l'espagnole (по-испански),
называют и блюда приготовленные в испанском стиле -- с большим количеством
помидоров, лука, чеснока и сладкого перца. Так, например, французы готовят
испанский омлет -- omelette espagnole.
Эстрагон (tarragon, estragon) полынь эстрагонная, или тархун --
травянистое растение семейства полынных с мягким ароматом. Кулинары многих
стран добавляют остроконечные листья эстрагона со слабо пряным ароматом и
острым пикантно-терпким вкусом в салаты, мясные и рыбные супы, яичные блюда,
соусы, а молодые побеги подают как свежую зелень. Как пряная зелень эстрагон
широко используется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов,
тыквы, томатов, цветной капусты, спаржи и незаменим при приготовлении любых
домашних засолок, маринадов и даже горчицы. Достаточно нескольких веточек
эстрагона при заготовках грибов или помидоров, чтобы придать им своеобразный
пикантный и очень приятный вкус. Одной из самых распространенных приправ в
кухне средиземноморских стран является настоянный на листьях эстрагона уксус
-- tarragon vinegar. Высушенный эстрагон теряет значительную часть своего
тонкого аромата, а так как в северном климате аромат полностью не
развивается, эту траву довольно редко применяют вне средиземноморского
региона. И тем не менее для сушки листья эстрагона необходимо мелко резать,
сушить обязательно отдельно от стеблей, а добавлять его в блюда в самом
конце приготовления, так как длительная тепловая обработка убивает его
аромат.
Абрикосовый омлет 310
Абрикосовый омлет с беконом 311
Авокадо 278
Авокадо с водяным крессом и черным грецким орехом 456
Авокадо Тодхантер 85
Аллигатор в пикантном соусе 124
Ананасовый шербет 88
Ананасы с творогом 218
Анчоусное масло 301
Анчоусы в кляре 465
Арбуз 505
Артишоки дригант 108
Бакалао 189 .
Бисквит 89
"Битое" печенье 79
Блинчики 259
Блины со свининой по-датски 208
Блины со сметаной 337
Бразильский салат из омаров 260
Бриоши 483
Брокколи 295
Бульон 229
Бульон для фальшивой черепахи 133
Буше Нептун 487
Венецианский соус 241
Виноградно-тимьяновое желе 484
Вителло тоннато 150
Генуэзский крем 491
Говядина, тушенная в красном вине 454
Говяжьи рулетики с карри 501
Говяжья вырезка в соусе Абано 34;
Голец с коричневым масляным соусом и каперсами 95
Голуби по-московски 462
Голуби с венецианским соусом 241
Голуби с колбасками и квашеной капустой 236
Голуби, выдержанные в сливках 317
Грант из черники 504
Гуляш 43 ...
Гусь 27
Джем из зеленых помидоров 158
Джулеп
Дикая утка под соусом Ватель 436
Домашняя булочка для сэндвичей 329
"Ежовый" омлет 277
Жареная молодая индейка 81
Жареная утка а-ля мистер Ричардc 99
Жаренные на гриле тонкие ломтики свиной вырезки 159
Жаренные на гриле почки ягненка 359
Жареные креветки 146
Жареные перепела Вероники 413
Жареный фазан 345
Жареный шэд в щавелевом соусе 443
Заливное говяжье филе 272:
Запеченные морские гребешки 375
Запеченные яйца 409
Запеченный луфарь 452
Зельц 474
Земляника Романов 392
Земляничный омлет 312
Зобная железа 492
Зобная железа под соусом бешамель 385 Зобная железа с миндалем 507 -
Икра шэда в горшочке 388
Икра шэда с тонкими травами 361
Икра шэда с креольским соусом 275
Йоркширские гренки 450
Кабачок со сметаной и укропом 455
Камбала под сырным соусом 23
Камбала, припущенная в белом вине 342
Каплун по-суворовски 478
Кастельнодарское кассуле 168
Каштановый крем 489
Кентуккское бергу 470
Клецки 257
Клецки в карамели 195
Кнели по-домашнему 96
Колбаски минюи 113
Колбаски с десятью травами 237
Консоме 93
Копченая осетрина по-московски 404
Корзиночка-тарталетка 12
Коричневый соус 479
Котлетки из моллюсков залива Кейп-Код 147
Котлеты из ягнятины 203
Креветки по-бордоски 422
Крем из папайи 371
Креольские фриттеры с сырным соусом 407
Крокеты из каштанов 351
Круассаны для воскресного завтрака 197
Кукурузные блинчики 142
Кукурузные мафины 119
Кукурузные оладьи 419
Куриная печенка 175
Куриная печенка с грибами 253
Куриное фрикасе с клецками 256
Курица в яичном соусе 58
Куропатка в кастрюльке 221, 466
Летний салат 265
Лимская фасоль в сливках 84
Луковый суп 469
Лягушачьи лапки по рецепту Фрица 140
Мадрилен со свекольным соком 432
Майонез 262
Малина под кремом из хереса 498
Мафины с черникой 118
Мелко нарезанные моллюски в яйце 302
Мелко нарезанный и подрумяненный картофель 116
Мидии в белом вине 439
Миндальное парфэ 179
Миссурийский окорок из графства Бун 56
Мозговые кнели 325
Молочный поросенок 347
Морковь по-фламандски 511
Мусс из ветчины и зобной железы 245
Мусс из лосося 264
Мусс Покахонта из икры шэда 72
Мясной гляс 411
Начинка из ревеня 14
Начинка из свежих фиг и черешни 199
Начинка из черешни 13
Новоорлеанский буйабес 64
Нога ягненка 22
Обжаренная джорджийская ветчина 70
Огуречный мусс 467
Омар в соусе из белого вина 429
Омар Ньюбург 61
Омар по-кардинальски 394
Омлет с анчоусами 200
Омлет с шампиньонами и водяным крессом 441
Омлет с шампиньонами и миндалем 308
Омлет с шампиньонами и сельдереем 246
Опоссум по-теннессийски 60
Отбивные котлеты из оленины 448
Парная свиная вырезка в кастрюле 155
Парная свиная вырезка в сухарях 143
Песто 212
Печеночный паштет Фрица 238
Печеные груши 281
Печенье на пахте 290
Пирог из зеленых помидоров 120
Пирог с черникой 163
Пирожки Валенко 107
Полента 207
Почки в тесте 248
Почки по-горски 194
Почки ягненка по-бургундски 36
Пряная вишня в бренди 486
Пудинг из молочной кукурузы 508
Пудинг с грецкими орехами 190
Пудинг с лимоном и хересом под соусом из коричневого сахара 433
Пюре из баклажанов 516
Рагу из белки 29
Рагу из зайца 105
Рисовые крокеты 39, 82
Рисовые оладьи 176
Руанский соус 426
Рубец по-креольски 55
Рулет из ягнятины 319
Салат из свеклы и водяного кресса 386
Салат из сельдерея и дыни-канталупы 503
Салат Росси 103
Салат Фрица с заправкой "дьявольский дождь" 349
Салатная заправка "Ручеек на лугу" 92
Салатная заправка Ниро Вульфа 161
Салли-ланн 87
Сэндвич с джорджийской "деревенской" ветчиной 154
Сэндвич с креветками и огурцом 328
Сэндвич с рубленой крольчатиной 152
Сэндвич с солониной 154
Свежие фиги со сливками 298
Свинина, тушенная в пиве 356
Свиное филе, тушенное в вине с пряностями 251
Свиные ребрышки в особом соусе 183
Серый тетерев 519
Скворцы 206
Скрэппл 381
Сливочный соус с мадерой 318
Сметанный соус 149
Соус "Весна" 111
Соус Ватель 437
Соус для тальярини 226
Соус из коричневого сахара 434
Соус из мидий и грибов 343
Соус из сельдерея 215
Спунбред 135
Стейк-портерхаус на доске 53
Студень из свиной головы 476
Суп из зеленой черепахи 341
Суп из каштанов 326
Сюпрем из птицы в пергаменте 220
Суфле из фиг 440
Сыр 352
Сырный соус 408
Тальярини 226
Тарталетки с помидорами 16
Творог со сливками по-креольски 468
Телячьи рулетики в кастрюльке 299
Телячья отбивная 165
Тесто для пирогов 162
Томатно-сырный соус 144
Тосты под молочным соусом 229
Требуха для хэша из солонины 130
Треугольные тосты, обжаренные в анчоусном масле 276
Турнедо Богарне 223
Тушеная "дикая" индейка 214
Тушеные утята, фаршированные крабовым мясом 313
Тыквенный пирог 472
Улитки по-бургундски 458
Устрицы, запеченные в раковинах 75
Устричный пирог Ниро Вульфа 66
Утенок с фламандским соусом из оливок 390
Утенок, жаренный в сидре под испанским соусом 366
Утка без костей с руанским соусом 424
Утка Мондор 180
Утка карри 446
Фальшивая черепаха 132
Фаршированные раковины моллюсков 364
Фаршированные ягнятиной баклажаны 420
Фаршированный травами картофель 295
Филадельфийский черепаховый суп. 62
Финдонская пикша 201
Фламандский соус из оливок 390
"Форельное соглашение" Ниро Вульфа 268
Фрикандо 41
Хлеб Фрица 397
Хункев Бейянди 515
Хэш из солонины 129
Цыплята с трюфелями, припущенные в бульоне 293
Цыплята в тесте 19
Черепаха по-мэрилендски 78
Черепаховый стейк 500
Шампиньоны по-польски 463
Шиш-кебаб 497
Щавелевый суп 460
Эндивий с мартиникской заправкой 250
Яблоки, запеченные в белом вине 330
Яблочный пирог 18
Яичница-болтунья 402
Яйца буланжер 269
Яйца "верхом" 109
Яйца-пашот по-бургундски 481
Яйца под соусом бер-нуар 401
Яйца, сваренные на малом огне 322
От авторов
Корзиночка-тарталетка (Tart Shell)
Начинка из черешни (Cherry Tart Filling)
Начинка из ревеня (Rhubarbs Tart Filling)
Тарталетки с помидорами (Tomato Tarts)
Яблочный пирог (Apple Pie)
Цыплята в тесте (Chicken Pie)
Нога ягненка (Leg of Lamb)
Камбала под сырным соусом (Flounder with Cheese Sauce)
Гусь (Goose)
Рагу из белки (Squirrel Stew)
Говяжья вырезка в соусе Абано
(Filets of Beef in Sauce Abano)
Почки ягненка по-бургундски
(Lamb Kidneys Bourguignonne)
Рисовые крокеты (Rice Fritters)
Фрикандо (Fricandeau)
Гуляш (Goulash)
Стейк-портерхаус на доске (Planked Porterhouse Steak)
Рубец по-креольски (Creole Tripe)
Миссурийский окорок из графства Бун
(Boone County Missouri Ham)
Курица в яичном соусе (Chicken in Curdled Egg Sauce)
Опоссум по-теннеесийски (Tennessee Opossum)
Омар Ньюбург (Lobster Newburg)
Филадельфийский черепаховый суп (Philadelphia Snapper Soup)
Новоорлеанский буйабес (Bouillabaisse of New Orleans)
Устричный пирог Ниро Вульфа (Oyster Pie Nero Wolfe)
Обжаренная джорджийская ветчина (Broiled Georgia Ham)
Мусс Покахонта из икры шэда (Shad-Roe Mousse Pocahontas)
Устрицы, запеченные в раковинах (Oysters Baked in the Shell)
Черепаха по-мэрилендски (Terrapin Maryland)
"Битое" печенье (Beaten Biscuits)
Жареная молодая индейка (Pan-Broiled Young Turkey)
Рисовые крокеты (Rice Croquettes)
Лимская фасоль в сливках (Lima Beans in Cream)
Авокадо Тодхантер (Avocado Todhunter)
Салли-ланн (Sally Lunn)
Ананасовый шербет (Pineapple Sherbet)
Бисквит (Sponge Cake)
Салатная заправка "Ручеек на nyry"(Meadowbrook Salad Dressing)
Консоме (Consomme)
Голец с коричневым масляным соусом и каперсами
(Brook Trout with Brown Butter and Capers)
Кнели по-домашнему (Quenelles Bonne Femme)
Жареная утка а-ля мистер Ричарде (Roast Duck Mr. Richards)
Салат Росси (Rossi Salad)
Рагу из зайца (Civet de Lapin)
Пирожки Валенко (Piroshki Vallenko)
Артишоки дригант (Artichokes Drigante)
Яйца "верхом" (Oeufs au Cheval)
Соус "Весна" (Sauce Printemps)
Колбаски минюи (Saucisse Minuit)
Мелко нарезанный и подрумяненный картофель
(Hashed Brown Potatoes)
Мафины с черникой (Blueberry Muffins).
Кукурузные мафины (Corn Muffins)
Пирог из зеленых помидоров (Green-Tomato Pie)
Аллигатор в пикантном соусе (Alligator Sauce Picante)
Хэш из солонины (Corned-Beef Hash)
Требуха для хэша из солонины (Chitlins for Corned-Beef Hash)
Фальшивая черепаха (Mock Terrapin)
Бульон для фальшивой черепахи (Stock for Mock Terrapin)
Спунбред (Spoon Bread)
Джулеп (Julep)
Лягушачьи лапки по рецепту Фрица (Fritz's Frogs' Legs)
Кукурузные блинчики (Com Cakes)
Парная свиная вырезка в сухарях (Breaded Fresh Pork Tenderloin)
Томатно-сырный соус (Tomato and Cheese Sauce)
Жареные креветки (Fried Shrimp)
Котлетки из моллюсков залива Кейп-Код (Cape Cod Clam Cakes)
Сметанный соус (Sour Sauce)
Вителло тоннато (Vitello Tonnato)
Сэндвич с рубленой крольчатиной
(Minced-Rabbit-Meat Sandwiches)
Сэндвич с солониной (Corned-Beef Sandwich)
Сэндвич с джорджийской "деревенской" ветчиной
(Georgia-Country-Ham Sandwich)
Парная свиная вырезка в кастрюле
(Fresh Pork Tenderloin in Casserole).
Джем из зеленых помидоров (Green-Tomato Jam)
Жаренные на гриле тонкие ломтики свиной вырезки
(Broiled Pork-Loin Wafers)
Салатная заправка Ниро Вульфа (Nero Wolfe's Salad Dressing)
Тесто для пирогов (Pie Crust)
Пирог с черникой (Blueberry Pie)
Телячья отбивная (Veal Cutlet)
Кастельнодарское кассуле (Cassoulet Castelnaudary)
Бифштекс (Beefsteak)
Куриная печенка (Chicken Livers)
Рисовые оладьи (Rice Cakes)
Миндальное парфэ (Almond Parfait)
Утка Мондор (Duck Mondor)
Свиные ребрышки в особом соусе (Spareribs in Special Sauce)
Бакалао (Bacalhau)
Пудинг с грецкими орехами (Walnut pudding)
Почки по-горски (Kidneys Mountain Style)
Клецки в карамели (Carameled Dumplings)
ЗОЛОТЫЕ ПАУКИ. The Golden Spiders (1953)
Круассаны для воскресного завтрака (Sunday Morning Crescents)
Начинка из свежих фиг и черешни (Fig and Cherry Tart Filling)
Омлет с анчоусами (Anchovy Omelet)
Финдонская пикша (Finnan Haddie)
Котлеты из ягнятины (Lamb Cutlets)
Скворцы (Starlings)
Полента (Polenta)
Блины со свининой по-датски (Danish Pork Pancakes)
БЕЗ УЛИК. The Zero Clue (1954)
Песто (IL Pesto)
ЧЕРНАЯ ГОРА. The Black Mountain (1954)
Тушеная "дикая" индейка (Braised Wild Turkey)
Соус из сельдерея (Celery Sauce)
Ананасы с творогом (Pineapple and Cheese)
Сюпрем из птицы в пергаменте (Supremes de Volaille en Papillote)
Куропатка в кастрюльке (Perdrix en Casserole)
Турнедо Богарне (Tournedo Beauharnais)
Тальярини (Tagliarini)
Соус для тальярини (Sauce for Tagliarini)
Тосты под молочным соусом (Milk Toast)
Бульон (Bouillon)
Голуби с колбасками и квашеной капустой
(Squabs with Sausage and Sauerkraut)
Колбаски с десятью травами (Sausage with Ten Herbs)
Печеночный паштет Фрица (Fritz's Liver Pate)
Голуби с венецианским соусом (Squabs with sauce Venitienne)
Венецианский соус (Sauce Venitienne)
ВСЕ НАЧАЛОСЬ С ОМАХИ.Might as Well Be Dead (1956)
Мусс из ветчины и зобной железы (Ham and Sweetbread Mousse)
Омлет с шампиньонами и сельдереем
(Mushroom and Celery Omelet)
Почки в тесте (Kidney Pie)
Эндивий с мартиникской заправкой
(Endive with Martinique Dressing)
Свиное филе, тушенное в вине с пряностями
(Pork Fillets Braised in Spiced Wine)
Куриная печенка с грибами (Chicken Livers with Mushroom)
Куриное фрикасе с клецками (Chicken Fricassee with Dumplings)
Клецки (Dumplings)
ОКНО К СМЕРТИ. A Window for Death (1957)
Блинчики (Griddle Cakes)
Бразильский салат из омаров (Brazilian Lobster Salad)
Майонез (Mayonnaise)
Мусс из лосося (Salmon Mousse)
Летний салат (Summer salad)
ИММУНИТЕТ К УБИЙСТВУ.Immune to Murder (1957)
"Форельное соглашение" Ниро Вульфа (Nero Wolfe Trout Deal)
Яйца буланжер (Eggs Boulangere)
ЕСЛИ БЫ СМЕРТЬ СПАЛА.If Death Ever Slept (1957)
Заливное говяжье филе (Filet of Beef in Aspic)
Икра шэда с креольским соусом (Shad Roe with Creole. Sauce)
Треугольные тосты, обжаренные в анчоусном масле
(Bread Triangled Fried in Anchovy Butter)
"Ежовый" омлет (Hedgehog Omelet)
Авокадо (Avocado)
РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ВЕЧЕРИНКА. Christmas Party (1958)
Печеные груши (Baked Pears)
Печенье на пахте (Buttermilk Biscuits)
Цыплята с трюфелями, припущенные в бульоне
(Poached and Truffled Broilers)
Брокколи (Broccoli)
Фаршированный травами картофель
имеют очень толстую бугристую (редко гладкую) кожуру лимонно-желтого или
оранжевого цвета. Они более крупные (12-14 см длиной), менее сочные и
кислые, чем лимон. Из очень ароматной кожуры этого плода делают цукаты, а
кислую мякоть используют для приготовления напитков и как приправу (особенно
в тайской кухне).
Цукини (zucchini) -- сорт небольших (10-15 см длиной) летних кабачков,
широко распространенных в кулинарии большинства европейских стран, США и
Австралии. Кабачки-цукини имеют темную или светло-зеленую кожуру и подходят
практически для любого вида тепловой обработки. Их можно варить на пару,
жарить на гриле или в масле, тушить и запекать.
Чашка (cup) -- мера объема, используемая во многих американских
кулинарных рецептах и равная примерно 250 мл (обычный граненый стакан).
Чеддер (Cheddar) -- возможно, самый известный сорт английского
полутвердого острого сыра без корки. Его родиной является деревня Чеддер на
возвышенности Мендип-Хилс в графстве Сомерсетшир (юго-запад Англии). Здесь с
XV века производят из коровьего молока этот плотно спрессованный сыр,
который выдерживают от 3-х месяцев до года. В готовом виде он должен иметь
равномерную текстуру без трещин и дырок, мягкий сырный запах и кремовый или
желтый цвет, хотя иногда его специально окрашивают в различные оттенки
оранжевого, добавляя в молоко перед закваской овощные красители. Сегодня
чеддер производят во многих странах мира, в том числе и в США.
см. катр-эпис.
Чеширский сыр (Cheshire) -- один из самых известных и, возможно,
древних сортов английского сыра, первоначально производимый в графстве Чешир
(Центральная Англия), знаменитом своими молочными фермами. Иногда этот сыр
называют "честер" (Chester) -- по имени главного города графства Чешир на
западе Центральной Англии. В продажу он поступает в трех вариантах: белый
(бледно-желтый), красный (абрикосовый цвет обусловлен добавкой семян
тропического дерева аннато) и голубой (с золотистой мякотью и прожилками
голубой плесени). Чеширский сыр прекрасно плавится и поэтому его часто
используют для приготовлении гренок. Любителям сказки Л.Кэрролла "Алиса в
стране чудес" наверняка запомнился улыбчивый Чеширский кот, само
происхождение которого возможно связано с тем, что в старину головкам
чеширского сыра придавалась форма кошачьей головы.
стручковый жгучий перец родом из
Южной Америки. На языке нахуатль слово chilli, как утверждают, восходит к
корню другого слова, означающего "красный". Ацтеки еще за 5 тысяч лет до
открытия Америки использовали этот перец в своей кухне, поэтому чили можно
считать одной из древнейших специй в истории человечества. В Испанию перец
привезли в 1514 году, и немецкий ботаник Леонард Фуш, поверивший в то, что
Колумб все-таки достиг берегов Индии, назвал растение "калькуттским перцем".
Это и стало причиной одной из самых больших кулинарных путаниц, из-за
которой до сих пор совершенно разные растения на большинстве языков мира
называют одинаково "перцем" (pepper). В Латинской Америке, и особенно в
Мексике, существует практически бесчисленное количество названий различных
разновидностей и сортов чили. Перец чили весьма широко используется в
качестве приправы ко многим блюдам как в виде целых стручков, так и в
молотом виде. Причем известна даже дата рождения молотого чили -- 1894 год,
когда американец немецкого происхождения Вильям Гебхардт, который был
владельцем кафе в Нью-Браунфелсе (Техас), трижды пропустил через мясорубку
кусочки острого перца и высушил полученную размолотую массу. Настоящий
молотый чили обычно имеет крупный помол и не содержит никаких примесей, а
тонкомолотые разновидности (chili powder) обычно принадлежат к слабожгучим
сортам красного перца, чаще содержат примеси (чеснок, соль, душицу, кумин,
кориандр и гвоздику) и особенно характерны для мексиканской и для
техасско-мексиканской кухни.
Шалфей (sage) -- пряное растение, около 500 видов которого растут
практически во всех странах мира и используются в соответствии с местными
кулинарными традициями. Горьковатые листья шалфея со слегка лимонным
ароматом высушивают, перемалывают и добавляют в бульоны, яичные блюда, блюда
из отварной рыбы, тушеной говядины, свинины, колбасные изделия и сыры.
Англичане и американцы обычно кладут шалфей в блюда из птицы -- невозможно
представить себе приготовленную ко Дню Благодарения индейку или
рождественского гуся без слегка мятного аромата шалфея. Шалфей используют в
незначительных количествах, так как его "передозировка" придает блюду
неприятный "затхлый" вкус.
Шамбала, или пажитник греческий (fenugreek) -- травянистое пряное
растение семейства бобовых, растущее в Средиземноморье, Африке и Индии и
издавна культивируемое в Египте и Индии. Листья и нежные стебли шамбалы,
которые обычно добавляют в салаты, супы и соусы, имеют приятный аромат и
слегка горьковатый вкус, похожий на вкус шпината, а очень твердые, трудно
размалываемые плоские коричнево-бежевые ромбовидные семена со сладковатым
вкусом обжаривают в масле и широко используют как пряность в индийских
овощных блюдах (особенно из картофеля и баклажанов) и блюдах из бобовых. В
последнее время во многих европейских странах, где пажитник раньше
использовался, в основном, для ароматизации зеленого сыра, все большую
известность приобретает использование в салатах его проращенных семян с
приятным пикантным вкусом. В русской кухне шамбала практически не
применяется, однако она растет в некоторых районах и широко распространена в
Армении под названием "чаман". Семена шамбалы придают ореховый привкус
кушаньям, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить
слегка поджаренный и измельченный фундук.
Шампиньон (champignon) -- гриб, который наряду с трюфелями и лисичками
используется в подавляющем большинстве западных грибных блюд и соусов.
Шампиньон был знаком еще древним римлянам и ценился ими на вес золота.
Подтверждает это, например, римский поэт Марциал, говоря о подарках:
"Золото, иль серебро, иль коротенький плащ, или тогу можно послать без
труда, а шампиньоны трудней". Он же добавляет: "Землю-кормилицу я
пробивающий шляпкою нежной трюфель. Один шампиньон только вкуснее меня".
Главным достоинством является то, что шампиньоны сегодня выращивают круглый
год, а поэтому они используются в кулинарии независимо от сезона.
Шантийи (chantilly) -- термин французской кухни, который описывает
блюда и соусы (как сладкие так и несладкие), приготовленные или поданные с
взбитыми сливками. Например, soupe chantilly (суп шантийи) -- чечевичный
суп-пюре со взбитыми сливками и маленькими куриными клецками; creme
chantilly (крем шантийи) -- слегка подслащенные взбитые сливки с добавлением
ванили или ликера, которыми обычно украшают многие десертные блюда. Название
восходит к некоему Кантилиусу (Cantillius), который выстроил в 35 км от
нынешнего Парижа первую укрепленную усадьбу и по имени которого местечко
стали называть Шантийи (Chantilly). В 1774 году принц Конде создал здесь
Наттеаи (хуторок), где принимал гостей, устраивал праздники, званые обеды и
увеселения на открытом воздухе. Его гости долго вспоминали о замечательном
креме из взбитых сливок, придуманным поваром Конде, легендарным Франсуа
Вателем.
Шартрез (Chartreuse) -- знаменитый французский ликер, получивший свое
название по названию картезианского монастыря La Grande Chartreuse во
Франции, где он был создан монахами в 1605 году. До сих пор его готовят в
районе Гренобля по старинному рецепту на основе виноградного бренди и 130
различных трав (мелиссы, ангелики, корицы, иссопа, шафрана и др.). Ликер
выпускают в двух версиях: желтый -- менее крепкий (40-43%), содержащий 120
компонентов, и зеленый - более крепкий (55%), содержащий 250 компонентов.
Для большинства наших читателей его название хорошо знакомо -- зеленый ликер
с таким же названием успешно выпускался и нашей промышленностью.
Шнит-лук (chives), или лук-скорода - вид лука, произрастающий в Европе,
Северной Америке, Средней, Центральной и Восточной Азии. Тонкий и приятный
вкус шнит-лука объясняет его огромную популярность в странах Центральной и
Западной Европы. Мелкие узкие, трубчатые очень нежные ярко-зеленые листья с
выразительным, но не слишком острым вкусом кладут в салаты, супы, соусы,
мясные блюда и даже начинки для пирожков. Мягкий вкус и аромат шнит-лука
хорошо гармонирует с блюдами из яиц, картофеля и огурцов, которые принято
подавать с нежными соусами на базе сливок,
Эндивий бельгийский (Belgian endive) -- растение с белыми плотными,
мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан. Его вывел в 1850 году
главный садовник Брюссельского ботанического сада. Сегодня эндивий
выращивают в полной темноте, используя достаточно трудоемкую технику
этиолирования (обесцвечивания). В результате его белые листья не приобретают
зеленого цвета из-за отсутствия хлорофилла, зато становятся особенно нежными
и не слишком горькими, что объясняет высокую стоимость бельгийского эндивия
на мировом рынке. Собранные в кочан чуть горьковатые листья очень хороши в
салатах, их также можно обжаривать или запекать и подавать как гарнир к
блюдам из дичи.
Эндивий курчавый (curly endive) -- вид эндивия, который часто в США
ошибочно называют цикорием (chicory). Его зеленые кудрявые, более раскрытые,
чем у обычного эндивия кочанчики имеют слегка горьковатый вкус и прекрасно
походят для салатов.
Эскариоль (escarole) -- вид эндивия с широкими салатоподобными листьями
бледно-зеленого цвета, которые имеют нежный пресный вкус и поэтому хорошо
подходят для зеленых салатов. Эскариоль наиболее широко распространен в
блюдах итальянской и французской кухонь. Другое его название Batavian endive
(батавский эндивий) связано с "батавами" -- племенами, заселявшими в
древности территорию Нидерландов.
Эспаньоль, или испанский соус (sauce espagnole) -- французский
коричневый соус из сливочного масла, шампиньонов или белых грибов,
полусухого белого вина, концентрированного мясного бульона фюме (fumei) и
красного пикантного соуса (piquante). Этот тонкий соус, который во
французской кухне является одним из пяти базовых, обычно подают к говядине,
свинине и дичи. Во французской кухне термином a l'espagnole (по-испански),
называют и блюда приготовленные в испанском стиле -- с большим количеством
помидоров, лука, чеснока и сладкого перца. Так, например, французы готовят
испанский омлет -- omelette espagnole.
Эстрагон (tarragon, estragon) полынь эстрагонная, или тархун --
травянистое растение семейства полынных с мягким ароматом. Кулинары многих
стран добавляют остроконечные листья эстрагона со слабо пряным ароматом и
острым пикантно-терпким вкусом в салаты, мясные и рыбные супы, яичные блюда,
соусы, а молодые побеги подают как свежую зелень. Как пряная зелень эстрагон
широко используется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов,
тыквы, томатов, цветной капусты, спаржи и незаменим при приготовлении любых
домашних засолок, маринадов и даже горчицы. Достаточно нескольких веточек
эстрагона при заготовках грибов или помидоров, чтобы придать им своеобразный
пикантный и очень приятный вкус. Одной из самых распространенных приправ в
кухне средиземноморских стран является настоянный на листьях эстрагона уксус
-- tarragon vinegar. Высушенный эстрагон теряет значительную часть своего
тонкого аромата, а так как в северном климате аромат полностью не
развивается, эту траву довольно редко применяют вне средиземноморского
региона. И тем не менее для сушки листья эстрагона необходимо мелко резать,
сушить обязательно отдельно от стеблей, а добавлять его в блюда в самом
конце приготовления, так как длительная тепловая обработка убивает его
аромат.
Абрикосовый омлет 310
Абрикосовый омлет с беконом 311
Авокадо 278
Авокадо с водяным крессом и черным грецким орехом 456
Авокадо Тодхантер 85
Аллигатор в пикантном соусе 124
Ананасовый шербет 88
Ананасы с творогом 218
Анчоусное масло 301
Анчоусы в кляре 465
Арбуз 505
Артишоки дригант 108
Бакалао 189 .
Бисквит 89
"Битое" печенье 79
Блинчики 259
Блины со свининой по-датски 208
Блины со сметаной 337
Бразильский салат из омаров 260
Бриоши 483
Брокколи 295
Бульон 229
Бульон для фальшивой черепахи 133
Буше Нептун 487
Венецианский соус 241
Виноградно-тимьяновое желе 484
Вителло тоннато 150
Генуэзский крем 491
Говядина, тушенная в красном вине 454
Говяжьи рулетики с карри 501
Говяжья вырезка в соусе Абано 34;
Голец с коричневым масляным соусом и каперсами 95
Голуби по-московски 462
Голуби с венецианским соусом 241
Голуби с колбасками и квашеной капустой 236
Голуби, выдержанные в сливках 317
Грант из черники 504
Гуляш 43 ...
Гусь 27
Джем из зеленых помидоров 158
Джулеп
Дикая утка под соусом Ватель 436
Домашняя булочка для сэндвичей 329
"Ежовый" омлет 277
Жареная молодая индейка 81
Жареная утка а-ля мистер Ричардc 99
Жаренные на гриле тонкие ломтики свиной вырезки 159
Жаренные на гриле почки ягненка 359
Жареные креветки 146
Жареные перепела Вероники 413
Жареный фазан 345
Жареный шэд в щавелевом соусе 443
Заливное говяжье филе 272:
Запеченные морские гребешки 375
Запеченные яйца 409
Запеченный луфарь 452
Зельц 474
Земляника Романов 392
Земляничный омлет 312
Зобная железа 492
Зобная железа под соусом бешамель 385 Зобная железа с миндалем 507 -
Икра шэда в горшочке 388
Икра шэда с тонкими травами 361
Икра шэда с креольским соусом 275
Йоркширские гренки 450
Кабачок со сметаной и укропом 455
Камбала под сырным соусом 23
Камбала, припущенная в белом вине 342
Каплун по-суворовски 478
Кастельнодарское кассуле 168
Каштановый крем 489
Кентуккское бергу 470
Клецки 257
Клецки в карамели 195
Кнели по-домашнему 96
Колбаски минюи 113
Колбаски с десятью травами 237
Консоме 93
Копченая осетрина по-московски 404
Корзиночка-тарталетка 12
Коричневый соус 479
Котлетки из моллюсков залива Кейп-Код 147
Котлеты из ягнятины 203
Креветки по-бордоски 422
Крем из папайи 371
Креольские фриттеры с сырным соусом 407
Крокеты из каштанов 351
Круассаны для воскресного завтрака 197
Кукурузные блинчики 142
Кукурузные мафины 119
Кукурузные оладьи 419
Куриная печенка 175
Куриная печенка с грибами 253
Куриное фрикасе с клецками 256
Курица в яичном соусе 58
Куропатка в кастрюльке 221, 466
Летний салат 265
Лимская фасоль в сливках 84
Луковый суп 469
Лягушачьи лапки по рецепту Фрица 140
Мадрилен со свекольным соком 432
Майонез 262
Малина под кремом из хереса 498
Мафины с черникой 118
Мелко нарезанные моллюски в яйце 302
Мелко нарезанный и подрумяненный картофель 116
Мидии в белом вине 439
Миндальное парфэ 179
Миссурийский окорок из графства Бун 56
Мозговые кнели 325
Молочный поросенок 347
Морковь по-фламандски 511
Мусс из ветчины и зобной железы 245
Мусс из лосося 264
Мусс Покахонта из икры шэда 72
Мясной гляс 411
Начинка из ревеня 14
Начинка из свежих фиг и черешни 199
Начинка из черешни 13
Новоорлеанский буйабес 64
Нога ягненка 22
Обжаренная джорджийская ветчина 70
Огуречный мусс 467
Омар в соусе из белого вина 429
Омар Ньюбург 61
Омар по-кардинальски 394
Омлет с анчоусами 200
Омлет с шампиньонами и водяным крессом 441
Омлет с шампиньонами и миндалем 308
Омлет с шампиньонами и сельдереем 246
Опоссум по-теннессийски 60
Отбивные котлеты из оленины 448
Парная свиная вырезка в кастрюле 155
Парная свиная вырезка в сухарях 143
Песто 212
Печеночный паштет Фрица 238
Печеные груши 281
Печенье на пахте 290
Пирог из зеленых помидоров 120
Пирог с черникой 163
Пирожки Валенко 107
Полента 207
Почки в тесте 248
Почки по-горски 194
Почки ягненка по-бургундски 36
Пряная вишня в бренди 486
Пудинг из молочной кукурузы 508
Пудинг с грецкими орехами 190
Пудинг с лимоном и хересом под соусом из коричневого сахара 433
Пюре из баклажанов 516
Рагу из белки 29
Рагу из зайца 105
Рисовые крокеты 39, 82
Рисовые оладьи 176
Руанский соус 426
Рубец по-креольски 55
Рулет из ягнятины 319
Салат из свеклы и водяного кресса 386
Салат из сельдерея и дыни-канталупы 503
Салат Росси 103
Салат Фрица с заправкой "дьявольский дождь" 349
Салатная заправка "Ручеек на лугу" 92
Салатная заправка Ниро Вульфа 161
Салли-ланн 87
Сэндвич с джорджийской "деревенской" ветчиной 154
Сэндвич с креветками и огурцом 328
Сэндвич с рубленой крольчатиной 152
Сэндвич с солониной 154
Свежие фиги со сливками 298
Свинина, тушенная в пиве 356
Свиное филе, тушенное в вине с пряностями 251
Свиные ребрышки в особом соусе 183
Серый тетерев 519
Скворцы 206
Скрэппл 381
Сливочный соус с мадерой 318
Сметанный соус 149
Соус "Весна" 111
Соус Ватель 437
Соус для тальярини 226
Соус из коричневого сахара 434
Соус из мидий и грибов 343
Соус из сельдерея 215
Спунбред 135
Стейк-портерхаус на доске 53
Студень из свиной головы 476
Суп из зеленой черепахи 341
Суп из каштанов 326
Сюпрем из птицы в пергаменте 220
Суфле из фиг 440
Сыр 352
Сырный соус 408
Тальярини 226
Тарталетки с помидорами 16
Творог со сливками по-креольски 468
Телячьи рулетики в кастрюльке 299
Телячья отбивная 165
Тесто для пирогов 162
Томатно-сырный соус 144
Тосты под молочным соусом 229
Требуха для хэша из солонины 130
Треугольные тосты, обжаренные в анчоусном масле 276
Турнедо Богарне 223
Тушеная "дикая" индейка 214
Тушеные утята, фаршированные крабовым мясом 313
Тыквенный пирог 472
Улитки по-бургундски 458
Устрицы, запеченные в раковинах 75
Устричный пирог Ниро Вульфа 66
Утенок с фламандским соусом из оливок 390
Утенок, жаренный в сидре под испанским соусом 366
Утка без костей с руанским соусом 424
Утка Мондор 180
Утка карри 446
Фальшивая черепаха 132
Фаршированные раковины моллюсков 364
Фаршированные ягнятиной баклажаны 420
Фаршированный травами картофель 295
Филадельфийский черепаховый суп. 62
Финдонская пикша 201
Фламандский соус из оливок 390
"Форельное соглашение" Ниро Вульфа 268
Фрикандо 41
Хлеб Фрица 397
Хункев Бейянди 515
Хэш из солонины 129
Цыплята с трюфелями, припущенные в бульоне 293
Цыплята в тесте 19
Черепаха по-мэрилендски 78
Черепаховый стейк 500
Шампиньоны по-польски 463
Шиш-кебаб 497
Щавелевый суп 460
Эндивий с мартиникской заправкой 250
Яблоки, запеченные в белом вине 330
Яблочный пирог 18
Яичница-болтунья 402
Яйца буланжер 269
Яйца "верхом" 109
Яйца-пашот по-бургундски 481
Яйца под соусом бер-нуар 401
Яйца, сваренные на малом огне 322
От авторов
Корзиночка-тарталетка (Tart Shell)
Начинка из черешни (Cherry Tart Filling)
Начинка из ревеня (Rhubarbs Tart Filling)
Тарталетки с помидорами (Tomato Tarts)
Яблочный пирог (Apple Pie)
Цыплята в тесте (Chicken Pie)
Нога ягненка (Leg of Lamb)
Камбала под сырным соусом (Flounder with Cheese Sauce)
Гусь (Goose)
Рагу из белки (Squirrel Stew)
Говяжья вырезка в соусе Абано
(Filets of Beef in Sauce Abano)
Почки ягненка по-бургундски
(Lamb Kidneys Bourguignonne)
Рисовые крокеты (Rice Fritters)
Фрикандо (Fricandeau)
Гуляш (Goulash)
Стейк-портерхаус на доске (Planked Porterhouse Steak)
Рубец по-креольски (Creole Tripe)
Миссурийский окорок из графства Бун
(Boone County Missouri Ham)
Курица в яичном соусе (Chicken in Curdled Egg Sauce)
Опоссум по-теннеесийски (Tennessee Opossum)
Омар Ньюбург (Lobster Newburg)
Филадельфийский черепаховый суп (Philadelphia Snapper Soup)
Новоорлеанский буйабес (Bouillabaisse of New Orleans)
Устричный пирог Ниро Вульфа (Oyster Pie Nero Wolfe)
Обжаренная джорджийская ветчина (Broiled Georgia Ham)
Мусс Покахонта из икры шэда (Shad-Roe Mousse Pocahontas)
Устрицы, запеченные в раковинах (Oysters Baked in the Shell)
Черепаха по-мэрилендски (Terrapin Maryland)
"Битое" печенье (Beaten Biscuits)
Жареная молодая индейка (Pan-Broiled Young Turkey)
Рисовые крокеты (Rice Croquettes)
Лимская фасоль в сливках (Lima Beans in Cream)
Авокадо Тодхантер (Avocado Todhunter)
Салли-ланн (Sally Lunn)
Ананасовый шербет (Pineapple Sherbet)
Бисквит (Sponge Cake)
Салатная заправка "Ручеек на nyry"(Meadowbrook Salad Dressing)
Консоме (Consomme)
Голец с коричневым масляным соусом и каперсами
(Brook Trout with Brown Butter and Capers)
Кнели по-домашнему (Quenelles Bonne Femme)
Жареная утка а-ля мистер Ричарде (Roast Duck Mr. Richards)
Салат Росси (Rossi Salad)
Рагу из зайца (Civet de Lapin)
Пирожки Валенко (Piroshki Vallenko)
Артишоки дригант (Artichokes Drigante)
Яйца "верхом" (Oeufs au Cheval)
Соус "Весна" (Sauce Printemps)
Колбаски минюи (Saucisse Minuit)
Мелко нарезанный и подрумяненный картофель
(Hashed Brown Potatoes)
Мафины с черникой (Blueberry Muffins).
Кукурузные мафины (Corn Muffins)
Пирог из зеленых помидоров (Green-Tomato Pie)
Аллигатор в пикантном соусе (Alligator Sauce Picante)
Хэш из солонины (Corned-Beef Hash)
Требуха для хэша из солонины (Chitlins for Corned-Beef Hash)
Фальшивая черепаха (Mock Terrapin)
Бульон для фальшивой черепахи (Stock for Mock Terrapin)
Спунбред (Spoon Bread)
Джулеп (Julep)
Лягушачьи лапки по рецепту Фрица (Fritz's Frogs' Legs)
Кукурузные блинчики (Com Cakes)
Парная свиная вырезка в сухарях (Breaded Fresh Pork Tenderloin)
Томатно-сырный соус (Tomato and Cheese Sauce)
Жареные креветки (Fried Shrimp)
Котлетки из моллюсков залива Кейп-Код (Cape Cod Clam Cakes)
Сметанный соус (Sour Sauce)
Вителло тоннато (Vitello Tonnato)
Сэндвич с рубленой крольчатиной
(Minced-Rabbit-Meat Sandwiches)
Сэндвич с солониной (Corned-Beef Sandwich)
Сэндвич с джорджийской "деревенской" ветчиной
(Georgia-Country-Ham Sandwich)
Парная свиная вырезка в кастрюле
(Fresh Pork Tenderloin in Casserole).
Джем из зеленых помидоров (Green-Tomato Jam)
Жаренные на гриле тонкие ломтики свиной вырезки
(Broiled Pork-Loin Wafers)
Салатная заправка Ниро Вульфа (Nero Wolfe's Salad Dressing)
Тесто для пирогов (Pie Crust)
Пирог с черникой (Blueberry Pie)
Телячья отбивная (Veal Cutlet)
Кастельнодарское кассуле (Cassoulet Castelnaudary)
Бифштекс (Beefsteak)
Куриная печенка (Chicken Livers)
Рисовые оладьи (Rice Cakes)
Миндальное парфэ (Almond Parfait)
Утка Мондор (Duck Mondor)
Свиные ребрышки в особом соусе (Spareribs in Special Sauce)
Бакалао (Bacalhau)
Пудинг с грецкими орехами (Walnut pudding)
Почки по-горски (Kidneys Mountain Style)
Клецки в карамели (Carameled Dumplings)
ЗОЛОТЫЕ ПАУКИ. The Golden Spiders (1953)
Круассаны для воскресного завтрака (Sunday Morning Crescents)
Начинка из свежих фиг и черешни (Fig and Cherry Tart Filling)
Омлет с анчоусами (Anchovy Omelet)
Финдонская пикша (Finnan Haddie)
Котлеты из ягнятины (Lamb Cutlets)
Скворцы (Starlings)
Полента (Polenta)
Блины со свининой по-датски (Danish Pork Pancakes)
БЕЗ УЛИК. The Zero Clue (1954)
Песто (IL Pesto)
ЧЕРНАЯ ГОРА. The Black Mountain (1954)
Тушеная "дикая" индейка (Braised Wild Turkey)
Соус из сельдерея (Celery Sauce)
Ананасы с творогом (Pineapple and Cheese)
Сюпрем из птицы в пергаменте (Supremes de Volaille en Papillote)
Куропатка в кастрюльке (Perdrix en Casserole)
Турнедо Богарне (Tournedo Beauharnais)
Тальярини (Tagliarini)
Соус для тальярини (Sauce for Tagliarini)
Тосты под молочным соусом (Milk Toast)
Бульон (Bouillon)
Голуби с колбасками и квашеной капустой
(Squabs with Sausage and Sauerkraut)
Колбаски с десятью травами (Sausage with Ten Herbs)
Печеночный паштет Фрица (Fritz's Liver Pate)
Голуби с венецианским соусом (Squabs with sauce Venitienne)
Венецианский соус (Sauce Venitienne)
ВСЕ НАЧАЛОСЬ С ОМАХИ.Might as Well Be Dead (1956)
Мусс из ветчины и зобной железы (Ham and Sweetbread Mousse)
Омлет с шампиньонами и сельдереем
(Mushroom and Celery Omelet)
Почки в тесте (Kidney Pie)
Эндивий с мартиникской заправкой
(Endive with Martinique Dressing)
Свиное филе, тушенное в вине с пряностями
(Pork Fillets Braised in Spiced Wine)
Куриная печенка с грибами (Chicken Livers with Mushroom)
Куриное фрикасе с клецками (Chicken Fricassee with Dumplings)
Клецки (Dumplings)
ОКНО К СМЕРТИ. A Window for Death (1957)
Блинчики (Griddle Cakes)
Бразильский салат из омаров (Brazilian Lobster Salad)
Майонез (Mayonnaise)
Мусс из лосося (Salmon Mousse)
Летний салат (Summer salad)
ИММУНИТЕТ К УБИЙСТВУ.Immune to Murder (1957)
"Форельное соглашение" Ниро Вульфа (Nero Wolfe Trout Deal)
Яйца буланжер (Eggs Boulangere)
ЕСЛИ БЫ СМЕРТЬ СПАЛА.If Death Ever Slept (1957)
Заливное говяжье филе (Filet of Beef in Aspic)
Икра шэда с креольским соусом (Shad Roe with Creole. Sauce)
Треугольные тосты, обжаренные в анчоусном масле
(Bread Triangled Fried in Anchovy Butter)
"Ежовый" омлет (Hedgehog Omelet)
Авокадо (Avocado)
РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ВЕЧЕРИНКА. Christmas Party (1958)
Печеные груши (Baked Pears)
Печенье на пахте (Buttermilk Biscuits)
Цыплята с трюфелями, припущенные в бульоне
(Poached and Truffled Broilers)
Брокколи (Broccoli)
Фаршированный травами картофель