Страница:
7.15-7.30). До 20-х годов XIX века dinner еще был обычным плотным обедом в
середине дня, за которым, в конце рабочего дня следовал более легкий supper
(ужин). Сегодня эти понятия несколько изменены и современный обед - обычно
плотная вечерняя еда. Связано подобное изменение с тем, что возросший темп
жизни не позволяет долго и спокойно вкушать пищу днем, когда впереди еще
много дел и забот. Кстати, в начале XIX века в Париже говорили, что
ремесленник обедает в два часа дня, рыночный торговец -- в три, клерк -- в
четыре, нувориш -- в пять, министр и банкир -- в шесть, а Талейран -- в
восемь вечера. Большинство сегодня постепенно переместилось к
"министерскому" распорядку -- на смену плотному обеду пришел легкий и
быстрый ланч (второй завтрак), а главная трапеза дня плавно соскользнула на
свободное вечернее время, когда, наконец, можно расслабиться. Единственный
"нормальный" дневной обед остался только в выходные дни и называется в США
Sunday dinner.
Кстати, такой же распорядок питания рекомендован знаменитой советской
"кулинарной библией" -- "Книгой о вкусной и здоровой пище", выпущенной в
1954 году Пищепромиздатом и одобренной Институтом питания Академии
медицинских наук СССР:
Утренний завтрак прежде всего должен быть сытным; он может состоять из
мяса или рыбы в вареном или жареном виде, яиц, сыра, хлеба, чая, кофе или
молока. Полезно утром есть кашу (овсяную, гречневую, пшенную) с молоком или
маслом, а также фрукты.
Второй завтрак -- через три-четыре часа после начала работы -- может
включать одно горячее блюдо, лучше всего овощное (запеканка, рагу, котлеты и
т. п.), бутерброды и чай (либо кофе или молоко). Можно рекомендовать на
второй завтрак также сосиски или сардельки.
Обедать целесообразно спустя некоторое время после окончания работы,
когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед может
состоять из трех блюд: первого -- мясного, овощного или рыбного супа;
второго -- мясного, рыбного или овощного блюда в тушеном либо жареном виде и
третьего (сладкого) -- компота, киселя, пирожного или фруктов.
Ужин всегда предполагается легким, причем принимать пищу следует не
позднее чем за два-три часа до сна. Можно рекомендовать на ужин салаты,
простоквашу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, молоко, чай, овощные и
фруктовые соки.
Если условия работы или другие обстоятельства не позволяют принимать
пищу четыре раза в день, можно ограничиться первым плотным завтраком до
начала работы, вторым -- во время перерыва в работе и обедом после работы...
Слишком обильный обед во время перерыва в работе вызывает сонливое состояние
и понижает производительность труда.
Обычный современный dinner в США, Англии, Испании или Франции состоит
из одного горячего блюда, салата (он может подаваться до, после или
одновременно с основным блюдом) и непременного десерта -- фруктов,
мороженого, яблочного пирога и т. п. К горячему подают сухое вино, к десерту
-- десертное или крепленое. Перед обедом принято выпить рюмку аперитива
(aperitif) -- водки, виски, портвейна или пива с солеными орешками,
маслинами, печеньем и т. п., а после обеда гости переходят в гостиную пить
кофе, к которому подается рюмка дижестива (digestif) -- кальвадоса, крепкого
ликера, бренди или коньяка.
Обед (как, впрочем, и все другие виды приема пищи) в доме Вульфа почти
религиозный ритуал -- то есть совершается строго в определенное время дня и
никогда не откладывается ни из-за каких других дел, даже если речь идет о
человеческой жизни...
Я вернулся домой как раз вовремя. Часы показывали. 7.30 -- обеденное
время. Теперь разве только землетрясение смогло бы заставить Вульфа прервать
прием пищи. В этом доме за столом священнодействовали; строго запрещалось
даже вскользь упоминать о делах. Так что мой подробный отчет о событиях дня
само собой был отложен. Конечно, если бы Фриц приготовил что-то вроде гуляша
или телячьих мозгов, обвалянных в сухариках, мое увечье вообще осталось бы
не замеченным. Но на этот раз на второе были жареные голуби, мясо которых
требовалось отгрызать от косточек, так что когда Вульф покончил с шестым, а
я едва управился с первым, он недовольно спросил:
-- Какого черта! Что с тобой приключилось?
-- Ничего особенного. А что?
-- Ты же не ешь, а... клюешь.
-- Да. Сломана челюсть. С наилучшими пожеланиями от Энн Хорн.
Вульф вытаращил глаза.
-- Как? Женщина сломала тебе челюсть?
-- Извините, ведь мы не допускаем никаких посторонних разговоров во
время еды. Позднее я все вам расскажу.
В большинстве развитых стран (в том числе и в США) одним из вполне
доступных видов домашней птицы издавна является молодой откормленный мясной
голубь (squab) в возрасте 3-4 недель, который никогда не летал, из-за чего
его более бледное, чем у диких голубей, мясо необычайно нежно и вкусно. В
продажу поступают голуби весом около 0,3-0,5 кг -- их, как правило,
фаршируют и жарят на открытом огне или гриле. Жареный голубь был любимым
праздничным блюдом еще в Викторианской Англии и, естественно, рецепты его
приготовления были хорошо известны и в США. На наш обед Фриц готовит голубей
(слово "жареные" переводчик добавил от себя совершенно напрасно) с
колбасками, квашеной капустой и белым вином -- типичный стиль французской
провинции Эльзас, расположенной на границе с Германией и поэтому впитавшей в
себя и немецкие, и французские кулинарные традиции.
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 12 ломтиков канадского бекона
- 6 чашек квашеной капусты
- 3 голубя
- букет-гарни (1 лавровый лист, веточка петрушки, веточка тимьяна или
фенхеля, стебель сельдерея)
- 3 средних морковки
- 3 средних луковицы
- 6-10 приправленных травами колбасок (рецепт приведен ниже)
- 2 чашки консоме (рецепт приведен в романе "Слишком много поваров", на
стр. 93)
- 1 чашка сухого белого вина (можно немного больше)
Смажьте дно большой толстостенной кастрюли или латки и выложите на него
6 кусков бекона. Отожмите хорошенько капусту и положите ее на бекон.
Почистите, разделите пополам подготовленные тушки голубей и уложите их на
капусту. Добавьте букет-гарни. Очистите и нарежьте ломтиками морковь и лук,
затем -- колбаски и закройте все оставшимися ломтиками бекона. Налейте
консоме так, чтобы продукты были залиты жидкостью только наполовину. Плотно
закройте посуду крышкой и тушите на малом огне около 2 часов. Когда голуби
станут мягкими, слейте из кастрюли жидкость, выньте букет-гарни, выложите
квашеную капусту в центр большого подогретого блюда, вокруг положите бекон и
колбаски, а сверху -- голубей. На гарнир можно подать отварной картофель.
В своем блюде Фриц использует колбаски, приготовлением которых он редко
занимается сам, передоверяя трудоемкий и длительный процесс двум
поставщикам: мистеру Хоуи из Нью Джерси швейцарцу по фамилии Дарст, живущему
в окрестностях Чаппакуа. Что подтверждает и отрывок из романа "Красная
коробка".
Первый телефонный звонок... раздался в половине второго, в то время как
Вульф и я отдали должное колбасе с десятью видами трав в ней, которую он
получал каждую весну от швейцарца, изготовлявшего ее лично.
Попробуем приготовить такие колбаски и мы.
- 1 кг свежей свинины
- 500 г. свиного жира
- 1 кг постной говядины
- 1 столовая ложка соли
- 1 чайная ложка свежемолотого перца
- 1 измельченный зубчик чеснока
- 1 мелко измельченный лавровый лист
- 1/4 чайной ложки размолотой гвоздики
- 1 чайная ложка семян аниса
- 1 чайная ложка майорана
- 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки
высушенных листьев)
- 1 1/2 чайной ложки нарубленной свежей петрушки
" 1 чайная ложка сухой горчицы
- 1/2 чайной ложки мускатного цвета
- 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха
- оболочка для колбасок
Нарежьте кубиками свинину, свиной жир и говядину, дважды пропустите их
через мясорубку с мелкой решеткой. Добавьте в фарш соль, перец, чеснок и
лук. Смешайте оставшиеся травы и специи, добавьте их в фарш. С помощью
мясорубки со специальной насадкой заполните колбасную оболочку фаршем,
перевязывая ее так, чтобы получились колбаски длиной по 7,5 см.
Оказывается, не всем женщинам в старинном особняке закоренелого и
убежденного холостяка Вульфа оказывают холодный прием...
Было бы соблазнительно предположить, что мой поцелуй пробудил у нее
аппетит, но, по всей вероятности, все дело было в уверенном ответе Вульфа.
Она убедилась, что он не подозревает ее Поля в убийстве. Она расправилась не
только с сухариками и молоком, но также с солидной порцией тостов с паштетом
из ливера домашнего изготовления, предметом гордости Фрица, пока Вульф
возился со своими селекционными карточками, а я делал вид, что чем-то
занимаюсь за своим столом.
Не стоило бы переводчику крекеры (crackers) -- тонкое сухое печенье
(сугубо американский термин) -- называть "сухариками", и уж тем более,
печеночный паштет Фрица (в тексте - Fritz's liver pate) -- "паштетом из
ливера домашнего приготовления". Дело в том, что английское liver (печень),
в данном случае куриная, совершенно не соответствует русскому понятию
"ливер" -- у нас так называют все используемые в кулинарии внутренности
животных: почки, печень, сердце, легкие, желудок и даже кишки. Кроме того,
куда-то пропал подаваемый вместе с печеночным паштетом шнит-лук (chives)...
- 1л подсоленной воды
- 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
- 1 мелко нарезанный стебель сельдерея
- 1 столовая ложка нарезанного лука-шалота
- 1 веточка петрушки
- 1 лавровый лист
- 1 кг куриной печени
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1/2 чайной ложки мускатного ореха
- 2 чайные ложки сухой горчицы
- 100 г. несоленого сливочного масла
- 2 столовые ложки коньяка
- 1 столовая ложка марсалы
- 2 столовые ложки растопленного и процеженного сливочного масла
- оливки, фаршированные слабожгучим перцем
Доведите воду до кипения. Положите чеснок, сельдерей, лук-шалот,
петрушку и лавровый лист. Убавьте огонь и варите 5 минут. Заложите очищенные
от пленок и разделенные пополам куриные печенки и варите их под крышкой 10
минут. Откиньте на дуршлаг и крупно нарежьте. Положите нарезанные печенки в
кухонный процессор, добавьте соль, перец, мускатный орех, сухую горчицу,
сливочное масло, нарезанное на куски, коньяк и марсалу. На низкой скорости
доведите смесь до однородной консистенции, выложите в миску, добавьте
трюфели и приправьте по вкусу. Смажьте специальную форму для паштета (террин
или глиняный горшочек) растопленным сливочным маслом и переложите туда
паштет. Плотно закройте форму крышкой и поставьте в холодильник на ночь.
Перед самой подачей выложите паштет на охлажденное блюдо и украсьте
ломтиками оливок. Подавайте с треугольными тостами или с тостами Мельба.
Особого пояснения заслуживают тосты Мельба (Melba toasts) с довольно
интересной кулинарной историей. Считают, что эти очень тонкие узкие
сухарики, которые давно вошли в международное ресторанное меню, как и еще
несколько ставших кулинарными "бестселлерами" блюд, были названы в честь
известной австралийской оперной певицы Нелли Мельба (1861-1931). Полагают,
что придумал их в конце XIX века ее горячий поклонник, знаменитый
французский повар Огюст Эскофье, который в то время был шеф-поваром в
ресторане только что открывшегося лондонского гранд-отеля Ритц-Карлтон, а
позже -- гранд-отеля "Савой". Тосты Мельба в международных ресторанах обычно
принято подавать к салатам и супам. Любопытно, что ни Эскофье в своей
кулинарной книге, ни Мельба в своей автобиографии ни разу не упоминают об
этих тостах.
Черный Лабрадор выживает и приводит свидетеля по делу об убийстве...
Еще одно произведение Стаута, совершенно несправедливо "обиженное" при
переводе... В качестве примера приведем, казалось бы, совершенно безобидную
и совсем некулинарную цитату...
Мое появление на месте происшествия пробудило бы самые худшие инстинкты
Пурли, и я мог запросто не попасть домой к обеду...
"Некулинарной" она стала уже в русском переводе, после того, как была
выброшена последняя часть, видимо, непонятная переводчику... В оригинальном
тексте Стаута предложение завершается следующим образом.
...к обеду, на который были обещаны жаренные на гриле голуби с соусом,
называемом Фрицем "Venitienne", одним из его лучших творений...
Попробуем сначала приготовить так безжалостно выброшенных из текста
голубей, а потом примемся за венецианский (Venitienne) соус...
- 6 мясных голубей
- 1 чашка оливкового масла
- 4 столовые ложки нарубленной свежей петрушки
- 1 столовая ложка свежего кервеля (или чайная ложка высушенного)
- 1 столовая ложка свежего эстрагона (или 1 чайная ложка высушенного)
- 1 чайная ложка соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
Разрежьте тушку каждого голубя вдоль спинки, не отделяя до конца на
половинки. Разверните тушку, несильно нажимая на грудную косточку, и
выдержите 30-45 минут в смеси всех приведенных ингредиентов. Разогрейте
гриль, положите голубей кожей вниз, смажьте птиц небольшим количеством смеси
и жарьте 10-15 минут. Переверните, еще раз смажьте смесью и жарьте с другой
стороны столько же. Подавайте с венецианским соусом.
- 2 1/2 чашки сока моллюсков
- 3/4 чашки сухого белого вина
- 1 1/2 столовые ложки сливочного масла
- 1 1/2 столовые ложки муки
- 1 1/2 чайных ложки томатной пасты
- 1/4 чашки уксуса, настоянного на эстрагоне
- 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
- 1 столовая ложка нарубленной свежей петрушки
- 3 яичных желтка
- 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 1 чайная ложка свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 1 1/2 столовых ложки мелко нарезанных трюфелей
(желательно, но не обязательно)
В сотейник налейте сок моллюсков и 1/2 чашки белого вина. На
сильном огне уварите эту смесь до половины объема. Приготовьте соус
бер-манье из муки и масла и добавьте в жидкость. Положите томатную пасту,
размешайте и варите 5 минут при постоянном помешивании. В отдельном
сотейнике разогрейте 1/4 чашки вина, уксус, лук-шалот, петрушку и
черный перец, быстро доведите до кипения и уварите вполовину. Добавьте
содержимое первого сотейника и доведите до кипения. Снимите с огня и
добавляйте по одному яичные желтки, хорошенько взбивая каждый раз. Поставьте
соус на очень маленький огонь и готовьте около 10 минут при постоянном
помешивании. Процедите соус и влейте в сотейник. Добавьте кервель, эстрагон
и трюфели. Немного прогрейте, приправьте по вкусу и подавайте к жаренным на
гриле голубям.
11 лет назад богатый бизнесмен из Небраски Джеймс Херольд жестоко
обидел единственного сына Пола. Теперь он хочет, чтобы Ниро Вульф нашел
сына. Но что делать, если молодой человек не желает, чтобы его нашли...
Более того, возможно он и есть тот самый П.Х., привлеченный к суду за
хладнокровное убийство? Расследование запутанного дела вовлекает великого
детектива и его верного помощника в липкую| жижу обмана и доводит одного из
них до крайней черты...
Начнем расследование романа с ланча, на котором Фриц подает Вульфу и
Арчи неведомый "пряный мусс", загадочный "рулет" и "грибной омлет" с
сельдереем... Даже самые неискушенные едоки наверняка почувствовали, что тут
не обошлось без путаницы в русском переводе. Действительно, в приведенном
ниже отрывке явно что-то не так...
...Из-за уличных пробок в это время дня нам не удалось попасть в
старинный каменный особняк до часу тридцати... Проводив обоих гостей в
кабинет, я прошел в столовую и закрыл за собой дверь. Восседавший на дальнем
конце стола в массивном кресле с подлокотниками Вульф только что принялся за
ломоть рулета диаметром в восемь дюймов и пряный мусс.
-- Ты привел гостей, -- с упреком заметил он, -- не вовремя.
-- Да, сэр, я привел Паркера и Дигана. Знаю, вы не любите шевелить
мозгами во время еды, однако мы обнаружили в сейфе треть миллиона долларов в
подержанных банкнотах, и Диган желает спросить у вас, знали ли вы об этом.
Сказать им, чтобы подождали в кабинете?
-- Они голодны?
-- Да.
Разумеется, это действовало ему на нервы. Мысль о том, что в его доме
находится голодный человек, будь то хотя бы подозреваемый в убийстве или
даже женщина, была для него нестерпима. Так что в итоге мы разделили трапезу
с гостями. Мы честно размазали по тарелкам предназначавшийся для меня пряный
мусс, а когда мы с ним управились, Фриц соорудил грибной омлет с сельдереем.
Вульф рассказывал мне, что, якобы, в Марселе живет человек, который омлет
делает лучше, чем Фриц, но я не верю. Гости сказали, что им вполне
достаточно мусса, но и омлет пошел за милую душу, правда, Вульф тоже к нему
приложился, хотя и умеренно.
На самом деле, оригинальный кулинарный текст Стаута значительно сложнее
и тоньше. Приведем здесь лишь кусочек правильного перевода (самое начало
приведенного выше фрагмента), который во многом проясняет все загадки.
... Вульф только что принялся за восьмидюймовое кольцо (это совсем не
рулет!) мусса из ветчины и зобной железы теленка (это и есть загадочный
"пряный" мусс!). Переводчик, видимо, дословно перевел английское. sweetbread
(зобная железа, в русской кулинарной терминологии иногда называемая
"сладким"; или пикальным мясом) как "сладкий хлеб", или "пряник", почему-то
трансформировав последнее в родственное русское "пряный" (!), выкинув "за
ненадобностью" несчастную ветчину (ham). А ведь мусс из ветчины и зобной
железы теленка (ham and sweetbread mousse) -- одно из самых изысканных блюд
Фрица. Он готовит его в виде восьмидюймового (около 20 см) кольца, используя
для запекания форму типа нашей чудо-печи -- отсюда в переводе появился и
загадочный "рулет" (попробуйте-ка сами свернуть рулет диаметром 8 дюймов --
20 см!). С зобной железой теленка нам еще неоднократно придется встретиться
на страницах романов Стаута (классический рецепт ее приготовления приводится
в романе "Смерть наложницы", на стр. 492), а пока попробуем приготовить
"пряный" мусс...
- 3 пары зобных желез теленка
- 1 чашка воды
- 1 чашка сухого белого вина
- 250 г. вареной джорджийской ветчины
- соль и перец по вкусу
- 1 маленькая луковица, натертая на терке
- 2 столовые ложки тертой моркови
- 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки
- 4 яичных белка, взбитых до густоты
- 2 1/2 чашки жирных сливок
- 250 г. шампиньонов
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 1 чайная ложка мелко нарезанного лука
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- паприка по вкусу
Замочите зобные железы в холодной воде на 1 час или бланшируйте их в
кипящей воде 3-4 минуты, затем положите в кастрюлю, залейте водой и вином,
медленно доведите до кипения и варите 5 минут. Выньте железы, обсушите,
удалите пленки и соединительные ткани. Снова положите в кастрюлю и варите до
тех пор, пока жидкость не уварится на четверть. Нарежьте крупными кусками
ветчину и одну пару желез и проверните на мясорубке через самую тонкую
насадку. Добавьте соль, перец, тертый лук, морковь и петрушку, хорошенько
перемешайте, введите яичные белки и перемешайте еще раз. Затем медленно
добавьте жирные сливки, постоянно размешивая деревянной ложкой до однородной
консистенции майонеза. Выложите смесь в смазанную маслом кольцевую форму
(типа нашей чудо-печи) и закройте фольгой. Поставьте форму в сковороду с
водой и выпекайте в предварительно разогретой до 165 С духовке около 40
минут, а затем переверните ее и аккуратно вытряхните содержимое в подогретое
блюдо.
Пока мусс готовится, нарежьте кубиками остальные зобные железы.
Нарежьте ломтиками шампиньоны, обжарьте их в 2 столовых ложках сливочного
масла, выньте и обсушите. В этой же сковороде и на этом же масле обжарьте
мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавьте в сковороду еще одну
столовую ложку сливочного масла и, когда оно распустится, всыпьте муку.
Готовьте 2 минуты при постоянном помешивании, постепенно добавляя жидкость,
в которой варилась зобная железа, и варите, пока смесь не загустеет.
Приправьте по вкусу, добавьте обжаренные грибы, кубики зобной железы и все
хорошенько прогрейте. После того, как мусс выложен на блюдо, вылейте соус в
центр кольца, слегка посыпьте паприкой и подавайте.
Вернемся к нашему фрагменту и попытаемся приготовить "грибной" омлет,
который Фриц подал гостям после своего мусса.
Для приготовления омлета с сельдереем надо в базовом рецепте (см. стр.
308, роман "Сочиняйте сами") заменить миндаль половиной чашки нарезанного на
кубики корня сельдерея и исключить из рецепта лук-шалот. Затем мелко
нарезать или промолоть через мясорубку 15 шляпок шампиньонов, отжать их
через ткань, чтобы удалить лишний сок, и быстро обжарить в сливочном масле.
В момент добавления вина и сливок положить чайную ложку мелко нарезанной
свежей итальянской петрушки. Для украшения омлета обжарить 5 оставшихся
шляпок шампиньонов (целиком).
В последнем рецепте используется хорошо знакомый нам сельдерей,
знакомый большинству читателей как пряная зелень, используемая в супах и
салатах. Это только один из видов замечательного растения - листовой
сельдерей (leaf celery). В большинстве стран мира прекрасно известен и
корневой сельдерей (celeriac, celery root) -- самый ароматный и нежный из
белых кореньев. Обычно этот вид используют как приправу в супы и бульоны, а
свежими, вареными или маринованными корнями прекрасно дополняют зеленые
салаты. Корень сельдерея варят на пару или натирают на крупной терке,
заправляют майонезом и подают как закуску, а французы делают из него нежный
мусс, прекрасно подходящий к дичи, или жарят его в растопленном жире и
подают под голландским соусом. Но и это еще не все! Существует и черешковый
сельдерей (stalk celery), особенно распространенный в США. Например,
настоящие знатоки подают коктейль "Кровавая Мэри" (Bloody Mary) -- водка,
томатный и лимонный сок, соус "Табаско", лед -- вместе с "мешалкой" из
стебля сельдерея. Получается красиво, удобно и есть чем закусить...
Используют черешковый сельдерей и во Франции -- одним из классических
французских блюд считается celery farci. (фаршированный сельдерей) -- между
разрезанными вдоль стеблями сельдерея, укладывают начинку из сливочного
масла, тертого сыра и перца, нарезают стебель на ломтики и подают на
кусочках хлеба или крекерах.
А вот еще парочка прекрасных блюд ланча -- салат из эндивия и почки в
тесте. Фриц готовит их настолько искусно, что они помогли Арчи Гудвину
усыпить подозрительность сержанта Пэрли Стеббинса из Отдела расследования
убийств...
-- ... Разумеется, вы не поверите ни одному моему слову, поэтому я
рекомендую вам позвонить лейтенанту Мэрфи из Бюро пропавших людей. Он вам
расскажет все, как есть.
-- Что еще за шутка?
-- Вовсе не шутка. Я бы ни за что не осмелился шутить с блюстителем
законности. Позвоните Мэрфи. Если же его рассказ вас не удовлетворит,
приходите к нам на ланч. Перуанская дыня, мясной пирог, эндивий под соусом
из мартини и...
На самом деле последнее предложение фрагмента в оригинальном тексте
Рекса Стаута выглядит несколько иначе. С перуанской дыней все, вроде бы,
понятно -- в жарком климате Перу наверняка вырастают прекрасные дыни,
которые ценятся не меньше, чем наши астраханские арбузы; Следующее
блюдо-совсем не тривиальный мясной пирог! Стаут использует довольно простой
термин kidney pie -- то есть почки в тесте. Блюдо под таким названием входит
в меню большинства ресторанов международной кухни ив самых различных
вариациях широко известно и в Старом, и в Новом Свете. Пришло оно в США из
Англии, где издавна готовят steak-and-kidney pie, запекая почки и кусочки
тушеного мяса в слоеном тесте.
- 1,5 кг почек ягненка
- 1/2 чашки пшеничной муки
середине дня, за которым, в конце рабочего дня следовал более легкий supper
(ужин). Сегодня эти понятия несколько изменены и современный обед - обычно
плотная вечерняя еда. Связано подобное изменение с тем, что возросший темп
жизни не позволяет долго и спокойно вкушать пищу днем, когда впереди еще
много дел и забот. Кстати, в начале XIX века в Париже говорили, что
ремесленник обедает в два часа дня, рыночный торговец -- в три, клерк -- в
четыре, нувориш -- в пять, министр и банкир -- в шесть, а Талейран -- в
восемь вечера. Большинство сегодня постепенно переместилось к
"министерскому" распорядку -- на смену плотному обеду пришел легкий и
быстрый ланч (второй завтрак), а главная трапеза дня плавно соскользнула на
свободное вечернее время, когда, наконец, можно расслабиться. Единственный
"нормальный" дневной обед остался только в выходные дни и называется в США
Sunday dinner.
Кстати, такой же распорядок питания рекомендован знаменитой советской
"кулинарной библией" -- "Книгой о вкусной и здоровой пище", выпущенной в
1954 году Пищепромиздатом и одобренной Институтом питания Академии
медицинских наук СССР:
Утренний завтрак прежде всего должен быть сытным; он может состоять из
мяса или рыбы в вареном или жареном виде, яиц, сыра, хлеба, чая, кофе или
молока. Полезно утром есть кашу (овсяную, гречневую, пшенную) с молоком или
маслом, а также фрукты.
Второй завтрак -- через три-четыре часа после начала работы -- может
включать одно горячее блюдо, лучше всего овощное (запеканка, рагу, котлеты и
т. п.), бутерброды и чай (либо кофе или молоко). Можно рекомендовать на
второй завтрак также сосиски или сардельки.
Обедать целесообразно спустя некоторое время после окончания работы,
когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед может
состоять из трех блюд: первого -- мясного, овощного или рыбного супа;
второго -- мясного, рыбного или овощного блюда в тушеном либо жареном виде и
третьего (сладкого) -- компота, киселя, пирожного или фруктов.
Ужин всегда предполагается легким, причем принимать пищу следует не
позднее чем за два-три часа до сна. Можно рекомендовать на ужин салаты,
простоквашу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, молоко, чай, овощные и
фруктовые соки.
Если условия работы или другие обстоятельства не позволяют принимать
пищу четыре раза в день, можно ограничиться первым плотным завтраком до
начала работы, вторым -- во время перерыва в работе и обедом после работы...
Слишком обильный обед во время перерыва в работе вызывает сонливое состояние
и понижает производительность труда.
Обычный современный dinner в США, Англии, Испании или Франции состоит
из одного горячего блюда, салата (он может подаваться до, после или
одновременно с основным блюдом) и непременного десерта -- фруктов,
мороженого, яблочного пирога и т. п. К горячему подают сухое вино, к десерту
-- десертное или крепленое. Перед обедом принято выпить рюмку аперитива
(aperitif) -- водки, виски, портвейна или пива с солеными орешками,
маслинами, печеньем и т. п., а после обеда гости переходят в гостиную пить
кофе, к которому подается рюмка дижестива (digestif) -- кальвадоса, крепкого
ликера, бренди или коньяка.
Обед (как, впрочем, и все другие виды приема пищи) в доме Вульфа почти
религиозный ритуал -- то есть совершается строго в определенное время дня и
никогда не откладывается ни из-за каких других дел, даже если речь идет о
человеческой жизни...
Я вернулся домой как раз вовремя. Часы показывали. 7.30 -- обеденное
время. Теперь разве только землетрясение смогло бы заставить Вульфа прервать
прием пищи. В этом доме за столом священнодействовали; строго запрещалось
даже вскользь упоминать о делах. Так что мой подробный отчет о событиях дня
само собой был отложен. Конечно, если бы Фриц приготовил что-то вроде гуляша
или телячьих мозгов, обвалянных в сухариках, мое увечье вообще осталось бы
не замеченным. Но на этот раз на второе были жареные голуби, мясо которых
требовалось отгрызать от косточек, так что когда Вульф покончил с шестым, а
я едва управился с первым, он недовольно спросил:
-- Какого черта! Что с тобой приключилось?
-- Ничего особенного. А что?
-- Ты же не ешь, а... клюешь.
-- Да. Сломана челюсть. С наилучшими пожеланиями от Энн Хорн.
Вульф вытаращил глаза.
-- Как? Женщина сломала тебе челюсть?
-- Извините, ведь мы не допускаем никаких посторонних разговоров во
время еды. Позднее я все вам расскажу.
В большинстве развитых стран (в том числе и в США) одним из вполне
доступных видов домашней птицы издавна является молодой откормленный мясной
голубь (squab) в возрасте 3-4 недель, который никогда не летал, из-за чего
его более бледное, чем у диких голубей, мясо необычайно нежно и вкусно. В
продажу поступают голуби весом около 0,3-0,5 кг -- их, как правило,
фаршируют и жарят на открытом огне или гриле. Жареный голубь был любимым
праздничным блюдом еще в Викторианской Англии и, естественно, рецепты его
приготовления были хорошо известны и в США. На наш обед Фриц готовит голубей
(слово "жареные" переводчик добавил от себя совершенно напрасно) с
колбасками, квашеной капустой и белым вином -- типичный стиль французской
провинции Эльзас, расположенной на границе с Германией и поэтому впитавшей в
себя и немецкие, и французские кулинарные традиции.
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 12 ломтиков канадского бекона
- 6 чашек квашеной капусты
- 3 голубя
- букет-гарни (1 лавровый лист, веточка петрушки, веточка тимьяна или
фенхеля, стебель сельдерея)
- 3 средних морковки
- 3 средних луковицы
- 6-10 приправленных травами колбасок (рецепт приведен ниже)
- 2 чашки консоме (рецепт приведен в романе "Слишком много поваров", на
стр. 93)
- 1 чашка сухого белого вина (можно немного больше)
Смажьте дно большой толстостенной кастрюли или латки и выложите на него
6 кусков бекона. Отожмите хорошенько капусту и положите ее на бекон.
Почистите, разделите пополам подготовленные тушки голубей и уложите их на
капусту. Добавьте букет-гарни. Очистите и нарежьте ломтиками морковь и лук,
затем -- колбаски и закройте все оставшимися ломтиками бекона. Налейте
консоме так, чтобы продукты были залиты жидкостью только наполовину. Плотно
закройте посуду крышкой и тушите на малом огне около 2 часов. Когда голуби
станут мягкими, слейте из кастрюли жидкость, выньте букет-гарни, выложите
квашеную капусту в центр большого подогретого блюда, вокруг положите бекон и
колбаски, а сверху -- голубей. На гарнир можно подать отварной картофель.
В своем блюде Фриц использует колбаски, приготовлением которых он редко
занимается сам, передоверяя трудоемкий и длительный процесс двум
поставщикам: мистеру Хоуи из Нью Джерси швейцарцу по фамилии Дарст, живущему
в окрестностях Чаппакуа. Что подтверждает и отрывок из романа "Красная
коробка".
Первый телефонный звонок... раздался в половине второго, в то время как
Вульф и я отдали должное колбасе с десятью видами трав в ней, которую он
получал каждую весну от швейцарца, изготовлявшего ее лично.
Попробуем приготовить такие колбаски и мы.
- 1 кг свежей свинины
- 500 г. свиного жира
- 1 кг постной говядины
- 1 столовая ложка соли
- 1 чайная ложка свежемолотого перца
- 1 измельченный зубчик чеснока
- 1 мелко измельченный лавровый лист
- 1/4 чайной ложки размолотой гвоздики
- 1 чайная ложка семян аниса
- 1 чайная ложка майорана
- 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки
высушенных листьев)
- 1 1/2 чайной ложки нарубленной свежей петрушки
" 1 чайная ложка сухой горчицы
- 1/2 чайной ложки мускатного цвета
- 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха
- оболочка для колбасок
Нарежьте кубиками свинину, свиной жир и говядину, дважды пропустите их
через мясорубку с мелкой решеткой. Добавьте в фарш соль, перец, чеснок и
лук. Смешайте оставшиеся травы и специи, добавьте их в фарш. С помощью
мясорубки со специальной насадкой заполните колбасную оболочку фаршем,
перевязывая ее так, чтобы получились колбаски длиной по 7,5 см.
Оказывается, не всем женщинам в старинном особняке закоренелого и
убежденного холостяка Вульфа оказывают холодный прием...
Было бы соблазнительно предположить, что мой поцелуй пробудил у нее
аппетит, но, по всей вероятности, все дело было в уверенном ответе Вульфа.
Она убедилась, что он не подозревает ее Поля в убийстве. Она расправилась не
только с сухариками и молоком, но также с солидной порцией тостов с паштетом
из ливера домашнего изготовления, предметом гордости Фрица, пока Вульф
возился со своими селекционными карточками, а я делал вид, что чем-то
занимаюсь за своим столом.
Не стоило бы переводчику крекеры (crackers) -- тонкое сухое печенье
(сугубо американский термин) -- называть "сухариками", и уж тем более,
печеночный паштет Фрица (в тексте - Fritz's liver pate) -- "паштетом из
ливера домашнего приготовления". Дело в том, что английское liver (печень),
в данном случае куриная, совершенно не соответствует русскому понятию
"ливер" -- у нас так называют все используемые в кулинарии внутренности
животных: почки, печень, сердце, легкие, желудок и даже кишки. Кроме того,
куда-то пропал подаваемый вместе с печеночным паштетом шнит-лук (chives)...
- 1л подсоленной воды
- 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
- 1 мелко нарезанный стебель сельдерея
- 1 столовая ложка нарезанного лука-шалота
- 1 веточка петрушки
- 1 лавровый лист
- 1 кг куриной печени
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1/2 чайной ложки мускатного ореха
- 2 чайные ложки сухой горчицы
- 100 г. несоленого сливочного масла
- 2 столовые ложки коньяка
- 1 столовая ложка марсалы
- 2 столовые ложки растопленного и процеженного сливочного масла
- оливки, фаршированные слабожгучим перцем
Доведите воду до кипения. Положите чеснок, сельдерей, лук-шалот,
петрушку и лавровый лист. Убавьте огонь и варите 5 минут. Заложите очищенные
от пленок и разделенные пополам куриные печенки и варите их под крышкой 10
минут. Откиньте на дуршлаг и крупно нарежьте. Положите нарезанные печенки в
кухонный процессор, добавьте соль, перец, мускатный орех, сухую горчицу,
сливочное масло, нарезанное на куски, коньяк и марсалу. На низкой скорости
доведите смесь до однородной консистенции, выложите в миску, добавьте
трюфели и приправьте по вкусу. Смажьте специальную форму для паштета (террин
или глиняный горшочек) растопленным сливочным маслом и переложите туда
паштет. Плотно закройте форму крышкой и поставьте в холодильник на ночь.
Перед самой подачей выложите паштет на охлажденное блюдо и украсьте
ломтиками оливок. Подавайте с треугольными тостами или с тостами Мельба.
Особого пояснения заслуживают тосты Мельба (Melba toasts) с довольно
интересной кулинарной историей. Считают, что эти очень тонкие узкие
сухарики, которые давно вошли в международное ресторанное меню, как и еще
несколько ставших кулинарными "бестселлерами" блюд, были названы в честь
известной австралийской оперной певицы Нелли Мельба (1861-1931). Полагают,
что придумал их в конце XIX века ее горячий поклонник, знаменитый
французский повар Огюст Эскофье, который в то время был шеф-поваром в
ресторане только что открывшегося лондонского гранд-отеля Ритц-Карлтон, а
позже -- гранд-отеля "Савой". Тосты Мельба в международных ресторанах обычно
принято подавать к салатам и супам. Любопытно, что ни Эскофье в своей
кулинарной книге, ни Мельба в своей автобиографии ни разу не упоминают об
этих тостах.
Черный Лабрадор выживает и приводит свидетеля по делу об убийстве...
Еще одно произведение Стаута, совершенно несправедливо "обиженное" при
переводе... В качестве примера приведем, казалось бы, совершенно безобидную
и совсем некулинарную цитату...
Мое появление на месте происшествия пробудило бы самые худшие инстинкты
Пурли, и я мог запросто не попасть домой к обеду...
"Некулинарной" она стала уже в русском переводе, после того, как была
выброшена последняя часть, видимо, непонятная переводчику... В оригинальном
тексте Стаута предложение завершается следующим образом.
...к обеду, на который были обещаны жаренные на гриле голуби с соусом,
называемом Фрицем "Venitienne", одним из его лучших творений...
Попробуем сначала приготовить так безжалостно выброшенных из текста
голубей, а потом примемся за венецианский (Venitienne) соус...
- 6 мясных голубей
- 1 чашка оливкового масла
- 4 столовые ложки нарубленной свежей петрушки
- 1 столовая ложка свежего кервеля (или чайная ложка высушенного)
- 1 столовая ложка свежего эстрагона (или 1 чайная ложка высушенного)
- 1 чайная ложка соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
Разрежьте тушку каждого голубя вдоль спинки, не отделяя до конца на
половинки. Разверните тушку, несильно нажимая на грудную косточку, и
выдержите 30-45 минут в смеси всех приведенных ингредиентов. Разогрейте
гриль, положите голубей кожей вниз, смажьте птиц небольшим количеством смеси
и жарьте 10-15 минут. Переверните, еще раз смажьте смесью и жарьте с другой
стороны столько же. Подавайте с венецианским соусом.
- 2 1/2 чашки сока моллюсков
- 3/4 чашки сухого белого вина
- 1 1/2 столовые ложки сливочного масла
- 1 1/2 столовые ложки муки
- 1 1/2 чайных ложки томатной пасты
- 1/4 чашки уксуса, настоянного на эстрагоне
- 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
- 1 столовая ложка нарубленной свежей петрушки
- 3 яичных желтка
- 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 1 чайная ложка свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 1 1/2 столовых ложки мелко нарезанных трюфелей
(желательно, но не обязательно)
В сотейник налейте сок моллюсков и 1/2 чашки белого вина. На
сильном огне уварите эту смесь до половины объема. Приготовьте соус
бер-манье из муки и масла и добавьте в жидкость. Положите томатную пасту,
размешайте и варите 5 минут при постоянном помешивании. В отдельном
сотейнике разогрейте 1/4 чашки вина, уксус, лук-шалот, петрушку и
черный перец, быстро доведите до кипения и уварите вполовину. Добавьте
содержимое первого сотейника и доведите до кипения. Снимите с огня и
добавляйте по одному яичные желтки, хорошенько взбивая каждый раз. Поставьте
соус на очень маленький огонь и готовьте около 10 минут при постоянном
помешивании. Процедите соус и влейте в сотейник. Добавьте кервель, эстрагон
и трюфели. Немного прогрейте, приправьте по вкусу и подавайте к жаренным на
гриле голубям.
11 лет назад богатый бизнесмен из Небраски Джеймс Херольд жестоко
обидел единственного сына Пола. Теперь он хочет, чтобы Ниро Вульф нашел
сына. Но что делать, если молодой человек не желает, чтобы его нашли...
Более того, возможно он и есть тот самый П.Х., привлеченный к суду за
хладнокровное убийство? Расследование запутанного дела вовлекает великого
детектива и его верного помощника в липкую| жижу обмана и доводит одного из
них до крайней черты...
Начнем расследование романа с ланча, на котором Фриц подает Вульфу и
Арчи неведомый "пряный мусс", загадочный "рулет" и "грибной омлет" с
сельдереем... Даже самые неискушенные едоки наверняка почувствовали, что тут
не обошлось без путаницы в русском переводе. Действительно, в приведенном
ниже отрывке явно что-то не так...
...Из-за уличных пробок в это время дня нам не удалось попасть в
старинный каменный особняк до часу тридцати... Проводив обоих гостей в
кабинет, я прошел в столовую и закрыл за собой дверь. Восседавший на дальнем
конце стола в массивном кресле с подлокотниками Вульф только что принялся за
ломоть рулета диаметром в восемь дюймов и пряный мусс.
-- Ты привел гостей, -- с упреком заметил он, -- не вовремя.
-- Да, сэр, я привел Паркера и Дигана. Знаю, вы не любите шевелить
мозгами во время еды, однако мы обнаружили в сейфе треть миллиона долларов в
подержанных банкнотах, и Диган желает спросить у вас, знали ли вы об этом.
Сказать им, чтобы подождали в кабинете?
-- Они голодны?
-- Да.
Разумеется, это действовало ему на нервы. Мысль о том, что в его доме
находится голодный человек, будь то хотя бы подозреваемый в убийстве или
даже женщина, была для него нестерпима. Так что в итоге мы разделили трапезу
с гостями. Мы честно размазали по тарелкам предназначавшийся для меня пряный
мусс, а когда мы с ним управились, Фриц соорудил грибной омлет с сельдереем.
Вульф рассказывал мне, что, якобы, в Марселе живет человек, который омлет
делает лучше, чем Фриц, но я не верю. Гости сказали, что им вполне
достаточно мусса, но и омлет пошел за милую душу, правда, Вульф тоже к нему
приложился, хотя и умеренно.
На самом деле, оригинальный кулинарный текст Стаута значительно сложнее
и тоньше. Приведем здесь лишь кусочек правильного перевода (самое начало
приведенного выше фрагмента), который во многом проясняет все загадки.
... Вульф только что принялся за восьмидюймовое кольцо (это совсем не
рулет!) мусса из ветчины и зобной железы теленка (это и есть загадочный
"пряный" мусс!). Переводчик, видимо, дословно перевел английское. sweetbread
(зобная железа, в русской кулинарной терминологии иногда называемая
"сладким"; или пикальным мясом) как "сладкий хлеб", или "пряник", почему-то
трансформировав последнее в родственное русское "пряный" (!), выкинув "за
ненадобностью" несчастную ветчину (ham). А ведь мусс из ветчины и зобной
железы теленка (ham and sweetbread mousse) -- одно из самых изысканных блюд
Фрица. Он готовит его в виде восьмидюймового (около 20 см) кольца, используя
для запекания форму типа нашей чудо-печи -- отсюда в переводе появился и
загадочный "рулет" (попробуйте-ка сами свернуть рулет диаметром 8 дюймов --
20 см!). С зобной железой теленка нам еще неоднократно придется встретиться
на страницах романов Стаута (классический рецепт ее приготовления приводится
в романе "Смерть наложницы", на стр. 492), а пока попробуем приготовить
"пряный" мусс...
- 3 пары зобных желез теленка
- 1 чашка воды
- 1 чашка сухого белого вина
- 250 г. вареной джорджийской ветчины
- соль и перец по вкусу
- 1 маленькая луковица, натертая на терке
- 2 столовые ложки тертой моркови
- 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки
- 4 яичных белка, взбитых до густоты
- 2 1/2 чашки жирных сливок
- 250 г. шампиньонов
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 1 чайная ложка мелко нарезанного лука
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- паприка по вкусу
Замочите зобные железы в холодной воде на 1 час или бланшируйте их в
кипящей воде 3-4 минуты, затем положите в кастрюлю, залейте водой и вином,
медленно доведите до кипения и варите 5 минут. Выньте железы, обсушите,
удалите пленки и соединительные ткани. Снова положите в кастрюлю и варите до
тех пор, пока жидкость не уварится на четверть. Нарежьте крупными кусками
ветчину и одну пару желез и проверните на мясорубке через самую тонкую
насадку. Добавьте соль, перец, тертый лук, морковь и петрушку, хорошенько
перемешайте, введите яичные белки и перемешайте еще раз. Затем медленно
добавьте жирные сливки, постоянно размешивая деревянной ложкой до однородной
консистенции майонеза. Выложите смесь в смазанную маслом кольцевую форму
(типа нашей чудо-печи) и закройте фольгой. Поставьте форму в сковороду с
водой и выпекайте в предварительно разогретой до 165 С духовке около 40
минут, а затем переверните ее и аккуратно вытряхните содержимое в подогретое
блюдо.
Пока мусс готовится, нарежьте кубиками остальные зобные железы.
Нарежьте ломтиками шампиньоны, обжарьте их в 2 столовых ложках сливочного
масла, выньте и обсушите. В этой же сковороде и на этом же масле обжарьте
мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавьте в сковороду еще одну
столовую ложку сливочного масла и, когда оно распустится, всыпьте муку.
Готовьте 2 минуты при постоянном помешивании, постепенно добавляя жидкость,
в которой варилась зобная железа, и варите, пока смесь не загустеет.
Приправьте по вкусу, добавьте обжаренные грибы, кубики зобной железы и все
хорошенько прогрейте. После того, как мусс выложен на блюдо, вылейте соус в
центр кольца, слегка посыпьте паприкой и подавайте.
Вернемся к нашему фрагменту и попытаемся приготовить "грибной" омлет,
который Фриц подал гостям после своего мусса.
Для приготовления омлета с сельдереем надо в базовом рецепте (см. стр.
308, роман "Сочиняйте сами") заменить миндаль половиной чашки нарезанного на
кубики корня сельдерея и исключить из рецепта лук-шалот. Затем мелко
нарезать или промолоть через мясорубку 15 шляпок шампиньонов, отжать их
через ткань, чтобы удалить лишний сок, и быстро обжарить в сливочном масле.
В момент добавления вина и сливок положить чайную ложку мелко нарезанной
свежей итальянской петрушки. Для украшения омлета обжарить 5 оставшихся
шляпок шампиньонов (целиком).
В последнем рецепте используется хорошо знакомый нам сельдерей,
знакомый большинству читателей как пряная зелень, используемая в супах и
салатах. Это только один из видов замечательного растения - листовой
сельдерей (leaf celery). В большинстве стран мира прекрасно известен и
корневой сельдерей (celeriac, celery root) -- самый ароматный и нежный из
белых кореньев. Обычно этот вид используют как приправу в супы и бульоны, а
свежими, вареными или маринованными корнями прекрасно дополняют зеленые
салаты. Корень сельдерея варят на пару или натирают на крупной терке,
заправляют майонезом и подают как закуску, а французы делают из него нежный
мусс, прекрасно подходящий к дичи, или жарят его в растопленном жире и
подают под голландским соусом. Но и это еще не все! Существует и черешковый
сельдерей (stalk celery), особенно распространенный в США. Например,
настоящие знатоки подают коктейль "Кровавая Мэри" (Bloody Mary) -- водка,
томатный и лимонный сок, соус "Табаско", лед -- вместе с "мешалкой" из
стебля сельдерея. Получается красиво, удобно и есть чем закусить...
Используют черешковый сельдерей и во Франции -- одним из классических
французских блюд считается celery farci. (фаршированный сельдерей) -- между
разрезанными вдоль стеблями сельдерея, укладывают начинку из сливочного
масла, тертого сыра и перца, нарезают стебель на ломтики и подают на
кусочках хлеба или крекерах.
А вот еще парочка прекрасных блюд ланча -- салат из эндивия и почки в
тесте. Фриц готовит их настолько искусно, что они помогли Арчи Гудвину
усыпить подозрительность сержанта Пэрли Стеббинса из Отдела расследования
убийств...
-- ... Разумеется, вы не поверите ни одному моему слову, поэтому я
рекомендую вам позвонить лейтенанту Мэрфи из Бюро пропавших людей. Он вам
расскажет все, как есть.
-- Что еще за шутка?
-- Вовсе не шутка. Я бы ни за что не осмелился шутить с блюстителем
законности. Позвоните Мэрфи. Если же его рассказ вас не удовлетворит,
приходите к нам на ланч. Перуанская дыня, мясной пирог, эндивий под соусом
из мартини и...
На самом деле последнее предложение фрагмента в оригинальном тексте
Рекса Стаута выглядит несколько иначе. С перуанской дыней все, вроде бы,
понятно -- в жарком климате Перу наверняка вырастают прекрасные дыни,
которые ценятся не меньше, чем наши астраханские арбузы; Следующее
блюдо-совсем не тривиальный мясной пирог! Стаут использует довольно простой
термин kidney pie -- то есть почки в тесте. Блюдо под таким названием входит
в меню большинства ресторанов международной кухни ив самых различных
вариациях широко известно и в Старом, и в Новом Свете. Пришло оно в США из
Англии, где издавна готовят steak-and-kidney pie, запекая почки и кусочки
тушеного мяса в слоеном тесте.
- 1,5 кг почек ягненка
- 1/2 чашки пшеничной муки