Страница:
бренди... Зато по поводу дюбонне -- все правильно. Dubonnet -- самый старый
в Европе французский хинный аперитив крепостью 16%, который появился на свет
в Париже в 1846 году (сегодня его также производят и в США). Для его
приготовления в различные специально отобранные вина с юго-запада Франции на
поздней стадии брожения добавляют спирт, хинин и различные травы, а затем
выдерживают в бочках в течение 3 лет (что, естественно, сказывается на
цене). Сегодня дюбонне выпускается в трех вариантах: белый (наиболее сухой),
красный и янтарный (в зависимости от типа использованного в нем вина). Этот
напиток употребляют при комнатной температуре или слегка охлажденным, а в
коктейлях обычно смешивают с джином...
Уверены, что читатель, немного знающий, что такое мартини, с удивлением
прочтет приведенный выше отрывок. "Мартини с луком" -- несколько необычное
сочетание?! Стаут имеет в виду один из самых известных в мире коктейлей
"мартини" (martini) из сухого белого вермута и джина. Для приготовления
такого напитка в бокал сначала наливают джин, потом добавляют вермут, слегка
перемешивают их барменской ложкой, затем кладут дробленый лед и украшают
зеленой оливкой или кусочком лимонной цедры. Спор между сторонниками оливки
и любителями кожуры продолжается до сих пор, но в одном они сошлись сразу:
если в бокал с мартини кладут маленькую маринованную коктейльную луковку --
cocktail onion (а не просто лук!), то он мгновенно превращается в коктейль
"Гибсон" (Gibson), названный, по одной из версий, в честь знаменитого
американского художника-иллюстратора Чарльза Гибсона (1867-1944), создавшего
образ идеальной американки Gibson Girl. Возможно поэтому настоящая
американка миссис Браннер заказывает себе именно такой коктейль с луковкой,
а Гудвин берет обычный мартини.
Перейдем к еще нескольким блюдам ресторана Рустермана, которые также
описаны в романе, однако выброшены из его русского перевода "за
ненадобностью". Переведем эти фрагменты сами.
С меня и Вульфа ресторан Рустермана обычно отказывался брать плату за
еду, даже когда с нами обедали наши гости. Однако вряд ли это должно было
касаться такого роскошного обеда, на котором нам подали голубей
по-московски, шампиньоны по-польски, салат Беатрис и суфле Арменонвиль...
Попробуем расшифровать все названия блюд. И начнем, естественно, с
голубей по-московски.
- 6 голубей
- 2 чайные ложки соли
- 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
- 1/2 чашки топленого масла
- 2 крупных яйца
- 2 столовые ложки воды
- 1 чашка толченых сухарей
- 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
- 1 столовая ложка нарезанной петрушки
- 1 столовая ложка мелко нарезанных шампиньонов
- 6 помидоров
- 1 чайная ложка паприки
- 1 чашка сметаны
- 1 маленький трюфель
Разрежьте голубей вдоль спинного хребта, оставляя грудки целыми.
Ладонью расплющите птиц и острым ножом удалите ребра и позвоночник. Натрите
голубей солью и перцем. Взбейте яйца с водой. Окунайте голубей сначала в
яичную смесь, а затем запанируйте в сухарях и обжарьте с двух сторон в
топленом масле до золотистого цвета. Выложите на подогретое блюдо и
поставьте в теплую духовку. На той же сковороде обжарьте лук-шалот, петрушку
и грибы. Очистите от кожицы и семян помидоры, порубите и положите на
сковороду. Увеличьте огонь и доведите до кипения. Добавьте паприку, 1 чайную
ложку соли, 1/2 чайной ложки перца и держите на огне еще 3
минуты.
Постепенно, при постоянном помешивании, введите сметану. Процедите соус
через тонкое сито и полейте им голубей. Нашинкуйте трюфель и посыпьте им
тушки птиц. Украсьте блюдо поджаренными на гриле половинками помидоров.
Второе блюдо из шампиньонов относится к классике французской кухни, где
термином a la polonaise (по-польски) называют отварные блюда, политые
растопленным сливочным маслом и посыпанные рубленным яйцом и петрушкой. Так,
например, подается судак по-польски с отварным картофелем -- хорошо
известное в нашей стране блюдо.
- 100 г мелких шампиньонов
- 1/2 чашки сливочного масла
- 2 желтка яиц, сваренных вкрутую
- 1 столовая ложка нарезанной петрушки
- 1/4 чашки толченых сухарей
Почистите грибы и удалите ножки. В сотейнике растопите 2 столовые ложки
сливочного масла и обжарьте грибы на малом огне в течение 5 минут. Обсушите
от масла и выложите на подогретое блюдо. Посыпьте грибы петрушкой и тертыми
желтками. В другом сотейнике растопите остальное масло, доведите до
темно-золотистого цвета и обжарьте в нем сухари до золотистого цвета.
Полейте этим соусом грибы и подавайте горячими.
Два последних блюда уже были упомянуты в нашем расследовании. Салат
Беатрис (salade Beatrice) -- французское название салата из свеклы и
водяного кресса, рецепт которого приводится в романе "Охота за матерью" (на
стр. 386). А суфле Арменонвиль (souffle Armenonville) -- суфле из фиг,
описанное в романе "Право умереть" (стр. 410). Название последнего блюда,
вероятнее всего, связано со знаменитым фешенебельным парижским ночным клубом
"Арменонвиль", расположенном в Булон-ском лесу. В начале XX века этот клуб
был излюбленным местом парижского бомонда.
Кто убил содержанку? Арчи обнаружил труп "златовласки" на полу в
роскошной розовой спальне. Как могла молоденькая безработная девушка
позволить себе такие апартаменты? Кто ее убил? Над этой загадкой предстояло
поломать голову и Ниро Вульфу...
Казалось бы, политика тут не при чем -- обыкновенное, хотя и
запутанное, бытовое убийство... Ниро Вульф, человек с широким кругом
интересов, не мог оставаться в стороне и от политики... В романе, написанном
в 1966 году, Вульф в свободное время пытается разобраться в нашумевшем в
50-е годы деле супругов Розенбергов. Джулиус и Этель были детьми
евреев-эмигрантов, покинувших Россию в поисках лучшей жизни. Оба родились в
Нью-Йорке. Их обвинили в том, что они передали секрет атомной бомбы
советской разведке, и 19 июня 1953 года казнили на электрическом стуле. До
сих пор решение американского суда подвергают сомнению -- многие считают,
что Розенберги просто стали жертвами коммунистического или
антикоммунистического заговора... Эту тему и обсуждают за столом у Вульфа.
Ведение деловых разговоров за ужином -- строжайшее табу, но беседовать
о преступлениях и преступниках вообще не возбраняется, так что дело
Розенбергов было главной темой нашего диспута во время поглощения оладий с
анчоусами, запеченных в кастрюлечке куропаток под соусом, огуречного мусса и
креольского сыра со сливками. Конечно, спор был чисто риторический, ведь
Розенбергов уже давно не было в живых, но, с другой стороны, тауэрских
принцев не было в живых вот уже пять столетий, а Вульф в свое время потратил
целую неделю, разбирая эту тайну веков.
По поводу первого блюда еще раз необходимо отметить, что перевод слова
fritters как "оладьи" иногда приводит к курьезам. Фриттер -- чаще всего
некое подобие жаренного в масле пончика с начинкой из овощей, мяса, рыбы,
креветок или фруктов. Такие изделия делают двумя способами: первый --
рубленые продукты перемешивают с тестом, формуют в виде пончиков и жарят (по
типу оладий). Второй способ -- кусочки продуктов окунают в жидкое тесто
(кляр), а затем обжаривают во фритюре. Второй способ и использует Фриц для
приготовления своих анчоусных фриттеров, или анчоусов в кляре (конечно же,
это совсем не "оладьи с анчоусами")...
- 1 чашка пшеничной муки
- 3/4 чашки пива
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 маленькая луковица
- 2 дюжины свежих анчоусов
- растительное масло для жарки во фритюре
- веточки свежей петрушки
- маслины
- сегменты лимона с коркой
Приготовьте тесто из муки, пива и соли. Натрите лук и добавьте в тесто.
Хорошенько перемешайте. Дайте тесту постоять 5 минут. Почистите (не удаляйте
головы) и вымойте свежие анчоусы. Разогрейте масло. Окуните каждую рыбку в
тесто и жарьте до золотистого цвета (около 3-5 минут). Обсушите рыбу на
бумажном полотенце и подавайте на устланном петрушкой блюде, украсив
маслинами и сегментами лимона.
Главным блюдом обеда была куропатка -- птица, широко распространенная
на столах американцев. Большинство куропаток, продающихся в США, выращивают
на специальных фермах. Поэтому мясо американской куропатки -- белое с очень
нежным вкусом -- годится практически для любых способов приготовления. Фриц
запекает куропаток в кастрюльке.
- 6 куропаток с печенками
- 6 куриных печенок
- 1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея
- 1/2 чашки мелко нарезанного лука
- 12 столовых ложек сливочного масла (3/4 чашки)
- 2 чашки измельченного хлебного мякиша
- 1/2 мускатного ореха
- 1 столовая ложка нарубленной петрушки
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1/8 чайной ложки листьев свежего тимьяна
- 2 чашки куриного бульона
- 1/2 чашки сухого белого вина
- 100 г шляпок шампиньонов
Очистите от пленок печенку, мелко ее нарежьте и, чтобы не обветрилась,
накройте. Растопите 4 столовые ложки сливочного масла, слегка обжарьте в нем
сельдерей и лук, а когда овощи станут мягкими (но не подрумянятся), положите
печенку. Добавьте толченые сухари, мускатный орех, петрушку, соль, перец и
тимьян. Тщательно перемешайте и, разделив смесь на 6 равных частей, начините
ей каждую куропатку. Свяжите птицам ножки и крылышки и смажьте тушки
растопленным сливочным маслом. Положите куропаток в большую кастрюлю из
жаропрочного материала и запекайте 30 минут в предварительно разогретой до
180 С духовке, переворачивая тушки каждые 10 минут, пока птицы не
подрумянятся со всех сторон. Закройте кастрюлю крышкой и готовьте еще 30
минут. Пока куропатки запекаются, влейте бульон и вино в сотейник и уварите
до 1,5 чашек на сильном огне. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и
слегка обжарьте грибы. Добавьте уваренный бульон с вином и грибы в кастрюлю
с куропатками, закройте крышкой и готовьте еще 10 минут. Подавайте в
кастрюле.
ПРИМЕЧАНИЕ. В соусе вместо грибов можно использовать спелые оливки, но
Фриц предпочитает грибы.
А вот рецепт огуречного мусса...
- 3 крупных огурца
- 1/4 чашки сухого белого вина
- 1 столовая ложка натертого лука -
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1/2 чашки майонеза
- 1 пакетик желатина
- 2 столовые ложки горячей воды
- 1/2 чашки жирных сливок
- 4 столовые ложки винного уксуса
- 2 стручка слабожгучего зеленого перца
Тонкие ломтики 1 огурца залейте уксусом. Очистите от семян 2 огурца и
нарежьте кусками (кожу очищать не надо). Пропустите через мясорубку (или с
помощью кухонного комбайна) и сделайте из огурцов пюре. Добавьте вино, лук,
соль, перец и майонез и слегка перемешайте. Разведите желатин в горячей воде
и добавьте к пюре. Взбейте сливки до густоты и введите в пюре. Уложите смесь
в смазанную растительным маслом охлажденную форму (в виде раковины или чаши)
или в индивидуальные формочки и поставьте охлаждать, пока не застынет.
Выложите на холодное блюдо вынутый из формы мусс и украсьте маринованными
ломтиками огурца и полосками перца.
И, наконец, на десерт Фриц подает творог (curd) со сливками
по-креольски, а не "креольский сыр со сливками", как в приведенном выше
отрывке. Тем более, что в США существует специальный креольский сыр (Creole
cheese) -- мягкий нежный сыр, производимый в Новом Орлеане (штат Луизиана)
из топленого молока и жирных сливок.
- 2 л кислого молока
- 4 столовые ложки сахара с добавкой аниса
- 1 чашка жирных сливок
- 2 столовые ложки сахара
Дайте кислому молоку скваситься в простоквашу, вылейте ее в длинный
мешок из муслина и подвесьте на ночь в холодном месте, подставив под мешок
кастрюлю (вместо мешка из муслина можно использовать коническое сито или
дуршлаг, устланные марлей). За 1 или 2 часа перед подачей переложите творог
в миску, добавьте сахар с анисом, слегка перемешайте и поставьте в
холодильник. Подавайте холодным со сливками, посыпав сахаром.
Иногда "внештатных" агентов Вульфа Сола Пензера и Орри Катера
приглашают на обед в особняк на Западной 35-й улице, но чаще им приходится
только слышать о том, что там подавали на стол. Например, в одном из романов
Сол чуть-чуть не успевает отведать приготовленные Фрицем луковый суп и
сытное кентуккское бергу, а их хватило бы на небольшую армию агентов...
В четверть девятого мы вновь сидели в кабинете, а Фриц убирал кофейные
приборы; я еще этого не знал, но шла подготовка к одному из самых
грандиозных представлений, которые когда-либо разыгрывались в нашем старом
особнячке красного кирпича. Выпроводив Баллу, я отправился на кухню и
рассказал Вульфу про звонок Саула. Конечно, Вульф получил бы большее
наслаждение от лукового супа и мяса с овощами по-кентуккийски, если бы я
подождал хотя бы до кофе. Но меня интересовал вопрос: что перевешивает у
этого чревоугодника -- аппетит или пищеварение. Оказалось, что испортить ему
аппетит можно только чудом.
Что касается лукового супа, очень распространенного во французской и
луизианской кухне, то здесь все понятно. Классическую французскую версию
лукового супа (soupe a l'oignon) готовят на говяжьем бульоне из
пассированного в оливковом масле лука с тертым сыром и белым вином; перед
подачей в суп обычно кладут ломтик поджаренного хлеба. В Луизиане
распространена креольская версия Creole onion soup -- здесь суп готовят на
говяжьем бульоне с луком, чесноком, красным вином и травами, а подают с
гренками и тертым пармезанским сыром. От такой "нефранцузской" подачи и
предостерегает Стаут в примечании к своему рецепту...
- 5 чашек тонко нарезанного лука
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 1 1/2 чайных ложки соли
- 1/2 чайной ложки сахара
- 3 столовые ложки пшеничной муки
- 8 чашек крепкого говяжьего бульона
- 1/2 чашки сухого белого вермута
- соль и перец по вкусу
В 4-литровой толстостенной кастрюле с крышкой медленно потушите в
сливочном и оливковом масле лук. Через 10 минут добавьте соль и сахар.
Помешивая каждые 10 минут, доведите лук до равномерного золотистого цвета.
Общее время тушения 35 минут. Добавьте муку по 1 столовой ложке и,
помешивая, готовьте еще 3-4 минуты. Постепенно вливайте бульон, затем
добавьте вино и, чуть приоткрыв крышку, готовьте еще 45-50 минут. Снимите
накипь и размешайте. Приправьте по вкусу и подавайте очень горячим.
ПРИМЕЧАНИЕ. Не подавайте суп с тертым сыром или тостами из французской
булки, они помешают оценить столь идеально сбалансированное блюдо.
Немного подробнее остановимся на втором блюде обеда. Загадочное "мясо с
овощами по-кентуккийски" в оригинальном тексте Стаута называется Kentucky
burgoo -- то есть "кентуккское бергу". Еще в начале XVIII века английские
моряки словом "burgoo" (бергу) прозвали густую овсянку с солью, маслом и
сахаром. Однако в Новом Свете, со временем так стали называть очень густой
суп с мясом и овощами, фактически -- рагу. Первые колонисты использовали в
бергу исключительно мясо кролика или белки, а популярность такого блюда в
штате Кентукки была настолько велика, что в США с конца XIX века бергу стали
называть кентуккским (Kentucky burgoo). Кентуккское бергу до сих пор очень
распространено в большинстве южных штатов, а готовят его теперь из самого
различного мяса (свинины, телятины, говядины, ягнятины или домашней птицы) и
овощей (картофеля, лука, капусты, моркови, сладкого зеленого перца,
кукурузы, окры, фасоли и сельдерея).
Фриц, естественно, прекрасно знает классический рецепт и в раннем
романе Стаута "Лига перепуганных мужчин", написанном еще в 1935 году,
готовит рагу из белки (см. стр. 29). Однако теперь, более 30 лет спустя, он
использует в бергу более доступные виды мяса.
- 1 кг говядины с косточкой из верхней части передней ноги
- 250 г ягнятины (из лопаточной части)
- 1 средняя курица, разрубленная на куски
- 1 столовая ложка соли
- 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
- 1 маленький стручок красного перца (нарубленный)
- 2 чашки очищенного от кожуры и нарезанного мелкими кубиками картофеля
- 2 чашки нарезанного мелкими кубиками репчатого лука
- 2 чашки стручков молодой фасоли
- 3 нарезанные мелкими кубиками морковки
- 2 стручка зеленого перца, очищенные от семян и нарезанные мелкими
кубиками
- 3 чашки зерен кукурузы
- 2 чашки нарезанной мелкими кубиками окры
- 12 помидоров, очищенных от кожи и семян
- 1 зубчик чеснока
- 1 чашка мелко нарезанной петрушки
Положите говядину, ягнятину и курицу в большую кастрюлю и залейте
водой. Добавьте соль, черный и красный перец. Доведите до кипения, уменьшите
огонь и варите 2 часа под крышкой. Положите картофель и лук, а затем с
интервалами в 10 минут добавляйте поочередно: фасоль, морковь, зеленый перец
и кукурузу. После этого варите еще 2 часа, периодически помешивая, пока
похлебка не станет очень густой. Если необходимо, доливайте время от времени
немного воды. Положите окру, помидоры и чеснок и готовьте еще 1 час. Снимите
с огня, добавьте петрушку. Суп можно держать в холодильнике довольно
длительное время -- повторное разогревание его не портит, а только делает
вкуснее. А теперь приступим к тыквенному пирогу, ради которого Арчи,
приходилось сдерживать свой аппетит. Существуют свидетельства, что тыкву
употребляли в пищу на территории нынешней Мексики еще в 6 тысячелетии до н.
э., а в Южной Америке -- 2 тысячи лет тому назад. Первые американские
колонисты переняли способы выращивания тыквы у индейцев, и вскоре она стала
настолько любима в США, что тыквенный суп и тыквенный пирог стали чуть ли не
национальными американскими блюдами и вместе с индейкой непременно украшают
стол добропорядочных граждан в День Благодарения.
Фриц готовит на десерт для Вульфа и Арчи настоящий pumpkin pie --
открытый пирог с начинкой из печеной тыквы, сахара, корицы, мускатного
ореха, гвоздики, яиц и сливок, который обычно подают с взбитыми сливками.
Первоначально такой пирог делали исключительно с мелассой (патокой).
Существует даже легенда о том, что первые жители Коннектикута однажды
отложили празднование Дня Благодарения из-за того, что у них не было
заготовлено достаточного количества мелассы для тыквенного пирога. В
магазинах США сегодня продается pumpkin pie spice -- готовая пряная смесь
молотой гвоздики, корицы, имбиря и мускатного ореха, предназначенная
специально для приготовления тыквенного пирога, хотя она прекрасно подходит
и для печеных яблок, и для других фруктовых десертов.
- 4 крупных яйца
- 2 чашки пюре из тыквы
- 1 чашка светло-коричневого сахара
- 1 столовая ложка черной патоки
- 1 чайная ложка соли
- 1 чашка нежирных сливок
- 1 чайная ложка корицы
- 1 чайная ложка имбиря
- 1/4 чайной ложки молотой гвоздики
- 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха
Взбейте яйца и тщательно смешайте все ингредиенты. Подготовьте форму из
сырого теста (рецепт теста для пирогов приведен на стр. 162) и выложите на
нее начинку. Выпекайте 10 минут при температуре 200 С, уменьшите огонь до
180 С и выпекайте еще 30-40 минут. По желанию пирог может быть и закрытым
(современные традиции этого не запрещают).
Вот еще одно довольно интересное блюдо, которое появляется на столе
Вульфа и Арчи благодаря искусству Фрица.
Фриц еще днем ушел куда-то по своим делам, и ужинали мы с Вульфом
вдвоем, налегая, в основном, на свежеприготовленный зельц. Битых часов
десять я потратил, наблюдая, как Фриц готовит зельц, и пытаясь разгадать,
почему у него получается намного лучше, чем у всех остальных, включая мою
матушку, которая делала зельц еще в Огайо, но потом сдался. Должно быть,
секрет заключался в том, как надо держать ложку, когда помешиваешь пенку.
Прекрасный перевод, если не считать загадочного "помешивания пенки"...
Любой повар-любитель без труда поймет, что Фриц снимал пену, чтобы бульон
был прозрачным, а не помешивал ее, что привело бы к совершенно
противоположному результату... Тем более, что у Стаута написано: skim --
снимать пену... Однако надо отдать должное переводчику, правильно
подобравшему русское слово зельц, которое происходит от немецкого Sulze
(студень). Так переводится использованное Стаутом американское слово
headcheese -- буквально "сыр из головы". Это желированное, обычно
"колбасное", изделие из молотого мяса свиной головы и телячьих ножек во
Франции называют fromage de tete ("сыр из головы", что точно соответствует
американскому названию), а в Англии -- brawn (так же, кстати, англичане
иногда называют и свинью, откормленную на убой). Обычно подобную
разновидность заливного в США подают как закуску, а в афро-американских
общинах -- едят на ланч (Арчи и Вульф как раз перекусывают -- про "ужин" у
Стаута в приведенном отрывке нет ни слова). Единственное отличие рецепта
Фрица состоит в том, что, отступив от французской "классики", он готовит
свой зельц не из свиной, а из телячьей головы. А вот ножки, наоборот, берет
свиные, а не телячьи... Возможно, именно поэтому у Фрица зельц и получается
лучше, чем у матушки Арчи, и дело тут совсем не в способе снятия пены...
Интересно, что вы ничего не узнали бы о зельце, если бы прочли роман в
другом издании. Вот как там приводится этот же отрывок.
Фриц ушел куда-то по своим делам, и нам с Вульфом пришлось самим
позаботиться об ужине. Я потратил, должно быть, часов десять, наблюдая, как
Фриц его готовит, но так ничему и не научился. Должно быть, весь секрет в
том, как он держит нож.
Гениальный перевод! Действительно, чтобы приготовить ужин, неплохо для
начала научиться держать нож... И вилку, чтобы потом этот ужин съесть...
Приведенный вариант перевода вообще примечателен тем, что в нем из текста
довольно аккуратно выброшены все приведенные выше и ниже кулинарные
"излишества". Переводчик стремительно ведет читателя к развязке детектива,
не считая для себя возможным отвлекаться на ненужную (и явно сложную для его
квалификации) еду...
Однако вернемся к нашему зельцу...
- 1 телячья голова
- 2 свиные ножки
- 1 луковица клутэ (с 6 гвоздичками)
- 4 веточки петрушки
- 1 лавровый лист
- 1 зубчик чеснока
- 1 нарезанная морковка
- 10 горошин черного перца
- 1 столовая ложка соли
- 1 л воды
- 1 л сухого белого вина
- 1/4 чайной ложки кайенского перца
- 1/4 чайной ложки мускатного ореха
Очистите телячью голову, выньте мозги и язык (не выбрасывайте!).
Положите голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю, добавьте луковицу
клутэ, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, перец и соль, влейте воду,
вино и доведите жидкость до кипения. Снимите пену, убавьте огонь и варите
под крышкой 4 часа. После первых 2 часов выньте язык и снимите с него кожу.
В последние 20 минут варки положите в кастрюлю мозги. Снимите кастрюлю с
огня, выньте мозги, голову и ножки (мясо должно легко отделяться от костей):
Процедите бульон в отдельную посуду. Снимите все мясо с костей и нарежьте
его кубиками размером около 1 см, а уши и язык -- тонкими полосками.
Положите все мясо в миску, приправьте кайенским перцем, мускатным орехом и
тщательно перемешайте. Плотно уложите мясо в прямоугольную форму (типа формы
для хлеба), влейте достаточное количество процеженного бульона, чтобы он
покрывал мясо, и поставьте в холодильник на ночь. Перед подачей выложите
"буханку" на блюдо, гарнируйте водяным крессом или ломтиками лимона и
подавайте с крекерами или французской булкой.
Кстати, Фриц умеет готовить и студень из свиной головы по классическому
французскому рецепту. Этот факт отмечен в одном из более ранних романов
Стаута "Без улик", где он называет такое блюдо несколько иначе...
...накануне, часов в пять пополудни в офисе Ниро Вульфа раздался
телефонный звонок. Поговорив и повесив трубку, я отправился на кухню выпить
воды и сообщил Фрицу, что собираюсь наверх немного поскандалить.
в Европе французский хинный аперитив крепостью 16%, который появился на свет
в Париже в 1846 году (сегодня его также производят и в США). Для его
приготовления в различные специально отобранные вина с юго-запада Франции на
поздней стадии брожения добавляют спирт, хинин и различные травы, а затем
выдерживают в бочках в течение 3 лет (что, естественно, сказывается на
цене). Сегодня дюбонне выпускается в трех вариантах: белый (наиболее сухой),
красный и янтарный (в зависимости от типа использованного в нем вина). Этот
напиток употребляют при комнатной температуре или слегка охлажденным, а в
коктейлях обычно смешивают с джином...
Уверены, что читатель, немного знающий, что такое мартини, с удивлением
прочтет приведенный выше отрывок. "Мартини с луком" -- несколько необычное
сочетание?! Стаут имеет в виду один из самых известных в мире коктейлей
"мартини" (martini) из сухого белого вермута и джина. Для приготовления
такого напитка в бокал сначала наливают джин, потом добавляют вермут, слегка
перемешивают их барменской ложкой, затем кладут дробленый лед и украшают
зеленой оливкой или кусочком лимонной цедры. Спор между сторонниками оливки
и любителями кожуры продолжается до сих пор, но в одном они сошлись сразу:
если в бокал с мартини кладут маленькую маринованную коктейльную луковку --
cocktail onion (а не просто лук!), то он мгновенно превращается в коктейль
"Гибсон" (Gibson), названный, по одной из версий, в честь знаменитого
американского художника-иллюстратора Чарльза Гибсона (1867-1944), создавшего
образ идеальной американки Gibson Girl. Возможно поэтому настоящая
американка миссис Браннер заказывает себе именно такой коктейль с луковкой,
а Гудвин берет обычный мартини.
Перейдем к еще нескольким блюдам ресторана Рустермана, которые также
описаны в романе, однако выброшены из его русского перевода "за
ненадобностью". Переведем эти фрагменты сами.
С меня и Вульфа ресторан Рустермана обычно отказывался брать плату за
еду, даже когда с нами обедали наши гости. Однако вряд ли это должно было
касаться такого роскошного обеда, на котором нам подали голубей
по-московски, шампиньоны по-польски, салат Беатрис и суфле Арменонвиль...
Попробуем расшифровать все названия блюд. И начнем, естественно, с
голубей по-московски.
- 6 голубей
- 2 чайные ложки соли
- 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
- 1/2 чашки топленого масла
- 2 крупных яйца
- 2 столовые ложки воды
- 1 чашка толченых сухарей
- 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
- 1 столовая ложка нарезанной петрушки
- 1 столовая ложка мелко нарезанных шампиньонов
- 6 помидоров
- 1 чайная ложка паприки
- 1 чашка сметаны
- 1 маленький трюфель
Разрежьте голубей вдоль спинного хребта, оставляя грудки целыми.
Ладонью расплющите птиц и острым ножом удалите ребра и позвоночник. Натрите
голубей солью и перцем. Взбейте яйца с водой. Окунайте голубей сначала в
яичную смесь, а затем запанируйте в сухарях и обжарьте с двух сторон в
топленом масле до золотистого цвета. Выложите на подогретое блюдо и
поставьте в теплую духовку. На той же сковороде обжарьте лук-шалот, петрушку
и грибы. Очистите от кожицы и семян помидоры, порубите и положите на
сковороду. Увеличьте огонь и доведите до кипения. Добавьте паприку, 1 чайную
ложку соли, 1/2 чайной ложки перца и держите на огне еще 3
минуты.
Постепенно, при постоянном помешивании, введите сметану. Процедите соус
через тонкое сито и полейте им голубей. Нашинкуйте трюфель и посыпьте им
тушки птиц. Украсьте блюдо поджаренными на гриле половинками помидоров.
Второе блюдо из шампиньонов относится к классике французской кухни, где
термином a la polonaise (по-польски) называют отварные блюда, политые
растопленным сливочным маслом и посыпанные рубленным яйцом и петрушкой. Так,
например, подается судак по-польски с отварным картофелем -- хорошо
известное в нашей стране блюдо.
- 100 г мелких шампиньонов
- 1/2 чашки сливочного масла
- 2 желтка яиц, сваренных вкрутую
- 1 столовая ложка нарезанной петрушки
- 1/4 чашки толченых сухарей
Почистите грибы и удалите ножки. В сотейнике растопите 2 столовые ложки
сливочного масла и обжарьте грибы на малом огне в течение 5 минут. Обсушите
от масла и выложите на подогретое блюдо. Посыпьте грибы петрушкой и тертыми
желтками. В другом сотейнике растопите остальное масло, доведите до
темно-золотистого цвета и обжарьте в нем сухари до золотистого цвета.
Полейте этим соусом грибы и подавайте горячими.
Два последних блюда уже были упомянуты в нашем расследовании. Салат
Беатрис (salade Beatrice) -- французское название салата из свеклы и
водяного кресса, рецепт которого приводится в романе "Охота за матерью" (на
стр. 386). А суфле Арменонвиль (souffle Armenonville) -- суфле из фиг,
описанное в романе "Право умереть" (стр. 410). Название последнего блюда,
вероятнее всего, связано со знаменитым фешенебельным парижским ночным клубом
"Арменонвиль", расположенном в Булон-ском лесу. В начале XX века этот клуб
был излюбленным местом парижского бомонда.
Кто убил содержанку? Арчи обнаружил труп "златовласки" на полу в
роскошной розовой спальне. Как могла молоденькая безработная девушка
позволить себе такие апартаменты? Кто ее убил? Над этой загадкой предстояло
поломать голову и Ниро Вульфу...
Казалось бы, политика тут не при чем -- обыкновенное, хотя и
запутанное, бытовое убийство... Ниро Вульф, человек с широким кругом
интересов, не мог оставаться в стороне и от политики... В романе, написанном
в 1966 году, Вульф в свободное время пытается разобраться в нашумевшем в
50-е годы деле супругов Розенбергов. Джулиус и Этель были детьми
евреев-эмигрантов, покинувших Россию в поисках лучшей жизни. Оба родились в
Нью-Йорке. Их обвинили в том, что они передали секрет атомной бомбы
советской разведке, и 19 июня 1953 года казнили на электрическом стуле. До
сих пор решение американского суда подвергают сомнению -- многие считают,
что Розенберги просто стали жертвами коммунистического или
антикоммунистического заговора... Эту тему и обсуждают за столом у Вульфа.
Ведение деловых разговоров за ужином -- строжайшее табу, но беседовать
о преступлениях и преступниках вообще не возбраняется, так что дело
Розенбергов было главной темой нашего диспута во время поглощения оладий с
анчоусами, запеченных в кастрюлечке куропаток под соусом, огуречного мусса и
креольского сыра со сливками. Конечно, спор был чисто риторический, ведь
Розенбергов уже давно не было в живых, но, с другой стороны, тауэрских
принцев не было в живых вот уже пять столетий, а Вульф в свое время потратил
целую неделю, разбирая эту тайну веков.
По поводу первого блюда еще раз необходимо отметить, что перевод слова
fritters как "оладьи" иногда приводит к курьезам. Фриттер -- чаще всего
некое подобие жаренного в масле пончика с начинкой из овощей, мяса, рыбы,
креветок или фруктов. Такие изделия делают двумя способами: первый --
рубленые продукты перемешивают с тестом, формуют в виде пончиков и жарят (по
типу оладий). Второй способ -- кусочки продуктов окунают в жидкое тесто
(кляр), а затем обжаривают во фритюре. Второй способ и использует Фриц для
приготовления своих анчоусных фриттеров, или анчоусов в кляре (конечно же,
это совсем не "оладьи с анчоусами")...
- 1 чашка пшеничной муки
- 3/4 чашки пива
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 маленькая луковица
- 2 дюжины свежих анчоусов
- растительное масло для жарки во фритюре
- веточки свежей петрушки
- маслины
- сегменты лимона с коркой
Приготовьте тесто из муки, пива и соли. Натрите лук и добавьте в тесто.
Хорошенько перемешайте. Дайте тесту постоять 5 минут. Почистите (не удаляйте
головы) и вымойте свежие анчоусы. Разогрейте масло. Окуните каждую рыбку в
тесто и жарьте до золотистого цвета (около 3-5 минут). Обсушите рыбу на
бумажном полотенце и подавайте на устланном петрушкой блюде, украсив
маслинами и сегментами лимона.
Главным блюдом обеда была куропатка -- птица, широко распространенная
на столах американцев. Большинство куропаток, продающихся в США, выращивают
на специальных фермах. Поэтому мясо американской куропатки -- белое с очень
нежным вкусом -- годится практически для любых способов приготовления. Фриц
запекает куропаток в кастрюльке.
- 6 куропаток с печенками
- 6 куриных печенок
- 1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея
- 1/2 чашки мелко нарезанного лука
- 12 столовых ложек сливочного масла (3/4 чашки)
- 2 чашки измельченного хлебного мякиша
- 1/2 мускатного ореха
- 1 столовая ложка нарубленной петрушки
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1/8 чайной ложки листьев свежего тимьяна
- 2 чашки куриного бульона
- 1/2 чашки сухого белого вина
- 100 г шляпок шампиньонов
Очистите от пленок печенку, мелко ее нарежьте и, чтобы не обветрилась,
накройте. Растопите 4 столовые ложки сливочного масла, слегка обжарьте в нем
сельдерей и лук, а когда овощи станут мягкими (но не подрумянятся), положите
печенку. Добавьте толченые сухари, мускатный орех, петрушку, соль, перец и
тимьян. Тщательно перемешайте и, разделив смесь на 6 равных частей, начините
ей каждую куропатку. Свяжите птицам ножки и крылышки и смажьте тушки
растопленным сливочным маслом. Положите куропаток в большую кастрюлю из
жаропрочного материала и запекайте 30 минут в предварительно разогретой до
180 С духовке, переворачивая тушки каждые 10 минут, пока птицы не
подрумянятся со всех сторон. Закройте кастрюлю крышкой и готовьте еще 30
минут. Пока куропатки запекаются, влейте бульон и вино в сотейник и уварите
до 1,5 чашек на сильном огне. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и
слегка обжарьте грибы. Добавьте уваренный бульон с вином и грибы в кастрюлю
с куропатками, закройте крышкой и готовьте еще 10 минут. Подавайте в
кастрюле.
ПРИМЕЧАНИЕ. В соусе вместо грибов можно использовать спелые оливки, но
Фриц предпочитает грибы.
А вот рецепт огуречного мусса...
- 3 крупных огурца
- 1/4 чашки сухого белого вина
- 1 столовая ложка натертого лука -
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1/2 чашки майонеза
- 1 пакетик желатина
- 2 столовые ложки горячей воды
- 1/2 чашки жирных сливок
- 4 столовые ложки винного уксуса
- 2 стручка слабожгучего зеленого перца
Тонкие ломтики 1 огурца залейте уксусом. Очистите от семян 2 огурца и
нарежьте кусками (кожу очищать не надо). Пропустите через мясорубку (или с
помощью кухонного комбайна) и сделайте из огурцов пюре. Добавьте вино, лук,
соль, перец и майонез и слегка перемешайте. Разведите желатин в горячей воде
и добавьте к пюре. Взбейте сливки до густоты и введите в пюре. Уложите смесь
в смазанную растительным маслом охлажденную форму (в виде раковины или чаши)
или в индивидуальные формочки и поставьте охлаждать, пока не застынет.
Выложите на холодное блюдо вынутый из формы мусс и украсьте маринованными
ломтиками огурца и полосками перца.
И, наконец, на десерт Фриц подает творог (curd) со сливками
по-креольски, а не "креольский сыр со сливками", как в приведенном выше
отрывке. Тем более, что в США существует специальный креольский сыр (Creole
cheese) -- мягкий нежный сыр, производимый в Новом Орлеане (штат Луизиана)
из топленого молока и жирных сливок.
- 2 л кислого молока
- 4 столовые ложки сахара с добавкой аниса
- 1 чашка жирных сливок
- 2 столовые ложки сахара
Дайте кислому молоку скваситься в простоквашу, вылейте ее в длинный
мешок из муслина и подвесьте на ночь в холодном месте, подставив под мешок
кастрюлю (вместо мешка из муслина можно использовать коническое сито или
дуршлаг, устланные марлей). За 1 или 2 часа перед подачей переложите творог
в миску, добавьте сахар с анисом, слегка перемешайте и поставьте в
холодильник. Подавайте холодным со сливками, посыпав сахаром.
Иногда "внештатных" агентов Вульфа Сола Пензера и Орри Катера
приглашают на обед в особняк на Западной 35-й улице, но чаще им приходится
только слышать о том, что там подавали на стол. Например, в одном из романов
Сол чуть-чуть не успевает отведать приготовленные Фрицем луковый суп и
сытное кентуккское бергу, а их хватило бы на небольшую армию агентов...
В четверть девятого мы вновь сидели в кабинете, а Фриц убирал кофейные
приборы; я еще этого не знал, но шла подготовка к одному из самых
грандиозных представлений, которые когда-либо разыгрывались в нашем старом
особнячке красного кирпича. Выпроводив Баллу, я отправился на кухню и
рассказал Вульфу про звонок Саула. Конечно, Вульф получил бы большее
наслаждение от лукового супа и мяса с овощами по-кентуккийски, если бы я
подождал хотя бы до кофе. Но меня интересовал вопрос: что перевешивает у
этого чревоугодника -- аппетит или пищеварение. Оказалось, что испортить ему
аппетит можно только чудом.
Что касается лукового супа, очень распространенного во французской и
луизианской кухне, то здесь все понятно. Классическую французскую версию
лукового супа (soupe a l'oignon) готовят на говяжьем бульоне из
пассированного в оливковом масле лука с тертым сыром и белым вином; перед
подачей в суп обычно кладут ломтик поджаренного хлеба. В Луизиане
распространена креольская версия Creole onion soup -- здесь суп готовят на
говяжьем бульоне с луком, чесноком, красным вином и травами, а подают с
гренками и тертым пармезанским сыром. От такой "нефранцузской" подачи и
предостерегает Стаут в примечании к своему рецепту...
- 5 чашек тонко нарезанного лука
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 1 1/2 чайных ложки соли
- 1/2 чайной ложки сахара
- 3 столовые ложки пшеничной муки
- 8 чашек крепкого говяжьего бульона
- 1/2 чашки сухого белого вермута
- соль и перец по вкусу
В 4-литровой толстостенной кастрюле с крышкой медленно потушите в
сливочном и оливковом масле лук. Через 10 минут добавьте соль и сахар.
Помешивая каждые 10 минут, доведите лук до равномерного золотистого цвета.
Общее время тушения 35 минут. Добавьте муку по 1 столовой ложке и,
помешивая, готовьте еще 3-4 минуты. Постепенно вливайте бульон, затем
добавьте вино и, чуть приоткрыв крышку, готовьте еще 45-50 минут. Снимите
накипь и размешайте. Приправьте по вкусу и подавайте очень горячим.
ПРИМЕЧАНИЕ. Не подавайте суп с тертым сыром или тостами из французской
булки, они помешают оценить столь идеально сбалансированное блюдо.
Немного подробнее остановимся на втором блюде обеда. Загадочное "мясо с
овощами по-кентуккийски" в оригинальном тексте Стаута называется Kentucky
burgoo -- то есть "кентуккское бергу". Еще в начале XVIII века английские
моряки словом "burgoo" (бергу) прозвали густую овсянку с солью, маслом и
сахаром. Однако в Новом Свете, со временем так стали называть очень густой
суп с мясом и овощами, фактически -- рагу. Первые колонисты использовали в
бергу исключительно мясо кролика или белки, а популярность такого блюда в
штате Кентукки была настолько велика, что в США с конца XIX века бергу стали
называть кентуккским (Kentucky burgoo). Кентуккское бергу до сих пор очень
распространено в большинстве южных штатов, а готовят его теперь из самого
различного мяса (свинины, телятины, говядины, ягнятины или домашней птицы) и
овощей (картофеля, лука, капусты, моркови, сладкого зеленого перца,
кукурузы, окры, фасоли и сельдерея).
Фриц, естественно, прекрасно знает классический рецепт и в раннем
романе Стаута "Лига перепуганных мужчин", написанном еще в 1935 году,
готовит рагу из белки (см. стр. 29). Однако теперь, более 30 лет спустя, он
использует в бергу более доступные виды мяса.
- 1 кг говядины с косточкой из верхней части передней ноги
- 250 г ягнятины (из лопаточной части)
- 1 средняя курица, разрубленная на куски
- 1 столовая ложка соли
- 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
- 1 маленький стручок красного перца (нарубленный)
- 2 чашки очищенного от кожуры и нарезанного мелкими кубиками картофеля
- 2 чашки нарезанного мелкими кубиками репчатого лука
- 2 чашки стручков молодой фасоли
- 3 нарезанные мелкими кубиками морковки
- 2 стручка зеленого перца, очищенные от семян и нарезанные мелкими
кубиками
- 3 чашки зерен кукурузы
- 2 чашки нарезанной мелкими кубиками окры
- 12 помидоров, очищенных от кожи и семян
- 1 зубчик чеснока
- 1 чашка мелко нарезанной петрушки
Положите говядину, ягнятину и курицу в большую кастрюлю и залейте
водой. Добавьте соль, черный и красный перец. Доведите до кипения, уменьшите
огонь и варите 2 часа под крышкой. Положите картофель и лук, а затем с
интервалами в 10 минут добавляйте поочередно: фасоль, морковь, зеленый перец
и кукурузу. После этого варите еще 2 часа, периодически помешивая, пока
похлебка не станет очень густой. Если необходимо, доливайте время от времени
немного воды. Положите окру, помидоры и чеснок и готовьте еще 1 час. Снимите
с огня, добавьте петрушку. Суп можно держать в холодильнике довольно
длительное время -- повторное разогревание его не портит, а только делает
вкуснее. А теперь приступим к тыквенному пирогу, ради которого Арчи,
приходилось сдерживать свой аппетит. Существуют свидетельства, что тыкву
употребляли в пищу на территории нынешней Мексики еще в 6 тысячелетии до н.
э., а в Южной Америке -- 2 тысячи лет тому назад. Первые американские
колонисты переняли способы выращивания тыквы у индейцев, и вскоре она стала
настолько любима в США, что тыквенный суп и тыквенный пирог стали чуть ли не
национальными американскими блюдами и вместе с индейкой непременно украшают
стол добропорядочных граждан в День Благодарения.
Фриц готовит на десерт для Вульфа и Арчи настоящий pumpkin pie --
открытый пирог с начинкой из печеной тыквы, сахара, корицы, мускатного
ореха, гвоздики, яиц и сливок, который обычно подают с взбитыми сливками.
Первоначально такой пирог делали исключительно с мелассой (патокой).
Существует даже легенда о том, что первые жители Коннектикута однажды
отложили празднование Дня Благодарения из-за того, что у них не было
заготовлено достаточного количества мелассы для тыквенного пирога. В
магазинах США сегодня продается pumpkin pie spice -- готовая пряная смесь
молотой гвоздики, корицы, имбиря и мускатного ореха, предназначенная
специально для приготовления тыквенного пирога, хотя она прекрасно подходит
и для печеных яблок, и для других фруктовых десертов.
- 4 крупных яйца
- 2 чашки пюре из тыквы
- 1 чашка светло-коричневого сахара
- 1 столовая ложка черной патоки
- 1 чайная ложка соли
- 1 чашка нежирных сливок
- 1 чайная ложка корицы
- 1 чайная ложка имбиря
- 1/4 чайной ложки молотой гвоздики
- 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха
Взбейте яйца и тщательно смешайте все ингредиенты. Подготовьте форму из
сырого теста (рецепт теста для пирогов приведен на стр. 162) и выложите на
нее начинку. Выпекайте 10 минут при температуре 200 С, уменьшите огонь до
180 С и выпекайте еще 30-40 минут. По желанию пирог может быть и закрытым
(современные традиции этого не запрещают).
Вот еще одно довольно интересное блюдо, которое появляется на столе
Вульфа и Арчи благодаря искусству Фрица.
Фриц еще днем ушел куда-то по своим делам, и ужинали мы с Вульфом
вдвоем, налегая, в основном, на свежеприготовленный зельц. Битых часов
десять я потратил, наблюдая, как Фриц готовит зельц, и пытаясь разгадать,
почему у него получается намного лучше, чем у всех остальных, включая мою
матушку, которая делала зельц еще в Огайо, но потом сдался. Должно быть,
секрет заключался в том, как надо держать ложку, когда помешиваешь пенку.
Прекрасный перевод, если не считать загадочного "помешивания пенки"...
Любой повар-любитель без труда поймет, что Фриц снимал пену, чтобы бульон
был прозрачным, а не помешивал ее, что привело бы к совершенно
противоположному результату... Тем более, что у Стаута написано: skim --
снимать пену... Однако надо отдать должное переводчику, правильно
подобравшему русское слово зельц, которое происходит от немецкого Sulze
(студень). Так переводится использованное Стаутом американское слово
headcheese -- буквально "сыр из головы". Это желированное, обычно
"колбасное", изделие из молотого мяса свиной головы и телячьих ножек во
Франции называют fromage de tete ("сыр из головы", что точно соответствует
американскому названию), а в Англии -- brawn (так же, кстати, англичане
иногда называют и свинью, откормленную на убой). Обычно подобную
разновидность заливного в США подают как закуску, а в афро-американских
общинах -- едят на ланч (Арчи и Вульф как раз перекусывают -- про "ужин" у
Стаута в приведенном отрывке нет ни слова). Единственное отличие рецепта
Фрица состоит в том, что, отступив от французской "классики", он готовит
свой зельц не из свиной, а из телячьей головы. А вот ножки, наоборот, берет
свиные, а не телячьи... Возможно, именно поэтому у Фрица зельц и получается
лучше, чем у матушки Арчи, и дело тут совсем не в способе снятия пены...
Интересно, что вы ничего не узнали бы о зельце, если бы прочли роман в
другом издании. Вот как там приводится этот же отрывок.
Фриц ушел куда-то по своим делам, и нам с Вульфом пришлось самим
позаботиться об ужине. Я потратил, должно быть, часов десять, наблюдая, как
Фриц его готовит, но так ничему и не научился. Должно быть, весь секрет в
том, как он держит нож.
Гениальный перевод! Действительно, чтобы приготовить ужин, неплохо для
начала научиться держать нож... И вилку, чтобы потом этот ужин съесть...
Приведенный вариант перевода вообще примечателен тем, что в нем из текста
довольно аккуратно выброшены все приведенные выше и ниже кулинарные
"излишества". Переводчик стремительно ведет читателя к развязке детектива,
не считая для себя возможным отвлекаться на ненужную (и явно сложную для его
квалификации) еду...
Однако вернемся к нашему зельцу...
- 1 телячья голова
- 2 свиные ножки
- 1 луковица клутэ (с 6 гвоздичками)
- 4 веточки петрушки
- 1 лавровый лист
- 1 зубчик чеснока
- 1 нарезанная морковка
- 10 горошин черного перца
- 1 столовая ложка соли
- 1 л воды
- 1 л сухого белого вина
- 1/4 чайной ложки кайенского перца
- 1/4 чайной ложки мускатного ореха
Очистите телячью голову, выньте мозги и язык (не выбрасывайте!).
Положите голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю, добавьте луковицу
клутэ, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, перец и соль, влейте воду,
вино и доведите жидкость до кипения. Снимите пену, убавьте огонь и варите
под крышкой 4 часа. После первых 2 часов выньте язык и снимите с него кожу.
В последние 20 минут варки положите в кастрюлю мозги. Снимите кастрюлю с
огня, выньте мозги, голову и ножки (мясо должно легко отделяться от костей):
Процедите бульон в отдельную посуду. Снимите все мясо с костей и нарежьте
его кубиками размером около 1 см, а уши и язык -- тонкими полосками.
Положите все мясо в миску, приправьте кайенским перцем, мускатным орехом и
тщательно перемешайте. Плотно уложите мясо в прямоугольную форму (типа формы
для хлеба), влейте достаточное количество процеженного бульона, чтобы он
покрывал мясо, и поставьте в холодильник на ночь. Перед подачей выложите
"буханку" на блюдо, гарнируйте водяным крессом или ломтиками лимона и
подавайте с крекерами или французской булкой.
Кстати, Фриц умеет готовить и студень из свиной головы по классическому
французскому рецепту. Этот факт отмечен в одном из более ранних романов
Стаута "Без улик", где он называет такое блюдо несколько иначе...
...накануне, часов в пять пополудни в офисе Ниро Вульфа раздался
телефонный звонок. Поговорив и повесив трубку, я отправился на кухню выпить
воды и сообщил Фрицу, что собираюсь наверх немного поскандалить.