Страница:
Вульфа. Это -- горная форель и серые тетерева. Начнем по порядку -- с
форели.
Вульф... протопал к валуну, нацепил жилет, облачился в куртку, уселся и
спросил:
-- Что такое форель по-монтански?
-- Хороший вопрос, -- ответил я, -- И мне, право, жаль, что вы его
задали.
Я уселся на обломок скалы напротив Вульфа и продолжил:
-- Все зависит от того, кто, когда и где ее готовит. Первая настоящая
форель по-монтански -- первая в том смысле, что ее впервые приготовил
бледнолицый, была зажарена во время экспедиции Льюиса и Кларка на ржавой
сковороде, политой бизоньим жиром, и солью, если она еще осталась. С тех пор
в рецепт вносили сотни изменений, в зависимости от того, что имелось под
рукой. Например, один старожил, работающий в скобяной лавке в Тимбербурге,
уверяет, что нужно вымазать свиным жиром коричневую оберточную бумагу,
завернуть в нее форель целиком от головы до хвоста, щедро посыпав солью и
перцем, и засунуть в раскаленную печь. Время зависит от размеров рыбы.
Миссис Грив позаимствовала свой рецепт у родного дяди. Она внесла два
уточнения; поменяла оберточную бумагу на алюминиевую фольгу, а печь на
духовку. Все очень просто. Кладете на лист фольги тонкий ломтик сала шириной
дюйма в три, посыпаете сахарным песком, добавляете несколько колечек лука и
несколько капель ворчестерширского соуса. Укладываете на фольгу очищенную и
выпотрошенную форель с головой и хвостом и солите. Добавляете еще немного
песка и соуса, плотно заворачиваете рыбу в фольгу и помещаете в духовку.
Если форели сильно различаются по размеру, то рассчитать время приготовления
довольно трудно. Подаете на стол прямо в фольге.
Вульф не испепелил меня взглядом и не зарычал, но просто сказал:
-- Да, это может быть вполне съедобно...
К сожалению, точного рецепта приготовления такого блюда у нас нет, хотя
в приведенном выше отрывке и так "все очень просто"... И результат не
заставил себя ждать.
... Кэрол и Альма подали подносы с настоящей форелью по-монтански.
Самый длинный и пузатый сверток из фольги положили перед Вульфон. Я сказал,
что здесь не принято выкладывать форель на тарелку, а нужно просто
развернуть фольгу и запустить в рыбу зубы. Что он и сделал после того, как
женщины уселись и приступили к еде. Рыбина ему досталась отменная -- жирная,
сочная радужная форель длиной дюймов в пятнадцать. Лили, поймавшая ее, с
гордостью похвасталась передо мной завидным уловом. Вульф, ловко орудуя
ножом и вилкой, расчленил форель, отправил кусочек в рот, прожевал,
проглотил и произнес:
-- Замечательно.
По поводу пернатой дичи Монтаны нам придется обратиться к повести
"Убийство на родео". Там Арчи и Вульфу придется вспомнить эту поездку в
Монтану, причем, связано это будет не только с преступлением...
Предметом, который привел его сюда, были куропатки. Когда два года
назад я вернулся после месячного пребывания на ранчо Лили Роуэн, купленной
ею в Монтане..., единственной деталью моего путешествия, которую Ниро Вульф
счел достойной внимания, было описание одного из яств. В конце августа
возраст молодых куропаток составляет около десяти недель и основной их пищей
является горная черника. Я сказал Вульфу, что они вкуснее любой птицы,
когда-либо приготовленной Фрицем, даже перепелки и вальдшнепа.
Конечно, в это время года они охраняются законом и могут обойтись по
пять долларов за каждый кусочек, если только вам удастся их поймать. Лили
Роуэн относилась к законам не так, как ее отец, пока тот копил семнадцать
миллионов долларов, которые и завещал ей с тем, чтобы она могла их тратить
или оставить в том же количестве. Когда она узнала, что Харви Грив едет в
Нью-Йорк на соревнования, то решила устроить прием для некоторых из
участников. И вот она подумала, что с ее стороны было бы очень мило
накормить их молоденькими куропатками. А так как закон оказался всего лишь
барьером, то его перепрыгнули.
На самом деле, Монтана славится совсем не "молодыми куропатками", а
серыми тетеревами (blue grouse). Эта, обитающая на западе Северной Америки и
довольно редкая крупная промысловая птица вида Dendragapus obscurus, как и
куропатка, входит в общее семейство тетеревиных. И питается она не горной
"черникой" (blueberry), а почти не известной нам гейлюссакией (huckleberry)
-- толстокожей темно-синей ягодой небольшого кустарника, только внешне
похожей на чернику, из-за чего их часто путают. Гейлюссакия в диком виде
растет только в лесах Северной Америки, и ее ягоды (в отличие от черники) в
магазинах обычно не продаются -- их приходится собирать в лесу. С этими
слегка вяжущими и менее сладкими, чем черника, ягодами американцы любят
готовить сладкие пироги fly pie (буквально "пирог, на который слетаются
мухи"), похожие на черничные. Естественно, что и американские лесные птицы
также не прочь полакомиться гейлюссакией... Однако это всего лишь наше
умозаключение, ведь на западном побережье США термином mountain huckleberry
называют и один из видов лесной брусники Vaccinium ovatum, которую птицы
клюют с не меньшим удовольствием...
- 6 тетеревов (желательно вскормленных гейлюссакией)
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 6 нарезанных стеблей сельдерея
- 1 среднее яблоко, очищенное и нарезанное на кусочки
- 6 столовых ложек нарезанного лука-шалота
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки нарезанной петрушки
- 1 чайная ложка порошка шалфея
- 12 ломтиков бекона
- 1 чашка сухого красного вина
- 1/2 чашки говяжьего бульона (рецепт приведен в романе "Не
позднее полуночи", на стр. 229)
- 1/2 чашки желе из красной смородины
После ощипывания и мытья тетеревов тщательно оботрите их чистым
полотенцем. Свяжите ножки и крылышки. Посолите и поперчите. В сотейнике
растопите сливочное масло и обжарьте в течение 5 минут сельдерей, яблоки и 4
столовые ложки лука-шалота. Добавьте шалфей и петрушку и тщательно
перемешайте. Начините тетеревов этой смесью и зашейте. Оберните каждую птицу
куском бекона или шпика и обжарьте в предварительно разогретой до 200 С
духовке в течение 15 минут. Выложите на подогретое блюдо. В образовавшемся
после жарки птиц соке обжарьте до слегка золотистого цвета остальной
лук-шалот (2 ложки), добавьте вино, бульон и доведите до кипения. Поварите 5
минут, добавьте желе из красной смородины и держите на огне, пока желе
полностью не разойдется. Подайте соус к тетеревам в отдельном соуснике.
Наше кулинарное расследование подошло к концу. Искренне надеемся, что
скучно вам не было. Как на диване с этой книгой, так и у плиты в попытке
приготовить что-нибудь из "Фрица и Вульфа"... Даже если вы и не собирались
ничего готовить, вам все-таки удалось поучаствовать в настоящем "кулинарном
расследовании". Тем более, что помогали вам такие замечательные
герои-сыщики, как Ниро Вульф и Арчи Гудвин, в сопровождении маэстро Фрица
Бреннера.
И под конец, отдадим должное издателям Рекса Стаута, а также
переводчикам его произведений: А. Санину, Н. Куско, А. Мельникову, А.
Голосовской, И. Гурьянову, М. Загот, О. Краснолистову, А. Горскому, Ю.
Смирнову, О. Траубенберг, М. Гресько, С. Жули-дову, А. Вулис, Б. Озерову, М.
Гилинскому, Н. Емельянниковой, И. Трегубенко, В. Баканову, П. Рубцову, К.
Евдокимову, И. Чимбу-рову, Н. Калининой, В. Орлову, Г. Бляблину, С. Белову,
К. Добро-любской и другим -- им частенько "доставалось" на страницах этой
книги. Однако если бы не их труд, мы так и не познакомились бы с
замечательными историями американского писателя, заслуженно признанными во
всем мире классикой детективного жанра.
Артишок (artichoke) -- многолетние травянистые растения семейства
сложноцветных, произрастающие в Средиземноморье и на Канарских островах.
Такое название происходит от арабского слова al-kharshofa (земляная колючка)
-- соцветие артишока внешне напоминает мясистую шишку. В пищу употребляют
цветоложа -- основания корзинок, или донышки. Их обычно отваривают в течение
30-40 минут в подсоленной воде, фаршируют овощами, грибами или рисом и тушат
на оливковом масле с добавлением вина и яиц, а подают -- с распущенным
сливочным маслом, в которое добавляют капельку лимонного сока, или с
соусами: майонезом (mayonnaise), голландским соусом (hollandaise), а также с
горчичным и соевым. Сегодня в России этот прекрасный овощ практически забыт
(артишоки выращивают только в Краснодарском крае), однако в старинных меню
петербургских ресторанов часто встречался суп-пюре из артишоков,
привнесенный в русскую аристократическую кухню французскими поварами еще в
XIX веке. Для его приготовления артишоки разрезали, бланшировали в масле,
тушили 10-15 минут в белом соусе, после чего оставалось только протереть их
через сито, добавить прозрачный бульон и свежие сливки.
Базилик (basil) -- широко распространенная в кулинарии большинства
стран мира пряная трава с вяжущим, слегка горьковатым вкусом и сильным
приятным ароматом, не сравнимым с запахом никаких других специй и трав. Эта
приправа на большинстве европейских языков называется "царской" (видовое
латинское название базилика basilicum восходит к греческому basileus --
"царский"). А вот арабское название базилика "raihan" легко прослеживается в
хорошо известном и широко используемом в России названии распространенного в
Армении и Грузии опалового базилика с фиолетовыми листьями -- "рейган", или
"райхон". Сегодня базилик больше всего ассоциируется с кухней
Средиземноморья, причем его сладкое и ароматное благоухание особенно любят
итальянцы. Базилик прекрасно сочетается с другими травами и специями,
особенно с тимьяном, чесноком, душицей и лимоном, а поэтому входит
практически во все пряные смеси, используемые во французской кулинарии.
Пикантный аромат этой свежей или высушенной травы преображает любой, самый
простой овощной салат и блюда из яиц. Он прекрасно сочетается с баклажанами,
помидорами, сладким перцем, фасолью и любой рыбой. Используется базилик и
при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, томатов и белых грибов.
Он признан прекрасной приправой для тушеного мяса, куриных, рыбных и сырных
супов, причем добавляют базилик только в последнюю минуту, так как его
нежный аромат быстро исчезает при длительной тепловой обработке.
Бамия (bamia), или окра (okra) -- однолетнее тропическое растение, по
внешнему виду напоминающее хлопчатник, а по вкусу -- нечто среднее между
баклажаном и спаржей. Родина бамии -- Восточная Африка, а культивируется
сегодня это растение на Балканах, в тропических и субтропических странах,
Северной Америке, Индии и Южной Европе. Незрелые мягкие зеленые плоды бамии
с нейтральным вкусом по внешнему виду напоминают "граненые" стручки красного
перца. Их отваривают, готовят как спаржу и маринуют -- бамия служит
прекрасным дополнением к острым мясным блюдам, супам и блюдам из птицы.
Стручки бамии обычно добавляют в самом конце приготовления, так как им не
требуется длительная тепловая обработка. Оба названия растения пришли в
русский язык из разных мест. Бамией (bamia) его называют на Востоке,
например, одним из любимых в Турции блюд является "этли бамия" (etli bamia)
-- баранина, тушенная с бамией. Название "окра" (okra) закрепилось в Европе
и Америке, особенно в южных штатах США, куда бамию завезли чернокожие рабы
из Эфиопии.
Беарнез (bearnaise), или беарнский соус - один из самых "именитых"
французских соусов. Готовят его на основе яичных желтков, белого вина или
коньяка и лука-шалота с добавлением лимонного сока, уксуса и трав (обычно:
эстрагона, тимьяна и кервеля). Беарнез был привезен в Париж Генрихом IV со
своей родины -- исторической юго-западной французской провинции Беарн.
Беарнский соус давно перешагнул границы Франции. Например, в Ирландии его
принято подавать к традиционному блюду -- большим котлетам из рубленого
мяса, уложенным на поджаренные ломти хлеба.
Бенмари (bain-marie), или водяная баня -- широкая неглубокая кастрюля,
наполняемая на четверть кипятком. В бенмари помещают посуду с соусами или
блюдами, которые необходимо готовить при низких температурах или держать
горячими, но нельзя разогревать перед подачей. Происхождение такого
французского названия связывают с "баней Святой Марии" (от лат. balneum
Mariae) -- древним прибором алхимиков, упоминаемым в своей комедии "Алхимик"
известным английским драматургом Бенджамином Джонсоном (1573-1637).
Считается, что название прибору дано из-за того, что он позволял очень
медленно (буквально "нежно") нагревать вещество. Существует и вторая версия:
название связывают с сестрой библейского Моисея -- Мариам, увлекавшейся
алхимией.
Бер-манье (beurre manie) -- густой заварной французский соус из муки и
растопленного масла, используемый в небольших количествах для придания
густоты и "гладкости" другим соусам или блюдам типа рагу. Название соуса в
переводе означает "размешанное масло" (от manier -- размешивать,
перемешивать). Соус с добавкой бер-манье, обычно подвергают быстрой тепловой
обработке, чтобы удалить неприятный крахмалистый привкус муки.
Бешамель (bechamel) -- один из пяти базовых французских соусов.
Готовится из молока, растопленного сливочного масла, мелко нарезанного
репчатого лука и муки с добавлением соли и специй (в частности, мускатного
ореха). Если бешамель предназначен для мясных блюд или птицы, его готовят ни
мясном бульоне, если для рыбных -- на рыбном, для молочных или мучных --
только на молоке. Изобретение соуса приписывают придворному Людовика XIV -
Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата
и этнографа Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок
"Тысяча и одна ночь". Луи сделал карьеру в период Фронды в середине XVII
века и впоследствии занял почетный пост распорядителя королевского стола. На
самом деле соус был известен во Франции гораздо раньше, однако в эпоху
короля-гурмана Людовика XIV многие блюда получали имена придворных поваров,
распорядителей и фаворитов, что делало их более престижными. По поводу соуса
один из старейших вельмож французского двора того времени сказал однажды:
"Бешамель счастлив во всем! Мне доводилось есть грудку цыпленка под таким
сливочным соусом примерно за 20 лет до то того, как этот тип родился. Но у
меня никогда не было ни единого шанса дать свое имя даже самому скромному
соусу..."
Биб-латук (Bibb lettuce), или латук Биба -- разновидность салата-латука
с маленькими круглыми рыхлыми головками и с очень нежными мягкими, гладкими,
сочными и сладкими темно-зелеными листьями. Название растению дано в честь
американского селекционера XIX века Джека Биба. Латук Биба известен также
под названием Boston lettuce (бостонский латук).
Букет гарни (bouquet garni) -- классическая французская смесь пряных
трав, которая кладется в блюдо при его приготовлении. В малый букет гарни
входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец; в большой --
дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин; на юге
Франции иногда добавляют и апельсинную цедру. Существует и простейший
вариант, в который входят: 1 лавровый лист, веточка тимьяна и 3 стебелька
петрушки. Такой набор трав связывают ниткой или укладывают в марлевый
мешочек, обычно опускают на пять минут в кипящий бульон, непосредственно
перед тем как снять его с огня, а затем вынимают.
Велутэ (veloute) -- французский белый соус из телячьего (veloute de
veau), куриного (veloute de vollaille) или рыбного (veloute depoisson)
бульона, загущенного мукой и маслом. В традиционной кухне Франции соус
велутэ (буквально "бархатистый"} является одним из пяти базовых и
используется как основа для других комплексных соусов, например, соуса
"дипломат" (sauce diplomate), который готовят на базе рыбного велутэ,
добавляя в него сливки, бренди и трюфели. Из соуса велутэ на базе рыбного
бульона с добавлением сливочного масла, сливок и яичных желтков готовят
"нормандский соус"'(souce normande). Кроме того, словом veloute во
французской кухне также называют похожие на кремы протертые супы, которые
заправляют яично-сливочным льезоном и после заправки не кипятят; например:
куриный велутэ (veloute de volatile) или велутэ Аньес Сорель (veloute
Agnes-Sorel) из свежих грибов, куриного мяса и маринованного языка.
Вермут (vermouth) -- ароматизированный алкогольный напиток, название
которого происходит от немецкого Wermut (полынь). Вермут производят на
основе белого ординарного вина с добавлением настоянных на 70% спирте трав
(ревень, полынь, мята) и специй (кардамон, гвоздика, мускатный орех,
корица). Различают два вида вермута: французский, или сухой белый вермут и
итальянский сладкий красный или белый вермут.
Винегрет (vinaigrette) -- один из пяти базовых французских
соусов-заправок; простейшая комбинация растительного масла и винного уксуса.
Этот соус, который часто облагораживают солью, перцем, чесноком, укропом и
петрушкой, а уксус заменяют вином или лимонным соком, чаще всего
используется для заправки салатов. То, что его название абсолютно созвучно
привычному в нашей стране "винегрету", не случайно. Говорят, что один из
французских поваров, работавших при русском дворе, увидев, что неизвестный
ему свекольный салат заправляют уксусом, воскликнул: "Vinaigrette!", имея в
виду знакомую ему уксусную заправку... Иностранное слово было сразу же
подхвачено русскими поварами, а в царском меню появилось новое красивое
французское название "винегрет"...
см. бенмари.
Водяной кресс (watercress), жеруха, или садовый хрен -- многолетнее
растение семейства крестоцветных. Растет в умеренном поясе Евразии, в горах
тропической Африки и в Северной Америке, где его разводят в коммерческих
масштабах. Горьковатые, острые, чуть "перечные" листья водяного кресса,
более ароматны, чем все другие виды крессов. Их добавляют в салаты, супы и
омлеты, а также используют для украшения блюд (как петрушку). В пищу обычно
идут листья, сорванные до цветения растения, так как позже они становятся
слишком жесткими. Водяной кресс довольно широко культивируется во Франции
как овощное растение, входит составной частью в знаменитую французскую смесь
трав fines herbes и используется французскими кулинарами только в сыром
виде.
Вустерский соус (Worcestershire sauce) -- пикантный темный английский
соус. Готовится на базе соевого соуса с анчоусами, тамариндом, уксусом,
мелассой, чесноком, луком, лаймом и гвоздикой. Этот хорошо известный во всем
мире соус был разработан еще в XIX веке английскими колонистами под влиянием
индийской кухни и первоначально изготовлялся в графстве Вустершир (Англия).
Сегодня вустерский соус, часто расфасованный в маленькие квадратные
бутылочки, можно встретить и на прилавках наших магазинов. Подают его обычно
к мясу и птице, а также добавляют в напитки, например, в некоторые версии
знаменитого коктейля "Кровавая Мэри". Одна из наиболее известных марок
вустерского соуса "Lea & Perrins".
Голландез, или голландский соус (hollandaise) -- классический
французский соус из яичных желтков, свежего лимонного сока, сливочного
масла, соли и сливок, приготовленный на водяной бане. Для того, чтобы
эмульсифицированный соус не расслаивался, его смешивают с небольшим
количеством соуса бешамель, который является хорошим стабилизатором. Во
французской кухне голландез (так же как и майонез) является одним из пяти
базовых соусов. Подают его обязательно теплым к рыбе, овощам и яйцам. Иногда
в голландез для остроты добавляют немного красного перца, а если приправить
его взбитыми сливками, то получится соус муслин (sauce mousseline), который
подают к спарже.
Горчица дижонская (Dijon moutarde) -- возможно наиболее известный в
мире сорт французской горчицы. Для ее приготовления порошок из очищенных от
оболочки семян черной горчицы (сегодня используют китайскую горчицу или
смесь белой и черной) разводят не водой и не уксусом, а верджусом (verjus)
-- кислым соком незрелого винограда, или белым вином. С раннего
Средневековья Дижон славился своей горчицей, она была настолько популярна,
что в 1634 году специальным королевским эдиктом городу было даровано
исключительное право на производство своей горчицы. Во французской кухне
дижонскую горчицу используют для приготовления различных соусов и салатных
заправок, а также подают к жареному мясу. Во французской кухне даже
существует специальный термин dijonnaise (дижонез), которым называют блюда,
содержащие дижонскую горчицу или подаваемые с горчичным соусом. Сегодня
более половины всего мирового производства горчицы приходится на дижонскую.
Гран Марнье (Grand Marnier) -- темно-золотистый французский ликер на
основе бренди. Для его приготовления корочки померанцев, собранных на
островах Карибского моря, погружают в крепкий алкоголь, настаивают некоторое
время, затем дважды перегоняют, смешивают с коньяком и легким сахарным
сиропом, фильтруют и выдерживают в дубовых бочках в течение нескольких лет.
Такой напиток был создан в 1880 году Александром Марнье-Лапостолем и
пользуется сегодня в мире высоким спросом. Марка "Cordon Rouge" делается из
коньяка, а "Cordon Jaune" -- из обычного бренди. Одной из самых престижных
марок является "Grand Marnier Cuvee du Centenaire", где в качестве основы
используется коньяк 10-летней выдержки. Эта марка с сильным апельсиновым
ароматом и особенно долгим послевкусием была создана в 1927 году специально
в честь празднования 100-летней годовщины основания винокуренного завода
Лапостоля. В 1977 году, к 150-летней годовщине, была создана еще одна
престижная марка "Cuvee Speciale Centcinquantenaire" с сильным пряным
оттенком на основе коньяка высшего качества Superpremium X.O. Естественно,
дорогие марки ликера "Grand Marnier" довольно редко используют в кулинарных
целях или коктейлях и обычно подают в чистом виде или со льдом к кофе или к
десерту.
Грюйер (Сгuуuге) -- сорт твердого умеренно жирного швейцарского сыра из
коровьего молока. Получил свое имя по названию деревни в Западной Швейцарии,
расположенной в 23 км к юго-западу от г.Фрибур. Этот знаменитый альпийский
светло-желтый слегка сладковатый сыр с мелкими дырочками и пикантным
привкусом обычно созревает в течение 10-12 месяцев, а покупать его лучше
всего весной или зимой. Выпускают его очень большими золотисто-коричневыми
головками по 40-45 кг, а в продажу он поступает обычно уже нарезанным на
крупные клиновидные куски. В 1722 году грюйер был завезен во Францию,
которая вскоре стала его главным производителем -- особенно прославился им
департамент Юра (кстати, в современной Франции грюйером часто называют все
семейство вареных прессованных сыров).
Гуава, гуайава (guava) -- плод вечнозеленого дерева родом из Южной
Америки, культивируемого сегодня практически во всех тропических странах и в
теплых субтропиках. Овальные плоды гуавы бывают самого разного размера (от
маленького яйца до среднего яблока) и имеют кисло-сладкую, ароматную и
сочную мякоть ярко-розового, белого, желтого или красного цвета (в
зависимости от сорта). Их обычно разрезают вдоль и выедают мякоть ложкой или
чистят и нарезают во фруктовый салат, а также добавляют в десертные блюда
или мороженое. Недозрелые плоды запекают и готовят из них кисловатое пюре,
оно служит прекрасным гарниром к мясу или птице. Во многих
латиноамериканских странах (например, в Пуэрто-Рико) очень популярна, чем-то
напоминающая мармелад, паста из гуавы.
Гумбо (gumbo) - распространенный в американском штате Луизиана густой,
похожий на рагу, суп из стручков бамии (окры), помидоров, овощей, курятины,
ветчины или без мяса, но с морепродуктами (крабами, креветками или
устрицами). Суп перед подачей обычно загущают мукой из бамии, приправляют
креольской специей filu powder (порошком из высушенных молотых листьев
дерева сассафрас) и подают с отварным белым рисом. Словом gumbo (иногда и
gombo), происходящим от африканского названия бобового растения бамии (окры)
-- "ngombo", американцы называют и само растение, завезенное в южные штаты
США рабами-неграми, и даже креольский диалект, на котором разговаривают
коренные жители Нового Орлеана.
Гурмэ (gourmet) -- так французы называют настоящего знатока-гастронома,
в отличие от гурмана (gourmand) -- просто любителя поесть, и глутона
(glouton) -- грубого обжоры.
Дижестив (digestif) -- средство, способствующее пищеварению. Во
Франции, после еды (к кофе) в качестве дижестива принято подавать
какой-нибудь крепкий напиток -- коньяк, грушевое бренди или кальвадос. По
утверждению французов, он не только помогает легче усвоить трапезу, но и
вносит последний штрих в общую картину праздника, которым в этой стране
считается любое застолье. Сегодня термин из чисто французского стал
форели.
Вульф... протопал к валуну, нацепил жилет, облачился в куртку, уселся и
спросил:
-- Что такое форель по-монтански?
-- Хороший вопрос, -- ответил я, -- И мне, право, жаль, что вы его
задали.
Я уселся на обломок скалы напротив Вульфа и продолжил:
-- Все зависит от того, кто, когда и где ее готовит. Первая настоящая
форель по-монтански -- первая в том смысле, что ее впервые приготовил
бледнолицый, была зажарена во время экспедиции Льюиса и Кларка на ржавой
сковороде, политой бизоньим жиром, и солью, если она еще осталась. С тех пор
в рецепт вносили сотни изменений, в зависимости от того, что имелось под
рукой. Например, один старожил, работающий в скобяной лавке в Тимбербурге,
уверяет, что нужно вымазать свиным жиром коричневую оберточную бумагу,
завернуть в нее форель целиком от головы до хвоста, щедро посыпав солью и
перцем, и засунуть в раскаленную печь. Время зависит от размеров рыбы.
Миссис Грив позаимствовала свой рецепт у родного дяди. Она внесла два
уточнения; поменяла оберточную бумагу на алюминиевую фольгу, а печь на
духовку. Все очень просто. Кладете на лист фольги тонкий ломтик сала шириной
дюйма в три, посыпаете сахарным песком, добавляете несколько колечек лука и
несколько капель ворчестерширского соуса. Укладываете на фольгу очищенную и
выпотрошенную форель с головой и хвостом и солите. Добавляете еще немного
песка и соуса, плотно заворачиваете рыбу в фольгу и помещаете в духовку.
Если форели сильно различаются по размеру, то рассчитать время приготовления
довольно трудно. Подаете на стол прямо в фольге.
Вульф не испепелил меня взглядом и не зарычал, но просто сказал:
-- Да, это может быть вполне съедобно...
К сожалению, точного рецепта приготовления такого блюда у нас нет, хотя
в приведенном выше отрывке и так "все очень просто"... И результат не
заставил себя ждать.
... Кэрол и Альма подали подносы с настоящей форелью по-монтански.
Самый длинный и пузатый сверток из фольги положили перед Вульфон. Я сказал,
что здесь не принято выкладывать форель на тарелку, а нужно просто
развернуть фольгу и запустить в рыбу зубы. Что он и сделал после того, как
женщины уселись и приступили к еде. Рыбина ему досталась отменная -- жирная,
сочная радужная форель длиной дюймов в пятнадцать. Лили, поймавшая ее, с
гордостью похвасталась передо мной завидным уловом. Вульф, ловко орудуя
ножом и вилкой, расчленил форель, отправил кусочек в рот, прожевал,
проглотил и произнес:
-- Замечательно.
По поводу пернатой дичи Монтаны нам придется обратиться к повести
"Убийство на родео". Там Арчи и Вульфу придется вспомнить эту поездку в
Монтану, причем, связано это будет не только с преступлением...
Предметом, который привел его сюда, были куропатки. Когда два года
назад я вернулся после месячного пребывания на ранчо Лили Роуэн, купленной
ею в Монтане..., единственной деталью моего путешествия, которую Ниро Вульф
счел достойной внимания, было описание одного из яств. В конце августа
возраст молодых куропаток составляет около десяти недель и основной их пищей
является горная черника. Я сказал Вульфу, что они вкуснее любой птицы,
когда-либо приготовленной Фрицем, даже перепелки и вальдшнепа.
Конечно, в это время года они охраняются законом и могут обойтись по
пять долларов за каждый кусочек, если только вам удастся их поймать. Лили
Роуэн относилась к законам не так, как ее отец, пока тот копил семнадцать
миллионов долларов, которые и завещал ей с тем, чтобы она могла их тратить
или оставить в том же количестве. Когда она узнала, что Харви Грив едет в
Нью-Йорк на соревнования, то решила устроить прием для некоторых из
участников. И вот она подумала, что с ее стороны было бы очень мило
накормить их молоденькими куропатками. А так как закон оказался всего лишь
барьером, то его перепрыгнули.
На самом деле, Монтана славится совсем не "молодыми куропатками", а
серыми тетеревами (blue grouse). Эта, обитающая на западе Северной Америки и
довольно редкая крупная промысловая птица вида Dendragapus obscurus, как и
куропатка, входит в общее семейство тетеревиных. И питается она не горной
"черникой" (blueberry), а почти не известной нам гейлюссакией (huckleberry)
-- толстокожей темно-синей ягодой небольшого кустарника, только внешне
похожей на чернику, из-за чего их часто путают. Гейлюссакия в диком виде
растет только в лесах Северной Америки, и ее ягоды (в отличие от черники) в
магазинах обычно не продаются -- их приходится собирать в лесу. С этими
слегка вяжущими и менее сладкими, чем черника, ягодами американцы любят
готовить сладкие пироги fly pie (буквально "пирог, на который слетаются
мухи"), похожие на черничные. Естественно, что и американские лесные птицы
также не прочь полакомиться гейлюссакией... Однако это всего лишь наше
умозаключение, ведь на западном побережье США термином mountain huckleberry
называют и один из видов лесной брусники Vaccinium ovatum, которую птицы
клюют с не меньшим удовольствием...
- 6 тетеревов (желательно вскормленных гейлюссакией)
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 6 нарезанных стеблей сельдерея
- 1 среднее яблоко, очищенное и нарезанное на кусочки
- 6 столовых ложек нарезанного лука-шалота
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки нарезанной петрушки
- 1 чайная ложка порошка шалфея
- 12 ломтиков бекона
- 1 чашка сухого красного вина
- 1/2 чашки говяжьего бульона (рецепт приведен в романе "Не
позднее полуночи", на стр. 229)
- 1/2 чашки желе из красной смородины
После ощипывания и мытья тетеревов тщательно оботрите их чистым
полотенцем. Свяжите ножки и крылышки. Посолите и поперчите. В сотейнике
растопите сливочное масло и обжарьте в течение 5 минут сельдерей, яблоки и 4
столовые ложки лука-шалота. Добавьте шалфей и петрушку и тщательно
перемешайте. Начините тетеревов этой смесью и зашейте. Оберните каждую птицу
куском бекона или шпика и обжарьте в предварительно разогретой до 200 С
духовке в течение 15 минут. Выложите на подогретое блюдо. В образовавшемся
после жарки птиц соке обжарьте до слегка золотистого цвета остальной
лук-шалот (2 ложки), добавьте вино, бульон и доведите до кипения. Поварите 5
минут, добавьте желе из красной смородины и держите на огне, пока желе
полностью не разойдется. Подайте соус к тетеревам в отдельном соуснике.
Наше кулинарное расследование подошло к концу. Искренне надеемся, что
скучно вам не было. Как на диване с этой книгой, так и у плиты в попытке
приготовить что-нибудь из "Фрица и Вульфа"... Даже если вы и не собирались
ничего готовить, вам все-таки удалось поучаствовать в настоящем "кулинарном
расследовании". Тем более, что помогали вам такие замечательные
герои-сыщики, как Ниро Вульф и Арчи Гудвин, в сопровождении маэстро Фрица
Бреннера.
И под конец, отдадим должное издателям Рекса Стаута, а также
переводчикам его произведений: А. Санину, Н. Куско, А. Мельникову, А.
Голосовской, И. Гурьянову, М. Загот, О. Краснолистову, А. Горскому, Ю.
Смирнову, О. Траубенберг, М. Гресько, С. Жули-дову, А. Вулис, Б. Озерову, М.
Гилинскому, Н. Емельянниковой, И. Трегубенко, В. Баканову, П. Рубцову, К.
Евдокимову, И. Чимбу-рову, Н. Калининой, В. Орлову, Г. Бляблину, С. Белову,
К. Добро-любской и другим -- им частенько "доставалось" на страницах этой
книги. Однако если бы не их труд, мы так и не познакомились бы с
замечательными историями американского писателя, заслуженно признанными во
всем мире классикой детективного жанра.
Артишок (artichoke) -- многолетние травянистые растения семейства
сложноцветных, произрастающие в Средиземноморье и на Канарских островах.
Такое название происходит от арабского слова al-kharshofa (земляная колючка)
-- соцветие артишока внешне напоминает мясистую шишку. В пищу употребляют
цветоложа -- основания корзинок, или донышки. Их обычно отваривают в течение
30-40 минут в подсоленной воде, фаршируют овощами, грибами или рисом и тушат
на оливковом масле с добавлением вина и яиц, а подают -- с распущенным
сливочным маслом, в которое добавляют капельку лимонного сока, или с
соусами: майонезом (mayonnaise), голландским соусом (hollandaise), а также с
горчичным и соевым. Сегодня в России этот прекрасный овощ практически забыт
(артишоки выращивают только в Краснодарском крае), однако в старинных меню
петербургских ресторанов часто встречался суп-пюре из артишоков,
привнесенный в русскую аристократическую кухню французскими поварами еще в
XIX веке. Для его приготовления артишоки разрезали, бланшировали в масле,
тушили 10-15 минут в белом соусе, после чего оставалось только протереть их
через сито, добавить прозрачный бульон и свежие сливки.
Базилик (basil) -- широко распространенная в кулинарии большинства
стран мира пряная трава с вяжущим, слегка горьковатым вкусом и сильным
приятным ароматом, не сравнимым с запахом никаких других специй и трав. Эта
приправа на большинстве европейских языков называется "царской" (видовое
латинское название базилика basilicum восходит к греческому basileus --
"царский"). А вот арабское название базилика "raihan" легко прослеживается в
хорошо известном и широко используемом в России названии распространенного в
Армении и Грузии опалового базилика с фиолетовыми листьями -- "рейган", или
"райхон". Сегодня базилик больше всего ассоциируется с кухней
Средиземноморья, причем его сладкое и ароматное благоухание особенно любят
итальянцы. Базилик прекрасно сочетается с другими травами и специями,
особенно с тимьяном, чесноком, душицей и лимоном, а поэтому входит
практически во все пряные смеси, используемые во французской кулинарии.
Пикантный аромат этой свежей или высушенной травы преображает любой, самый
простой овощной салат и блюда из яиц. Он прекрасно сочетается с баклажанами,
помидорами, сладким перцем, фасолью и любой рыбой. Используется базилик и
при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, томатов и белых грибов.
Он признан прекрасной приправой для тушеного мяса, куриных, рыбных и сырных
супов, причем добавляют базилик только в последнюю минуту, так как его
нежный аромат быстро исчезает при длительной тепловой обработке.
Бамия (bamia), или окра (okra) -- однолетнее тропическое растение, по
внешнему виду напоминающее хлопчатник, а по вкусу -- нечто среднее между
баклажаном и спаржей. Родина бамии -- Восточная Африка, а культивируется
сегодня это растение на Балканах, в тропических и субтропических странах,
Северной Америке, Индии и Южной Европе. Незрелые мягкие зеленые плоды бамии
с нейтральным вкусом по внешнему виду напоминают "граненые" стручки красного
перца. Их отваривают, готовят как спаржу и маринуют -- бамия служит
прекрасным дополнением к острым мясным блюдам, супам и блюдам из птицы.
Стручки бамии обычно добавляют в самом конце приготовления, так как им не
требуется длительная тепловая обработка. Оба названия растения пришли в
русский язык из разных мест. Бамией (bamia) его называют на Востоке,
например, одним из любимых в Турции блюд является "этли бамия" (etli bamia)
-- баранина, тушенная с бамией. Название "окра" (okra) закрепилось в Европе
и Америке, особенно в южных штатах США, куда бамию завезли чернокожие рабы
из Эфиопии.
Беарнез (bearnaise), или беарнский соус - один из самых "именитых"
французских соусов. Готовят его на основе яичных желтков, белого вина или
коньяка и лука-шалота с добавлением лимонного сока, уксуса и трав (обычно:
эстрагона, тимьяна и кервеля). Беарнез был привезен в Париж Генрихом IV со
своей родины -- исторической юго-западной французской провинции Беарн.
Беарнский соус давно перешагнул границы Франции. Например, в Ирландии его
принято подавать к традиционному блюду -- большим котлетам из рубленого
мяса, уложенным на поджаренные ломти хлеба.
Бенмари (bain-marie), или водяная баня -- широкая неглубокая кастрюля,
наполняемая на четверть кипятком. В бенмари помещают посуду с соусами или
блюдами, которые необходимо готовить при низких температурах или держать
горячими, но нельзя разогревать перед подачей. Происхождение такого
французского названия связывают с "баней Святой Марии" (от лат. balneum
Mariae) -- древним прибором алхимиков, упоминаемым в своей комедии "Алхимик"
известным английским драматургом Бенджамином Джонсоном (1573-1637).
Считается, что название прибору дано из-за того, что он позволял очень
медленно (буквально "нежно") нагревать вещество. Существует и вторая версия:
название связывают с сестрой библейского Моисея -- Мариам, увлекавшейся
алхимией.
Бер-манье (beurre manie) -- густой заварной французский соус из муки и
растопленного масла, используемый в небольших количествах для придания
густоты и "гладкости" другим соусам или блюдам типа рагу. Название соуса в
переводе означает "размешанное масло" (от manier -- размешивать,
перемешивать). Соус с добавкой бер-манье, обычно подвергают быстрой тепловой
обработке, чтобы удалить неприятный крахмалистый привкус муки.
Бешамель (bechamel) -- один из пяти базовых французских соусов.
Готовится из молока, растопленного сливочного масла, мелко нарезанного
репчатого лука и муки с добавлением соли и специй (в частности, мускатного
ореха). Если бешамель предназначен для мясных блюд или птицы, его готовят ни
мясном бульоне, если для рыбных -- на рыбном, для молочных или мучных --
только на молоке. Изобретение соуса приписывают придворному Людовика XIV -
Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата
и этнографа Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок
"Тысяча и одна ночь". Луи сделал карьеру в период Фронды в середине XVII
века и впоследствии занял почетный пост распорядителя королевского стола. На
самом деле соус был известен во Франции гораздо раньше, однако в эпоху
короля-гурмана Людовика XIV многие блюда получали имена придворных поваров,
распорядителей и фаворитов, что делало их более престижными. По поводу соуса
один из старейших вельмож французского двора того времени сказал однажды:
"Бешамель счастлив во всем! Мне доводилось есть грудку цыпленка под таким
сливочным соусом примерно за 20 лет до то того, как этот тип родился. Но у
меня никогда не было ни единого шанса дать свое имя даже самому скромному
соусу..."
Биб-латук (Bibb lettuce), или латук Биба -- разновидность салата-латука
с маленькими круглыми рыхлыми головками и с очень нежными мягкими, гладкими,
сочными и сладкими темно-зелеными листьями. Название растению дано в честь
американского селекционера XIX века Джека Биба. Латук Биба известен также
под названием Boston lettuce (бостонский латук).
Букет гарни (bouquet garni) -- классическая французская смесь пряных
трав, которая кладется в блюдо при его приготовлении. В малый букет гарни
входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец; в большой --
дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин; на юге
Франции иногда добавляют и апельсинную цедру. Существует и простейший
вариант, в который входят: 1 лавровый лист, веточка тимьяна и 3 стебелька
петрушки. Такой набор трав связывают ниткой или укладывают в марлевый
мешочек, обычно опускают на пять минут в кипящий бульон, непосредственно
перед тем как снять его с огня, а затем вынимают.
Велутэ (veloute) -- французский белый соус из телячьего (veloute de
veau), куриного (veloute de vollaille) или рыбного (veloute depoisson)
бульона, загущенного мукой и маслом. В традиционной кухне Франции соус
велутэ (буквально "бархатистый"} является одним из пяти базовых и
используется как основа для других комплексных соусов, например, соуса
"дипломат" (sauce diplomate), который готовят на базе рыбного велутэ,
добавляя в него сливки, бренди и трюфели. Из соуса велутэ на базе рыбного
бульона с добавлением сливочного масла, сливок и яичных желтков готовят
"нормандский соус"'(souce normande). Кроме того, словом veloute во
французской кухне также называют похожие на кремы протертые супы, которые
заправляют яично-сливочным льезоном и после заправки не кипятят; например:
куриный велутэ (veloute de volatile) или велутэ Аньес Сорель (veloute
Agnes-Sorel) из свежих грибов, куриного мяса и маринованного языка.
Вермут (vermouth) -- ароматизированный алкогольный напиток, название
которого происходит от немецкого Wermut (полынь). Вермут производят на
основе белого ординарного вина с добавлением настоянных на 70% спирте трав
(ревень, полынь, мята) и специй (кардамон, гвоздика, мускатный орех,
корица). Различают два вида вермута: французский, или сухой белый вермут и
итальянский сладкий красный или белый вермут.
Винегрет (vinaigrette) -- один из пяти базовых французских
соусов-заправок; простейшая комбинация растительного масла и винного уксуса.
Этот соус, который часто облагораживают солью, перцем, чесноком, укропом и
петрушкой, а уксус заменяют вином или лимонным соком, чаще всего
используется для заправки салатов. То, что его название абсолютно созвучно
привычному в нашей стране "винегрету", не случайно. Говорят, что один из
французских поваров, работавших при русском дворе, увидев, что неизвестный
ему свекольный салат заправляют уксусом, воскликнул: "Vinaigrette!", имея в
виду знакомую ему уксусную заправку... Иностранное слово было сразу же
подхвачено русскими поварами, а в царском меню появилось новое красивое
французское название "винегрет"...
см. бенмари.
Водяной кресс (watercress), жеруха, или садовый хрен -- многолетнее
растение семейства крестоцветных. Растет в умеренном поясе Евразии, в горах
тропической Африки и в Северной Америке, где его разводят в коммерческих
масштабах. Горьковатые, острые, чуть "перечные" листья водяного кресса,
более ароматны, чем все другие виды крессов. Их добавляют в салаты, супы и
омлеты, а также используют для украшения блюд (как петрушку). В пищу обычно
идут листья, сорванные до цветения растения, так как позже они становятся
слишком жесткими. Водяной кресс довольно широко культивируется во Франции
как овощное растение, входит составной частью в знаменитую французскую смесь
трав fines herbes и используется французскими кулинарами только в сыром
виде.
Вустерский соус (Worcestershire sauce) -- пикантный темный английский
соус. Готовится на базе соевого соуса с анчоусами, тамариндом, уксусом,
мелассой, чесноком, луком, лаймом и гвоздикой. Этот хорошо известный во всем
мире соус был разработан еще в XIX веке английскими колонистами под влиянием
индийской кухни и первоначально изготовлялся в графстве Вустершир (Англия).
Сегодня вустерский соус, часто расфасованный в маленькие квадратные
бутылочки, можно встретить и на прилавках наших магазинов. Подают его обычно
к мясу и птице, а также добавляют в напитки, например, в некоторые версии
знаменитого коктейля "Кровавая Мэри". Одна из наиболее известных марок
вустерского соуса "Lea & Perrins".
Голландез, или голландский соус (hollandaise) -- классический
французский соус из яичных желтков, свежего лимонного сока, сливочного
масла, соли и сливок, приготовленный на водяной бане. Для того, чтобы
эмульсифицированный соус не расслаивался, его смешивают с небольшим
количеством соуса бешамель, который является хорошим стабилизатором. Во
французской кухне голландез (так же как и майонез) является одним из пяти
базовых соусов. Подают его обязательно теплым к рыбе, овощам и яйцам. Иногда
в голландез для остроты добавляют немного красного перца, а если приправить
его взбитыми сливками, то получится соус муслин (sauce mousseline), который
подают к спарже.
Горчица дижонская (Dijon moutarde) -- возможно наиболее известный в
мире сорт французской горчицы. Для ее приготовления порошок из очищенных от
оболочки семян черной горчицы (сегодня используют китайскую горчицу или
смесь белой и черной) разводят не водой и не уксусом, а верджусом (verjus)
-- кислым соком незрелого винограда, или белым вином. С раннего
Средневековья Дижон славился своей горчицей, она была настолько популярна,
что в 1634 году специальным королевским эдиктом городу было даровано
исключительное право на производство своей горчицы. Во французской кухне
дижонскую горчицу используют для приготовления различных соусов и салатных
заправок, а также подают к жареному мясу. Во французской кухне даже
существует специальный термин dijonnaise (дижонез), которым называют блюда,
содержащие дижонскую горчицу или подаваемые с горчичным соусом. Сегодня
более половины всего мирового производства горчицы приходится на дижонскую.
Гран Марнье (Grand Marnier) -- темно-золотистый французский ликер на
основе бренди. Для его приготовления корочки померанцев, собранных на
островах Карибского моря, погружают в крепкий алкоголь, настаивают некоторое
время, затем дважды перегоняют, смешивают с коньяком и легким сахарным
сиропом, фильтруют и выдерживают в дубовых бочках в течение нескольких лет.
Такой напиток был создан в 1880 году Александром Марнье-Лапостолем и
пользуется сегодня в мире высоким спросом. Марка "Cordon Rouge" делается из
коньяка, а "Cordon Jaune" -- из обычного бренди. Одной из самых престижных
марок является "Grand Marnier Cuvee du Centenaire", где в качестве основы
используется коньяк 10-летней выдержки. Эта марка с сильным апельсиновым
ароматом и особенно долгим послевкусием была создана в 1927 году специально
в честь празднования 100-летней годовщины основания винокуренного завода
Лапостоля. В 1977 году, к 150-летней годовщине, была создана еще одна
престижная марка "Cuvee Speciale Centcinquantenaire" с сильным пряным
оттенком на основе коньяка высшего качества Superpremium X.O. Естественно,
дорогие марки ликера "Grand Marnier" довольно редко используют в кулинарных
целях или коктейлях и обычно подают в чистом виде или со льдом к кофе или к
десерту.
Грюйер (Сгuуuге) -- сорт твердого умеренно жирного швейцарского сыра из
коровьего молока. Получил свое имя по названию деревни в Западной Швейцарии,
расположенной в 23 км к юго-западу от г.Фрибур. Этот знаменитый альпийский
светло-желтый слегка сладковатый сыр с мелкими дырочками и пикантным
привкусом обычно созревает в течение 10-12 месяцев, а покупать его лучше
всего весной или зимой. Выпускают его очень большими золотисто-коричневыми
головками по 40-45 кг, а в продажу он поступает обычно уже нарезанным на
крупные клиновидные куски. В 1722 году грюйер был завезен во Францию,
которая вскоре стала его главным производителем -- особенно прославился им
департамент Юра (кстати, в современной Франции грюйером часто называют все
семейство вареных прессованных сыров).
Гуава, гуайава (guava) -- плод вечнозеленого дерева родом из Южной
Америки, культивируемого сегодня практически во всех тропических странах и в
теплых субтропиках. Овальные плоды гуавы бывают самого разного размера (от
маленького яйца до среднего яблока) и имеют кисло-сладкую, ароматную и
сочную мякоть ярко-розового, белого, желтого или красного цвета (в
зависимости от сорта). Их обычно разрезают вдоль и выедают мякоть ложкой или
чистят и нарезают во фруктовый салат, а также добавляют в десертные блюда
или мороженое. Недозрелые плоды запекают и готовят из них кисловатое пюре,
оно служит прекрасным гарниром к мясу или птице. Во многих
латиноамериканских странах (например, в Пуэрто-Рико) очень популярна, чем-то
напоминающая мармелад, паста из гуавы.
Гумбо (gumbo) - распространенный в американском штате Луизиана густой,
похожий на рагу, суп из стручков бамии (окры), помидоров, овощей, курятины,
ветчины или без мяса, но с морепродуктами (крабами, креветками или
устрицами). Суп перед подачей обычно загущают мукой из бамии, приправляют
креольской специей filu powder (порошком из высушенных молотых листьев
дерева сассафрас) и подают с отварным белым рисом. Словом gumbo (иногда и
gombo), происходящим от африканского названия бобового растения бамии (окры)
-- "ngombo", американцы называют и само растение, завезенное в южные штаты
США рабами-неграми, и даже креольский диалект, на котором разговаривают
коренные жители Нового Орлеана.
Гурмэ (gourmet) -- так французы называют настоящего знатока-гастронома,
в отличие от гурмана (gourmand) -- просто любителя поесть, и глутона
(glouton) -- грубого обжоры.
Дижестив (digestif) -- средство, способствующее пищеварению. Во
Франции, после еды (к кофе) в качестве дижестива принято подавать
какой-нибудь крепкий напиток -- коньяк, грушевое бренди или кальвадос. По
утверждению французов, он не только помогает легче усвоить трапезу, но и
вносит последний штрих в общую картину праздника, которым в этой стране
считается любое застолье. Сегодня термин из чисто французского стал