Страница:
экспортируется из Индонезии.
Муэр (muer) -- под таким китайским названием в мировой кулинарии
известны древесные грибы, которые растут на хвойных деревьях во влажном и
теплом климате. Китайские повара довольно широко используют эти грибы для
приготовления холодных закусок, горячих блюд и как заправку в бульоны. Перед
использованием их на 2-3 часа замачивают в теплой воде, очищают от коры,
которая находится на корне гриба, и нарезают тонкими ломтиками. Салат из
креветок, грибов муэр, моркови и огурцов в крахмальном желе из фасоли маш
входил в свое время в меню московского ресторана "Пекин". Самыми ценными
считаются белые грибы муэр, так называемые "иньер" (inyer). Известный
кулинарный историк В. Похлебкин в своем "Кулинарном словаре" утверждает, что
сушеные грибы муэр, которые китайцы вместе с чаем завозили в Восточную
Сибирь и Забайкалье, получили в России название "мога". "Хоть кусочек пирога
из моги попробуешь, то всю жистъ пироги из моги помнить будешь", -- говорили
забайкальцы. Однако В. Даль в своем "Толковом словаре" утверждает, что могой
сибиряки называли сушеные грибы, наоборот, вывозимые в Китай (действительно,
с чего бы это сибирякам ввозить грибы из Китая?). Хотя, не исключено, что
правы оба...
Навель (navel orange), или "пупочный" апельсин (от "navel" -- пупок) --
сорт "пупочных" бессемянных очень сладких крупных апельсинов с легко
очищаемой ярко-оранжевой кожурой и желто-оранжевой мякотью. Такое название
эти апельсины получили из-за того, что там, где плод крепится к ветке,
образуется второй маленький неразвитый апельсинчик, похожий на пупок.
Нантюа, соус (nantua) -- знаменитый французский соус, приготовленный из
соуса бешамель, сливок и растертого в пасту отваренного мяса раков, крабов и
креветок. Так же называются и блюда из раков, крабов или креветок,
подаваемые с этим соусом. Нантюа -- одно из самых знаменитых парадных блюд
французской кухни, недаром в книге рекордов Гиннеса, куда в качестве самого
дорогого банкета в мире внесено застолье в честь 2500-летия Ирана в октябре
1971 года, в меню особо упоминается "мусс-нантюа из раковых шеек" как одно
из наиболее тонких и изысканных блюд того роскошного обеда.
см. бамия.
Папайя (papaya) -- плод тропического дерева с крупными сферическими или
овальными плодами длиной от 7,5 до 50 см и весом от 0,5 до 10 кг. Сочная
кисло-сладкая мякоть с приятным мускусным оттенком немного напоминает дыню.
Зрелые плоды папайи употребляют в пищу в свежем виде, перерабатывают на сок,
компоты, джемы, а недозревшие -- готовят как тыкву или кабачок. Свежий плод
обычно режут пополам, удаляют собранные в центре и похожие на крупные
икринки блестящие черные семена и едят мякоть ложкой, или нарезают ломтиками
и едят с соком лайма -- это удивительно освежающий десерт. Иногда половинки
плодов смазывают медом и поджаривают на гриле.
Паприка (paprika) -- порошкообразная приправа из ароматного
слабожгучего красного стручкового перца. Для ее приготовления зрелые красные
стручки высушивают и размалывают. Мягкая, не жгучая паприка, широко
используемая в кулинарии Испании, США, Мексики и стран Балканского
полуострова, получается из стручков с удаленными семенами. В Венгрии (откуда
и пришло слово) используют ее более острую разновидность -- семена из
стручков не удаляют. Паприка -- универсальная приправа, она прекрасно
сочетается с такими овощами, как картофель, капуста, огурцы и может придать
определенную пикантность грибам. Часто словом paprika в США и многих
европейских странах (так же как и в Венгрии) называют любой красный
стручковый перец.
Пармезан (Parmesan), или пармезанскии сыр - один из самых известных в
мире, увековеченный Боккаччо итальянский сорт твердого сухого сыра из
снятого коровьего молока. Созревает в течение нескольких лет, после чего
приобретает твердую бледно-золотистую корочку, приятный острый аромат и
солоноватый вкус. Тяжелые головки пармезана (обычно более 10 кг) практически
невозможно разрезать обычным ножом, поэтому перед употреблением его натирают
на терке и используют для заправки различных блюд. В магазине можно купить
уже натертый и расфасованный пармезан, но он не идет ни в какое сравнение со
свеженатертым. Итальянцы посыпают пармезаном хлеб, супы, спагетти, а в
итальянских ресторанах его подают как приправу, наравне с солью и перцем. В
международной ресторанной терминологии существует специальный термин alia
parmigiana, которым называют все блюда, приготовленные с тертым пармезанским
сыром. Этот сыр, который около 700 лет назад начали производить в
окрестностях итальянского города Пармы (откуда и его название --
"пармезанский"), сегодня по той же самой технологии делают во многих странах
мира, в том числе и в США.
Припускание (poaching) -- кулинарный прием, при котором продукты (яйца,
рыбу, птицу или овощи) варят в слегка кипящей или еще не доведенной до
кипения воде (при температуре 94 С). Время такой варки обычно не превышает
3-4 минуты. Мясо, птицу и рыбу обычно припускают в бульоне, яйца-пашот -- в
слегка подсоленной и подкисленной уксусом воде, а фрукты -- в сахарном
сиропе. Такой "щадящий" способ приготовления позволяет сохранить форму и
вкусовые качества продуктов, а также придать им желаемые вкусовые оттенки
(бульона, сиропа и т. п.).
Пекарский порошок (baking powder) -- смесь соды, рисовой муки (или
крахмала), углекислого аммония и винного камня, применяемая в кулинарии как
разрыхлитель теста.
Пектин (pectin) -- содержащийся во фруктах и ягодах полисахарид,
важнейшее практическое использование которого связано с его способностью в
присутствии сахара и кислот к образованию прочных гелей, или студней.
Поэтому пектин применяют как естественный желирующий продукт (вместо
желатина), например, для приготовления фруктовых желе, джемов, мармелада и
т. п.
Перец белый (white peppercorn) -- довольно острый перец кремово-белого
цвета с более тонким и сильным ароматом, чем у черного. Его получают, очищая
почти зрелые плоды от оболочки (таким образом, этот перец -- не целый плод,
а только его семя). В старину красноватые ягоды перца собирали в начале
созревания, вымачивали несколько дней в воде, вручную удаляли кожицу,
погружали в отбеливающий раствор, а через два дня промывали и высушивали.
Иногда таким способом пользуются и сегодня, хотя чаще применяется машинный
способ очистки перца от кожуры после предварительного отваривания ягод на
пару. Белый перец ценится дороже черного и используется в блюдах из
отварного белого мяса, а также в светлых соусах или блюдах, например, в
рыбных, где с эстетической точки зрения нежелательны темные вкрапления
черного перца.
Петрушка итальянская (Italian parsley, Neapolitan parsley) -- очень
пикантная и ароматная разновидность петрушки. Сами итальянцы называют ее
prezzemolo и культивируют в основном из-за толстых сочных стеблей. Чаще
всего итальянская петрушка используется для украшения блюд.
Полента (polenta) -- северо-итальянское (пьемонтское) блюдо, густо
заваренная на бульоне или на воде желтоватая кукурузная каша из
грубомолотого зерна. Подается с тертым сыром, луком, чесноком и острыми
соусами, чаще всего с томатными. Иногда такую кашу запекают, а застывшую --
просто обжаривают в смазанной жиром сковороде, получая своеобразный
кукурузный пирог (polenta al forno). Перед подачей обжаренную поленту
нарезают ломтиками, посыпают сыром или поливают соусом. Полента не менее
любима и на юге Франции (особенно в кухне Лазурного берега), где сильно
итальянское влияние, -- она прекрасно подходит в качестве гарнира к любому
мясу.
Пулярка (poularde) -- французское кулинарное название специально
откормленных мясных кур, ставшее международным (это слово сегодня можно
увидеть и в российских магазинах на упаковках импортных потрошеных кур).
Пулярки значительно мясистее обычных кур, за что их в российской поварской
терминологии иногда называют "куры для быстрого жарения". Пулярку принято
жарить целиком или половинками.
Равигот (ravigote) -- классический французский соус из яичных желтков,
каперсов, сливочного масла, вина, пшеничной муки, шнит-лука, эстрагона,
зеленого кервеля, горчицы и черного перца. Считается одной из лучших приправ
к блюдам из рыбы. Блюда, приготовленные с таким соусом, называют a la
ravigote.
Ремуляд (remoulade) -- классический французский соус, который готовится
из каперсов, мелко рубленных маринованных огурчиков, шнит-лука, трав,
анчоусов, уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли. Такой
соус обычно подается охлажденным к холодному мясу, рыбе и морепродуктам
(особенно к креветкам). Новоорлеанская версия ремуляда обычно значительно
острее, чем классическая французская, кроме того, луизианские повара в такой
соус добавляют больше сваренных вкрутую яиц. Ремуляд, приготовленный с
зеленью петрушки (такой соус приобретает зеленоватый оттенок), французы
обычно называют "зеленым" (remoulade verte).
Рикотта (ricotta) -- итальянский свежий, слегка соленый белый сыр из
коровьего или овечьего молока, напоминающий по консистенции творог. Нежирную
рассыпчатую рикотту делают нагреванием сыворотки, оставшейся от
приготовления таких известных итальянский сыров, как моццарелла и проволоне
(а не из молока), чем и объясняется дословный перевод итальянского слова
ricotta -- "повторно сваренный". Рикотту обычно именуют по провинции, где
она приготовлена, например: ricotta Siciliano (Сицилия), ricotta Piemontese
(Пьемонт) и т. д. Кроме того, "рикотту" различают по плотности и вкусу:
ricotta dolce (невыдержанная, мягкая, сладковатая), ricotta moliterno
(суховатая, подсоленная), ricotta forte (твердая, соленая). Этим сыром
итальянские кулинары начиняют макаронные изделия (пасты), а также используют
для приготовления итальянской разновидности ленивых вареников gnoccetti di
ricotto и некоторых сладких десертов.
Розмарин (rosemary) -- вечнозеленый кустарник, который особенно широко
культивируют практически во всех странах, лежащих по берегам Средиземного
моря, а также в Англии, США и Мексике. В кулинарии используют очень
ароматные свежие, а также свернувшиеся в тонкие трубочки высушенные листья
розмарина; реже -- его корень. Свежие слегка горьковатые листья источают
более чистый и яркий аромат, напоминающий смесь камфары с эвкалиптом,
поэтому при возможности лучше пользоваться свежими, чем высушенными. В
отличие от многих трав, розмарин не теряет свой аромат от длительной
тепловой обработки, и европейские повара широко используют его при
мариновании свинины, баранины и крольчатины, для того, чтобы отбить
неприятный, характерный для этого мяса запах и придать ему своеобразный
"лесной" аромат дичи. Ни одна уважающая себя итальянская хозяйка не станет
готовить барашка без розмарина. Для получения неповторимого аромата веточки
и листья при приготовлении барбекю бросают в огонь. Часто птицу обертывают
ветками розмарина и жарят на гриле или углях. Розмарин великолепно
сочетается не только с жареным мясом, но и с грибами и самими различными
овощами (помидорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, помидорами),
которые в Средиземноморье готовят на оливковом масле. Его добавляют в соусы,
в блюда из цветной капусты и картофеля, в супы, а особенно хорошо он
подходит к блюдам из сыра. Не рекомендуется сочетать розмарин с лавровым
листом, помидорами и свеклой, а также добавлять в рыбные блюда и маринады -
они приобретут неприятный камфарный запах. Розмарин - одна из самых сильных
пряных приправ, поэтому не стоит класть его слишком много.
Романе (Romano) -- итальянский твердый сыр из коровьего молока,
используемый поварами в тертом виде в салатах, макаронных изделиях (пастах)
и т. п. Романо (дословно: "римский сыр") очень похож на пармезан, но имеет
более соленый вкус. В Италии существует несколько разновидностей этого
"римского" сыра, из которых наиболее известны: pecorino Romano
(пекорино-романо) -- острый соленый сыр из овечьего молока, caprino Romano
(каприно-романо) -- очень острый сыр из козьего молока и vacchino Romano
(вакино-романо) -- неострый сыр из коровьего молока. Сегодня сыр романо
производят во многих странах мира, в том числе и в США.
Ру (гоих) -- используемая в классической французской кухне и
чрезвычайно популярная в креольской и каджунской кухнях смесь из равных
количеств муки и жира. Ее обжаривают на сковороде и используют для загущения
соусов, супов и рагу. Чаще всего для приготовления ру используют сливочное
масло, хота также подходит свиной и птичий жир, маргарин, а также
растительные масла. Мука обжаривается в жиру, для того, чтобы из нее исчез
неприятный привкус сырого крахмала, а цвет полученного продукта (от белого
до коричневого) зависит от времени обжаривания. Специалисты считают, что
светлые ру лучше готовить со сливочным маслом, а более темные -- с
растительным; при этом первые используются для приготовления таких именитых
соусов, как велутэ и бешамель, а вторые - для коричневых соусов на базе
мясного бульона. Светлые разновидности ру добавляют в овощные, легкие мясные
и рыбные блюда, а иногда просто смешивают с луком, сельдереем, сладким
перцем и чесноком и просто намазывают эту смесь на хлеб. Темные обладают
меньшей загущающей способностью, однако придают блюду большее своеобразие.
Руйе (rouille) (буквально "ржавчина") -- густой красно-коричневый
французский соус, который готовят на основе рыбного бульона с кайенским
перцем, чесноком и оливковым маслом, в некоторые версии добавляют шафран и
помидоры. Соус руйе подают с белыми гренками к марсельскому буйабесу, а
также к другим рыбным супам и блюдам.
Саламандра (salamander) -- так кулинары называют специальный прибор для
быстрого подрумянивания поверхности различных блюд. В самом простом его
варианте используют чугунный диск на длинной ручке. Его раскаляют докрасна и
держат некоторое время на очень близком расстоянии над блюдом. Сегодня
существуют более современные электрические приборы такого типа, например,
небольшая открытая термокамера (без дверцы) с раскаленной спиралью, под
которую ставится блюдо.
Салат ромэн (romaine lettuce), или римский салат-вид салата-латука,
образующего кочан удлиненно-овальной формы с хрустящими сочными
темно-зелеными листьями. Римским салатом его называют австралийцы и
американцы, у англичан он больше известен как cos lettuce (кос-латук), или
просто cos. Дело в том, что этот вид латука особенно ценили римляне - они
называли его "косским", так как считали родиной салата остров Кос в Эгейском
море. Ромэн лучше всего подходит для знаменитого "салата Цезаря" (Caesar
salad), ставшего чуть ли не "дежурным блюдом" большинства американских и
многих европейских ресторанов.
Сассафрас (sassafras) -- род листопадных деревьев семейства лавровых,
растущих в приатлантических штатах Северной Америки, континентальных районах
Китая и на острове Тайвань. Кора очень горьких корней растущего на
американском континенте вида Sassafras albidum (его иногда называют augue
tree), содержит алкалоид сафрол, который считают канцерогеном, особенно
вредным для печени. Поэтому за пределами США к сассафрасу относятся с
подозрением. Однако эфирное масло, добываемое из корней (после удаления из
него сафрола), широко применяется в США для ароматизации пива и мясных
изделий как лекарственное средство, для ароматизации чая, а когда-то даже
входило вкусовой и ароматической добавкой в типично американский напиток
root beer. Порошок из высушенных молотых листьев сассафраса со свежим слабым
лимонным ароматом, называемый в Луизиане file powder, является неотъемлемой
частью креольской кухни и используется как загуститель в супах, рагу и
особенно при приготовлении знаменитого луизианского гумбо.
Сосновый, или кедровый орех (pine nut) -- небольшой орех с ярко
выраженным смолистым ароматом, который добывают из шишек некоторых
разновидностей сосны, например, из итальянской сосны "пинии" и китайской
сосны (к этому же виду относится и сибирский кедр). Сосны, дающие такие
съедобные орешки, растут в Китае, Италии, Северной Африке, Мексике и на
юго-западе США. Их ядрышки содержат много жиров и используются в самых
разнообразных десертах, блюдах и соусах -- классическим примером является
итальянский соус песто.
Составное масло (compound butter) -- вид специально приготовленного
масла, в которое вводят различные добавки (травы, чеснок, вино и т. п.). В
международной ресторанной терминологии существует несколько видов такого
масла, близкого по своему значению к соусу, -- например, масло "метрдотель"
(maitre d'hotel butter), его подают к рыбе и жареному мясу, выкладывая его
сверху. К этому виду относится и улиточное масло, или масло "эскарго"
(escargot butter), подаваемое к улиткам. Обычно готовую смесь формуют в
цилиндры, заворачивают в пергамент или фольгу и хранят в холодном месте,
отрезая от них "кругляши" по мере надобности. Иногда составное масло подают
отдельно -- в соуснике, заполненном ледяной водой.
Соте (saute) -- ставшее международным блюдо французской кухни,
приготовленное на сильном огне в разогретом растительном или сливочном масле
в специальной открытой металлической сковородке-сотейнике с длинной ручкой и
прямыми высокими бортами.
Соул-фуд (soul food) -- с 60-х годов нашего века так называют продукты
и блюда, наиболее распространенные в афро-американской кухне южных штатов
США. В число бесспорных фаворитов soul food входят: копченые свиные ножки,
жаренные во фритюре свиные пятачки, кукурузная мука крупного помола, свиная
требуха, бобы, листовая капуста и молодая ботва репы.
Табаско (Tabasco) -- "король" всех перечных соусов, основой которого
является жгучий перец-чили сорта Tabasco. Для его приготовления свежие
стручки перца чили перемалывают, засаливают и ферментируют в деревянных
бочках в течение трех лет, а для получения соуса в готовую приправу просто
добавляют уксус и расфасовывают в маленькие бутылочки характерной формы,
емкостью 150 мл. Придумал соус в 1868 году луизианский предприниматель
Эдмунд Макилинни -- до сих пор его потомки эксклюзивно владеют знаменитой на
весь мир торговой маркой, а компания McIlhennys поставляет в год около 50
млн бутылочек Табаско, более чем в сто стран мира.
Тамаринд (tamarind), или индийский финик (Indian date) -- вечнозеленое
дерево семейства бобовых. Его широко культивируют ради съедобных крупных (до
15 см длиной) сочных кисло-сладких плодов-стручков, внутри которых находятся
мелкие семена и кисловато-сладкая бурая мякоть. Незрелые стручки употребляют
в пищу в свежем и сушеном виде (при высушивании их мякоть становится
чрезвычайно кислой и вяжущей на вкус) -- их добавляют в различные блюда и
соусы для придания им кислой фруктовой ноты, а также используют для
приготовления напитков, соков, джемов и в кондитерской промышленности.
Террин (terrine) -- паштет с довольно грубой структурой из рубленого
мяса (часто свинины), птицы или рыбы, который готовят запекая в духовке.
Блюдо родом из Турени (регион долины реки Луары), а его название происходит
от одноименной глубокой глиняной миски с крышкой и ручками, в которой в
старину готовили и хранили мясо и рыбу. Иногда форму для террина выстилают
ломтиками бекона, наполняют фаршем, закрывают сверху беконом, запекают, но
подают все равно холодным. В отличие от террина, обычный французский паштет
(pate) имеет более тонкую структуру и часто готовится в тесте, а не в
специальной форме.
Тимьян (thyme), или чабрец -- душистое травянистое растение, сотни его
видов растут почти по всей Евразии, в Северной Африке, на Канарских островах
и даже в Гренландии. Свежие и сушеные листья и молодые побеги всех видов
тимьяна имеют приятный мятно-лимонный аромат и широко используются как
пряность в салатах, паштетах и маринадах. Его употребляют как приправу к
жаркому (особенно хорош он с ягнятиной и бараниной), соусам, маринованной
рыбе, овощам, а также при изготовлении колбас и ароматизации уксуса. Тимьян
является и известным медоносом -- причем, особенно ценится греческий
тимьяновый мед химетус, который так любит Вульф.
см. фин-эрб.
Травы Прованса (herbes de Provence) -- вошедшая в мировую кулинарию
смесь сухих трав, наиболее широко используемая в кухне Южной Франции. Обычно
в эту смесь входят: базилик, семена фенхеля, цветки лаванды, майоран,
розмарин, шалфей, чабер и чабрец. Травы Прованса во многих кухнях мира
используют как приправу к мясу, птице и овощам.
Трюфель (truffle) -- подземный гриб с мясистым плодовым телом, и
исключительно приятным вкусом и ароматом. Существуют две основные
разновидности трюфелей.
Белый трюфель {white truffle) -- гриб желтоватого, охристого цвета,
растет в дубовых и каштановых лесах Италии, Хорватии, Словении, Польши и по
форме и величине напоминает картофель с приятным грибным, слегка чесночным
вкусом и ароматом. Еще в начале прошлого XX века белые трюфели можно было
встретить и в России (в Подмосковье), но теперь они практически исчезли.
Черный трюфель (black truffle) -- наиболее ценный вид трюфеля,
представляющий собой очень ароматный клубень, черный бородавчатый снаружи и
красновато-черный со светлыми прожилками внутри. Черный трюфель растет в
дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии.
Черным трюфелям необходима тепловая обработка для полного раскрытия их вкуса
и аромата, а белые - лучше всего просто сырыми нарезать тонкими ломтиками и
добавлять в салаты, и различные блюда непосредственно перед подачей. Трюфели
широко используют во французской и итальянской кухнях как добавку к
паштетам, колбасам и мясным соусам, однако они великолепны и сами по себе:
обжаренные в золе и даже просто сырые - с солью и перцем.
Фенхель (fennel), или сладкий укроп -- пряное растение, безусловно
признанное кулинарами всего мира. Из европейских стран фенхель более всего
известен и любим во Франции, где его иногда включают в традиционную смесь
пряных трав Прованса (Herbes de Provence). Из свежих корней фенхеля
(луковиц) и листьев с мягким лакричным вкусом готовят салаты, добавляют их к
тушеной рыбе и свинине, а его плоды с нежным, чуть анисовым запахом,
используют как ароматическую добавку в супах, рыбных и мясных блюдах, а
также посыпают ими выпечные изделия и блюда из овощей. Фенхель особенно
незаменим при приготовлении морепродуктов и рыбных блюд -- в Италии и по
всему Средиземноморью с его семенами, листьями и стеблями готовят кефаль и
сардины, особенно, когда этих рыб жарят на углях.
Фин-эрб, или "тонкие травы" (fines herbes) -- широко распространенная
во французской кухне смесь свежих мелко рубленных трав. Классический вариант
включает: эстрагон, петрушку, кервель и шнит-лук, иногда в нее дополнительно
включают черноголовник, чабрец и жеруху. Такая смесь может составляться и из
сушеных трав, но при этом теряет свой неповторимый вкус и аромат. Используют
ее как приправу в блюдах из курятины и рыбы, а также в омлетах и супах,
причем добавляют только в самом конце варки и не вынимают перед подачей
блюда (в отличие, например, от "букета гарни").
Фонтина (Fontina) -- полутвердый итальянский сыр из цельного коровьего
молока. Его считают одним из лучших сыров Италии и издавна производят в
долине Валле-д'Аоста, на северо-западе страны, из-за чего иногда называют
Fontina Valle d'Aosta. Бледно-желтый сыр с крошечными дырочками и темной
золотисто-коричневой корочкой созревает около 3-х месяцев, имеет нежный
пикантный вкус и легко плавится, что делает его особенно пригодным для
фондю. На каждую головку этого сыра издавна наносится картинка с
изображением горы Маттерхорн (4481 м), расположенной на границе Италии и
Швейцарии. Сыр фонтана делают не только в Италии, но и в Дании, Франции и
США - в этих странах он получается обычно более мягким.
Французский хлеб (French bread) -- белый хлеб, выпекаемый из дрожжевого
теста на воде (а не на молоке). Хрустящая корочка на таком хлебе появляется
в результате того, что во время выпечки буханку сбрызгивают водой; к
сожалению, такой хлеб очень быстро черствеет. Хотя так, чаще всего, называют
длинный белый батон с хрустящей корочкой или различную булочную мелочь --
розанчики, рогалики и т. п., на самом деле "французский хлеб" может иметь
самую различную форму: классический длинный багет, круглый каравай или
плоский овальный батон.
Фуа-гра (foie gras) -- известнейший французский деликатес из
увеличенной печени (буквально "жирная печень") специально откармливаемых в
течение 4-5 месяцев гусей или уток (гусиная печень считается более вкусной).
Паштет из гусиной печенки pate de foie gras был широко известен и в
дореволюционной России, где назывался "страсбургским паштетом" (по названию
Страсбурга -- главного города французского Эльзаса, который особенно
славился этим продуктом). В лучшие марки паштета к печени добавляют трюфели,
яйца, арманьяк и т. п. (что и предлагается в одном из рецептов Фрица).
Цитрон (citron), или цидрат -- дерево, которое считается первым из
цитрусовых и стало культивироваться в Европе и Западной Азии задолго до
Муэр (muer) -- под таким китайским названием в мировой кулинарии
известны древесные грибы, которые растут на хвойных деревьях во влажном и
теплом климате. Китайские повара довольно широко используют эти грибы для
приготовления холодных закусок, горячих блюд и как заправку в бульоны. Перед
использованием их на 2-3 часа замачивают в теплой воде, очищают от коры,
которая находится на корне гриба, и нарезают тонкими ломтиками. Салат из
креветок, грибов муэр, моркови и огурцов в крахмальном желе из фасоли маш
входил в свое время в меню московского ресторана "Пекин". Самыми ценными
считаются белые грибы муэр, так называемые "иньер" (inyer). Известный
кулинарный историк В. Похлебкин в своем "Кулинарном словаре" утверждает, что
сушеные грибы муэр, которые китайцы вместе с чаем завозили в Восточную
Сибирь и Забайкалье, получили в России название "мога". "Хоть кусочек пирога
из моги попробуешь, то всю жистъ пироги из моги помнить будешь", -- говорили
забайкальцы. Однако В. Даль в своем "Толковом словаре" утверждает, что могой
сибиряки называли сушеные грибы, наоборот, вывозимые в Китай (действительно,
с чего бы это сибирякам ввозить грибы из Китая?). Хотя, не исключено, что
правы оба...
Навель (navel orange), или "пупочный" апельсин (от "navel" -- пупок) --
сорт "пупочных" бессемянных очень сладких крупных апельсинов с легко
очищаемой ярко-оранжевой кожурой и желто-оранжевой мякотью. Такое название
эти апельсины получили из-за того, что там, где плод крепится к ветке,
образуется второй маленький неразвитый апельсинчик, похожий на пупок.
Нантюа, соус (nantua) -- знаменитый французский соус, приготовленный из
соуса бешамель, сливок и растертого в пасту отваренного мяса раков, крабов и
креветок. Так же называются и блюда из раков, крабов или креветок,
подаваемые с этим соусом. Нантюа -- одно из самых знаменитых парадных блюд
французской кухни, недаром в книге рекордов Гиннеса, куда в качестве самого
дорогого банкета в мире внесено застолье в честь 2500-летия Ирана в октябре
1971 года, в меню особо упоминается "мусс-нантюа из раковых шеек" как одно
из наиболее тонких и изысканных блюд того роскошного обеда.
см. бамия.
Папайя (papaya) -- плод тропического дерева с крупными сферическими или
овальными плодами длиной от 7,5 до 50 см и весом от 0,5 до 10 кг. Сочная
кисло-сладкая мякоть с приятным мускусным оттенком немного напоминает дыню.
Зрелые плоды папайи употребляют в пищу в свежем виде, перерабатывают на сок,
компоты, джемы, а недозревшие -- готовят как тыкву или кабачок. Свежий плод
обычно режут пополам, удаляют собранные в центре и похожие на крупные
икринки блестящие черные семена и едят мякоть ложкой, или нарезают ломтиками
и едят с соком лайма -- это удивительно освежающий десерт. Иногда половинки
плодов смазывают медом и поджаривают на гриле.
Паприка (paprika) -- порошкообразная приправа из ароматного
слабожгучего красного стручкового перца. Для ее приготовления зрелые красные
стручки высушивают и размалывают. Мягкая, не жгучая паприка, широко
используемая в кулинарии Испании, США, Мексики и стран Балканского
полуострова, получается из стручков с удаленными семенами. В Венгрии (откуда
и пришло слово) используют ее более острую разновидность -- семена из
стручков не удаляют. Паприка -- универсальная приправа, она прекрасно
сочетается с такими овощами, как картофель, капуста, огурцы и может придать
определенную пикантность грибам. Часто словом paprika в США и многих
европейских странах (так же как и в Венгрии) называют любой красный
стручковый перец.
Пармезан (Parmesan), или пармезанскии сыр - один из самых известных в
мире, увековеченный Боккаччо итальянский сорт твердого сухого сыра из
снятого коровьего молока. Созревает в течение нескольких лет, после чего
приобретает твердую бледно-золотистую корочку, приятный острый аромат и
солоноватый вкус. Тяжелые головки пармезана (обычно более 10 кг) практически
невозможно разрезать обычным ножом, поэтому перед употреблением его натирают
на терке и используют для заправки различных блюд. В магазине можно купить
уже натертый и расфасованный пармезан, но он не идет ни в какое сравнение со
свеженатертым. Итальянцы посыпают пармезаном хлеб, супы, спагетти, а в
итальянских ресторанах его подают как приправу, наравне с солью и перцем. В
международной ресторанной терминологии существует специальный термин alia
parmigiana, которым называют все блюда, приготовленные с тертым пармезанским
сыром. Этот сыр, который около 700 лет назад начали производить в
окрестностях итальянского города Пармы (откуда и его название --
"пармезанский"), сегодня по той же самой технологии делают во многих странах
мира, в том числе и в США.
Припускание (poaching) -- кулинарный прием, при котором продукты (яйца,
рыбу, птицу или овощи) варят в слегка кипящей или еще не доведенной до
кипения воде (при температуре 94 С). Время такой варки обычно не превышает
3-4 минуты. Мясо, птицу и рыбу обычно припускают в бульоне, яйца-пашот -- в
слегка подсоленной и подкисленной уксусом воде, а фрукты -- в сахарном
сиропе. Такой "щадящий" способ приготовления позволяет сохранить форму и
вкусовые качества продуктов, а также придать им желаемые вкусовые оттенки
(бульона, сиропа и т. п.).
Пекарский порошок (baking powder) -- смесь соды, рисовой муки (или
крахмала), углекислого аммония и винного камня, применяемая в кулинарии как
разрыхлитель теста.
Пектин (pectin) -- содержащийся во фруктах и ягодах полисахарид,
важнейшее практическое использование которого связано с его способностью в
присутствии сахара и кислот к образованию прочных гелей, или студней.
Поэтому пектин применяют как естественный желирующий продукт (вместо
желатина), например, для приготовления фруктовых желе, джемов, мармелада и
т. п.
Перец белый (white peppercorn) -- довольно острый перец кремово-белого
цвета с более тонким и сильным ароматом, чем у черного. Его получают, очищая
почти зрелые плоды от оболочки (таким образом, этот перец -- не целый плод,
а только его семя). В старину красноватые ягоды перца собирали в начале
созревания, вымачивали несколько дней в воде, вручную удаляли кожицу,
погружали в отбеливающий раствор, а через два дня промывали и высушивали.
Иногда таким способом пользуются и сегодня, хотя чаще применяется машинный
способ очистки перца от кожуры после предварительного отваривания ягод на
пару. Белый перец ценится дороже черного и используется в блюдах из
отварного белого мяса, а также в светлых соусах или блюдах, например, в
рыбных, где с эстетической точки зрения нежелательны темные вкрапления
черного перца.
Петрушка итальянская (Italian parsley, Neapolitan parsley) -- очень
пикантная и ароматная разновидность петрушки. Сами итальянцы называют ее
prezzemolo и культивируют в основном из-за толстых сочных стеблей. Чаще
всего итальянская петрушка используется для украшения блюд.
Полента (polenta) -- северо-итальянское (пьемонтское) блюдо, густо
заваренная на бульоне или на воде желтоватая кукурузная каша из
грубомолотого зерна. Подается с тертым сыром, луком, чесноком и острыми
соусами, чаще всего с томатными. Иногда такую кашу запекают, а застывшую --
просто обжаривают в смазанной жиром сковороде, получая своеобразный
кукурузный пирог (polenta al forno). Перед подачей обжаренную поленту
нарезают ломтиками, посыпают сыром или поливают соусом. Полента не менее
любима и на юге Франции (особенно в кухне Лазурного берега), где сильно
итальянское влияние, -- она прекрасно подходит в качестве гарнира к любому
мясу.
Пулярка (poularde) -- французское кулинарное название специально
откормленных мясных кур, ставшее международным (это слово сегодня можно
увидеть и в российских магазинах на упаковках импортных потрошеных кур).
Пулярки значительно мясистее обычных кур, за что их в российской поварской
терминологии иногда называют "куры для быстрого жарения". Пулярку принято
жарить целиком или половинками.
Равигот (ravigote) -- классический французский соус из яичных желтков,
каперсов, сливочного масла, вина, пшеничной муки, шнит-лука, эстрагона,
зеленого кервеля, горчицы и черного перца. Считается одной из лучших приправ
к блюдам из рыбы. Блюда, приготовленные с таким соусом, называют a la
ravigote.
Ремуляд (remoulade) -- классический французский соус, который готовится
из каперсов, мелко рубленных маринованных огурчиков, шнит-лука, трав,
анчоусов, уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли. Такой
соус обычно подается охлажденным к холодному мясу, рыбе и морепродуктам
(особенно к креветкам). Новоорлеанская версия ремуляда обычно значительно
острее, чем классическая французская, кроме того, луизианские повара в такой
соус добавляют больше сваренных вкрутую яиц. Ремуляд, приготовленный с
зеленью петрушки (такой соус приобретает зеленоватый оттенок), французы
обычно называют "зеленым" (remoulade verte).
Рикотта (ricotta) -- итальянский свежий, слегка соленый белый сыр из
коровьего или овечьего молока, напоминающий по консистенции творог. Нежирную
рассыпчатую рикотту делают нагреванием сыворотки, оставшейся от
приготовления таких известных итальянский сыров, как моццарелла и проволоне
(а не из молока), чем и объясняется дословный перевод итальянского слова
ricotta -- "повторно сваренный". Рикотту обычно именуют по провинции, где
она приготовлена, например: ricotta Siciliano (Сицилия), ricotta Piemontese
(Пьемонт) и т. д. Кроме того, "рикотту" различают по плотности и вкусу:
ricotta dolce (невыдержанная, мягкая, сладковатая), ricotta moliterno
(суховатая, подсоленная), ricotta forte (твердая, соленая). Этим сыром
итальянские кулинары начиняют макаронные изделия (пасты), а также используют
для приготовления итальянской разновидности ленивых вареников gnoccetti di
ricotto и некоторых сладких десертов.
Розмарин (rosemary) -- вечнозеленый кустарник, который особенно широко
культивируют практически во всех странах, лежащих по берегам Средиземного
моря, а также в Англии, США и Мексике. В кулинарии используют очень
ароматные свежие, а также свернувшиеся в тонкие трубочки высушенные листья
розмарина; реже -- его корень. Свежие слегка горьковатые листья источают
более чистый и яркий аромат, напоминающий смесь камфары с эвкалиптом,
поэтому при возможности лучше пользоваться свежими, чем высушенными. В
отличие от многих трав, розмарин не теряет свой аромат от длительной
тепловой обработки, и европейские повара широко используют его при
мариновании свинины, баранины и крольчатины, для того, чтобы отбить
неприятный, характерный для этого мяса запах и придать ему своеобразный
"лесной" аромат дичи. Ни одна уважающая себя итальянская хозяйка не станет
готовить барашка без розмарина. Для получения неповторимого аромата веточки
и листья при приготовлении барбекю бросают в огонь. Часто птицу обертывают
ветками розмарина и жарят на гриле или углях. Розмарин великолепно
сочетается не только с жареным мясом, но и с грибами и самими различными
овощами (помидорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, помидорами),
которые в Средиземноморье готовят на оливковом масле. Его добавляют в соусы,
в блюда из цветной капусты и картофеля, в супы, а особенно хорошо он
подходит к блюдам из сыра. Не рекомендуется сочетать розмарин с лавровым
листом, помидорами и свеклой, а также добавлять в рыбные блюда и маринады -
они приобретут неприятный камфарный запах. Розмарин - одна из самых сильных
пряных приправ, поэтому не стоит класть его слишком много.
Романе (Romano) -- итальянский твердый сыр из коровьего молока,
используемый поварами в тертом виде в салатах, макаронных изделиях (пастах)
и т. п. Романо (дословно: "римский сыр") очень похож на пармезан, но имеет
более соленый вкус. В Италии существует несколько разновидностей этого
"римского" сыра, из которых наиболее известны: pecorino Romano
(пекорино-романо) -- острый соленый сыр из овечьего молока, caprino Romano
(каприно-романо) -- очень острый сыр из козьего молока и vacchino Romano
(вакино-романо) -- неострый сыр из коровьего молока. Сегодня сыр романо
производят во многих странах мира, в том числе и в США.
Ру (гоих) -- используемая в классической французской кухне и
чрезвычайно популярная в креольской и каджунской кухнях смесь из равных
количеств муки и жира. Ее обжаривают на сковороде и используют для загущения
соусов, супов и рагу. Чаще всего для приготовления ру используют сливочное
масло, хота также подходит свиной и птичий жир, маргарин, а также
растительные масла. Мука обжаривается в жиру, для того, чтобы из нее исчез
неприятный привкус сырого крахмала, а цвет полученного продукта (от белого
до коричневого) зависит от времени обжаривания. Специалисты считают, что
светлые ру лучше готовить со сливочным маслом, а более темные -- с
растительным; при этом первые используются для приготовления таких именитых
соусов, как велутэ и бешамель, а вторые - для коричневых соусов на базе
мясного бульона. Светлые разновидности ру добавляют в овощные, легкие мясные
и рыбные блюда, а иногда просто смешивают с луком, сельдереем, сладким
перцем и чесноком и просто намазывают эту смесь на хлеб. Темные обладают
меньшей загущающей способностью, однако придают блюду большее своеобразие.
Руйе (rouille) (буквально "ржавчина") -- густой красно-коричневый
французский соус, который готовят на основе рыбного бульона с кайенским
перцем, чесноком и оливковым маслом, в некоторые версии добавляют шафран и
помидоры. Соус руйе подают с белыми гренками к марсельскому буйабесу, а
также к другим рыбным супам и блюдам.
Саламандра (salamander) -- так кулинары называют специальный прибор для
быстрого подрумянивания поверхности различных блюд. В самом простом его
варианте используют чугунный диск на длинной ручке. Его раскаляют докрасна и
держат некоторое время на очень близком расстоянии над блюдом. Сегодня
существуют более современные электрические приборы такого типа, например,
небольшая открытая термокамера (без дверцы) с раскаленной спиралью, под
которую ставится блюдо.
Салат ромэн (romaine lettuce), или римский салат-вид салата-латука,
образующего кочан удлиненно-овальной формы с хрустящими сочными
темно-зелеными листьями. Римским салатом его называют австралийцы и
американцы, у англичан он больше известен как cos lettuce (кос-латук), или
просто cos. Дело в том, что этот вид латука особенно ценили римляне - они
называли его "косским", так как считали родиной салата остров Кос в Эгейском
море. Ромэн лучше всего подходит для знаменитого "салата Цезаря" (Caesar
salad), ставшего чуть ли не "дежурным блюдом" большинства американских и
многих европейских ресторанов.
Сассафрас (sassafras) -- род листопадных деревьев семейства лавровых,
растущих в приатлантических штатах Северной Америки, континентальных районах
Китая и на острове Тайвань. Кора очень горьких корней растущего на
американском континенте вида Sassafras albidum (его иногда называют augue
tree), содержит алкалоид сафрол, который считают канцерогеном, особенно
вредным для печени. Поэтому за пределами США к сассафрасу относятся с
подозрением. Однако эфирное масло, добываемое из корней (после удаления из
него сафрола), широко применяется в США для ароматизации пива и мясных
изделий как лекарственное средство, для ароматизации чая, а когда-то даже
входило вкусовой и ароматической добавкой в типично американский напиток
root beer. Порошок из высушенных молотых листьев сассафраса со свежим слабым
лимонным ароматом, называемый в Луизиане file powder, является неотъемлемой
частью креольской кухни и используется как загуститель в супах, рагу и
особенно при приготовлении знаменитого луизианского гумбо.
Сосновый, или кедровый орех (pine nut) -- небольшой орех с ярко
выраженным смолистым ароматом, который добывают из шишек некоторых
разновидностей сосны, например, из итальянской сосны "пинии" и китайской
сосны (к этому же виду относится и сибирский кедр). Сосны, дающие такие
съедобные орешки, растут в Китае, Италии, Северной Африке, Мексике и на
юго-западе США. Их ядрышки содержат много жиров и используются в самых
разнообразных десертах, блюдах и соусах -- классическим примером является
итальянский соус песто.
Составное масло (compound butter) -- вид специально приготовленного
масла, в которое вводят различные добавки (травы, чеснок, вино и т. п.). В
международной ресторанной терминологии существует несколько видов такого
масла, близкого по своему значению к соусу, -- например, масло "метрдотель"
(maitre d'hotel butter), его подают к рыбе и жареному мясу, выкладывая его
сверху. К этому виду относится и улиточное масло, или масло "эскарго"
(escargot butter), подаваемое к улиткам. Обычно готовую смесь формуют в
цилиндры, заворачивают в пергамент или фольгу и хранят в холодном месте,
отрезая от них "кругляши" по мере надобности. Иногда составное масло подают
отдельно -- в соуснике, заполненном ледяной водой.
Соте (saute) -- ставшее международным блюдо французской кухни,
приготовленное на сильном огне в разогретом растительном или сливочном масле
в специальной открытой металлической сковородке-сотейнике с длинной ручкой и
прямыми высокими бортами.
Соул-фуд (soul food) -- с 60-х годов нашего века так называют продукты
и блюда, наиболее распространенные в афро-американской кухне южных штатов
США. В число бесспорных фаворитов soul food входят: копченые свиные ножки,
жаренные во фритюре свиные пятачки, кукурузная мука крупного помола, свиная
требуха, бобы, листовая капуста и молодая ботва репы.
Табаско (Tabasco) -- "король" всех перечных соусов, основой которого
является жгучий перец-чили сорта Tabasco. Для его приготовления свежие
стручки перца чили перемалывают, засаливают и ферментируют в деревянных
бочках в течение трех лет, а для получения соуса в готовую приправу просто
добавляют уксус и расфасовывают в маленькие бутылочки характерной формы,
емкостью 150 мл. Придумал соус в 1868 году луизианский предприниматель
Эдмунд Макилинни -- до сих пор его потомки эксклюзивно владеют знаменитой на
весь мир торговой маркой, а компания McIlhennys поставляет в год около 50
млн бутылочек Табаско, более чем в сто стран мира.
Тамаринд (tamarind), или индийский финик (Indian date) -- вечнозеленое
дерево семейства бобовых. Его широко культивируют ради съедобных крупных (до
15 см длиной) сочных кисло-сладких плодов-стручков, внутри которых находятся
мелкие семена и кисловато-сладкая бурая мякоть. Незрелые стручки употребляют
в пищу в свежем и сушеном виде (при высушивании их мякоть становится
чрезвычайно кислой и вяжущей на вкус) -- их добавляют в различные блюда и
соусы для придания им кислой фруктовой ноты, а также используют для
приготовления напитков, соков, джемов и в кондитерской промышленности.
Террин (terrine) -- паштет с довольно грубой структурой из рубленого
мяса (часто свинины), птицы или рыбы, который готовят запекая в духовке.
Блюдо родом из Турени (регион долины реки Луары), а его название происходит
от одноименной глубокой глиняной миски с крышкой и ручками, в которой в
старину готовили и хранили мясо и рыбу. Иногда форму для террина выстилают
ломтиками бекона, наполняют фаршем, закрывают сверху беконом, запекают, но
подают все равно холодным. В отличие от террина, обычный французский паштет
(pate) имеет более тонкую структуру и часто готовится в тесте, а не в
специальной форме.
Тимьян (thyme), или чабрец -- душистое травянистое растение, сотни его
видов растут почти по всей Евразии, в Северной Африке, на Канарских островах
и даже в Гренландии. Свежие и сушеные листья и молодые побеги всех видов
тимьяна имеют приятный мятно-лимонный аромат и широко используются как
пряность в салатах, паштетах и маринадах. Его употребляют как приправу к
жаркому (особенно хорош он с ягнятиной и бараниной), соусам, маринованной
рыбе, овощам, а также при изготовлении колбас и ароматизации уксуса. Тимьян
является и известным медоносом -- причем, особенно ценится греческий
тимьяновый мед химетус, который так любит Вульф.
см. фин-эрб.
Травы Прованса (herbes de Provence) -- вошедшая в мировую кулинарию
смесь сухих трав, наиболее широко используемая в кухне Южной Франции. Обычно
в эту смесь входят: базилик, семена фенхеля, цветки лаванды, майоран,
розмарин, шалфей, чабер и чабрец. Травы Прованса во многих кухнях мира
используют как приправу к мясу, птице и овощам.
Трюфель (truffle) -- подземный гриб с мясистым плодовым телом, и
исключительно приятным вкусом и ароматом. Существуют две основные
разновидности трюфелей.
Белый трюфель {white truffle) -- гриб желтоватого, охристого цвета,
растет в дубовых и каштановых лесах Италии, Хорватии, Словении, Польши и по
форме и величине напоминает картофель с приятным грибным, слегка чесночным
вкусом и ароматом. Еще в начале прошлого XX века белые трюфели можно было
встретить и в России (в Подмосковье), но теперь они практически исчезли.
Черный трюфель (black truffle) -- наиболее ценный вид трюфеля,
представляющий собой очень ароматный клубень, черный бородавчатый снаружи и
красновато-черный со светлыми прожилками внутри. Черный трюфель растет в
дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии.
Черным трюфелям необходима тепловая обработка для полного раскрытия их вкуса
и аромата, а белые - лучше всего просто сырыми нарезать тонкими ломтиками и
добавлять в салаты, и различные блюда непосредственно перед подачей. Трюфели
широко используют во французской и итальянской кухнях как добавку к
паштетам, колбасам и мясным соусам, однако они великолепны и сами по себе:
обжаренные в золе и даже просто сырые - с солью и перцем.
Фенхель (fennel), или сладкий укроп -- пряное растение, безусловно
признанное кулинарами всего мира. Из европейских стран фенхель более всего
известен и любим во Франции, где его иногда включают в традиционную смесь
пряных трав Прованса (Herbes de Provence). Из свежих корней фенхеля
(луковиц) и листьев с мягким лакричным вкусом готовят салаты, добавляют их к
тушеной рыбе и свинине, а его плоды с нежным, чуть анисовым запахом,
используют как ароматическую добавку в супах, рыбных и мясных блюдах, а
также посыпают ими выпечные изделия и блюда из овощей. Фенхель особенно
незаменим при приготовлении морепродуктов и рыбных блюд -- в Италии и по
всему Средиземноморью с его семенами, листьями и стеблями готовят кефаль и
сардины, особенно, когда этих рыб жарят на углях.
Фин-эрб, или "тонкие травы" (fines herbes) -- широко распространенная
во французской кухне смесь свежих мелко рубленных трав. Классический вариант
включает: эстрагон, петрушку, кервель и шнит-лук, иногда в нее дополнительно
включают черноголовник, чабрец и жеруху. Такая смесь может составляться и из
сушеных трав, но при этом теряет свой неповторимый вкус и аромат. Используют
ее как приправу в блюдах из курятины и рыбы, а также в омлетах и супах,
причем добавляют только в самом конце варки и не вынимают перед подачей
блюда (в отличие, например, от "букета гарни").
Фонтина (Fontina) -- полутвердый итальянский сыр из цельного коровьего
молока. Его считают одним из лучших сыров Италии и издавна производят в
долине Валле-д'Аоста, на северо-западе страны, из-за чего иногда называют
Fontina Valle d'Aosta. Бледно-желтый сыр с крошечными дырочками и темной
золотисто-коричневой корочкой созревает около 3-х месяцев, имеет нежный
пикантный вкус и легко плавится, что делает его особенно пригодным для
фондю. На каждую головку этого сыра издавна наносится картинка с
изображением горы Маттерхорн (4481 м), расположенной на границе Италии и
Швейцарии. Сыр фонтана делают не только в Италии, но и в Дании, Франции и
США - в этих странах он получается обычно более мягким.
Французский хлеб (French bread) -- белый хлеб, выпекаемый из дрожжевого
теста на воде (а не на молоке). Хрустящая корочка на таком хлебе появляется
в результате того, что во время выпечки буханку сбрызгивают водой; к
сожалению, такой хлеб очень быстро черствеет. Хотя так, чаще всего, называют
длинный белый батон с хрустящей корочкой или различную булочную мелочь --
розанчики, рогалики и т. п., на самом деле "французский хлеб" может иметь
самую различную форму: классический длинный багет, круглый каравай или
плоский овальный батон.
Фуа-гра (foie gras) -- известнейший французский деликатес из
увеличенной печени (буквально "жирная печень") специально откармливаемых в
течение 4-5 месяцев гусей или уток (гусиная печень считается более вкусной).
Паштет из гусиной печенки pate de foie gras был широко известен и в
дореволюционной России, где назывался "страсбургским паштетом" (по названию
Страсбурга -- главного города французского Эльзаса, который особенно
славился этим продуктом). В лучшие марки паштета к печени добавляют трюфели,
яйца, арманьяк и т. п. (что и предлагается в одном из рецептов Фрица).
Цитрон (citron), или цидрат -- дерево, которое считается первым из
цитрусовых и стало культивироваться в Европе и Западной Азии задолго до