Страница:
- 6 столовых ложек сливочного масла
- 2 нарезанных луковицы
-250 г. шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
-1 лавровый лист
- 1 столовая ложка рубленной свежей петрушки
- 1 чашка красного сухого вина
- 1 столовая ложка томатной пасты
- тесто
Удалите с почек жир и пленки. Очищенные почки нарежьте кубиками
размером 4-5 см, запанируйте в муке и быстро обжарьте на сковороде в
сливочном масле, постоянно помешивая, чтобы они подрумянивались и переложите
в подогретый горшочек. Уменьшите огонь и в ту же сковороду положите лук,
обжарьте до прозрачности и переложите перфорированной ложкой или шумовкой в
горшочек. Смешайте соль, перец, лавровый лист, петрушку, красное вино,
томатную пасту и залейте этой смесью почки. Добавьте грибы. Закройте
горшочек и поставьте в разогретую до 180 С духовку на 1 час 35 минут,
добавляя вино, если необходимо (почки не должны высыхать). Пока почки
готовятся, приготовьте тесто (рецепт приведен в повести "Требуется мужчина",
на стр.162) и поставьте его в морозильник на 30 минут. Раскатайте тесто в
виде круга диаметром на 4 см больше, чем диаметр вашего горшочка. Когда
почки будут готовы, снимите крышку и "запечатайте" горло горшочка тестом.
Выпекайте 10 минут при температуре 230 С и еще 15 минут при температуре 180
(или до образования на тесте румяной корочки).
Последнее блюдо -- действительно эндивий, а точнее салат из эндивия. И
прежде чем приняться за его приготовления напомним читателям, что эндивий
(endive), или салатный цикорий -- растение с белыми плотными, мясистыми
листьями, собранными в продолговатый кочан. Эндивий был получен в результате
селекции еще в античную эпоху и с тех пор пользовался неизменной любовью у
гурмэ всей Европы. Наиболее известным европейским видом является
бельгийский, или французский эндивий. Это растение с белыми плотными,
мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан, в 1850 году вывел
главный садовник Брюссельского ботанического сада. Сегодня бельгийский
эндивий выращивают в полной темноте, используя достаточно трудоемкую технику
этиолирования (обесцвечивания). В результате белые листья не приобретают
зеленого цвета из-за отсутствия хлорофилла, зато становятся особенно нежными
и не слишком горькими, что объясняет высокую стоимость бельгийского эндивия
на мировом рынке. Собранные в кочан чуть горьковатые листья очень хороши в
салатах, их также можно обжаривать или запекать и подавать как гарнир к
блюдам из дичи.
В Италии и США наиболее широкое распространение получил радикио
(radicchio) -- разновидность итальянского эндивия с пурпурно-красными слегка
горьковатыми на вкус листьями, который обычно используется в салатах (по
всей вероятности, Фриц готовил именно радикио). Однако и здесь переводчик
немного поторопился, назвав салат "эндивием под соусом из мартини"... Это
совсем не так! Martinique dressing (так называет Стаут заправку к салату --
заправку, а не соус!) никакого отношения к популярному коктейлю или
итальянскому аперитиву мартини (Martini), конечно же, не имеет. Да и не
может иметь -- вряд ли полынно-травяной горький вкус мартини может подойти к
нежному вкусу эндивия. Стаут имеет в виду заправку, названную в честь
острова Мартиника (Martinique) в Карибском море!
К мартини мы еще обязательно вернемся, а пока готовим эндивий с
заправкой "а-ля Мартиника" по рецепту Фрица...
- 4 кочанчика эндивия
- 1/2 чашки оливкового масла
- 1/4 чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне
- 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1/2 зубчика толченого чеснока
- 1 чайная ложка мелко порубленного свежего эстрагона
- 1 чайная ложка мелко порубленного лука-шалота
- 1 чайная ложка рубленого свежего кервеля (или 1/2 чайной
ложки сушеного)
- 1 чайная ложка мелко нарезанных шляпок шампиньонов
Промойте эндивий, обсушите, отделите листья, заверните их в чистую
сухую ткань и поставьте в холодильник. Смешайте уксус, приправы и травы, а
затем медленно вводите оливковое масло и взбейте полученную заправку до
однородности и густоты. Дайте заправке постоять в, течение часа и взбейте
еще раз перед самой подачей. Уложите листья эндивия на блюдо и полейте
заправкой. Можно перед каждым участником трапезы поставить индивидуальный
соусник с заправкой -- часть листа эндивия погружают в соус, а затем
съедают.
Тушение -- бесспорно любимый метод Фрица, когда он готовит свинину,
хотя каждый раз придумывает что-нибудь новенькое. То он тушит мясо в пиве
(роман "Избавление методом No 3", стр 355), то в остром соусе (роман "И быть
подлецом", стр. 154), то в вине с пряностями (как в этом романе)...
Вульф находился в столовой в состоянии, близком к голодной смерти.
Также чувствовал себя и Сол Пензер. Фриц стоял в своей обычной позе.
-- У нас дома гостья, -- сообщил я. -- Миссис Моллой. С багажом. Я
показал ей, как запирается дверь. Ей не хочется есть на людях, поэтому,
надеюсь, ей отнесут еду в комнату.
Начались бурные дебаты. На обед было свиное филе, обжаренное и тушенное
в вине со специями. Наши кавалеры решили, что ей непременно должно
понравиться. А если нет, что тогда?.. Уже было восемь, я изнемогал от
голода, а посему оставил их со своими проблемами, отправился на кухню и
положил себе целую тарелку филе. К тому времени, как я вернулся в столовую,
проблема с подносом для миссис Моллой была решена, я занял свое место, взял
нож и вилку и принялся за работу.
Перевод абсолютно правильный, поэтому сразу перейдем к рецепту.
Свиное филе, тушенное в вине с пряностями (Pork Fillets Braised in
Spiced Wine)
- 1,5 кг свиной вырезки
- 1 чашка соевого соуса
- 5 чашек красного бургундского вина (подойдет и молдавское)
- 1 крупная луковица, нарезанная колечками
- 1 толченый зубчик чеснока
- 12 горошин раздробленного черного перца
- 1 нарезанная ломтиками морковь
- 4 столовые ложки тертого свежего имбиря
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 2 столовые ложки дижонской горчицы
Нарежьте свинину на 6 равных полос. Смешайте соевый соус и красное вино
в большом сотейнике, добавьте туда лук, чеснок, перец, морковь и имбирь.
Доведите до кипения, варите 20 минут и затем остудите. Положите полоски
свинины в большую миску и залейте маринадом на 8-12 часов. Выньте куски
свинины из маринада, обсушите их на ткани или бумажном полотенце, поместите
между слоями вощеной бумаги или пищевой пленки и отбейте деревянным
молотком. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде, и быстро
обжарьте филе. Переложите в кастрюлю или горшочек, залейте маринадом, чтобы
он закрывал мясо, и поставьте в разогретую до 180 С духовку на 1,5 часа.
Когда свинина будет готова, выложите ее на разогретое блюдо, а в сотейнике
приготовьте соус из 2 столовых ложек сливочного масла и 1,5 чашек маринада
или жидкости, в которой тушилось мясо. Когда соус загустеет, добавьте
горчицу, размешайте и держите на огне 15 минут, периодически помешивая.
Процедите соус и полейте им филе.
В романе в полной мере проявляется гостеприимство Вульфа, который
считает своим долгом угостить своих клиентов роскошными блюдами Фрица.
...вошел Фриц со своим: "Ланч на столе, сэр".
Вульф извлек из кресла свою тушу.
-- Мистер Фрейер, прошу вас разделить с нами трапезу. Пищи с лихвой
хватит на всех. Цыплячья печень и грибы в белом вине. Рисовые пирожные.
Фриц, еще один стул, прибор и бутылку водки "Распутин"...
По мнению переводчика, куриная (не стоило дословно переводить
"цыплячья" -- после такого прилагательного хочется вставить слово "грудь")
печень с грибами в белом вине непременно требует водки! Причем на ланч...
Надеемся, что это просто неудачная шутка -- конечно же, ничего подобного в
тексте нет. Тем более, неуместна в американском романе, написанном в 1956
году, немецкая водочная марка "Распутин", появившаяся только в первые годы
перестройки, не завоевавшая никакой всемирной славы и популярная
исключительно в нашей стране (и то, если "изображение Распутина на ее
бутылке помещено дважды...").
Неправильно переведены и "рисовые пирожные" (rice cake) -- в данном
случае Стаут имеет в виду рисовые оладьи, рецепт которых приведен в повести
"Оживший покойник" (на стр. 176), где Фриц также подает их к куриной
печенке. Правда, в данном случае он готовит ее несколько иначе...
- 6 столовых ложек сливочного масла
- 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота
- 700 г. куриных печенок
- 2 столовые ложки сухого белого вина
- 1 чайная ложка нарезанного шнит-лука
- 1 чайная ложка нарезанного кервеля (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 100 г. мелких шампиньонов
- 6 ломтей хлеба
- 1 чашка соуса беарнез (см. примечание к рецепту)
Промойте куриные печенки, удалите пленки, хорошенько обсушите на
бумажном полотенце и тонко нарежьте. В сковороде растопите 4 столовые ложки
сливочного масла и обжарьте лук-шалот до золотистого цвета. Добавьте куриную
печень, вино, шнит-лук, кервель, базилик и обжаривайте 3 минуты, стараясь не
пережарить (печенки внутри должны оставаться розовыми). Обрежьте ножки у
грибов, почистите шляпки, слегка обжарьте их в оставшихся 2 столовых ложках
сливочного масла, обсушите от масла и смешайте их с куриной печенкой.
Обрежьте корки у хлеба, подсушите ломти в тостере и поместите на противень.
Выложите печеночную смесь на тосты, полейте сверху соусом беарнез и
поставьте подрумяниваться в духовку, разогретую до 200 С.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления соуса беарнез уварите 1/2
чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне, до 2 столовых ложек.
Добавьте 2 чайные ложки мелко нарезанного лука-шалота, 1/2 чайной
ложки свежемолотого черного перца, щепотку тимьяна и 2 столовые ложки
горячей воды (такая острая и пряная жидкость называется гастрик). Разотрите
3 яичных желтка до густоты. При дальнейшем взбивании постепенно введите в
желтки 1/2 чашки растопленного сливочного масла, а затем гастрик.
Добавьте на кончике ножа кайенский перец, 1 чайную ложку нарезанного
эстрагона и выжмите ломтик лимона. Готовый соус нельзя нагревать и готовить
его лучше непосредственно перед употреблением.
Стаут всегда достаточно обстоятелен в своих кулинарных описаниях: если
в одном произведении он только "обозначает" блюдо, то в другом -- как
правило, рассказывает о нем подробнее. Поэтому многие его рецепты приходится
"расследовать" с помощью нескольких романов. Так получилось и на этот раз.
В тот день на ланч было фрикасе из цыплят, на гарнир к, которым Фриц
подавал яблоки, запеченные в тесте по рецепту методистов. Фриц отнюдь не
методист, однако его яблоки, запеченные в тесте, наверняка пришлись бы по
вкусу даже ангелам...
, В оригинальном тексте Стаут называет блюдо fricassee with dumpling.
Переводчик, совершенно правильно перевел первую половину названия --
фрикасе, то есть разновидность рагу из мелко нарезанного мяса (чаще
телятины), птицы (чаще курятины), рыбы или овощей, которое сначала
обжаривают в сливочном масле, а затем доводят до готовности в густом соусе с
яйцами, овощами и иногда с белым сухим вином. Таким образом фрикасе
получается не жареным, не вареным и не тушеным, а чем-то средним... К
сожалению, далее переводчик воспользовался довольно редким и чисто
английским значением слова dumpling -- "яблоко, запеченное в тесте", которое
обычно подается на десерт и вряд ли является слишком удачным гарниром к
фрикасе... Стаут имеет в виду, конечно, совсем не яблоко. Основное значение
слова dumpling - клецки, их и готовит Фриц из шпината, сыра и муки...
Фриц выбрал фрикасе, потому что оно очень понравилось Вульфу во время
ланча в павильоне методистов32 на Кроуфилдской сельскохозяйственной выставке
(вот объяснение фразы "по рецепту методистов"), куда он волею случая попал,
расследуя дело о быке-чемпионе Цезаре. Эта история довольно подробно описана
в романе "Усопший Цезарь" (вот, когда нам потребовался "перекрестный
допрос"!), однако из найденного нами русского перевода понять, что же это
все-таки за блюдо, не так-то просто.
Итак, незадолго до часа я покинул главное выставочное здание и пошел к
харчевне, опекаемой дамами первой методической церкви. Мне это заведение
казалось неподходящим местом для наступательных операций хищной блондинки,
но она утверждала, что там кормят лучше, чем где-либо еще...
... Появилась леди в белом переднике, пожелавшая узнать, что мы
заказываем.
-- Цыплят фрикассе в тесте, -- заявила Лили Роуэн.
-- Минуточку, -- возразил я. -- У них, по-моему, есть говядина в
горшочках и телятина...
-- Нет, -- настаивала Лили, -- фрикассе в тесте готовит миссис Миллер,
которую муж бросал четыре раза из-за ее характера и к которой он четырежды
возвращался ради ее кулинарного таланта...
Так мы болтали, пока не появилось фрикассе. Первый же кусочек поверг
меня в изумление. Какой же должен быть дьявольский характер у миссис Миллер,
если он может оторвать мужчину от такого фрикассе?
Краем глаза я продолжал следить за столиком Вульфа. С удовольствием
отметил, что сей гурман положительно оценил фрикассе, поскольку заказал
вторую порцию... Я попросил прощения у Лили и быстро двинулся в его сторону.
-- Арчи, я должен поблагодарить тебя, -- Вульф освободился от
салфетки...
В данном случае переводчик запутал нас окончательно: "цыплята фрикассе
в тесте" -- и есть то самое куриное фрикасе с клецками {chicken fricassee
with dumpling) no рецепту методистов. Теперь это блюдо для Вульфа готовит
Фриц. Кроме того, из русского перевода совершенно напрасно выброшен самый
конец отрывка -- слова Вульфа, произнесенные им после того, как он
"освободился от салфетки", несомненно, заслуживают внимания читателя.
-- Арчи, я должен поблагодарить тебя, -- Вульф освободился от
салфетки... -- за предложенное фрикасе. Оно было великолепным. Только
настоящая американка может приготовить такие прекрасные клецки. Да и то,
далеко не каждая...
Давайте теперь перейдем непосредственно к блюду.
- 1 курица весом 2-2,5 кг
- 1 нарезанный стебель сельдерея
- 1 маленькая луковица, нарезанная кольцами
- 1 маленькая морковка, нарезанная кружками
- 6 горошин черного перца
- 1 лавровый лист
- 1 чайная ложка соли
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 4 столовые ложки пшеничной муки
- 1/2 чашки густых сливок
- 1 яичный желток
- 1 чайная ложка лимонного сока
Нарежьте курицу на порционные куски и запанируйте, используя 1 столовую
ложку муки. Обжарьте в 1 столовой ложке сливочного масла, переложите в
сотейник, добавьте нарезанные сельдерей, лук, морковь, лавровый лист и перец
горошком. Залейте горячей водой, чтобы она только покрывала мясо, поставьте
на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите около часа, пока мясо
не станет мягким. Посолите. В сотейник налейте оставшееся сливочное масло и
добавьте муку. Обжаривайте 3 минуты, а затем постепенно при постоянном
помешивании влейте 2 чашки процеженного куриного бульона. Когда соус
загустеет, введите в него растертые с яичным желтком сливки, добавьте
лимонный сок и, если нужно, соль. Выложите куски курицы на подогретое блюдо
и полейте их соусом,
Несомненно, немалый интерес вызовет и рецепт клецок, которые, по мнению
Вульфа, умеют готовить только "настоящие американки". Сразу оговоримся, что
с нашими мучными клецками для супа, эти имеют весьма далекое родство...
- 250 г. свежего шпината
- 1 чашка сыра рикотта
- 1/2 чашки и 2 столовые ложки тертого пармезанского сыра
- 1 чайная ложка соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1 крупное яйцо
- 3 столовые ложки растопленного масла
- 1/2 чашки пшеничной муки
- 2 чашки куриного бульона
Вымойте и бланшируйте шпинат в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и
мелко нарежьте. Тщательно перемешайте его с 1/2 чашки тертого
пармезана и сыром рикотта, добавив соль, перец, яйцо и половину сливочного
масла. Поставьте в холодильник на час. Затем сформуйте из полученной смеси
шарики, запанируйте их в муке и опускайте по несколько штук за раз в кипящий
на несильном огне куриный бульон. Как только клецки поднимутся на
поверхность, переложите их шумовкой в горячую, смазанную маслом посуду,
посыпьте тертым пармезаном, сбрызните растопленным сливочным маслом и
поставьте под гриль, чтобы сыр подрумянился.
Два миллиардера, один иностранный посол и знаменитый дипломат
сталкиваются с международными кознями и убийством. Вмешательство Вулъфа и
Арчи просто неизбежно...
Америка не может без политики! Точно так же она не может и без
"массовой культуры", даже когда это касается еды. Если первые американские
колонисты, познакомившись с кукурузной мукой у индейцев, почти поголовно
стали варить из нее на завтрак английский hasty pudding, то в начале XIX
века Америку захлестнула мода есть на завтрак блинчики из гречневой муки со
сливочным маслом, мелассой и кленовым сиропом. Автор известной в те времена
кулинарной книги "Every-Day Cookery" ("Кухня на каждый день") писал:
"Горячие блинчики на завтрак стали национальным институтом Америки". Во
времена Стаута, а точнее в 1958 году, в Калифорнии даже был открыт самый
большой в мире блинный ресторан с пышным названием "International House of
Pancakes^ ("Международный дом блинов"), где подавались практически все
известные в мире варианты блинов и блинчиков со всевозможными начинками. И
все же наибольшим спросом в этом ресторане пользовались классические
американские сочетания: блинчики с жареным беконом, блинчики с сосисками,
блинчики с картофельной запеканкой и, наконец, блинчики с кленовым сиропом.
Фриц готовит свои блинчики из пшенично-кукурузной муки...
За что я не люблю утро -- так это за то, что оно всегда наступает,
когда я еще сплю. Я встаю, умываюсь, одеваюсь, добираюсь кое-как до кухни,
заправляюсь апельсиновым соком, -- и все это как в тумане. Я просыпаюсь
по-настоящему только после четвертого блинчика и второй чашки кофе...
Английское название блинчиков griddle cake происходит от griddle --
сковорода с длинной ручкой, на которой их и выпекают. Попробуем приготовить
их и мы.
- 1 чашка пшеничной муки
- 1 чашка кукурузной муки
- 2 чайные ложки пекарского порошка
- 1 чайная ложка соли
- 3 столовые ложки сахара
- 2 крупных яйца
- 1 1/2 чашки (или чуть больше) простокваши
- 2 столовые ложки растопленного масла
Просейте в миску пшеничную и кукурузную муку, добавьте соль, сахар и
пекарский порошок. В отдельной миске взбейте яйца и влейте в них простоквашу
(ее можно приготовить самостоятельно, добавив несколько капель лимонного
сока в молоко и выдержав его несколько часов в теплом месте). Всыпьте все
сухие ингредиенты в яично-молочную смесь, взбивая ее венчиком и постепенно
добавляя растопленное масло. Полученное жидкое тесто половником выливайте на
слегка смазанную растительным маслом сковороду и выпекайте блинчики,
подрумянивая их с двух сторон (на каждую сторону у вас должно уходить 1 - 2
минуты). Подавайте блинчики горячими с маслом или различными вареньями и
джемами.
ВАРИАНТ. Для приготовления гречневых блинчиков возьмите полторы чашки
гречневой муки и полчашки пшеничной. А вместо простокваши используйте пахту
(кстати, очень низкокалорийный и полезный продукт, который очень ценят
постоянно увлеченные какую-нибудь очередной диетой американцы).
А вот еще одно блюдо - его также смело можно отнести к чисто
американским.
...днем я видел, что Фриц запасался продуктами для одного из самых
любимых блюд Вульфа: купил восемь молодых омаров, восемь авокадо, и бушель
молодых листочков латука. Если он соединил все это в нужной пропорции с
чесночком, лучком, петрушкой, томатной пастой, майонезом, солью, черным
перцем, красным перцем, гвоздичным перцем и сухим белым вином, то у него
наверняка получился салат "омар по-бразильски" под редакцией Вульфа,
прикончить который к половине девятого даже Вульфу не под силу.
В данном отрывке в принципе все правильно, если не считать "чесночка"
-- в оригинальном тексте Стаута шнит-лука (chives), a также "гвоздичного
перца" (что-то совсем уж экзотичное!) -- на самом деле, обычного
слабожгучего или совсем не жгучего стручкового перца (pimientos) с ярко
выраженным вкусом и ароматом. Таким перцем, например, фаршируют оливки --
загляните на прилавки наших универсамов... Итак, готовим бразильский салат
если, конечно, удалось достать омаров.
- 2 крупных спелых плода авокадо
- 1 1/2 столовые ложки нарезанного шнит-лука
- 1 столовая ложка очень мелко нарезанного репчатого лука
- 1 столовая ложка очень мелко нарезанной свежей петрушки
- 1/2 чайной ложки сухой горчицы
- 6 столовых ложек сухого белого вина
- 3 чашки отварного мяса омара
- 1 1/2 чайные ложки томатной пасты
- 2 кочана молодого биб-латука
- 3/4 чашки домашнего майонеза
- 3 стручка перца паприка
Очистите авокадо, разрежьте вдоль пополам и нарежьте очень тонкими
ломтиками. Положите в миску или кастрюлю из нержавеющей стали, добавьте
шнит-лук, репчатый лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставьте в
холодильник на 30 минут или 1 час. Промойте и просушите листья
салата-латука. Смешайте томатную пасту с 4 столовыми ложками майонеза.
Разложите листы салата на четыре салатных блюда, положите в центр столовую
ложку розового майонеза, сверху на листья -- ломтики авокадо. Смешайте
оставшийся майонез с мясом омаров и выложите на авокадо. Нарежьте тонко
стручки перца, выложите сверху на мясо омара и присыпьте паприкой.
Остановимся немного подробнее на майонезе (mayonnaise) -- взбитом до
эмульсии французском соусе из яичного желтка и растительного масла
(оливкового или кукурузного) с добавкой уксуса, горчицы, лимонного сока,
красного перца и различных приправ. Во французской кухне этот
эмульсифицированный соус является одним из пяти базовых. Иногда в майонез
добавляют сок, выжатый из тушеной и протертой смеси петрушки и шпината, что
придает ему зеленый цвет; такой соус называют verte (зеленый) и подают к
холодным рыбным блюдам. Майонез известен в кулинарии давно и является
рекордсменом по количеству версий о его происхождении.
Самая распространенная легенда связывает майонез с именем французского
полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского. В 1782 году в городе Маон,
столице острова Менорка, блестяще отвоеванной герцогом у англичан, был
устроен пир, где его личным поваром впервые были поданы кушанья под соусом
mayonnaise, сделанным из продуктов, которыми славился остров -- оливкового
масла, яиц индейки и лимонного сока с добавлением красного перца. Другая
версия связывает соус с именем Дюка Ришелье, одержавшем победу над этим же
самым городом в 1757 году. По третьей -- сами жители осажденного Маона съели
все продукты кроме яиц и растительного масла, из которых они ухитрились
придумать питательный густой соус. По четвертой -- соус вообще родился в
городе Байонна (Вауоппе), на юго-западе Франции, и первоначально назывался
bayonnaise, что со временем трансформировалось в mayonnaise. Версия довольно
сомнительная, тем более, что в XVI-XVII веках этот город больше был известен
своими ножами и оружием -- здесь родился знаменитый штык "байонет" с
одноименным креплением...
Легендарный французский повар Антуан Карем, руководивший кухнями
Талейрана, русского императора Александра I и барона Ротшильда, считал, что
слово "майонез" происходит от французского глагола manier -размешивать,
взбалтывать, хотя и у Карема не было версии о том, кто же все-таки первым
"взболтал" подобный соус. Другой французский повар Проспер Монтанье
(1864-1948) утверждал, что правильное французское название майонеза --
moyeunaise, а происходит оно от старофранцузского тоуеи -- яичный желток.
Поскольку даже такие солидные издания, как "Энциклопедия Британика", не
- 2 нарезанных луковицы
-250 г. шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
-1 лавровый лист
- 1 столовая ложка рубленной свежей петрушки
- 1 чашка красного сухого вина
- 1 столовая ложка томатной пасты
- тесто
Удалите с почек жир и пленки. Очищенные почки нарежьте кубиками
размером 4-5 см, запанируйте в муке и быстро обжарьте на сковороде в
сливочном масле, постоянно помешивая, чтобы они подрумянивались и переложите
в подогретый горшочек. Уменьшите огонь и в ту же сковороду положите лук,
обжарьте до прозрачности и переложите перфорированной ложкой или шумовкой в
горшочек. Смешайте соль, перец, лавровый лист, петрушку, красное вино,
томатную пасту и залейте этой смесью почки. Добавьте грибы. Закройте
горшочек и поставьте в разогретую до 180 С духовку на 1 час 35 минут,
добавляя вино, если необходимо (почки не должны высыхать). Пока почки
готовятся, приготовьте тесто (рецепт приведен в повести "Требуется мужчина",
на стр.162) и поставьте его в морозильник на 30 минут. Раскатайте тесто в
виде круга диаметром на 4 см больше, чем диаметр вашего горшочка. Когда
почки будут готовы, снимите крышку и "запечатайте" горло горшочка тестом.
Выпекайте 10 минут при температуре 230 С и еще 15 минут при температуре 180
(или до образования на тесте румяной корочки).
Последнее блюдо -- действительно эндивий, а точнее салат из эндивия. И
прежде чем приняться за его приготовления напомним читателям, что эндивий
(endive), или салатный цикорий -- растение с белыми плотными, мясистыми
листьями, собранными в продолговатый кочан. Эндивий был получен в результате
селекции еще в античную эпоху и с тех пор пользовался неизменной любовью у
гурмэ всей Европы. Наиболее известным европейским видом является
бельгийский, или французский эндивий. Это растение с белыми плотными,
мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан, в 1850 году вывел
главный садовник Брюссельского ботанического сада. Сегодня бельгийский
эндивий выращивают в полной темноте, используя достаточно трудоемкую технику
этиолирования (обесцвечивания). В результате белые листья не приобретают
зеленого цвета из-за отсутствия хлорофилла, зато становятся особенно нежными
и не слишком горькими, что объясняет высокую стоимость бельгийского эндивия
на мировом рынке. Собранные в кочан чуть горьковатые листья очень хороши в
салатах, их также можно обжаривать или запекать и подавать как гарнир к
блюдам из дичи.
В Италии и США наиболее широкое распространение получил радикио
(radicchio) -- разновидность итальянского эндивия с пурпурно-красными слегка
горьковатыми на вкус листьями, который обычно используется в салатах (по
всей вероятности, Фриц готовил именно радикио). Однако и здесь переводчик
немного поторопился, назвав салат "эндивием под соусом из мартини"... Это
совсем не так! Martinique dressing (так называет Стаут заправку к салату --
заправку, а не соус!) никакого отношения к популярному коктейлю или
итальянскому аперитиву мартини (Martini), конечно же, не имеет. Да и не
может иметь -- вряд ли полынно-травяной горький вкус мартини может подойти к
нежному вкусу эндивия. Стаут имеет в виду заправку, названную в честь
острова Мартиника (Martinique) в Карибском море!
К мартини мы еще обязательно вернемся, а пока готовим эндивий с
заправкой "а-ля Мартиника" по рецепту Фрица...
- 4 кочанчика эндивия
- 1/2 чашки оливкового масла
- 1/4 чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне
- 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1/2 зубчика толченого чеснока
- 1 чайная ложка мелко порубленного свежего эстрагона
- 1 чайная ложка мелко порубленного лука-шалота
- 1 чайная ложка рубленого свежего кервеля (или 1/2 чайной
ложки сушеного)
- 1 чайная ложка мелко нарезанных шляпок шампиньонов
Промойте эндивий, обсушите, отделите листья, заверните их в чистую
сухую ткань и поставьте в холодильник. Смешайте уксус, приправы и травы, а
затем медленно вводите оливковое масло и взбейте полученную заправку до
однородности и густоты. Дайте заправке постоять в, течение часа и взбейте
еще раз перед самой подачей. Уложите листья эндивия на блюдо и полейте
заправкой. Можно перед каждым участником трапезы поставить индивидуальный
соусник с заправкой -- часть листа эндивия погружают в соус, а затем
съедают.
Тушение -- бесспорно любимый метод Фрица, когда он готовит свинину,
хотя каждый раз придумывает что-нибудь новенькое. То он тушит мясо в пиве
(роман "Избавление методом No 3", стр 355), то в остром соусе (роман "И быть
подлецом", стр. 154), то в вине с пряностями (как в этом романе)...
Вульф находился в столовой в состоянии, близком к голодной смерти.
Также чувствовал себя и Сол Пензер. Фриц стоял в своей обычной позе.
-- У нас дома гостья, -- сообщил я. -- Миссис Моллой. С багажом. Я
показал ей, как запирается дверь. Ей не хочется есть на людях, поэтому,
надеюсь, ей отнесут еду в комнату.
Начались бурные дебаты. На обед было свиное филе, обжаренное и тушенное
в вине со специями. Наши кавалеры решили, что ей непременно должно
понравиться. А если нет, что тогда?.. Уже было восемь, я изнемогал от
голода, а посему оставил их со своими проблемами, отправился на кухню и
положил себе целую тарелку филе. К тому времени, как я вернулся в столовую,
проблема с подносом для миссис Моллой была решена, я занял свое место, взял
нож и вилку и принялся за работу.
Перевод абсолютно правильный, поэтому сразу перейдем к рецепту.
Свиное филе, тушенное в вине с пряностями (Pork Fillets Braised in
Spiced Wine)
- 1,5 кг свиной вырезки
- 1 чашка соевого соуса
- 5 чашек красного бургундского вина (подойдет и молдавское)
- 1 крупная луковица, нарезанная колечками
- 1 толченый зубчик чеснока
- 12 горошин раздробленного черного перца
- 1 нарезанная ломтиками морковь
- 4 столовые ложки тертого свежего имбиря
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 2 столовые ложки дижонской горчицы
Нарежьте свинину на 6 равных полос. Смешайте соевый соус и красное вино
в большом сотейнике, добавьте туда лук, чеснок, перец, морковь и имбирь.
Доведите до кипения, варите 20 минут и затем остудите. Положите полоски
свинины в большую миску и залейте маринадом на 8-12 часов. Выньте куски
свинины из маринада, обсушите их на ткани или бумажном полотенце, поместите
между слоями вощеной бумаги или пищевой пленки и отбейте деревянным
молотком. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде, и быстро
обжарьте филе. Переложите в кастрюлю или горшочек, залейте маринадом, чтобы
он закрывал мясо, и поставьте в разогретую до 180 С духовку на 1,5 часа.
Когда свинина будет готова, выложите ее на разогретое блюдо, а в сотейнике
приготовьте соус из 2 столовых ложек сливочного масла и 1,5 чашек маринада
или жидкости, в которой тушилось мясо. Когда соус загустеет, добавьте
горчицу, размешайте и держите на огне 15 минут, периодически помешивая.
Процедите соус и полейте им филе.
В романе в полной мере проявляется гостеприимство Вульфа, который
считает своим долгом угостить своих клиентов роскошными блюдами Фрица.
...вошел Фриц со своим: "Ланч на столе, сэр".
Вульф извлек из кресла свою тушу.
-- Мистер Фрейер, прошу вас разделить с нами трапезу. Пищи с лихвой
хватит на всех. Цыплячья печень и грибы в белом вине. Рисовые пирожные.
Фриц, еще один стул, прибор и бутылку водки "Распутин"...
По мнению переводчика, куриная (не стоило дословно переводить
"цыплячья" -- после такого прилагательного хочется вставить слово "грудь")
печень с грибами в белом вине непременно требует водки! Причем на ланч...
Надеемся, что это просто неудачная шутка -- конечно же, ничего подобного в
тексте нет. Тем более, неуместна в американском романе, написанном в 1956
году, немецкая водочная марка "Распутин", появившаяся только в первые годы
перестройки, не завоевавшая никакой всемирной славы и популярная
исключительно в нашей стране (и то, если "изображение Распутина на ее
бутылке помещено дважды...").
Неправильно переведены и "рисовые пирожные" (rice cake) -- в данном
случае Стаут имеет в виду рисовые оладьи, рецепт которых приведен в повести
"Оживший покойник" (на стр. 176), где Фриц также подает их к куриной
печенке. Правда, в данном случае он готовит ее несколько иначе...
- 6 столовых ложек сливочного масла
- 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота
- 700 г. куриных печенок
- 2 столовые ложки сухого белого вина
- 1 чайная ложка нарезанного шнит-лука
- 1 чайная ложка нарезанного кервеля (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 100 г. мелких шампиньонов
- 6 ломтей хлеба
- 1 чашка соуса беарнез (см. примечание к рецепту)
Промойте куриные печенки, удалите пленки, хорошенько обсушите на
бумажном полотенце и тонко нарежьте. В сковороде растопите 4 столовые ложки
сливочного масла и обжарьте лук-шалот до золотистого цвета. Добавьте куриную
печень, вино, шнит-лук, кервель, базилик и обжаривайте 3 минуты, стараясь не
пережарить (печенки внутри должны оставаться розовыми). Обрежьте ножки у
грибов, почистите шляпки, слегка обжарьте их в оставшихся 2 столовых ложках
сливочного масла, обсушите от масла и смешайте их с куриной печенкой.
Обрежьте корки у хлеба, подсушите ломти в тостере и поместите на противень.
Выложите печеночную смесь на тосты, полейте сверху соусом беарнез и
поставьте подрумяниваться в духовку, разогретую до 200 С.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления соуса беарнез уварите 1/2
чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне, до 2 столовых ложек.
Добавьте 2 чайные ложки мелко нарезанного лука-шалота, 1/2 чайной
ложки свежемолотого черного перца, щепотку тимьяна и 2 столовые ложки
горячей воды (такая острая и пряная жидкость называется гастрик). Разотрите
3 яичных желтка до густоты. При дальнейшем взбивании постепенно введите в
желтки 1/2 чашки растопленного сливочного масла, а затем гастрик.
Добавьте на кончике ножа кайенский перец, 1 чайную ложку нарезанного
эстрагона и выжмите ломтик лимона. Готовый соус нельзя нагревать и готовить
его лучше непосредственно перед употреблением.
Стаут всегда достаточно обстоятелен в своих кулинарных описаниях: если
в одном произведении он только "обозначает" блюдо, то в другом -- как
правило, рассказывает о нем подробнее. Поэтому многие его рецепты приходится
"расследовать" с помощью нескольких романов. Так получилось и на этот раз.
В тот день на ланч было фрикасе из цыплят, на гарнир к, которым Фриц
подавал яблоки, запеченные в тесте по рецепту методистов. Фриц отнюдь не
методист, однако его яблоки, запеченные в тесте, наверняка пришлись бы по
вкусу даже ангелам...
, В оригинальном тексте Стаут называет блюдо fricassee with dumpling.
Переводчик, совершенно правильно перевел первую половину названия --
фрикасе, то есть разновидность рагу из мелко нарезанного мяса (чаще
телятины), птицы (чаще курятины), рыбы или овощей, которое сначала
обжаривают в сливочном масле, а затем доводят до готовности в густом соусе с
яйцами, овощами и иногда с белым сухим вином. Таким образом фрикасе
получается не жареным, не вареным и не тушеным, а чем-то средним... К
сожалению, далее переводчик воспользовался довольно редким и чисто
английским значением слова dumpling -- "яблоко, запеченное в тесте", которое
обычно подается на десерт и вряд ли является слишком удачным гарниром к
фрикасе... Стаут имеет в виду, конечно, совсем не яблоко. Основное значение
слова dumpling - клецки, их и готовит Фриц из шпината, сыра и муки...
Фриц выбрал фрикасе, потому что оно очень понравилось Вульфу во время
ланча в павильоне методистов32 на Кроуфилдской сельскохозяйственной выставке
(вот объяснение фразы "по рецепту методистов"), куда он волею случая попал,
расследуя дело о быке-чемпионе Цезаре. Эта история довольно подробно описана
в романе "Усопший Цезарь" (вот, когда нам потребовался "перекрестный
допрос"!), однако из найденного нами русского перевода понять, что же это
все-таки за блюдо, не так-то просто.
Итак, незадолго до часа я покинул главное выставочное здание и пошел к
харчевне, опекаемой дамами первой методической церкви. Мне это заведение
казалось неподходящим местом для наступательных операций хищной блондинки,
но она утверждала, что там кормят лучше, чем где-либо еще...
... Появилась леди в белом переднике, пожелавшая узнать, что мы
заказываем.
-- Цыплят фрикассе в тесте, -- заявила Лили Роуэн.
-- Минуточку, -- возразил я. -- У них, по-моему, есть говядина в
горшочках и телятина...
-- Нет, -- настаивала Лили, -- фрикассе в тесте готовит миссис Миллер,
которую муж бросал четыре раза из-за ее характера и к которой он четырежды
возвращался ради ее кулинарного таланта...
Так мы болтали, пока не появилось фрикассе. Первый же кусочек поверг
меня в изумление. Какой же должен быть дьявольский характер у миссис Миллер,
если он может оторвать мужчину от такого фрикассе?
Краем глаза я продолжал следить за столиком Вульфа. С удовольствием
отметил, что сей гурман положительно оценил фрикассе, поскольку заказал
вторую порцию... Я попросил прощения у Лили и быстро двинулся в его сторону.
-- Арчи, я должен поблагодарить тебя, -- Вульф освободился от
салфетки...
В данном случае переводчик запутал нас окончательно: "цыплята фрикассе
в тесте" -- и есть то самое куриное фрикасе с клецками {chicken fricassee
with dumpling) no рецепту методистов. Теперь это блюдо для Вульфа готовит
Фриц. Кроме того, из русского перевода совершенно напрасно выброшен самый
конец отрывка -- слова Вульфа, произнесенные им после того, как он
"освободился от салфетки", несомненно, заслуживают внимания читателя.
-- Арчи, я должен поблагодарить тебя, -- Вульф освободился от
салфетки... -- за предложенное фрикасе. Оно было великолепным. Только
настоящая американка может приготовить такие прекрасные клецки. Да и то,
далеко не каждая...
Давайте теперь перейдем непосредственно к блюду.
- 1 курица весом 2-2,5 кг
- 1 нарезанный стебель сельдерея
- 1 маленькая луковица, нарезанная кольцами
- 1 маленькая морковка, нарезанная кружками
- 6 горошин черного перца
- 1 лавровый лист
- 1 чайная ложка соли
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 4 столовые ложки пшеничной муки
- 1/2 чашки густых сливок
- 1 яичный желток
- 1 чайная ложка лимонного сока
Нарежьте курицу на порционные куски и запанируйте, используя 1 столовую
ложку муки. Обжарьте в 1 столовой ложке сливочного масла, переложите в
сотейник, добавьте нарезанные сельдерей, лук, морковь, лавровый лист и перец
горошком. Залейте горячей водой, чтобы она только покрывала мясо, поставьте
на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите около часа, пока мясо
не станет мягким. Посолите. В сотейник налейте оставшееся сливочное масло и
добавьте муку. Обжаривайте 3 минуты, а затем постепенно при постоянном
помешивании влейте 2 чашки процеженного куриного бульона. Когда соус
загустеет, введите в него растертые с яичным желтком сливки, добавьте
лимонный сок и, если нужно, соль. Выложите куски курицы на подогретое блюдо
и полейте их соусом,
Несомненно, немалый интерес вызовет и рецепт клецок, которые, по мнению
Вульфа, умеют готовить только "настоящие американки". Сразу оговоримся, что
с нашими мучными клецками для супа, эти имеют весьма далекое родство...
- 250 г. свежего шпината
- 1 чашка сыра рикотта
- 1/2 чашки и 2 столовые ложки тертого пармезанского сыра
- 1 чайная ложка соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1 крупное яйцо
- 3 столовые ложки растопленного масла
- 1/2 чашки пшеничной муки
- 2 чашки куриного бульона
Вымойте и бланшируйте шпинат в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и
мелко нарежьте. Тщательно перемешайте его с 1/2 чашки тертого
пармезана и сыром рикотта, добавив соль, перец, яйцо и половину сливочного
масла. Поставьте в холодильник на час. Затем сформуйте из полученной смеси
шарики, запанируйте их в муке и опускайте по несколько штук за раз в кипящий
на несильном огне куриный бульон. Как только клецки поднимутся на
поверхность, переложите их шумовкой в горячую, смазанную маслом посуду,
посыпьте тертым пармезаном, сбрызните растопленным сливочным маслом и
поставьте под гриль, чтобы сыр подрумянился.
Два миллиардера, один иностранный посол и знаменитый дипломат
сталкиваются с международными кознями и убийством. Вмешательство Вулъфа и
Арчи просто неизбежно...
Америка не может без политики! Точно так же она не может и без
"массовой культуры", даже когда это касается еды. Если первые американские
колонисты, познакомившись с кукурузной мукой у индейцев, почти поголовно
стали варить из нее на завтрак английский hasty pudding, то в начале XIX
века Америку захлестнула мода есть на завтрак блинчики из гречневой муки со
сливочным маслом, мелассой и кленовым сиропом. Автор известной в те времена
кулинарной книги "Every-Day Cookery" ("Кухня на каждый день") писал:
"Горячие блинчики на завтрак стали национальным институтом Америки". Во
времена Стаута, а точнее в 1958 году, в Калифорнии даже был открыт самый
большой в мире блинный ресторан с пышным названием "International House of
Pancakes^ ("Международный дом блинов"), где подавались практически все
известные в мире варианты блинов и блинчиков со всевозможными начинками. И
все же наибольшим спросом в этом ресторане пользовались классические
американские сочетания: блинчики с жареным беконом, блинчики с сосисками,
блинчики с картофельной запеканкой и, наконец, блинчики с кленовым сиропом.
Фриц готовит свои блинчики из пшенично-кукурузной муки...
За что я не люблю утро -- так это за то, что оно всегда наступает,
когда я еще сплю. Я встаю, умываюсь, одеваюсь, добираюсь кое-как до кухни,
заправляюсь апельсиновым соком, -- и все это как в тумане. Я просыпаюсь
по-настоящему только после четвертого блинчика и второй чашки кофе...
Английское название блинчиков griddle cake происходит от griddle --
сковорода с длинной ручкой, на которой их и выпекают. Попробуем приготовить
их и мы.
- 1 чашка пшеничной муки
- 1 чашка кукурузной муки
- 2 чайные ложки пекарского порошка
- 1 чайная ложка соли
- 3 столовые ложки сахара
- 2 крупных яйца
- 1 1/2 чашки (или чуть больше) простокваши
- 2 столовые ложки растопленного масла
Просейте в миску пшеничную и кукурузную муку, добавьте соль, сахар и
пекарский порошок. В отдельной миске взбейте яйца и влейте в них простоквашу
(ее можно приготовить самостоятельно, добавив несколько капель лимонного
сока в молоко и выдержав его несколько часов в теплом месте). Всыпьте все
сухие ингредиенты в яично-молочную смесь, взбивая ее венчиком и постепенно
добавляя растопленное масло. Полученное жидкое тесто половником выливайте на
слегка смазанную растительным маслом сковороду и выпекайте блинчики,
подрумянивая их с двух сторон (на каждую сторону у вас должно уходить 1 - 2
минуты). Подавайте блинчики горячими с маслом или различными вареньями и
джемами.
ВАРИАНТ. Для приготовления гречневых блинчиков возьмите полторы чашки
гречневой муки и полчашки пшеничной. А вместо простокваши используйте пахту
(кстати, очень низкокалорийный и полезный продукт, который очень ценят
постоянно увлеченные какую-нибудь очередной диетой американцы).
А вот еще одно блюдо - его также смело можно отнести к чисто
американским.
...днем я видел, что Фриц запасался продуктами для одного из самых
любимых блюд Вульфа: купил восемь молодых омаров, восемь авокадо, и бушель
молодых листочков латука. Если он соединил все это в нужной пропорции с
чесночком, лучком, петрушкой, томатной пастой, майонезом, солью, черным
перцем, красным перцем, гвоздичным перцем и сухим белым вином, то у него
наверняка получился салат "омар по-бразильски" под редакцией Вульфа,
прикончить который к половине девятого даже Вульфу не под силу.
В данном отрывке в принципе все правильно, если не считать "чесночка"
-- в оригинальном тексте Стаута шнит-лука (chives), a также "гвоздичного
перца" (что-то совсем уж экзотичное!) -- на самом деле, обычного
слабожгучего или совсем не жгучего стручкового перца (pimientos) с ярко
выраженным вкусом и ароматом. Таким перцем, например, фаршируют оливки --
загляните на прилавки наших универсамов... Итак, готовим бразильский салат
если, конечно, удалось достать омаров.
- 2 крупных спелых плода авокадо
- 1 1/2 столовые ложки нарезанного шнит-лука
- 1 столовая ложка очень мелко нарезанного репчатого лука
- 1 столовая ложка очень мелко нарезанной свежей петрушки
- 1/2 чайной ложки сухой горчицы
- 6 столовых ложек сухого белого вина
- 3 чашки отварного мяса омара
- 1 1/2 чайные ложки томатной пасты
- 2 кочана молодого биб-латука
- 3/4 чашки домашнего майонеза
- 3 стручка перца паприка
Очистите авокадо, разрежьте вдоль пополам и нарежьте очень тонкими
ломтиками. Положите в миску или кастрюлю из нержавеющей стали, добавьте
шнит-лук, репчатый лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставьте в
холодильник на 30 минут или 1 час. Промойте и просушите листья
салата-латука. Смешайте томатную пасту с 4 столовыми ложками майонеза.
Разложите листы салата на четыре салатных блюда, положите в центр столовую
ложку розового майонеза, сверху на листья -- ломтики авокадо. Смешайте
оставшийся майонез с мясом омаров и выложите на авокадо. Нарежьте тонко
стручки перца, выложите сверху на мясо омара и присыпьте паприкой.
Остановимся немного подробнее на майонезе (mayonnaise) -- взбитом до
эмульсии французском соусе из яичного желтка и растительного масла
(оливкового или кукурузного) с добавкой уксуса, горчицы, лимонного сока,
красного перца и различных приправ. Во французской кухне этот
эмульсифицированный соус является одним из пяти базовых. Иногда в майонез
добавляют сок, выжатый из тушеной и протертой смеси петрушки и шпината, что
придает ему зеленый цвет; такой соус называют verte (зеленый) и подают к
холодным рыбным блюдам. Майонез известен в кулинарии давно и является
рекордсменом по количеству версий о его происхождении.
Самая распространенная легенда связывает майонез с именем французского
полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского. В 1782 году в городе Маон,
столице острова Менорка, блестяще отвоеванной герцогом у англичан, был
устроен пир, где его личным поваром впервые были поданы кушанья под соусом
mayonnaise, сделанным из продуктов, которыми славился остров -- оливкового
масла, яиц индейки и лимонного сока с добавлением красного перца. Другая
версия связывает соус с именем Дюка Ришелье, одержавшем победу над этим же
самым городом в 1757 году. По третьей -- сами жители осажденного Маона съели
все продукты кроме яиц и растительного масла, из которых они ухитрились
придумать питательный густой соус. По четвертой -- соус вообще родился в
городе Байонна (Вауоппе), на юго-западе Франции, и первоначально назывался
bayonnaise, что со временем трансформировалось в mayonnaise. Версия довольно
сомнительная, тем более, что в XVI-XVII веках этот город больше был известен
своими ножами и оружием -- здесь родился знаменитый штык "байонет" с
одноименным креплением...
Легендарный французский повар Антуан Карем, руководивший кухнями
Талейрана, русского императора Александра I и барона Ротшильда, считал, что
слово "майонез" происходит от французского глагола manier -размешивать,
взбалтывать, хотя и у Карема не было версии о том, кто же все-таки первым
"взболтал" подобный соус. Другой французский повар Проспер Монтанье
(1864-1948) утверждал, что правильное французское название майонеза --
moyeunaise, а происходит оно от старофранцузского тоуеи -- яичный желток.
Поскольку даже такие солидные издания, как "Энциклопедия Британика", не