Страница:
называют блюда, приготовленные с помидорами или томатным соком (таким
образом французы, видимо, закрепили за Испанией право считаться европейской
"родиной" помидоров). Фриц готовит мадрилен по-своему, в частности, добавляя
в него свекольный сок, а совсем не "свекольную подливку" (переводчик так
интерпретировал beet juice, видимо, решив, что madrilene -- какое-то
экзотическое горячее блюдо с подливкой). Согласитесь, суп с "подливкой" --
звучит довольно странно...
- 2 чашки куриного бульона
- 2 чашки томатного сока
- 1/2 чашки свекольного сока
- 1/4 чашки сухого хереса
- 1/2 чайной ложки тертого лука
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- 2 чашки сметаны
- 1 столовая ложка нарубленного шнит-лука
- 3 столовых ложки красной икры
Влейте в сотейник куриный бульон, томатный и свекольный сок и херес,
добавьте тертый лук, доведите сок до кипения, размешайте и варите на малом
огне 15 минут. Посолите, поперчите и поставьте остывать. Смешайте сметану,
шнит-лук и икру. Подавайте суп теплым, положив в центр каждой тарелки
приготовленную смесь.
К приведенному рецепту сделаем одно небольшое пояснение по поводу
сочетания сметаны, лука и красной икры. Так едят красную икру наши ближайшие
соседи -- финны. Получается довольно вкусно, даже когда вместо нежного
шнит-лука используют натертый репчатый...
Однако вернемся к нашему обеду, а точнее к пудингу с соусом из "жженого
сахара". Это неправильно. На самом деле речь идет о коричневом (неочищенном)
сахаре (brown sugar), который во многих западных странах предпочитают
рафинированному, так как он содержит полезные минеральные вещества.
- 2 столовые ложки кукурузного крахмала
- 1/2 чайной ложки корицы
- 3/4 чашки сахара
- 1 1/2 чашки кипяченого молока
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1/2 чайной ложки соли
- тертая цедра 1 лимона
- 4 яичных желтка
- сок двух лимонов
- 3 столовые ложки сухого хереса
- 3 яичных белка
- коричневый соус (см. ниже)
В верхнюю кастрюлю водяной бани всыпьте кукурузный крахмал, корицу и
сахар, добавьте молоко и мешайте, пока сахар полностью не растворится.
Добавьте сливочное масло, соль, лимонную цедру и тщательно размешивайте,
пока масло не растает. Слегка разотрите яичные желтки и при постоянном
помешивании введите в смесь. Продолжайте мешать, пока смесь не загустеет
настолько, что не будет стекать с деревянной ложки. Снимите с огня, добавьте
лимонный сок и херес и тщательно размешайте. Взбейте до густоты яичные белки
и аккуратно введите их в смесь. Разлейте по индивидуальным смазанным маслом
формочкам и поставьте в сковороду, наполненную водой. Выпекайте в разогретой
до 160 С духовке 30 минут (готовность пудинга проверяется втыканием спички
или зубочистки -- она должна оставаться чистой). Выньте пудинг из духовки и
дайте остыть.
В приведенном ниже рецепте соуса отчетливо видно, что для его
приготовления сахар не жгут (все-таки не гусарскую жженку делают!), а
растворяют в масле, вине и сливках...
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1 чашка коричневого сахара
- 1/2 чашки сухого белого вина (или шампанского)
- 1/4 чашки нежирных сливок
- 1/3 чашки рубленого ореха макадамия
Положите масло в сотейник и, когда оно растопится, добавьте коричневый
сахар. Когда сахар полностью растворится, постепенно добавляйте вино при
постоянном помешивании. Доведите смесь до кипения и снимите с огня. Добавьте
сливки и энергично взбивайте до однородной консистенции. Введите орехи и
подавайте соус теплым к холодному пудингу.
В рецепте встречается мало известны" нам орех макадамия (macadamia),
или киндаль -- плод субтропического вечнозеленого дерева, родиной которого
считают прибрежные влажные леса северо-востока Австралии. Этот очень вкусный
съедобный орех назван в честь Джона Макадама (1827-1865) -- жившего в
Квинсленде (Австралия) шотландца, первым занявшимся его разведением. Сегодня
макадамию широко культивируют на Гавайях, в Южной Америке, Африке и США.
Из-за чрезвычайно твердой скорлупы блестящие круглые золотисто-коричневые
орехи диаметром около 2,5 см, внешне немного напоминающие фундук, продают
уже очищенными. Как в жареном, так и в сыром виде их используют как закуску,
а также добавляют в десерты, салаты, в рыбные и мясные блюда, а также в
соусы (что и делает Фриц)...
Жертвой очередного преступления стола очаровательная маленькая
блондинка, а все улики указывали на ее щегольски одетого, хорошо
образованного чернокожего жениха. Отдел по расследованию убийств посчитал
дело закрытым, пока Ниро Вульф с Арчи Гудвином не раскрыли тайные мотивы
убийства...
А мы начнем свое расследование с обеда, на котором присутствуют гости
-- отец Данбара Уиппла, главного подозреваемого по расследуемому делу, и его
защитник Гарольд Р. Остер. Вульфу предоставляется прекрасная возможность
проявить свое гостеприимство. Что, кстати, он с успехом и делает.
Вульф взглянул на часы.
-- Через полчаса, даже меньше, будет готов обед. Если вы и мистер Уиппл
найдете возможным пообедать с нами, мы сможем беседовать весь вечер. У нас
сегодня жареная дикая утка под соусом "ватель", а в него, как известно,
входят винный уксус, яичный желток, томатная паста, масло, сливки, соль,
перец, лук-шалот, кервель и перечные зерна. Есть ли из перечисленного мною
что-нибудь такое, что вы находите для себя неприемлемым?
Остер ответил отрицательно.
-- А вы, мистер Уиппл? Уиппл покачал головой.
-- Арчи, дай распоряжение Фрицу.
Я встал и пошел на кухню. Хорошо, что ни один из наших гостей не
ответил положительно на вопрос Вульфа ибо Фриц уже приготовил соус, о чем
Вульф, конечно, знал. Фрица совсем не обрадовали мои новости. Он, правда,
никогда не возражал, если Вульф оставлял кого-нибудь обедать, но сейчас он
опасался, что утки не хватит на всех. Я ответил, что Вульфу только пойдет на
пользу, если он хоть раз съест меньше обычного и возвратился в кабинет где
обнаружил, что Остер, снова сидя в кресле, обитом красной кожей, мирно
беседует с Вульфом... Мне пришлось прервать их разговор, чтобы получить
указание о винах. Вульф распорядился подать мартини и водку, и я снова
отправился в кухню.
Никаких особых замечаний к переводу у нас нет, если не считать
почему-то пропущенного эстрагона в рецепте соуса Ватель.
Вот рецепт приготовленной Фрицем дикой утки...
- 2 диких утки
- сок трех лимонов
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- веточки петрушки
- морковная стружка
- плоды кумквата, вымоченные в бренди
Разрежьте каждую утку на 4 части, смажьте куски лимонным соком,
посыпьте солью и перцем и поместите кожей вниз на решетку гриля, разогретого
до 190 С. Жарьте 45 минут, периодически переворачивая куски и прокалывая их
вилкой. Эти куски можно жарить и в глубокой сковороде в духовке при
температуре 180 С в течение 1,5 часов. После приготовления отделите ножки
уток, а от остальной части -- мясо, выложите все это на блюдо, украсив
петрушкой, морковной стружкой и кумкватами. Охладите и подавайте с горячим
соусом Ватель.
Интересен и рецепт соуса Ватель, носящего имя легендарного мажордома и
повара французского принца Конде. Как утверждает легенда, на очень важном
обеде принца с Людовиком XIV несчастного повара подвели поставщики (вовремя
не подвезли рыбу), в результате чего маэстро покончил с собой... Эта
печальная кулинарная история послужила сюжетом фильма "Ватель", снятого
недавно французским режиссером Роланом Жоффе с Жераром Депардье в главной
роли... Историю Франсуа Вателя несомненно знал и Вульф, чего, к сожалению,
не скажешь о переводчике приведенного ниже отрывка из романа "Красная
коробка" (1937), который "уважительно" называет Вателя - Ваятелем (!):
Ресторан?.. Я ничего не знаю о ресторанах, нет необходимости. Я не стал
бы есть в ресторанах, будь там сам Ваятель шеф-поваром.
- 2 столовые ложки мелко нарезанных шампиньонов
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1 1/2 столовых ложки винного уксуса, настоянного на
эстрагоне
- 1 1/2 столовых ложки бренди
- 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота
- 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея
- 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 1 столовая ложка томатной пасты
- 3 яичных желтка
- соль и белый перец
- щепотка мускатного ореха
- 3/4 чашки нежирных сливок
Обжарьте грибы в столовой ложке сливочного масла. В сотейник влейте
уксус и бренди, добавьте лук-шалот, кервель, сельдерей, тимьян, грибы и
доведите до кипения. Готовьте на сильном огне, пока жидкость не уварится
наполовину. Снимите с огня и остудите. Введите томатную пасту и энергично
перемешайте. Добавляйте по 1 желтку, продолжая мешать. Поставьте сотейник на
слабый огонь, добавьте 3 столовые ложки сливочного масла и размешайте соус
до однородной массы, после чего приправьте солью, перцем и мускатным орехом.
Разогрейте сливки в отдельном сотейнике, добавьте снятый с огня соус,
тщательно размешайте и подавайте горячим к холодной утке. Во время обеда
деловые разговоры запрещены, однако, если вы помните, Вульф очень любил
поболтать за обедом на отвлеченные, не связанные с преступлениями темы. В
этот раз речь за столом пошла о Шекспире (кстати, в цитируемом отрывке есть
немного и о гостеприимстве Вульфа)...
За нашим столом обычно обедают гости, принадлежащие к одной из двух
категорий лиц: либо состоящие с Вульфом в каких-то личных отношениях (таких
всего восемь, причем лишь двое живут в Нью-Йорке или близ него), либо те,
кто имеет касательство к делу, которым он в данный момент занимается. И с
теми, и с другими он ведет за обедом разговор, представляющий, по его
мнению, несомненный интерес для гостей. Он как-то сказал, что гость для него
подобен драгоценному камню на подушке гостеприимства. Пожалуй, немножко
витиевато, но хорошо.
Пока Фриц разносил мидии, я мысленно спрашивал себя, о чем же Вульф
будет разговаривать с гостями сегодня. Оказалось, о Вильяме Шекспире. После
соответствующих замечаний о мидиях, приготовленных под соусом из белого вина
с взбитыми сливками, Вульф поинтересовался, кто из наших гостей читал книгу
Роуза. Как выяснилось, никто. Немногие адвокаты или профессора осмелились бы
в этом признаться. Но с "Отелло" они, конечно, знакомы? Я искоса взглянул на
Вульфа. Не сказал бы, что он проявил большую тактичность...
В оригинале отрывка Стаут называет поданное на первую перемену блюдо
"мидии в белом вине под белым соусом" -- в данном случае, используется одно
из значений английского кулинарного термина creamed- "поданный под белым
соусом", а совсем не "с взбитыми сливками", как в переводе. Согласитесь,
взбитые сливки гораздо лучше подойдут к кофе по-венски, чем к мидиям...
- 4 дюжины мидий
- 2 чашки сухого белого вина
- 1 лавровый лист
- 1 морковь
- 2 луковицы
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1/2 чашки нарезанного сельдерея
- 5 столовых ложек пшеничной муки
- 1 чайная ложка соли
- 1 чашка густых сливок
- 3 столовые ложки марсалы
Тщательно очистите закрытые раковины снаружи, отскоблите их острым
ножом, вымойте в нескольких водах, положите в большую кастрюлю, налейте
вино, добавьте лавровый лист, нарезанную морковь и одну нарезанную луковицу.
Закройте крышкой, доведите до кипения и варите 5-6 минут, пока все раковины
не откроются. Снимите с огня, дайте раковинам остыть и выньте из них "мясо"
мидий, стараясь, чтобы вся жидкость из раковин попала обратно в кастрюлю.
Процедите полученный бульон через двойной слой марли и отставьте в сторону.
Растопите в сковороде масло, мелко нарежьте луковицу и обжарьте ее вместе с
сельдереем до мягкости (следите, чтобы они не подгорели). Сделайте из
полученной смеси лука и сельдерея пюре с помощью мясорубки или кухонного
процессора, посыпьте мукой и солью, размешайте и положите в кастрюлю. Влейте
чашку бульона из мидий в пюре и при постепенном помешивании доведите до
густоты.
Добавьте сливки и продолжайте нагревать, не доводя при этом до кипения.
Влейте марсалу, посолит те и поперчите по вкусу, положите в это пюре
отваренные мидии и прогрейте все вместе.
ВАРИАНТ. Для приготовления биска из мидий (см. роман "Охота за отцом")
добавьте 2 чашки бульона и 2 чашки молока перед добавлением сливок, а мидии
кладите не целиком, а превратите в пюре.
И, наконец, десерт -- суфле из инжира, которое подвело итог обсуждения
шекспировского "Отелло".
К тому времени, когда мы разделались с уткой и гарниром к ней, а Фриц
подал суфле из инжира, лично я решил, что песенка Яго спета.
Суфле (souffle -- "наполненный воздухом, воздушный") -- общее название
многих кулинарных изделий", в состав которых входят взбитые яичные белки.
Обычно так называют кондитерские изделия, например, легкое воздушное
пирожное из взбитых белков с сахаром. Однако суфле может быть и закусочным,
когда в пенистую массу вводят несладкие продукты, например, тонко молотое
мясо. Классическим блюдом французской кухни является souffle au fromage --
сырное суфле. Для его приготовления тертый сыр (чаще грюйер) взбивают со
сложным соусом из растопленного сливочного масла, муки, молока, яичных
желтков, приправляют свежемолотым белым перцем и мускатным орехом, осторожно
вводят взбитые яичные белки, а затем выкладывают в форму и запекают в
духовке в течение 15 минут.
А вот как готовит суфле из фиг Фриц.
- 7 столовых ложек сахарного песка
- 1 1/2 чашки пюре из фиг (или около 0,5-1 кг свежих фиг)
- 3 столовых ложки ликера "Гран Марнье" (Grand Marnier)
- 5 яичных белков
- 2 столовые ложки сахарной пудры
Положите 6 столовых ложек сахарного песка в пюре из фиг и взбивайте в
паровой бане, пока сахар не растворится. Снимите с огня, влейте ликер,
тщательно перемешайте и дайте остыть. Взбейте яичные белки до густоты и
введите в пюре. Смажьте форму для суфле и посыпьте дно и стенки оставшимся
сахарным песком. Сделайте "воротник" из пергамента и закрепите вокруг формы.
Влейте в форму смесь и выпекайте в разогретой до 180 С духовке 35-40 минут.
Когда суфле подрумянится, подавайте, посыпав сахарной пудрой и отдельно --
густые сливки.
Кстати, подобное суфле прекрасно готовят и в нью-йоркском ресторане
Рустермана. Оно упоминается в романе "Звонок в дверь" (стр. 445), называется
там "суфле Арменонвиль" (souffle Armenonville), однако, к сожалению,
выброшено из найденного нами русского издания...
В романе "Право умереть" Вульф настолько часто проявляет свое
гостеприимство, что порою кажется, что вся детективная история только для
того и написана. Посудите сами...
Мистер Уиппл, -- продолжал Вульф, поворачиваясь к отцу юноши, -- самое
лучшее, что я могу сделать для вас и вашего сына, -- покормить вас. Ну,
скажем, омлетом с грибами и салатом. Вы любите салат из кресса водяного?
Ну вот, прогресс -- явно налицо! Все абсолютно правильно и даже водяной
кресс не оставлен без внимания. Нам остается только внимательно вчитаться в
рецепт.
Для того, чтобы приготовить омлет по рецепту Фрица, надо из базового
рецепта (см. стр. 308) исключить вино и лук-шалот и уменьшить количество
шляпок шампиньонов до 15. Добавить 1/4 чашки мелко нарезанного
(или молотого) свежего водяного кресса в тот момент, когда к яйцам добавляют
сливки. Вместо петрушки этот омлет украшают 1-2 веточками свежего водяного
кресса и пятью шляпками шампиньонов.
И все-таки в романе встречается блюдо, которое Фриц готовит на ланч не
для гостей, а лично для Вульфа и Гудвина (кстати, Арчи считает, что оно
прекрасно подходит и для "перекусона" перед сном). Главным продуктом блюда
служит все та же редкая американская рыба, которую так не любят наши
переводчики... Зато, у нас есть прекрасный повод рассказать о ней
поподробнее.
Когда я возвратился в наш старый кирпичный особняк, Вульф заканчивал
ленч в столовой, и одного взгляда на мое лицо было ему достаточно, чтобы
понять мое состояние. Я сел на свое место, вошел Фриц с блюдом, и я отвалил
себе добрую порцию тушеной сельди, маринованной в масле и лимонном соке,
приправленной лавровым листом, тимьяном и мятой, и три ложки пюре из щавеля.
Я положил себе только три ложки, так как перед сном собирался зайти в кухню,
разогреть остатки сельди, положить между 3 двумя ломтями испеченного Фрицем
хлеба и полить все это ореховым соусом. (Подавать со стаканом молока. Иметь
под рукой ложку для того, чтобы подхватить пюре... которое выдавливается,
когда вы его кусаете).
Позволим себе немного подправить перевод отрывка ближе к Стауту.
...я отвалил себе добрую порцию жареного (а не тушеного) шэда (это не
совсем сельдь!), маринованного в масле с лимонным соком и приправленного
лавровым листом, тимьяном и душицей (а не мятой!), и три больших ложки
протертого щавеля. Я положил себе только три ложки, так как перед сном
собирался зайти на кухню, разогреть остатки этого соуса (а не сельди!)
намазать им пару кусков испеченного Фрицем хлеба, а сверху посыпать все это
тертым мускатным орехом (а не "полить ореховым соусом"!). (Подавать со
стаканом молока. Под рукой иметь ложку, чтобы подхватить соус, который так и
норовит капнуть на тарелку, когда откусываешь приличный кусок).
Описанное в данном отрывке блюдо приготовлено из шэда (shad) -- ценной
промысловой рыбы вида Alosa sapidissima, самой крупной из проходных сельдей
(тут переводчик, в принципе, прав: в какой-то степени шэд - действительно,
сельдь). Шэд обитает у берегов Северной Америки, от залива Святого Лаврентия
до Флориды. Рыба была акклиматизирована еще в 1871 году в Тихом океане и
теперь встречается от Аляски до Сан-Диего (Калифорния), а также у берегов
Камчатки. Американский шэд вида Alosa sapidissima весит в среднем около 2 кг
(отдельные особи - до 6 кг), и в определенные месяцы года им изобилуют
многие реки Северной Америки -- Гудзон, Делавер и река Святого Лаврентия.
Шэд нерестится весной, и его икра (shad roe), о которой мы наиболее
подробно рассказывали в расследовании романа "Если бы смерть спала" (стр.
274), очень высоко ценится американскими гурмэ. А вот мясо шэда,
распространенное в свое время в рационе американских индейцев, сегодня в
основном либо коптят (копченый шэд -- прекрасная закуска), либо используют
для приготовления консервов. И, тем не менее, искусный Фриц готовит из этой
рыбы великолепное блюдо...
- 1,5 кг филе свежего шэда (см. примечание к рецепту)
- 1/3 чашки оливкового масла
- сок одного крупного лимона
- 1 лавровый лист
- 2 веточки свежего тимьяна
- 1/2 чайной ложки свежей душицы (или 1/4
высушенной)
- 1/4 чайной ложки соли
- 1 горошина молотого черного перца
- 1,5 кг свежего щавеля
- 2 столовые ложки сливочного масла
-1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
- 1 чашка сухого белого вина
- 3/4 чашки жирных сливок
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Выдержите около 1 часа филе рыбы в смеси оливкового масла и лимонного
сока, добавив в маринад тимьян, лавровый лист, душицу, соль и перец. Пока
рыба маринуется, приготовьте соус. Промойте щавель, отварите его в небольшом
количестве подсоленной воды в течение 5-7 минут, процедите, слейте воду и
протрите через сито. В сотейнике растопите сливочное масло, обжарьте
лук-шалот до золотистого цвета, добавьте щавель и вино, доведите до кипения
и готовьте около 10 минут. Добавьте сливки, уменьшите огонь и варите еще 5
минут. Приправьте солью и перцем. Должно получиться около 2 чашек соуса.
Обсушите и поджарьте рыбу 7-8 минут с каждой стороны, выложите на подогретое
блюдо и полейте соусом.
ПРИМЕЧАНИЕ. "Изюминка" блюда -- в щавелевом соусе, поэтому может
использоваться любая свежая рыба, пригодная для жарки.
Решающим фактором этой истории явился розовый листок бумаги шириной три
и длиной семь дюймов, где сообщалось, что Первый национальный городской банк
обязан выплатить Ниро Вульфу сто тысяч долларов ноль-ноль центов... И тем не
менее, дело можно было бы считать практически безнадежным, так как Ниро
Вульф впервые выступил против неприкасаемых из ФБР...
Как всегда, победила справедливость, умноженная на интеллект Вульфа и
умение Гудвина, постоянно подкрепляемые стараниями маэстро Фрица Бреннера...
С последнего мы и начнем. А точнее, не с него, а с приготовленного им блюда
из утки.
Дверь была закрыта изнутри на цепочку, и сам открыть ее я не мог.
Впустивший меня Фриц спросил, не хочу ли я отведать жареной утки с керри, но
я ворчливо отказался.
В данном случае Фриц использует стандартный вариант карри (curry) --
продающейся в американских магазинах готовой смеси индийских пряностей. Это
блюдо - типичная дань моде. Дело в том, что английское слово сипу происходит
от индийского khari, восходящего, в свою очередь, к тамильскому kari --
соус, или суп. Так на Востоке называют совсем не приправу, а приправленное
пряными смесями блюдо, причем, в Южной Индии -- обычно довольно жидкое
овощное рагу. А вот знаменитая пряная смесь curry powder -- типично
британское изобретение, позволяющее имитировать вкус индийских кушаний с
минимальными усилиями. Англичане придумали готовую составную пряную
приправу, которая могла бы придать блюдам "типичный индийский вкус", и
назвали ее словом curry. Британская "классическая индийская" смесь в XIX
веке стала невероятно популярной сначала в английской кухне, а затем и во
всем мире. В 1889 году во время Парижской выставки был даже опубликован
"официальный" (когда-то секретный) рецепт, ставший на некоторое время
своеобразным "западным ГОСТом" порошка карри (вес ингредиентов приводится в
граммах).
Смешать молотые: тамаринд (34), сухой лук (44), кориандр (20), перец
чили (5), куркуму (3), тмин (2), шамбалу (3), черный перец (2) и зерна
горчицы (2).
Идея была мгновенно подхвачена европейцами, и уже сегодня в западных
магазинах можно найти даже два варианта готового карри: довольно мягкий
"Standard" и более жгучий "Madras". Теперь довольно просто приготовить
английское (но не индийское) блюдо-карри. Мясо или овощи панируют в смеси
муки и порошка карри, обжаривают, заливают бульоном и тушат -- дешево,
незамысловато и экзотично. Для "красоты" блюдо (особенно, если оно
приготовлено с рисом) можно назвать французским Кулинарным термином a la
indienne (по-индийски), тем более, что так и делают в большинстве
международных ресторанов мира с европейской кухней...
Однако вернемся все-таки к блюду Фрица.
- 5 средних луковиц, нарезанных колечками
- 100 г. шампиньонов, нарезанных ломтиками
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 1 чашка яблок, нарезанных кубиками
- 3 столовые ложки пшеничной муки
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1 столовая ложка порошка карри
- 3 чашки кусочков готового утиного мяса (можно остатков от жаркого)
- 2 чашки утиного бульона (см. примечание)
- 2 чашки вареного риса
- 1/2 чашки изюма
- 3 столовые ложки бренди
Замочите изюм в бренди на 30 минут. Тем временем в большом сотейнике
обжарьте лук и грибы в сливочном масле в течение примерно 10 минут. Добавьте
яблоки, муку, соль, перец, порошок карри, хорошенько размешайте и при
постоянном помешивании готовьте еще 5 минут. Положите туда же утку, влейте
бульон и тушите 30 минут, периодически помешивая. Приправьте по вкусу и
подавайте с рисом, смешанным с изюмом.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления утиного бульона положите в кастрюлю кости
утки, кожу, остатки кусочков мяса с костей, добавьте букет гарни из
образом французы, видимо, закрепили за Испанией право считаться европейской
"родиной" помидоров). Фриц готовит мадрилен по-своему, в частности, добавляя
в него свекольный сок, а совсем не "свекольную подливку" (переводчик так
интерпретировал beet juice, видимо, решив, что madrilene -- какое-то
экзотическое горячее блюдо с подливкой). Согласитесь, суп с "подливкой" --
звучит довольно странно...
- 2 чашки куриного бульона
- 2 чашки томатного сока
- 1/2 чашки свекольного сока
- 1/4 чашки сухого хереса
- 1/2 чайной ложки тертого лука
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- 2 чашки сметаны
- 1 столовая ложка нарубленного шнит-лука
- 3 столовых ложки красной икры
Влейте в сотейник куриный бульон, томатный и свекольный сок и херес,
добавьте тертый лук, доведите сок до кипения, размешайте и варите на малом
огне 15 минут. Посолите, поперчите и поставьте остывать. Смешайте сметану,
шнит-лук и икру. Подавайте суп теплым, положив в центр каждой тарелки
приготовленную смесь.
К приведенному рецепту сделаем одно небольшое пояснение по поводу
сочетания сметаны, лука и красной икры. Так едят красную икру наши ближайшие
соседи -- финны. Получается довольно вкусно, даже когда вместо нежного
шнит-лука используют натертый репчатый...
Однако вернемся к нашему обеду, а точнее к пудингу с соусом из "жженого
сахара". Это неправильно. На самом деле речь идет о коричневом (неочищенном)
сахаре (brown sugar), который во многих западных странах предпочитают
рафинированному, так как он содержит полезные минеральные вещества.
- 2 столовые ложки кукурузного крахмала
- 1/2 чайной ложки корицы
- 3/4 чашки сахара
- 1 1/2 чашки кипяченого молока
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1/2 чайной ложки соли
- тертая цедра 1 лимона
- 4 яичных желтка
- сок двух лимонов
- 3 столовые ложки сухого хереса
- 3 яичных белка
- коричневый соус (см. ниже)
В верхнюю кастрюлю водяной бани всыпьте кукурузный крахмал, корицу и
сахар, добавьте молоко и мешайте, пока сахар полностью не растворится.
Добавьте сливочное масло, соль, лимонную цедру и тщательно размешивайте,
пока масло не растает. Слегка разотрите яичные желтки и при постоянном
помешивании введите в смесь. Продолжайте мешать, пока смесь не загустеет
настолько, что не будет стекать с деревянной ложки. Снимите с огня, добавьте
лимонный сок и херес и тщательно размешайте. Взбейте до густоты яичные белки
и аккуратно введите их в смесь. Разлейте по индивидуальным смазанным маслом
формочкам и поставьте в сковороду, наполненную водой. Выпекайте в разогретой
до 160 С духовке 30 минут (готовность пудинга проверяется втыканием спички
или зубочистки -- она должна оставаться чистой). Выньте пудинг из духовки и
дайте остыть.
В приведенном ниже рецепте соуса отчетливо видно, что для его
приготовления сахар не жгут (все-таки не гусарскую жженку делают!), а
растворяют в масле, вине и сливках...
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1 чашка коричневого сахара
- 1/2 чашки сухого белого вина (или шампанского)
- 1/4 чашки нежирных сливок
- 1/3 чашки рубленого ореха макадамия
Положите масло в сотейник и, когда оно растопится, добавьте коричневый
сахар. Когда сахар полностью растворится, постепенно добавляйте вино при
постоянном помешивании. Доведите смесь до кипения и снимите с огня. Добавьте
сливки и энергично взбивайте до однородной консистенции. Введите орехи и
подавайте соус теплым к холодному пудингу.
В рецепте встречается мало известны" нам орех макадамия (macadamia),
или киндаль -- плод субтропического вечнозеленого дерева, родиной которого
считают прибрежные влажные леса северо-востока Австралии. Этот очень вкусный
съедобный орех назван в честь Джона Макадама (1827-1865) -- жившего в
Квинсленде (Австралия) шотландца, первым занявшимся его разведением. Сегодня
макадамию широко культивируют на Гавайях, в Южной Америке, Африке и США.
Из-за чрезвычайно твердой скорлупы блестящие круглые золотисто-коричневые
орехи диаметром около 2,5 см, внешне немного напоминающие фундук, продают
уже очищенными. Как в жареном, так и в сыром виде их используют как закуску,
а также добавляют в десерты, салаты, в рыбные и мясные блюда, а также в
соусы (что и делает Фриц)...
Жертвой очередного преступления стола очаровательная маленькая
блондинка, а все улики указывали на ее щегольски одетого, хорошо
образованного чернокожего жениха. Отдел по расследованию убийств посчитал
дело закрытым, пока Ниро Вульф с Арчи Гудвином не раскрыли тайные мотивы
убийства...
А мы начнем свое расследование с обеда, на котором присутствуют гости
-- отец Данбара Уиппла, главного подозреваемого по расследуемому делу, и его
защитник Гарольд Р. Остер. Вульфу предоставляется прекрасная возможность
проявить свое гостеприимство. Что, кстати, он с успехом и делает.
Вульф взглянул на часы.
-- Через полчаса, даже меньше, будет готов обед. Если вы и мистер Уиппл
найдете возможным пообедать с нами, мы сможем беседовать весь вечер. У нас
сегодня жареная дикая утка под соусом "ватель", а в него, как известно,
входят винный уксус, яичный желток, томатная паста, масло, сливки, соль,
перец, лук-шалот, кервель и перечные зерна. Есть ли из перечисленного мною
что-нибудь такое, что вы находите для себя неприемлемым?
Остер ответил отрицательно.
-- А вы, мистер Уиппл? Уиппл покачал головой.
-- Арчи, дай распоряжение Фрицу.
Я встал и пошел на кухню. Хорошо, что ни один из наших гостей не
ответил положительно на вопрос Вульфа ибо Фриц уже приготовил соус, о чем
Вульф, конечно, знал. Фрица совсем не обрадовали мои новости. Он, правда,
никогда не возражал, если Вульф оставлял кого-нибудь обедать, но сейчас он
опасался, что утки не хватит на всех. Я ответил, что Вульфу только пойдет на
пользу, если он хоть раз съест меньше обычного и возвратился в кабинет где
обнаружил, что Остер, снова сидя в кресле, обитом красной кожей, мирно
беседует с Вульфом... Мне пришлось прервать их разговор, чтобы получить
указание о винах. Вульф распорядился подать мартини и водку, и я снова
отправился в кухню.
Никаких особых замечаний к переводу у нас нет, если не считать
почему-то пропущенного эстрагона в рецепте соуса Ватель.
Вот рецепт приготовленной Фрицем дикой утки...
- 2 диких утки
- сок трех лимонов
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- веточки петрушки
- морковная стружка
- плоды кумквата, вымоченные в бренди
Разрежьте каждую утку на 4 части, смажьте куски лимонным соком,
посыпьте солью и перцем и поместите кожей вниз на решетку гриля, разогретого
до 190 С. Жарьте 45 минут, периодически переворачивая куски и прокалывая их
вилкой. Эти куски можно жарить и в глубокой сковороде в духовке при
температуре 180 С в течение 1,5 часов. После приготовления отделите ножки
уток, а от остальной части -- мясо, выложите все это на блюдо, украсив
петрушкой, морковной стружкой и кумкватами. Охладите и подавайте с горячим
соусом Ватель.
Интересен и рецепт соуса Ватель, носящего имя легендарного мажордома и
повара французского принца Конде. Как утверждает легенда, на очень важном
обеде принца с Людовиком XIV несчастного повара подвели поставщики (вовремя
не подвезли рыбу), в результате чего маэстро покончил с собой... Эта
печальная кулинарная история послужила сюжетом фильма "Ватель", снятого
недавно французским режиссером Роланом Жоффе с Жераром Депардье в главной
роли... Историю Франсуа Вателя несомненно знал и Вульф, чего, к сожалению,
не скажешь о переводчике приведенного ниже отрывка из романа "Красная
коробка" (1937), который "уважительно" называет Вателя - Ваятелем (!):
Ресторан?.. Я ничего не знаю о ресторанах, нет необходимости. Я не стал
бы есть в ресторанах, будь там сам Ваятель шеф-поваром.
- 2 столовые ложки мелко нарезанных шампиньонов
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1 1/2 столовых ложки винного уксуса, настоянного на
эстрагоне
- 1 1/2 столовых ложки бренди
- 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота
- 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея
- 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 1 столовая ложка томатной пасты
- 3 яичных желтка
- соль и белый перец
- щепотка мускатного ореха
- 3/4 чашки нежирных сливок
Обжарьте грибы в столовой ложке сливочного масла. В сотейник влейте
уксус и бренди, добавьте лук-шалот, кервель, сельдерей, тимьян, грибы и
доведите до кипения. Готовьте на сильном огне, пока жидкость не уварится
наполовину. Снимите с огня и остудите. Введите томатную пасту и энергично
перемешайте. Добавляйте по 1 желтку, продолжая мешать. Поставьте сотейник на
слабый огонь, добавьте 3 столовые ложки сливочного масла и размешайте соус
до однородной массы, после чего приправьте солью, перцем и мускатным орехом.
Разогрейте сливки в отдельном сотейнике, добавьте снятый с огня соус,
тщательно размешайте и подавайте горячим к холодной утке. Во время обеда
деловые разговоры запрещены, однако, если вы помните, Вульф очень любил
поболтать за обедом на отвлеченные, не связанные с преступлениями темы. В
этот раз речь за столом пошла о Шекспире (кстати, в цитируемом отрывке есть
немного и о гостеприимстве Вульфа)...
За нашим столом обычно обедают гости, принадлежащие к одной из двух
категорий лиц: либо состоящие с Вульфом в каких-то личных отношениях (таких
всего восемь, причем лишь двое живут в Нью-Йорке или близ него), либо те,
кто имеет касательство к делу, которым он в данный момент занимается. И с
теми, и с другими он ведет за обедом разговор, представляющий, по его
мнению, несомненный интерес для гостей. Он как-то сказал, что гость для него
подобен драгоценному камню на подушке гостеприимства. Пожалуй, немножко
витиевато, но хорошо.
Пока Фриц разносил мидии, я мысленно спрашивал себя, о чем же Вульф
будет разговаривать с гостями сегодня. Оказалось, о Вильяме Шекспире. После
соответствующих замечаний о мидиях, приготовленных под соусом из белого вина
с взбитыми сливками, Вульф поинтересовался, кто из наших гостей читал книгу
Роуза. Как выяснилось, никто. Немногие адвокаты или профессора осмелились бы
в этом признаться. Но с "Отелло" они, конечно, знакомы? Я искоса взглянул на
Вульфа. Не сказал бы, что он проявил большую тактичность...
В оригинале отрывка Стаут называет поданное на первую перемену блюдо
"мидии в белом вине под белым соусом" -- в данном случае, используется одно
из значений английского кулинарного термина creamed- "поданный под белым
соусом", а совсем не "с взбитыми сливками", как в переводе. Согласитесь,
взбитые сливки гораздо лучше подойдут к кофе по-венски, чем к мидиям...
- 4 дюжины мидий
- 2 чашки сухого белого вина
- 1 лавровый лист
- 1 морковь
- 2 луковицы
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1/2 чашки нарезанного сельдерея
- 5 столовых ложек пшеничной муки
- 1 чайная ложка соли
- 1 чашка густых сливок
- 3 столовые ложки марсалы
Тщательно очистите закрытые раковины снаружи, отскоблите их острым
ножом, вымойте в нескольких водах, положите в большую кастрюлю, налейте
вино, добавьте лавровый лист, нарезанную морковь и одну нарезанную луковицу.
Закройте крышкой, доведите до кипения и варите 5-6 минут, пока все раковины
не откроются. Снимите с огня, дайте раковинам остыть и выньте из них "мясо"
мидий, стараясь, чтобы вся жидкость из раковин попала обратно в кастрюлю.
Процедите полученный бульон через двойной слой марли и отставьте в сторону.
Растопите в сковороде масло, мелко нарежьте луковицу и обжарьте ее вместе с
сельдереем до мягкости (следите, чтобы они не подгорели). Сделайте из
полученной смеси лука и сельдерея пюре с помощью мясорубки или кухонного
процессора, посыпьте мукой и солью, размешайте и положите в кастрюлю. Влейте
чашку бульона из мидий в пюре и при постепенном помешивании доведите до
густоты.
Добавьте сливки и продолжайте нагревать, не доводя при этом до кипения.
Влейте марсалу, посолит те и поперчите по вкусу, положите в это пюре
отваренные мидии и прогрейте все вместе.
ВАРИАНТ. Для приготовления биска из мидий (см. роман "Охота за отцом")
добавьте 2 чашки бульона и 2 чашки молока перед добавлением сливок, а мидии
кладите не целиком, а превратите в пюре.
И, наконец, десерт -- суфле из инжира, которое подвело итог обсуждения
шекспировского "Отелло".
К тому времени, когда мы разделались с уткой и гарниром к ней, а Фриц
подал суфле из инжира, лично я решил, что песенка Яго спета.
Суфле (souffle -- "наполненный воздухом, воздушный") -- общее название
многих кулинарных изделий", в состав которых входят взбитые яичные белки.
Обычно так называют кондитерские изделия, например, легкое воздушное
пирожное из взбитых белков с сахаром. Однако суфле может быть и закусочным,
когда в пенистую массу вводят несладкие продукты, например, тонко молотое
мясо. Классическим блюдом французской кухни является souffle au fromage --
сырное суфле. Для его приготовления тертый сыр (чаще грюйер) взбивают со
сложным соусом из растопленного сливочного масла, муки, молока, яичных
желтков, приправляют свежемолотым белым перцем и мускатным орехом, осторожно
вводят взбитые яичные белки, а затем выкладывают в форму и запекают в
духовке в течение 15 минут.
А вот как готовит суфле из фиг Фриц.
- 7 столовых ложек сахарного песка
- 1 1/2 чашки пюре из фиг (или около 0,5-1 кг свежих фиг)
- 3 столовых ложки ликера "Гран Марнье" (Grand Marnier)
- 5 яичных белков
- 2 столовые ложки сахарной пудры
Положите 6 столовых ложек сахарного песка в пюре из фиг и взбивайте в
паровой бане, пока сахар не растворится. Снимите с огня, влейте ликер,
тщательно перемешайте и дайте остыть. Взбейте яичные белки до густоты и
введите в пюре. Смажьте форму для суфле и посыпьте дно и стенки оставшимся
сахарным песком. Сделайте "воротник" из пергамента и закрепите вокруг формы.
Влейте в форму смесь и выпекайте в разогретой до 180 С духовке 35-40 минут.
Когда суфле подрумянится, подавайте, посыпав сахарной пудрой и отдельно --
густые сливки.
Кстати, подобное суфле прекрасно готовят и в нью-йоркском ресторане
Рустермана. Оно упоминается в романе "Звонок в дверь" (стр. 445), называется
там "суфле Арменонвиль" (souffle Armenonville), однако, к сожалению,
выброшено из найденного нами русского издания...
В романе "Право умереть" Вульф настолько часто проявляет свое
гостеприимство, что порою кажется, что вся детективная история только для
того и написана. Посудите сами...
Мистер Уиппл, -- продолжал Вульф, поворачиваясь к отцу юноши, -- самое
лучшее, что я могу сделать для вас и вашего сына, -- покормить вас. Ну,
скажем, омлетом с грибами и салатом. Вы любите салат из кресса водяного?
Ну вот, прогресс -- явно налицо! Все абсолютно правильно и даже водяной
кресс не оставлен без внимания. Нам остается только внимательно вчитаться в
рецепт.
Для того, чтобы приготовить омлет по рецепту Фрица, надо из базового
рецепта (см. стр. 308) исключить вино и лук-шалот и уменьшить количество
шляпок шампиньонов до 15. Добавить 1/4 чашки мелко нарезанного
(или молотого) свежего водяного кресса в тот момент, когда к яйцам добавляют
сливки. Вместо петрушки этот омлет украшают 1-2 веточками свежего водяного
кресса и пятью шляпками шампиньонов.
И все-таки в романе встречается блюдо, которое Фриц готовит на ланч не
для гостей, а лично для Вульфа и Гудвина (кстати, Арчи считает, что оно
прекрасно подходит и для "перекусона" перед сном). Главным продуктом блюда
служит все та же редкая американская рыба, которую так не любят наши
переводчики... Зато, у нас есть прекрасный повод рассказать о ней
поподробнее.
Когда я возвратился в наш старый кирпичный особняк, Вульф заканчивал
ленч в столовой, и одного взгляда на мое лицо было ему достаточно, чтобы
понять мое состояние. Я сел на свое место, вошел Фриц с блюдом, и я отвалил
себе добрую порцию тушеной сельди, маринованной в масле и лимонном соке,
приправленной лавровым листом, тимьяном и мятой, и три ложки пюре из щавеля.
Я положил себе только три ложки, так как перед сном собирался зайти в кухню,
разогреть остатки сельди, положить между 3 двумя ломтями испеченного Фрицем
хлеба и полить все это ореховым соусом. (Подавать со стаканом молока. Иметь
под рукой ложку для того, чтобы подхватить пюре... которое выдавливается,
когда вы его кусаете).
Позволим себе немного подправить перевод отрывка ближе к Стауту.
...я отвалил себе добрую порцию жареного (а не тушеного) шэда (это не
совсем сельдь!), маринованного в масле с лимонным соком и приправленного
лавровым листом, тимьяном и душицей (а не мятой!), и три больших ложки
протертого щавеля. Я положил себе только три ложки, так как перед сном
собирался зайти на кухню, разогреть остатки этого соуса (а не сельди!)
намазать им пару кусков испеченного Фрицем хлеба, а сверху посыпать все это
тертым мускатным орехом (а не "полить ореховым соусом"!). (Подавать со
стаканом молока. Под рукой иметь ложку, чтобы подхватить соус, который так и
норовит капнуть на тарелку, когда откусываешь приличный кусок).
Описанное в данном отрывке блюдо приготовлено из шэда (shad) -- ценной
промысловой рыбы вида Alosa sapidissima, самой крупной из проходных сельдей
(тут переводчик, в принципе, прав: в какой-то степени шэд - действительно,
сельдь). Шэд обитает у берегов Северной Америки, от залива Святого Лаврентия
до Флориды. Рыба была акклиматизирована еще в 1871 году в Тихом океане и
теперь встречается от Аляски до Сан-Диего (Калифорния), а также у берегов
Камчатки. Американский шэд вида Alosa sapidissima весит в среднем около 2 кг
(отдельные особи - до 6 кг), и в определенные месяцы года им изобилуют
многие реки Северной Америки -- Гудзон, Делавер и река Святого Лаврентия.
Шэд нерестится весной, и его икра (shad roe), о которой мы наиболее
подробно рассказывали в расследовании романа "Если бы смерть спала" (стр.
274), очень высоко ценится американскими гурмэ. А вот мясо шэда,
распространенное в свое время в рационе американских индейцев, сегодня в
основном либо коптят (копченый шэд -- прекрасная закуска), либо используют
для приготовления консервов. И, тем не менее, искусный Фриц готовит из этой
рыбы великолепное блюдо...
- 1,5 кг филе свежего шэда (см. примечание к рецепту)
- 1/3 чашки оливкового масла
- сок одного крупного лимона
- 1 лавровый лист
- 2 веточки свежего тимьяна
- 1/2 чайной ложки свежей душицы (или 1/4
высушенной)
- 1/4 чайной ложки соли
- 1 горошина молотого черного перца
- 1,5 кг свежего щавеля
- 2 столовые ложки сливочного масла
-1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
- 1 чашка сухого белого вина
- 3/4 чашки жирных сливок
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Выдержите около 1 часа филе рыбы в смеси оливкового масла и лимонного
сока, добавив в маринад тимьян, лавровый лист, душицу, соль и перец. Пока
рыба маринуется, приготовьте соус. Промойте щавель, отварите его в небольшом
количестве подсоленной воды в течение 5-7 минут, процедите, слейте воду и
протрите через сито. В сотейнике растопите сливочное масло, обжарьте
лук-шалот до золотистого цвета, добавьте щавель и вино, доведите до кипения
и готовьте около 10 минут. Добавьте сливки, уменьшите огонь и варите еще 5
минут. Приправьте солью и перцем. Должно получиться около 2 чашек соуса.
Обсушите и поджарьте рыбу 7-8 минут с каждой стороны, выложите на подогретое
блюдо и полейте соусом.
ПРИМЕЧАНИЕ. "Изюминка" блюда -- в щавелевом соусе, поэтому может
использоваться любая свежая рыба, пригодная для жарки.
Решающим фактором этой истории явился розовый листок бумаги шириной три
и длиной семь дюймов, где сообщалось, что Первый национальный городской банк
обязан выплатить Ниро Вульфу сто тысяч долларов ноль-ноль центов... И тем не
менее, дело можно было бы считать практически безнадежным, так как Ниро
Вульф впервые выступил против неприкасаемых из ФБР...
Как всегда, победила справедливость, умноженная на интеллект Вульфа и
умение Гудвина, постоянно подкрепляемые стараниями маэстро Фрица Бреннера...
С последнего мы и начнем. А точнее, не с него, а с приготовленного им блюда
из утки.
Дверь была закрыта изнутри на цепочку, и сам открыть ее я не мог.
Впустивший меня Фриц спросил, не хочу ли я отведать жареной утки с керри, но
я ворчливо отказался.
В данном случае Фриц использует стандартный вариант карри (curry) --
продающейся в американских магазинах готовой смеси индийских пряностей. Это
блюдо - типичная дань моде. Дело в том, что английское слово сипу происходит
от индийского khari, восходящего, в свою очередь, к тамильскому kari --
соус, или суп. Так на Востоке называют совсем не приправу, а приправленное
пряными смесями блюдо, причем, в Южной Индии -- обычно довольно жидкое
овощное рагу. А вот знаменитая пряная смесь curry powder -- типично
британское изобретение, позволяющее имитировать вкус индийских кушаний с
минимальными усилиями. Англичане придумали готовую составную пряную
приправу, которая могла бы придать блюдам "типичный индийский вкус", и
назвали ее словом curry. Британская "классическая индийская" смесь в XIX
веке стала невероятно популярной сначала в английской кухне, а затем и во
всем мире. В 1889 году во время Парижской выставки был даже опубликован
"официальный" (когда-то секретный) рецепт, ставший на некоторое время
своеобразным "западным ГОСТом" порошка карри (вес ингредиентов приводится в
граммах).
Смешать молотые: тамаринд (34), сухой лук (44), кориандр (20), перец
чили (5), куркуму (3), тмин (2), шамбалу (3), черный перец (2) и зерна
горчицы (2).
Идея была мгновенно подхвачена европейцами, и уже сегодня в западных
магазинах можно найти даже два варианта готового карри: довольно мягкий
"Standard" и более жгучий "Madras". Теперь довольно просто приготовить
английское (но не индийское) блюдо-карри. Мясо или овощи панируют в смеси
муки и порошка карри, обжаривают, заливают бульоном и тушат -- дешево,
незамысловато и экзотично. Для "красоты" блюдо (особенно, если оно
приготовлено с рисом) можно назвать французским Кулинарным термином a la
indienne (по-индийски), тем более, что так и делают в большинстве
международных ресторанов мира с европейской кухней...
Однако вернемся все-таки к блюду Фрица.
- 5 средних луковиц, нарезанных колечками
- 100 г. шампиньонов, нарезанных ломтиками
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 1 чашка яблок, нарезанных кубиками
- 3 столовые ложки пшеничной муки
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1 столовая ложка порошка карри
- 3 чашки кусочков готового утиного мяса (можно остатков от жаркого)
- 2 чашки утиного бульона (см. примечание)
- 2 чашки вареного риса
- 1/2 чашки изюма
- 3 столовые ложки бренди
Замочите изюм в бренди на 30 минут. Тем временем в большом сотейнике
обжарьте лук и грибы в сливочном масле в течение примерно 10 минут. Добавьте
яблоки, муку, соль, перец, порошок карри, хорошенько размешайте и при
постоянном помешивании готовьте еще 5 минут. Положите туда же утку, влейте
бульон и тушите 30 минут, периодически помешивая. Приправьте по вкусу и
подавайте с рисом, смешанным с изюмом.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления утиного бульона положите в кастрюлю кости
утки, кожу, остатки кусочков мяса с костей, добавьте букет гарни из